Tarte normande aux pommes Cap pâtissier
La tarte normande aux pommes, ou tarte alsacienne, qui sont globalement similaires, est un classique de la pâtisserie française, à la fois simple et délicieuse. C’est une tarte aux pommes avec une crème prise sur une pâte brisée, pâte sucrée ou pâte sablée au choix, garnie généreusement de pommes en morceaux ou disposées en éventail. Cette recette fait partie du programme du CAP pâtissier.
En cuisant, les pommes deviennent fondantes, enrobées dans une crème « flan » crémeuse qui contraste avec le croustillant de la pâte.
C’est une tarte incontournable pour les amoureux des pommes, un dessert automnal simple, toujours apprécié par la famille et les convives à la fin d’un repas.
SOMMAIRE
Conseils pour préparer la tarte aux Pommes Normande
Vous pouvez utiliser une pâte brisée, une pâte sablée ou une pâte sucrée, qu’elle soit faite maison ou du commerce. Le fait maison est toujours meilleur, et cela ne prend pas plus de 15 minutes.
Vous pouvez opter pour un fonçage classique avec une seule abaisse ou pour un fonçage plus moderne et qui donne un superbe rendu, avec une abaisse pour le fond et des bandes pour le contour du cercle. J’explique cette dernière méthode dans l’article de la pâte sucrée.
Vous pouvez cuire le fond de tarte à blanc pour obtenir une pâte dorée à cœur, mais elle est tout aussi réussie si vous cuisez tout en une seule fois. C’est d’ailleurs cette méthode qui est utilisée au CAP pâtissier, comme je l’ai fait pour la tarte alsacienne aux fraises.
Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer la pâte et foncer le moule un jour à l’avance, voire plusieurs jours à l’avance en les congelant. Le jour de la dégustation, il suffira de garnir et de cuire.
Pour un meilleur goût et un beau rendu visuel, vous pouvez mélanger les grains d’une grosse gousse de vanille avec du nappage neutre ou de la confiture d’abricot filtré, puis napper la tarte une fois refroidie. Le Nappage fait briller la tarte mais vous pouvez simplement la saupoudrer d’un voile de sucre glace ou la laisser sans.
Les ingrédients :
Pour un cercle de 24 cm sur 2 ou un de 28 cm sur 3
Vous avez la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer également.
La pâte sablée
Elle vous permettra de foncer 2 cercles de 22 cm ou 1 de 24 cm et 18 cm
Vous pouvez aussi optez pour une pâte brisée ou une pâte sucrée
- 250 g de Farine T55 ou tout usage la moins chère
- 130 g de beurre froid mais pas dur coupé en petits morceaux
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande (optionnel)
- 1 gros oeuf (60 g ) à adapter selon l’absorption de la farine
- 1/3 cuillère à café de sel (1 g)
- 1 gousse de vanille optionnel
La crème prise
Il m’en est resté un peu que j’ai utilisé pour faire une petite tarte.
- 125 ml de crème
- 125 ml lait entier
- 80 g de sucre
- 125 g d’oeufs pesé sans la coquille ( 2 gros œufs )
- grains d’une gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé.
Pour la garniture et la finition
- 3/4 pommes golden ( il se peut que vous en mettiez moins)
- Du nappage neutre, de la confiture d’abricot ou du sucre glace
- Les grains d’une gousse de vanille (facultatif)
Étapes de préparation :
Pâte sablée :
1. Dans un grand saladier ou le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez le sel, la poudre d’amande et les grains de vanille, puis mélangez.
2. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes puis sablez le tout avec les mains ou le robot, jusqu’à obtenir une texture de chapelure, sans morceaux de beurre visibles.
3. Ajoutez l’œuf battu et mélangez brièvement jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Si la pâte est sèche, ajoutez un peu plus d’œuf.
Note: Ne travaillez pas longtemps la pâte pour ne pas activer le gluten. Ce qui ferait retomber la pâte dans le moule.
4. Renversez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la 2 à 3 fois pour obtenir une pâte homogène sans morceaux de beurre.
5. Formez une boule, aplatissez-la en disque et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
6. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2-3 mm d’épaisseur, en une abaisse un peu plus grande que votre cercle. Si elle colle, raffermissez-la au réfrigérateur.
7. Déposez l’abaisse dans le moule à tarte beurré, placé de préférence sur une plaque perforée, couverte d’une toile silpain ou d’une feuille de papier sulfurisé. Pressez bien sur les côtés et au fond du moule pour former un angle droit. Découpez l’excédent avec un rouleau puis araser avec un couteau pour une finition nette.
8. Placez le moule au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure.
9. Faite une cuisson à blanc ou passez directement à la garniture. Préchauffez le four à 160°C (320°F) en chaleur tournante ou 170°C (340°F) en chaleur statique.
10. Enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu’à avoir une légère dorure puis laissez refroidir avant de garnir. J’ai un peu dépassé le temps de cuisson pour la petite tarte car normalement le fond doit être un peu moins doré.
Crème prise :
1. Fouettez dans un cul-de-poule, les œufs avec le sucre et les grains de la gousse de vanille grattée ou le sucre vanillé.
2. Ajoutez le lait et la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Garniture et cuisson :
1. Préchauffez le four à 180°C en chaleur normale.
2. Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en morceaux ou en quartiers assez épais selon le visuel que vous voulez obtenir. J’ai fais des quartiers de 1,5 cm d’épaisseur mais au cap, la pomme est coupé en 8. Citronnez-les pour éviter l’oxydation.
3. Garnir le fond de tarte en remplissant avec les morceaux de pommes ou en disposant les quartiers en éventail et en remplissant les vides avec des morceaux de pommes.
4. Remplir de crème prise jusqu’à 3 mm du bords. Ne pas remplir jusqu’en haut pour éviter que la crème prise ne déborde.
4. Enfournez pour 45 min plus ou moins selon votre four, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la crème soit bien prise. Si le dessus dore trop vite avant que la tarte ne soit cuite, couvrir de papier aluminium.
Note: Vous pouvez une douzaine de minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez de cassonade et terminez la cuisson. Cela fera caraméliser légèrement les pommes.
5. Déposez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir un peu avant de retirer le cercle. Laissez la refroidir complètement avant de passez à l’aide d’un pinceau un peu de nappage neutre ou de la confiture d’abricot que vous aurez réchauffée et filtrée.
J’ajoute au nappage neutre les grains d’une grosse gousse de vanille pour plus de goût et un rendu encore plus beau. Vous pouvez aussi simplement la saupoudrer de sucre glace ou la servir telle quelle.
Votre tarte normande est prête à être dégusté, bon appétit!
Suggestion d’autres tartes
Tarte aux noix de pécan et caramel
Recette tarte amandine aux myrtilles
Tarte Normande aux pommes
INGRÉDIENTS
Pour un cercle de 24 cm sur 2 ou un de 28 cm sur 3
La pâte sablée
- Elle vous permettra de foncer 2 cercles de 22 cm ou 1 de 24 cm et 18 cm
- Vous pouvez aussi optez pour une pâte brisée ou une pâte sucrée
- 250 g Farine T55 ou tout usage la moins chère
- 130 g beurre froid mais pas dur coupé en petits morceaux
- 100 g sucre glace
- 30 g poudre d’amande optionnel
- 1 gros oeuf (60 g) à adapter selon l’absorption de la farine
- 1/3 cuillère à café de sel (1 g)
- 1 gousse de vanille optionnel
La crème prise
- Il m'en est resté un peu que j'ai utilisé pour faire une petite tarte.
- 125 ml de crème liquide
- 125 ml lait entier
- 80 g sucre
- 125 g d’oeufs pesé sans la coquille 2 gros œufs
- grains d’une gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé.
Pour la garniture et la finition
- 3/4 pommes golden (plus ou moins pour remplir le fond de tarte)
- Du nappage neutre, de la confiture d'abricot ou du sucre glace
- Les grains d'une gousse de vanille (facultatif)
PRÉPARATION
- Vous pouvez voir les étapes en images dans l'article.
Pâte sablée :
- Dans un grand saladier ou le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine et le sucre glace. Ajoutez le sel, la poudre d’amande et les grains de vanille, puis mélangez.
- Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes puis sablez le tout avec les mains ou le robot, jusqu'à obtenir une texture de chapelure, sans morceaux de beurre visibles.
- Ajoutez l'œuf battu et mélangez brièvement jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Si la pâte est sèche, ajoutez un peu plus d'œuf.
- Note: Ne travaillez pas longtemps la pâte pour ne pas activer le gluten. Ce qui ferait retomber la pâte dans le moule.
- Renversez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la 2 à 3 fois pour obtenir une pâte homogène sans morceaux de beurre.
- Formez une boule, aplatissez-la en disque et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2-3 mm d'épaisseur, en une abaisse un peu plus grande que votre cercle. Si elle colle, raffermissez-la au réfrigérateur.
- Déposez l'abaisse dans le moule à tarte beurré, placé de préférence sur une plaque perforée, couverte d'une toile silpain ou d'une feuille de papier sulfurisé. Pressez bien sur les côtés et au fond du moule pour former un angle droit. Découpez l'excédent avec un rouleau puis araser avec un couteau pour une finition nette.
- Placez le moule au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure.
- Faite une cuisson à blanc ou passez directement à la garniture. Préchauffez le four à 160°C (320°F) en chaleur tournante ou 170°C (340°F) en chaleur statique.
- Enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à avoir une légère dorure puis laissez refroidir avant de garnir. J'ai un peu dépassé le temps de cuisson pour la petite tarte car normalement le fond doit être un peu moins doré. Voir les images dans l'article.
Crème prise :
- Fouettez légèrement dans un cul-de-poule, les œufs avec le sucre et les grains de la gousse de vanille grattée ou le sucre vanillé.
- Ajoutez le lait et la crème liquide et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Garniture et cuisson :
- Préchauffez le four à 180°C en chaleur normale.
- Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en morceaux ou en quartiers assez épais selon le visuel que vous voulez obtenir. J'ai fais des quartiers de 1,5 cm d'épaisseur mais au Cap, la pomme est coupé en 8. Citronnez-les pour éviter l'oxydation.
- Garnir le fond de tarte en remplissant avec les morceaux de pommes ou en disposant les quartiers en éventail et en remplissant les vides avec des morceaux de pommes.
- Remplir de crème prise jusqu'à 3 mm du bords. Ne pas remplir jusqu'en haut pour éviter que la crème prise ne déborde.
- Enfournez pour 45 min plus ou moins selon votre four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la crème soit bien prise. Si le dessus dore trop vite avant que la tarte ne soit cuite, couvrir de papier aluminium.
- Note: Vous pouvez une douzaine de minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez de cassonade et terminez la cuisson. Cela fera caraméliser légèrement les pommes.
- Déposez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir un peu avant de retirer le cercle. Laissez la refroidir complètement avant de passez à l'aide d'un pinceau un peu de nappage neutre ou de la confiture d'abricot que vous aurez réchauffée et filtrée.J'ajoute au nappage neutre les grains d'une grosse gousse de vanille pour plus de goût et un rendu encore plus beau. Vous pouvez aussi simplement la saupoudrer de sucre glace ou la servir telle quelle.
- Votre tarte normande est prête à être dégusté, bon appétit!
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
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6 commentaires
Très bien expliqué, ce qui la rend facile à réaliser. Merci. Une recette digne des Hrands livres. Un bémol cependant: plein de termes techniques inconnus
Bonjour Clémence, mercii beaucoup, c’est gentil! c’est avec plaisir. Quand j’utilise un terme qui s’utilise en pâtisserie pour la première fois, j’ai l’habitude de l’expliquer sauf si je l’ai déjà fait dans les recettes de base. Cependant il ne me semble pas en avoir utilisé ici , sauf peut-être fraiser et araser. J’avais pensé faire un glossaire des termes en pâtisserie, je vais le faire au plus vite. Merci d’avoir attiré mon attention là dessus. Bonne journée!
La saison voit revenir ces desserts que tout le monde aime…de belles tartes aux pommes…la tienne est particulièrement réussie
Bonjour , mercii beaucoup ! Passez une bonne journée!
Hum ça donne envie ! Merci
Bonjour Mauricette , mercii, c’est avec plaisir! Bonne journée.