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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Recette pâte brisée maison facile et rapide

Par Rachida 30 mai 2023
Rachida 30 mai 2023 2 commentaires
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pâte brisée maison facile et inratable

La Pâte brisée , pâte à foncer 

La pâte brisée est une recette de base très utilisée en pâtisserie et en cuisine. C’est celle qu’on doit tous savoir réaliser, surtout quand on débute en pâtisserie.Une recette de base très facile, une pâte à foncer réalisée en moins de 10 min.

 C’est la pâte à tarte simplissime à connaître et à adopter. On l’utilise pour faire des tartes aux fruits, des chaussons genre empanadas ,de flan pâtissier etc.. .C’est la pâte à quiche idéale. 

Elle est tellement simple à réaliser que cela ne vaut pas la peine d’utiliser une pâte brisée industrielle. Contrairement à la pâte sucrée qui reste ma pâte fétiche pour les tartes ,elle est super simple à manipuler.

C’est une pâte non friable maniable sans difficulté  qui ne colle pas et ne se déchire pas. Si vous voulez vous entrainer à foncer des tartes sans difficulté et même s’il fait chaud , c’est la pâte idéale.Technique comment abaisser la pâte brisée

Précision sur les ingrédients 

Farine : Une farine ordinaire convient très bien mais une farine avec un taux de gluten plus faible est idéale. Si vous avez le choix , préférez la t55 à la t45.

Beurre : Du beurre doux froid mais pas dur. Il ne doit pas fondre quand vous sablerez la pâte. Prenez du beurre doux à 82% de MG.

Oeuf : Normalement , le recette n’en contient pas , mais pour une pâte plus riche , on peut y ajouter 1 jaune d’oeuf pour 250 g de farine.

Sucre: La recette de base n’en contient pas mais en y ajoutant 1 cuillère à café pour 250 g de farine , ça aide à avoir une une belle dorure. On peut ajouter jusqu’à 15 g de sucre. Avec une cuillère à café de sucre, la pâte reste nature même pour les garnitures salés.

Eau : La quantité d’eau dépendra de l’absorption de la farine. Il en faut juste assez pour rassembler la pâte.

Ingrédients pâte brisée

On verra prochainement la reine des pâte à tarte , la pâte sucrée appelée également pâte sablée qui est plus friable. C’est la meilleure pâte pour faire des tartes comme Cédric Grolet , Mr pierre Hermé et tant d’autres chefs de renom.

Vous pouvez réaliser la pâte brisée en la sablant à la main ou utiliser un robot hachoir/robot coupe avec lame ou utiliser un robot pâtissier genre kitchenaid en utilisant la feuille (K).

Vous pouvez ne faire que la moitié de la recette ci-dessous pour réaliser une grande tarte ou  une douzaine de mini tartelettes ou quiches. Néanmoins je vous conseille de réaliser la recette en entier et de la diviser en deux pâtons.

Vous congèlerez un pâton pour plus tard , c’est très pratique d’avoir de la pâte toute prête d’avance. Aplatissez le pâton sur une épaisseur régulière puis filmez-le avec du film alimentaire avant de le congeler. La décongélation sera plus rapide.

Conseils et astuces pour la réussir

Ce qu’il faut retenir pour une pâte brisée parfaite 

  • Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la corser. Si vous pétrissez la pâte ,vous allez lui donner de la force en activant le gluten . Le gluten donne de l’élasticité à la pâte. Vous aurez donc du mal pour l’étendre et c’est aussi ce qui fait qu’à la cuisson les bords s’affaissent.
  • Préparer la pâte au minimum 2 heures avant son utilisation, l’idéal serait de la préparer la veille pour le lendemain.
  • Une fois la pâte foncée dans le moule , passez-la 30 min au congélateur. Cela gardera la pâte en place dans le moule.
  • Démarrer la cuisson au four en chaleur tournante de préférence à 200 degrés puis finir à 180 degrés pour la plupart des recettes.
  • L’ajout de l’eau dépend de l’absorption de votre farine, il faut en mettre juste pour rassembler la pâte grossièrement.

Quelle farine choisir pour une pâte à foncer parfaite ?

La farine T55 (farine ordinaire )est très bien car elle contient moins de gluten et elle est moins élastique lors de l’étalage. C’est une farine blanche courante très utilisée pour la pâtisserie.

Vous pouvez aussi utiliser de la T45 qui contient plus de gluten mais il faudra essayer de la travailler le moins possible pour ne pas activer le réseau glutineux et la rendre élastique.

La recette en vidéo                                                                                                

Étapes de préparation 

NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.

Préparer la pâte brisée à la main

1. Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule ,ajoutez dessus le sel ,le sucre et mélanger. Ajouter le beurre coupé en petits dés et du bout des doigts , sabler le tout. Le mélange doit ressembler à du gros sable ou grosse semoule
pâte brisée maison -pâte par sablage2. Délayer le jaune d’oeuf avec l’eau et verser sur la pâte sablonneuse. Mélanger pour rassembler la pâte mais sans pétrir .pâte brisée maison-recette facile

3. Verser sur le plan de travail et fraiser la pâte (on dit aussi fraser ) avec la paume de la main contre le plan de travail.
Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
technique comment fraiser ou fraser la pâte brisée
4. Le faire 2 à 3 fois et rassembler en boule.
5. L’ applatir un peu et la filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant de l’utiliser.

recette pâte brisée maison inratable

pâte brisée maison

Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. Attention la pâte doit être ferme mais malléable et non cassante à cause du froid, sinon la laisser revenir légèrement à la température ambiante.recette pâte brisée facile maison

6. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur le plan de travail fariné. Étaler en saupoudrant de farine de temps à temps pour lui éviter de coller.

7. Étaler à 0,3 cm à peu près pour des quiches et plus fin pour des tartes. Foncer votre moule ou cercle.

Ci-dessous des cercles foncés pour faire des mini quiches

recette pâte brisée ou pâte à foncer pour quiches

Préparer la pâte brisée au robot pâtissier muni de la feuille (K)

1. Mettez la farine, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot et avec la feuille, sabler le tout. Ajouter le jaune d’oeuf délayé avec l’eau et faite tourner quelques secondes jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

2. Verser sur le plan de travail et fraiser (on dit aussi fraser) avec la paume de la main contre le plan de travail. Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.

3. Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .

4. Le faire 2 à 3 fois et Rassembler en boule.

Préparer la pâte brisée au hachoir ou robot coupe

1. Mettre la farine et le beurre dans le bol du robot coupe ou hachoir . Mon grand robot était en panne,j’ai dépanné avec un petit hachoir qui fait très bien le travail.

2. Sabler en faisant travailler le mixeur par à coup. Dès que le beurre et la farine sont sablés (en grains) arrêter.

Recette pâte brisée facile

4. Ensuite ajouter le jaune d’oeuf délayé avec l’eau à la pâte . Faire tourner le robot brièvement pour faire amalgamer le tout .

5. verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser)sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main) , le fraisage incorpore le beurre à la pâte et la lisse sans lui donner de corps (force). Terminer comme sur l’étape à la main.

J’espère que cet article sur la pâte brisée vous sera d’une grande utilité.

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Recette pâte brisée maison facile

Recette pâte brisée facile à réaliser en moins de 10 min. La pâte brisée est une pâte à foncer passe partout. Elle sert autant pour faire des recettes sucrées que des recettes salées : tartes,quiches ,flans , etc..
Temps total10 min
Type de recette: Recette de base
Cuisine: Française
Mot-clé: pâte à tarte, pâte brisée
Auteur: Rachida

Matériel :

  • Un robot pâtissier

Ingredients :

  • 500 g de farine T55 ( La T45 peut convenir aussi)
  • 250 g de beurre sorti du réfrigérateur 15 min avant de commencer . Il doit être assez ferme mais ni trop dur ni mou.
  • 2 jaunes d'oeufs (si vous voulez vous en passez ,mettre un peu plus d'eau . )
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 100 ml d'eau froide plus ou moins selon l'absorption de la farine

Préparation :

Préparer la pâte brisée à la main

  • Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule ,ajoutez dessus le sel ,le sucre et mélanger . Ajouter le beurre coupé en petits dés et du bout des doigts, sabler le tout.
  • Le mélange doit ressembler à du gros sable ou grosse semoule
  • Délayer le jaune d'oeuf avec l'eau et verser sur la pâte sablonneuse. Mélanger pour rassembler la pâte mais sans pétrir .
  • Verser sur le plan de travail et fraiser la pâte (on dit aussi fraser ) avec la paume de la main contre le plan de travail .
  • Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
  • Il faut pousser la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
  • Le faire 2 à 3 fois et rassembler en boule.
  • L' applatir un peu et la filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h avant de l'utiliser .
  • Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. Attention la pâte doit être ferme mais malléable et non cassante à cause du froid, sinon la laisser revenir légèrement à la température ambiante.
  • L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur le plan de travail fariné. Étaler en saupoudrant de farine de temps à temps pour lui éviter de coller.
  • Étaler à 0,3 cm à peu près pour des quiches et plus fin pour des tartes . Foncer votre moule ou cercle .
  • Ci-dessous des cercles foncés pour faire des mini quiches

Préparer la pâte brisée au robot pâtissier muni de la feuille (K)

  • Mettez la farine, le sucre,le sel et le beurre dans la cuve du robot et avec la feuille ,sabler le tout.
  • Ajouter le jaune d'oeuf délayé avec l'eau et faite tourner quelques secondes jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule .
  • Verser sur le plan de travail et fraiser (on dit aussi fraser) avec la paume de la main contre le plan de travail.
  • Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
  • Il faut pousser la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser .
  • Le faire 2 à 3 fois et Rassembler en boule.

Préparer la pâte brisée au hachoir ou robot coupe

  • Mettre la farine et le beurre dans le bol du robot coupe ou hachoir . Mon grand robot était en panne,j'ai dépanné avec un petit hachoir qui fait très bien le travail.
  • Sabler en faisant travailler le mixeur par à coup. Dès que le beurre et la farine sont sablés (en grains) arrêter.
  • Ensuite ajouter le jaune d'oeuf délayé avec l'eau à la pâte . Faire tourner le robot brièvement pour faire amalgamer le tout .
  • verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser)sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main) , le fraisage incorpore le beurre à la pâte et la lisse sans lui donner de corps (force). Terminer comme sur l'étape à la main.

Video

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2 commentaires

Bendahou madiha 18 octobre 2021 - 8 h 07 min

Du professionnalisme et de la pédagogie culinaire et c’est très bien exprimé. Bon vent cheffe

Repondre
Rachida 20 octobre 2021 - 16 h 47 min

Mercii énormément madiha. Bisous

Repondre

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      Le panettone : la vraie recette italienne

      Cake au citron moelleux et facile

      Mouskoutchou gâteau algérien moelleux léger et inratable

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Cake zébré ou zebra cake

      Muffins aux bananes et noix

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Annécien ,cake à la vanille aux blancs d’oeufs

      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Mojito fraises simple et rapide

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Smoothie aux framboises

      Smoothie onctueux aux fruits rouges

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Bugnes lyonnaises légères et moelleuses

      Recette Pancakes très moelleux-facile et inratable

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes américains super fluffy

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      Recette beignets faciles et moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Crumble aux Abricots facile et rapide

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Entremets au citron et fraises

      Caramel onctueux au beurre salé

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tiramisu aux fruits rouges de Cyril Lignac (tous…

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Recette kalb el louz parfait et inratable

      Mahalabia , mouhallabieh , flan libanais

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Entremets aux fraises et framboises

      Entremets au citron et fraises

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Idées recettes avec des fraises

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette fraisier facile et inratable

      Royal au chocolat

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Le Layer Cake kinder Bueno ( pas à…

      Entremet noix de coco et passion

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie chocolat et courgettes (sans beurre)

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Boule de coco à la confiture(gâteau marocain richbond)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      Cupcakes au chocolat avec une chantilly aérienne

      Muffins aux pépites de chocolat

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      Caramel onctueux au beurre salé

      Chantilly au mascarpone inratable

      Recette crème anglaise facile et inratable

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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