Pâte sucrée et technique de fonçage
C’est La pâte à tarte par excellence pour des tartes hyper croustillantes, sablées, friables et délicieuses. Cette pâte à tarte est magnifique, même cuite à blanc elle donne un très bon résultat. Vous obtiendrez des fonds de tartes impeccables qui n’ont rien à envier à ceux qu’on trouve dans les grandes pâtisseries. À vous de faire une magnifique tarte aux fraises et tant d’autres !
Comme une belle tarte aux noix ou une tarte aux cerises.
C’est une recette de base fondamentale et incontournable de la pâtisserie qu’il faut maitriser pour pouvoir réaliser toutes sortes de tartes. Réaliser une pâte sucrée n’est pas difficile en soi mais demande de connaître quelques règles pour ne rencontrer aucuns problèmes lors de la confection de vos tartes.
pâte sucré – fond de tarte
LA PÂTE SUCRÉE, un fondamental de la pâtisserie.
SOMMAIRE
Apprendre à bien foncer un cercle à tarte est primordial ! C’est la maitrise du fonçage qui va vous donner des fonds de tartes parfaits. Il est essentiel quand on adore réaliser des tartes de suivre les conseils de préparation de la pâte sucrée, de s’appliquer au fonçage, de respecter le temps de repos de la pâte et du fond de tarte foncé au réfrigérateur.
L’article est un peu long mais je pense que c’est nécessaire de faire le tour de tout ce qui vous aidera à obtenir le résultat attendu. L’article est illustré d’image pas à pas pour vous aider au mieux.
pâte sucrée – fond de tarte
Quelle différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée ?
Vous vous êtes surement demandés quelle est la différence entre ces deux pâtes à tartes ?
Il faut retenir que les deux pâtes se composent des mêmes ingrédients.
Dans la recette de la pâte sablée, la quantité des ingrédients est différente de celle de la pâte sucrée.
Généralement la pâte sucrée contient plus de sucre glace alors que la pâte sablée contient plus de beurre. Cette dernière a une texture plus friable et plus riche.
Sucrée ou sablée, les deux pâtes peuvent être préparées soit au robot soit à la main. Le résultat obtenu est le même.
La différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée
- L’ordre d’incorporation des ingrédients
- La façon de travailler la pâte
- La texture n’est pas la même
↪️ Dans la pâte sucrée, le travail de la pâte s’effectue par crémage ou par sablage:
on crème le beurre pommade avec le sucre glace, on ajoute la poudre d’amande puis on incorpore l’oeuf battu et on finit par la farine.
résultat obtenu : pâte plus serrée et croquante
↪️ Dans la pâte sablée , le travail de la pâte s’effectue par sablage :
on travaille la farine, la poudre d’amande et le sucre glace avec le beurre froid pour obtenir une pâte sableuse puis on lui incorpore l’oeuf battu.
Résultat obtenu : pâte friable et goût plus riche
Certains chefs ont fait évoluer la recette de la pâte sucrée en lui ajoutant de la poudre d’amande, comme la recette de Pierre Hermé que je vous propose ici.
Dans cet article on va voir deux techniques de préparation de la pâte sucrée:
➡️ par crémage et par sablage. Ici c’est la recette de la pâte sucrée qui est travaillée par crémage ou par sablage , la quantité des ingrédients est la même.
On peut réaliser la pâte sucrée soit à la main très facilement soit au robot, c’est comme vous voulez. Pour la réussir, que cela soit à la main ou au robot, il faut la travailler le moins possible.
Conseils pour réussir la pâte sucrée
Pour réussir la pâte sucrée 👉 ne surtout pas pétrir la pâte
Cela activera le réseaux glutineux (le gluten ) et donnera du corps et de l’élasticité à la pâte
➡️ Une pâte avec de la force se rétractera en l’abaissant et les bords s’affaisseront à la cuisson.
➡️ Retenir que moins le réseau de gluten est activé ou limité, plus la pâte est friable.
➡️ Une pâte sablée trop travaillée deviendra cassante et vous aurez du mal à la travailler pour foncer des cercles.
J’espère que vous êtes encore là :-)Je vous ai prévenu que l’article sera assez long mais j’ai voulu vous le faire le plus précis possible. La technique de fonçage que je vous propose ici peut vous sembler longue et fastidieuse, mais je vous assure qu’une fois le coup de main pris, ça va très vite.
Vous pouvez bien sur réaliser le fonçage avec la méthode traditionnelle : fonçage traditionnel cerce à tarte
Pourquoi je préfère la méthode de fonçage nouvelle génération à la traditionnelle?
↪️ Tout simplement pour sa facilité. Ça peut vous étonner, mais je vous assure que c’est vrai. On est sûr d’obtenir des fonds de tarte avec angle droit, des cotés bien droits et elle est très pratique pour foncer des petits cercles.
Quelle différence entre ces deux méthodes de fonçage ?
↪️ Le fonçage avec la méthode de Gianluca Fusto, Cédric Grolet « nouvelle génération » consiste à foncer le cercle à tarte en deux fois. On utilise des bandes de pâte pour chemiser les bords, puis un disque pour le fond.
↪️ Dans la méthode de fonçage traditionnelle, on fonce le cercle à tarte en une fois. On utilise une seule abaisse qui épousera le cercle. La méthode est plus technique. Il faut s’appliquer pour avoir un angle droit entre les bords et le fond du cercle.
Comme sur la vidéo, j’ai voulu vous proposer un tuto assez complet, qui puisse vous aider ou vous apporter des idées ou astuces pour améliorer vos tartes. Pour ceux qui aiment la lecture et qui n’aiment pas les tutoriels en vidéo, je vous ai mis les étapes en images.
Vous n’êtes pas obligés de dorer le fond de tarte mais esthétiquement je préfère. Elle donne de la brillance et le fond de tarte est plus beau ! et la cerise sur le gâteau, elle l’imperméabilise.
La Pâte sucrée en vidéo avec la technique de fonçage
➡️ 1ère méthode : Pâte sucrée par crémage
➡️ 2ème méthode : Pâte sucrée par sablage
➡️ Le fonçage technique Gianluca Fusto
- Plus besoin de poids pour la cuisson à blanc
- Plus besoin de piquer la pâte
- Aucunes déformations de la pâte
- Dorure pour un fond bien lustré ,doré et imperméabilisé
Matériel nécessaire
- Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
- Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
- Plaque de cuisson perforée de préférence
- Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
- Couteau
- Règle
- Papier sulfurisé
- Microplane ou passette fine
Comment préparer la pâte sucrée ?
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.
LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE
1. Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
2. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
3. Ajouter l’oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
4. Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
Arrêter dès que la farine est incorporée.
5. Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
⚠️ Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux. La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C’est ce qui fait que les bords s’affaisseront à la cuisson.
| FRASER OU FRAISER : Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique. Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser. |
6. Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
7. Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
8. filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
Mise à jour : Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n’êtes pas pressés. Cependant depuis , j’ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :
- Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l’abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire.
- Juste après sa préparation , l’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage. Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.
LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE
1. Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l’oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
2. Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
3. Ajouter l’œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
4. Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
5. Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer.
Technique de fonçage d’un Cercle à Tarte
Technique Gianluca Fusto
1. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s’assouplir légèrement.
2. L’abaisser entre du papier sulfurisé.
3. L’étaler d’une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
4. Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l’épaisseur de la pâte.
5. Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d’un centimètre plus petit que votre cercle.
Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique
Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️ disque de pâte de 19 cm
6. Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d’une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
7. Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
8. Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
9. Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
10. Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
11. Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
12. Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l’autre pour les souder en les pressant.
13. Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle. 
14. Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
15. Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d’où l’utilité d’une pâte ferme.
16. Araser (couper à ras) l’excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d’office de l’intérieur vers l’extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
17. Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d’enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson. ( Mise à jour : Depuis je laisse juste 1 h au congélateur et c’est parfait. )
Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour puis laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur.
| Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C’est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson. |
La cuisson du fond de tarte
1. Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique « normale ».
2. Enfourner 15 à 20 min si vous allez l’imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire 30 min à peu près, jusqu’à avoir un fond de tarte bien doré.
À gauche ,vous pouvez voir le fond de tarte au four, et comme vous pouvez le constater la pâte ne s’est pas affaissée.
À droite la couleur que doit avoir la tarte si vous comptez la remplir de crème d’amande avant de finir la cuisson. On verra ça prochainement dans la tarte aux fraises.
3. Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
4. Enlever les irrégularités avec le dos d’une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu’une râpe qui elle, est plus rugueuse.
LA DORURE
5. Mélanger l’oeuf et la crème et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
6. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu’à avoir la dorure souhaitée.
Ci-dessous le fond de tarte avec la dorure avant de le remettre au four.
Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l’extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu’à 3 mois.
7. Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.
Questions/réponses sur la pâte sucrée :
Faut-il piquer la pâte à tarte?
Je ne la pique pas, la toile silpain laisse respirer la pâte et elle ne gonfle pas à la cuisson. Si vous utiliser un moule normal avec fond, ou que vous n’avez pas de toile silpain, ne prenez pas de risque de la voir gonfler, piquez-la. Utilisez un « pique-vite » de préférence qu’une fourchette.
Si vous voulez la piquer, faites-le quand vous abaissez la pâte. Quand vous retournez le disque de pâte sur le cercle, les trous doivent se retrouver en bas contre la plaque.
Papier sulfurisé ou toile silpain ?
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous conseille une toile silpain. Vous aurez une cuisson impeccable. La conduction de la chaleur est excellente. J’aime aussi ces petits motifs qu’elle laisse sur le fond.
Pour le papier sulfurisé, lisez mes conseils ci-dessus.
Plaque de cuisson normale ou plaque perforée ?
Comme je l’ai dit plus haut, je vous conseille d’investir dans une plaque perforée qui vous servira pour une cuisson uniforme de vos tartes ,macarons etc .. plaque perforée + toile silpain
➡️ C’est le Le duo gagnant
Cercle à tarte normal ou micro-perforé ?
Comme vous avez pu le constater, depuis que je veux faire des tartes comme les pros, j’ai investi dans tout ce qui pourrait me faciliter le travail. Donc oui et encore ouiii pour les cercles micro-perforés. Ils donnent une cuisson impeccable, ils aident à ce que la pâte ne s’affaisse pas et font un petit décor à la tarte.
Pourquoi autant de temps de repos de la pâte ?
Plus la pâte se sera reposée avant et après le fonçage, plus le fond de tarte ne bougera pas du cercle. Je n’ai pas encore testé , mais certains obtiennent de bons résultats en ne laissant la pâte reposer que 2 heures au réfrigérateur puis 1 heure au congélateur une fois foncée.
( Mise à jour, j’ai testé et effectivement, on peut très bien réaliser la pâte sucrée et le fonçage le jour même en suivant les consigne indiquée ci-dessus.)
Peut-on conserver la pâte sucrée et le fond de tarte cuit ?
La pâte sucrée se conserve très bien. Vous pouvez la garder au réfrigérateur bien filmée 3 jours et jusqu’à 3 mois au congélateur.
Le fond de tarte cuit peut rester 24 h au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Le croustillant reste impeccable.
Pourquoi utiliser de la farine T55 pour la pâte sucrée ?
La farine T55 est plus faible que la farine T45, elle contient moins de gluten. C’est le gluten qui donne de la force à la pâte. Une pâte avec trop de force vous donnera du fil à retordre pour l’étaler, elle se rétractera constamment. Elle s’affaissera également à la cuisson.
Une fois que vous arriverez à réaliser des fonds de tartes à la Cédric Grolet ou Gianluca Fusto, vous voudrez faire manger des tartes à tout le voisinage. La maitrise du fond de tarte c’est la Base ! La garniture, la déco sont un jeu d’enfant.
J’espère que que cet article n’a pas été trop long et que j’ai pu vous apporter une aide supplémentaire.
J’espère que cet article sur la pâte sucrée et pâte sablée et le fonçage vous sera utile. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les laisser en commentaire.
La pâte sucrée / la pâte à tarte par excellence
Matériel :
Ingredients :
- Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm
- 250 g farine T55 j'ai utilisé une farine ordinaire car je n'avais pas la T55
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d'amandes
- 50 g d’oeufs
- 1 g sel 1/3 cuillère à café
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf 20 g
- 2 c. à café crème liquide 5 g
Préparation :
- Avant de commencer lisez bien tous mes conseils donnés dans l'article et regardez la vidéo pour la technique
LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE
- Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
- Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
- Ajouter l'oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
- Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
- Arrêter dès que la farine est incorporée .
- Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
- ⚠️ Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux . La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C'est ce qui fait que les bords s'affaisseront à la cuisson.
- FRASER OU FRAISER: Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
- Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
- Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
- Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
- filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
- Mise à jour : Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n'êtes pas pressés. Cependant depuis , j'ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :1. Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l'abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire. 2. Juste après sa préparation , l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage. Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.
LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE
- Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
- Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
- Ajouter l'œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
- Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
- Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer .
Technique de fonçage d'un Cercle à Tarte "Gianluca Fusto"
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s'assouplir légèrement.
- L'abaisser entre du papier sulfurisé.
- L'étaler d'une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
- Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l'épaisseur de la pâte.
- Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d'un centimètre plus petit que votre cercle.
- Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique
- Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️ disque de pâte de 19 cm
- Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d'une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
- Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
- Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
- Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
- Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
- Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
- Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l'autre pour les souder en les pressant.
- Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.
- Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
- Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d'où l'utilité d'une pâte ferme.
- Araser (couper à ras)l'excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d'office de l'intérieur vers l'extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
- Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d'enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson.
- Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour et laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur .
- Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C'est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.
La cuisson du fond de tarte
- Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique "normale".
- Enfourner 15 à 20 min si vous allez l'imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire 30 min à peu près, jusqu'à avoir un fond de tarte bien doré.
- Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
- Enlever les irrégularités avec le dos d'une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu'une râpe qui elle, est plus rugueuse.
LA DORURE
- Mélanger l'oeuf et la crème et à l'aide d'un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
- Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu'à avoir la dorure souhaitée.
- Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l'extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.
- Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.
Mercii pour votre visite sur mon blog de pâtisserie de recettes faciles et inratables, et vos commentaires.
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43 commentaires
Bonsoir , faut-il impérativement un cercle à tarte perforé , le mien ne l’est pas.
Merci à vous
Bonjour, non ce n’est pas obligatoire.
Bonjour
Félicitation pour votre site! Il y a longtemps que je cherchais un site comme le vôtre, ou TOUT est bien d’écrit et bien imagé. Je vous écrit du CANADA, j’ai pas de problème avec les quantités ( mesure). Mon SEUL PROBLÈME est la différence entre les sucre.
Nous le sucre glace ou plus souvent appelé sucre à glacer il est en poudre, c’est celui que l’on peut saupoudrer sur les beignets
Le sucre ordinaire fin est celui que l’on met dans le café.
Est-ce que vous pouvez m’expliquer la différence entre VOTRE sucre semoule , sucre glace?
Y’a t’il d’autre nom pour le sucre?
La farine T 55 et autre type de farine, j’ai bien de la misère à m’y retrouver.
Nous on a de la farine blanche non blanchie ou pas , de la farine à pain non blanchie ou pas , de la farine à pâtisserie dans laquelle est intégré de la poudre à pâte et le sel.
C’est ce que nous utilisons le plus souvent. Bien sûr y’a plein d’autre farine, de blé,d’avoine, de teff, etc…
Merci de m’éclairer et de m’expliquer la différence .
Bonjour Guylaine , ça me fait plaisir d’être lu d’aussi loin et que mon blog vous convienne. Le sucre glace à la texture de la maïzena ,c’est celui qu’on utilise pour préparer le glaçage royal et dans lequel on trempe des donuts par exemple.
Le sucre semoule que certains appellent sucre en poudre dans différents pays est fin mais rugueux au toucher. C’est celui qu’on utilise pour sucrer le café et faire des cakes etc..c’est votre sucre ordinaire.
La farine T45 est la farine extra fluide , la plus raffinée donc très blanche et très douce au palpé.Elle est la plus chère. Dans certains pays elle porte le nom de farine spécial pâtisserie; la T55 est la plus courante et la moins chère. Comme chez moi aussi on a pas d’indication sur les farines , j’achète la moins chère pour la T55 et effectivement on peut voir qu’elle est moins fine , moins blanche et moins douce au toucher que la T45. La T55 contient moins de gluten et donc gonfle moins que la T45. Vous ne devez pas utiliser votre farine avec levure intégrée si la recette de base ne contient pas de levure. Utilisez votre farine blanche normale de bonne qualité pour la T45 et prenez une farine blanche tout usage bas prix pour la T55. La farine à pain blanche pourrait convenir pour la T55.
Voilà ce que dit une blogueuse canadienne
Equivalences des dénominations pour les farines de blé :
– T45 Farine fluide / Farine à pâtisserie blanche / Pastry flour…
– T55 Farine tout usage blanche / All-purpose flour / Cake flour…
– T65 Farine tout usage non blanchie / Bread flour…
– T80 Farine bise / Farine semi-complète / Farine à pain de blé entier / Whole wheat flour…
– T110 Farine de blé entier / Farine complète / Farine complète traitée…
– T150 Farine de blé intégrale / Farine complète non traitée…
Au passage, plus la farine est traitée et raffinée plus le nombre est petit! Dès que la mention bio apparaît… ça commence à être de la T65 puisque les farines bio n’existent pas en T45 et T55. Si c’est de la farine blanche bio… c’est certainement de la T65… pour le pain de campagne blanc par exemple. Par la suite plus le nombre augmente, moins elle est raffinée et plus complète… c’est à dire qu’elle contient la membrane de la céréale (le son)! Un pain fait avec de la T80 donnera par exemple un pain beige… c’est le début des pain complet!
http://papillesestomaquees.fr
J’espère que ça vous aidera. Passez une belle journée
coucou on peux dire que tu as une superbe technique tes fonds de tarte sont superbes, bravo, bisous
Coucou isabelle ,mercii beaucoup. Bisous
Salam alaykum Rachida,
Est-il possible de précuire les fonds de tarte et de les congeler pré-cuites ?
Merci.
Salam ,oui tout à fait. Tu peux également les congeler cuits totalement.
C’est top. Merci !
Avec plaisir , mercii
Bonjour Rachida, je vous remercie pour la recette, j’ai fais ma pâte ce dimanche et lundi, je préparais mes fonds de tartes. Je n’ai pas encore la main pour les réussir comme vous mais je m’applique. C’est juste parfait, croquante mais friable non graineuse, nous avons adoré. A l’avenir, je ferai ma pâte sucrée uniquement avec votre recette, je n’en teste plus ;-). j’ai utilisé également votre recette de crème d’amande, délicieuse. Encore merci pour votre générosité dans vos partages et conseils. Nathalie (Liège – Belgique)
Bonjour nathalie ,c’est super de savoir que cela vous a plu. Vous allez arriver à faire des très jolis fonds. Merci beaucoup pour votre confiance . Je vous souhaite une excellente journée .
Bonjour, merci beaucoup pour ta recette.
Je cherchais depuis un moment une recette de pâte sucrée qui reste bien croustillante.
Pour une tarte aux pommes, on la précuit combien de temps avant de mettre la garniture et peux-t-on la permabiliser et ensuite la mettre au four ?
Bonjour ,avec plaisir . Tu peux la garnir dès le début ou la précuire 10 /15 min puis passer de la dorure à l’intérieur et l’extérieur.Une fois la dorure sèche,tu garnis et tu l’enfournes. Bonne journée
Un bel article très précis et qui explique très bien le pourquoi des choses. Je découvre et m’inscris avec plaisir. Merci.
Bonsoir jacques ,je suis contente que cet article vous plaise ! Merci beaucoup pour avoir pris le temps de laisser un retour. Soyez le bienvenu . Bonne soirée
Bonjour
Je viens d’obtenir une tarte magnifique grâce à vous. Mille merci je suis trop fier. Bon j’ai du dépenser un peu de sous mais quel fierté !!
Bonsoir ,ha super cool 👍 maintenant vous n’allez plus vous arrêter avec les tartes et en plus c’est de saison! Vous allez vite rentabiliser le matériel acheté 😁 Mercii beaucoup pour votre retour .
Bonjour Rachida!
Wowww!!!!MERCI beaucoup pour vos explication, sur les farines et le sucre!!!
VOUS êtes la première personne qui a pris le temps de m’éclairer sur ce sujet!
Et ça du vous demander beaucoup de votre temps, pour m’éclairer. Je ne dois pas être la seule canadienne française à se poser toute ces question hahaha. Maintenant je vais pouvoir naviguer sur votre site , sans me poser des questions à savoir quel est l’équivalence
Encore une fois milles merci 🙏 et longue vie à votre site.
Bonsoir Guylaine, je suis contente d’avoir pu vous éclairer un tant soit peu. Mercii beaucoup. Passez un bon week-end.
Bonjour
Je n’ai pas de robot pâtissier
Crémer le beurre, possible avec un fouet ? Ou sinon à la main une technique ?
J’ai un équivalent Thermomix équipe d’une lame et d’un batteur papillon . Qu’en pensez vous ? Mon objectif est de réussir à ce que les côtes de ma pâte ne tombe pas ds le fond, j’en suis à cette base la !
Merci
Bonsoir ,oui vous pouvez très bien faire votre pâte à la main sans soucis . Votre beurre doit être très mou et crémez le bien avec le sucre glace puis ajouter les autre ingrédients(sauf la farine) et bien amalgamer le tout à la main ou avec une spatule . Ajouter enfin la fariner et mélanger rapidement du bouts des doigts sans chercher à bien lisser ou que la pâte forme une boule; Verser le tout sur le plan de travail et fraser avec la paume de la main comme je le montre sur la vidéo et en gif . Pour éviter que la pâte retombe ,il ne faut pas trop travailler la pâte une fois que vous avez ajouté la farine ,ne pas pétrir pour ne pas activer le gluten. Je vous conseille d’investir dans des cercles perforés et une toile silpain,vos fonds seront parfaits. Si vous suivez le reste des conseils que j’ai cité sur l’article ou la vidéo ,vous y arriverez parfaitement.Bon courage.
Bonjour Rachida,
J’ai découvert votre site il y a peu de temps et j’adore..vos explications sont limpides. C’est pourquoi je me suis abonnée.
Merci
Bonjour ,soies la bienvenue ,je suis super heureuse que le blog te plaise et que tu apprécies les articles. Mercii beaucoup ça fait plaisir d’avoir des retours . Bonne journée.
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre recette mais sans poudre d’amande (allergie). Comment dois-je faire svp ? 😊
Bonjour, n’en mettez pas ,je ne pense pas que cela changera la texture de la pâte et si vous trouvez qu’elle est vraiment molle ,ajoutez 20 g de farine.
Bonjour Rachida
Je decouvre votre site web. SUPER. J’adore. Merci pour toutes ces bonnes recettes tres bien expliquées ♥
Béa
Bonjour béa , sois la bienvenue ,j’espère que tu trouveras ce que tu aimes comme recette. Je suis contente que ce soit clair et que cela puisse aider un tant soit peu . Merci d’avoir laissé un commentaire ,c’est super gentil . Bonne soirée .
Ils sont sublimes ces fonds de tarte! j’ignorais pour le dorage! je garde l’astuce merci! bises!
Coucou ,mercii ma belle . Bisous
Je viens de regarder la vidéo. Je suis bluffée. Quel talent !
Bravo vraiment, ça me donne envie de confectionner une tarte. Mille merçis pour cet article si complet. Bien cordialement
Bonjour ,mercii beaucoup pour tes appréciations. Ça fait plaisir d’avoir un retour sur un article. À bientôt
Bravo elle est parfaite et si je la voulais au cacao comment faire merci
Bonsoir, mercii ,ajoute 30 g de cacao amer à la recette. Si la pâte est dure ,ajoute 10 g d’oeuf. Je la mettrais bientôt sur le blog.Bonne soirée
Franchement je ne sais pas comment on peut réussir ça ! Ça fait rêver c’est sur…. A part être boulanger je ne vois pas. J’ai suivi tout ce qui était noté. Je suis invitée ce soir…. Arrivée la j’ai une pâte totalement molle qui va être immangeable elle est au congel car j’espère en tirer quelque chose pour la cuire et mettre ma garniture pour ma tarte normande à l’intérieur mais je suis dégoutée j’aime faire mes pâtes sablées moi même même si ce n’est pas toujours une réussite c’est toujours mieux que cette recette. J’en aurais une toute faite j’aurais tout jeté à la poubelle. J’ai fais la recette de la pâte sucrée avec technique crêmage. Totalement ratée !! Tout à été fait à la lettre. 1 étoile pour la personne qui a fait le blog car je me suis dis chouette enfin quelqu’un qui fait super bien qui explique bien j’ai même mis le blog en favoris sur mon téléphone. C’était avant de voir le résultat!je déchante complètement. Ce n’est pas à la portée de tout le monde. De la poudre aux yeux ! Quelle dommage !
Bonsoir Angélique , je suis désolée, je comprends votre déception mais je n’y suis pour rien. Cette recette est du chef Pierre Hermé que j’utilise depuis des années , d’ailleurs je ne suis pas la seule à l’avoir adoptée. J’ai essayé de donner tous les conseils et astuces possibles pour en faire une réussite. Je n’ai eu que des retours très positifs sur mes différents réseaux en l’occurence sur youtube et facebook. Je reçois beaucoup de photos de leurs réalisations. Si votre pâte est molle ,c’est soit qu’il faisait excessivement chaud , donc il fallait bien la réfrigérer. Le soucis peut provenir aussi de l’absorption de la farine , dans ce cas soit vous en ajoutez un peu plus , soit vous mettez un peu moins d’oeuf.
Si je comprends bien vous avez obtenu une pâte molle après l’avoir réalisée ce que je comprends avec le temps qu’il fait mais l’avez vous laissé au moins 3 h au réfrigérateur avant de l’utiliser ??( je conseille de la faire la veille ). Vous pouvez m’expliquer un peu plus pour que je puisse vous aider? Cette recette est parfaite je vous assure et si on a l’a réussie , vous le pouvez aussi !
Bonne soirée
Très intéressant. Merci pour ces infos. Il m’arrivait d’utiliser (de temps en temps) la nouvelle technique et je ne savais pas qui était son inventeur. Maintenant, je sais. C’est très clair et bien illustré. Bon week-end ! ☺
Merci laurent pour ton retour ,je serais heureuse si cela peut apporter une aide supplémentaire . Passe un bon week-end
merci pour cet article très instructif :)
bizzzzooo
Coucou yolande, merci c’est avec plaisir . Bisous
Bonsoir Rachida! Merci pour cet article très fructueux, complet et superbement imagé! Je viens de découvrir le blog et ce qui s’y trouve m’interpelle beaucoup! Merci pour ce généreux partage et pour tout le travail en amont! Cordialement, Dida d’Alger
Bonsoir dida,sois la bienvenue ,fais comme chez toi. Mercii beaucoup pour tes encouragements. Bisous et à bientôt.