Mettre la farine dans un grand bol ou un cul-de-poule. Ajouter le sel et le sucre, puis mélanger. Incorporer le beurre coupé en petits dés et sabler le mélange du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du gros sable ou à de la semoule grossière.

Mélanger les 2 jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser sur le mélange farine-beurre. Mélanger juste assez pour rassembler la pâte, en ajoutant progressivement le reste de l’eau si nécessaire, sans pétrir.

Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser (ou fraser) avec la paume de la main. Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans développer son élasticité.

Pour cela, poussez la pâte devant vous en l’écrasant avec la paume de la main, puis ramenez-la vers vous et recommencez une ou deux fois, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La rassembler ensuite en boule, l’aplatir légèrement et l’envelopper dans du film alimentaire. La placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.

À la sortie du réfrigérateur, si la pâte est trop dure ou cassante lorsque vous commencez à l’abaisser, laissez-la s’assouplir légèrement à température ambiante. Elle doit rester ferme tout en étant malléable.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail légèrement fariné. Fleurer régulièrement le plan de travail si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle.

Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur pour des quiches et un peu plus finement pour des tartes, puis foncer le moule ou le cercle à tarte.

Mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot. À l’aide de la feuille, sabler le tout.

Mélanger les jaunes d’œufs avec la moitié de l’eau froide, puis verser dans la cuve. Faire tourner le robot quelques secondes, en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer.

Verser la pâte sur le plan de travail, la fraiser 2 à 3 fois, puis la rassembler en boule.

Mettre la farine et le beurre dans le bol d’un robot multifonction ou d’un petit hachoir. Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de petits grains de beurre enrobés de farine.

Mélanger les jaunes d’œufs avec environ la moitié de l’eau froide, puis verser dans le bol. Mixer brièvement, en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à se former

Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser, puis la rassembler en boule.