La crème anglaise est une recette de base incontournable de la pâtisserie française. Elle est faite à base de lait, de sucre et de jaunes d’œufs, souvent aromatisée à la vanille. On la sert souvent en accompagnement de desserts tels que des gâteaux, des tartes ou des fruits.
C’est une recette qui entre dans la composition de nombreuses pâtisserie et sa préparation nécessite une technique particulière pour obtenir une texture lisse et crémeuse. C’est une crème qui est aujourd’hui largement utilisée dans la cuisine internationale. Elle est devenue une incontournable pour les amateurs de desserts.
Crème anglaise facile
La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie. Elle fait partie des recettes à maitriser si vous compter passer le CAP pâtissier. Cette crème entre dans la composition de nombreuses recettes comme la crème bavaroise et les crèmes glacées entre autres.
Elle est réputée pour faire des mousses au chocolat gouteuses et aériennes comme par exemple dans mon gâteau 3 mousses au chocolat. La crème au beurre à base de crème anglaise est plus savoureuse et plus légère.
Elle fait partie des recettes indispensable pour réaliser diverses recettes. Je pense que c’est la crème de base que j’ai utilisée le plus dans mes recettes. Vous pouvez la retrouver dans la charlotte aux framboises , dans de nombreux entremets ,comme dans l’entremets vanille framboises , dans mon prochain entremets et plein d’autres.
Si vous ne le saviez pas , la crème anglaise est la base principale pour faire de bonnes glaces bien crémeuses!
SOMMAIRE
À quoi sert la crème anglaise ?
Elle sert à faire
- Crèmes glacées
- Bavarois
- Crème au beurre légère
- Crème diplomate légère
- Mousse au chocolat
- Crémeux etc…
À accompagner
- Île flottante
- Brownie
- Fondant au chocolat
- Part de tarte
- Fruits etc…
Précision sur les ingrédients
- Lait entier ou demi écrémé ou 50/50 lait et crème liquide
- Jaunes d’œufs, On n’utilise que des jaunes d’œufs pour réaliser une crème anglaise. Selon les recettes , on utilise 4, 5 ou 6 jaunes d’oeufs pour 1/2 litres de lait. Plus la crème contient de jaunes d’oeufs, plus elle est riche et onctueuse. La plupart des recettes sont faites avec 4 jaunes. Je préfère en mettre 6 pour optimiser son onctuosité.
- Sucre : la quantité peut varier de 85 à 125 g de sucre selon le goût.
- Vanille en gousse ou du sucre vanillé
Conseils pour une crème anglaise inratable
Blanchir ou pas les jaunes d’oeufs et le sucre ?
On a tous pris l’habitude de blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre cependant ce n’est pas le plus adapté pour les crèmes aux oeufs.
En blanchissant, on crée une mousse qui est assez dérangeante à la cuisson. Heureusement qu’elle disparait et nous indique que la crème est prête.
Pour éviter cela, il ne faut pas trop blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
Une fois que vous avez réalisé la crème, il faut la filtrer dans une passoire assez fine pour enlever la moindre particule de lait .
Vous pouvez lui donner un coup de mixeur plongeant au cas ou la texture ne vous plait pas.
Vous aurez une crème soyeuse et lisse à souhait !
La cuisson point important pour sa réussite
La crème anglaise est très simple comme recette cependant la réussir est une autre affaire. Maitriser la cuisson est le point le plus important. Il faut cuire la crème assez pour une crème nappante qu’on appelle cuisson à la nappe* et pas trop pour ne pas faire coaguler les jaunes d’oeufs.
La cuisson doit se faire sur feu moyen en remuant en 8 pour faire épaissir légèrement la préparation. On appelle ce geste Vanner la crème. Il ne faut surtout pas faire arriver la crème anglaise à ébullition.L’utilisation d’un thermomètre peut aider à surveiller cette étape. La température ne doit pas excéder 85°C.
Je n’en utilise jamais en adoptant la petite astuce ci-dessous.Quand la mousse qui s’est crée commence à disparaître, la fin de la cuisson approche.
| * Cuire à la nappe ou cuisson à la nappe consiste à cuire la crème sans arrêts à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe bien la spatule.Pour vérifier la cuisson , trempez la spatule dans la crème et passez votre doigts dessus pour tracer une ligne. La ligne doit être bien distincte. |
Le secret d’une crème anglaise onctueuse et réussie
Tout le monde aimerait obtenir une crème bien nappante et onctueuse. C’est l’idéal quand on veut en napper un bon morceau de cake ou de brownie. Une crème trop liquide ne ferait que mouiller le gâteau et ce n’est pas très ragoûtant.
Pour une crème très onctueuse et soyeuse, il faut appliquer une petite technique pour faire épaissir plus longtemps la crème. Qui dit épaissir dit la faire chauffer plus longtemps cependant le risque c’est de voir la crème bouillir et trancher.
Pour prolonger la bonne température d’épaississement sans soucis, jusqu’à obtenir une crème anglaise super nappante, le secret c’est de jouer avec le feu.
Il faut retirer la casserole plusieurs fois du feu sans cesser de vanner. Soulever la casserole au dessus du feu quelques secondes ou sur le côté, remettre sur le feu, retirer et continuer ainsi jusqu’à obtenir une crème qui nappe bien la spatule.
En appliquant ce geste, on maintient la bonne température d’épaississement sans la faire dépasser 85°C. Si vous utilisez un thermomètre, retirer du feu la crème à 83°C. La température va monter un peu hors du feu.
Étapes de préparation
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans fiche recette que vous pouvez imprimer ci-dessous
1. Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux.
2. Dans une casserole, chauffer le lait avec les 1/3 du sucre, les grains et la gousse de vanille. Chauffer sans arriver à l’ébullition. Filmer la casserole pour éviter à la buée pleine de saveur de vanille de s’évaporer (facultatif).
3. Retirer du feu et laisser infuser une vingtaine de minutes.
4. Au bout de ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre.
5. Réchauffer le lait en le retirant du feu juste avant l’ébullition.
6. Verser un peu de lait chaud dessus à travers une passoire pour délayer le tout. Mélanger sans arrêts pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Vous pouvez verser tout le lait. La passette sert à retenir la peau du lait et la gousse de vanille.
7. Reverser le tout dans la casserole et porter sur feu moyen.
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre et versez dessus le lait bouillant
8. Mélanger en vannant sans arrêts avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (ne surtout pas faire bouillir). Un doigt passé dessus doit laisser un ligne visible.
9. Si vous avez un thermomètre, retirez du feu à 83-85°C.
10. La filtrer dans un récipient en faisant attention à récupérer toutes les graines de vanille.
11. Placer au réfrigérateur en vannant de temps en temps pour la faire refroidir rapidement. Vous pouvez la filmer au contact jusqu’au moment de l’utilisation. Cela évitera qu’une pellicule se forme sur le dessus.
Crème anglaise cuisson à la nappe
Comment rattraper une crème anglaise qui a tranchée?
Si malgré tout vous avez raté votre crème, pas de panique , tout n’est pas perdu. Votre allié qui va sauver votre crème est le mixeur plongeant. En mixant bien la crème , vous allez l’affiner et la lisser. Bye bye les petits grains d’oeufs coagulés.
Pour la parfaire encore plus, passez-la dans une passette à maille fine.Si vous n’avez pas de mixeur plongeant pas de panique, un blender peut faire l’affaire.
La solution à la portée de tous, verser la crème dans une bouteille , refermez-la puis secouez la énergiquement comme ce qu’on fait avec une shaker dans la préparation de cocktail. Chinoiser.
Conservation
Une fois la crème prête, la verser dans un plat et la remuer de temps en temps pour la faire refroidir. La conserver dans une boite hermétique en la filmant au contact pour éviter qu’une pellicule se forme sur le dessus. Vous pouvez la mettre dans une bouteille et la conserver 24 h au réfrigérateur ou la congeler jusqu’à 3 mois.
Sortez la quelques heures et la laisser au réfrigérateur pour une décongélation lente. Une fois décongelée, vous pouvez la mettre dans une bouteille et la secouer énergiquement pour lui faire reprendre son onctuosité.
Crème anglaise facile et inratable
INGRÉDIENTS
- 500 ml de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
PRÉPARATION
- Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux.
- Dans une casserole , chauffer le lait avec les 1/3 du sucre , les grains et la gousse de vanille. Chauffer sans arriver à l'ébullition. Filmer la casserole pour éviter à la buée pleine de saveur de vanille de s’évaporer (facultatif).
- Retirer du feu et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Au bout de ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre.
- Réchauffer le lait en le retirant du feu juste avant l’ébullition.
- Verser un peu de lait chaud dessus à travers une passoire pour délayer le tout. Mélanger sans arrêts pour éviter de cuire les jaunes d'oeufs. Vous pouvez verser tout le lait. La passette sert à retenir la peau du lait et la gousse de vanille.
- Reverser le tout dans la casserole et porter sur feu moyen.
- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et versez dessus le lait bouillant
- Mélanger en vannant sans arrêts avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (ne surtout pas faire bouillir). Un doigt passé dessus doit laisser un ligne visible.
- Si vous avez un thermomètre , retirez du feu à 83-85°C.
- La filtrer dans un récipient en faisant attention à récupérer toutes les graines de vanille.
- Placer au réfrigérateur en vannant de temps en temps pour la faire refroidir rapidement. Vous pouvez la filmer au contact jusqu'au moment de l'utilisation. Cela évitera qu'une pellicule se forme sur le dessus.
On obtient une crème anglaise onctueuse , semi liquide avec zéro défaut!
que vous ne rencontrerez plus de soucis dans la réalisation de cette crème indispensable en pâtisserie.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
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6 commentaires
Le régal, bientôt l’été , à nous les glaces, merci pour ton partage, bisous
Rien qu’à la regarder, on aimerait en manger. Tu l’as super réussie. Moi, j’avoue mettre un peu de fécule pour être sûre de ne pas la rater mais je sais que ce n’est pas bien :) Bisous et bon we Rachida
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Comme elle est belle avec ses graines de vanille, ça me donne envie ! Bisous
Parfait
Mercii !