Gâteau au 3 mousse au chocolat 

Gâteau 3 mousses au chocolat

ou entremets 3 chocolats 

Je suis une  grande adepte de l’entremets aux trois chocolats et c’est pour cela que je n’hésite pas à tester de nouvelles recettes . Ce gâteau 3 mousse au chocolat est juste un délice.

Vous avez déjà sur le blog mon 3 chocolats inratable très facile à réaliser . Ce gâteau 3 chocolats que je vous présente aujourd’hui est à base de crème anglaise et il a énormément de succès dans la famille. Je le fais très souvent et toujours sous cette forme en fleur.

Comme vous êtes très très nombreux à avoir essayé l’entremets trois chocolat inratable ,vous pouvez également essayer celui-ci. Ses mousses sont un vrai bonheur en bouche .

Cet entremet 3 chocolats est simple mais vraiment délicieux . La crème anglaise donne plus de goût à la mousse et d’onctuosité. La coupe est parfaite et ne laisse aucune trace sur le couteau.

Les mousses sont d’une légèreté comme un nuage. Ce gâteau au trois mousses au chocolat, je l’avais réalisé bien avant l’entremets 3 chocolats inratable. Je voulais vous proposer les deux versions sur le blog .

La crème anglaise rebutent certains ,pensant qu’elle complique la réalisation d’un entremets quand elle en est la base. Je vous assure qu’il n’en est rien .La crème anglaise est très simple à réaliser et vous la réalisez en une seule fois puis vous la divisez ensuite sur les mousses.

On m’a beaucoup demandé pourquoi la mousse au chocolat noir ne contenait pas de gélatine et pourquoi le chocolat au lait en contenait plus que la mousse au chocolat blanc. Cette différence vient du fait que le chocolat noir a une forte teneur en cacao, ce qui fait qu’il fige vite et bien.

Le chocolat au lait en contient un peu moins donc on met un peu de gélatine. Pour le chocolat blanc ,on en met plus car il est très faible en cacao donc moins de force pour figer.

On m’ a aussi demandé si j’ai coupé l’entremets encore glacé, du fait que la coupe est nette. Non,il faut le laisser revenir à température ambiante pour le couper sinon le croustillant serait difficile à couper.

Les mousses au chocolat sont plus aériennes quand il est à bonne température,avec une texture parfaite . L’entremets 3 chocolats se mange froid mais pas glacé.

Merci au MOF PHILIPPE BERTRAND pour la recette que j’ai légèrement modifiée.

Ce que j’aime dans ce moule en forme de fleur ,c’est que les parts sont bien facile à faire ,chaque fleur représente une part. 

Entremet au 3 chocolats sur base crème anglaise en vidéo

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Entremet 3 mousses au chocolat

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut

ou un moule de 18 cm sur 7 cm (prévoir du rhodoïd)

( ici moule en silicone en forme de fleur de 22 cm sur 5 cm de haut)

Sa capacité est de 1500 ml ,si vous le remplissez d’eau .

 Chaque couche de mousse fait à peu près 1 cm et demi de hauteur. Ce moule je l’ai pris à Auchan.

 Ingrédients:

BISCUIT BROWNIE NOISETTES :

Préchauffer le four à 180°

•  94 g d’œufs
• 51 g de sucre
• 108 g de chocolat 70%
• 94 g de beurre
• 19 g de farine
• 25 g de noisettes grillées et coupées en deux (les faire griller 10 min à peu près à 180 degrés et leur retirer la peau )

1/ Battre le sucre et les œufs

2 / Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°

3/ Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger .

4/ Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle .Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque .

5/ Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .

6/ Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin . Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.

7/ Mettre au four et cuire à peu près 15 min .Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche .

8/ Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.

 Je mets un croustillant praliné mais vous pouvez vous en passer . Je trouve que cela apporte plus de mâche comme dit Cyril Lignac et Mercotte . Vous pouvez aussi faire le brownie et le croustillant un peu plus petit que le diamètre du moule. De cette manière on ne verra que les 3 couches de chocolat.

Coupez donc le brownie d’un 1/2 cm plus petit que le moule .

 CROUSTILLANT PRALINÉ :

• 34 g de chocolat au lait
• 100 g de praliné
• 47 g de feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées (les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits )

1/ Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.

2/ Hors du feu ajouter la feuilletine,bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.

3/ Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant et laisser cristalliser.

Verser dessus la mousse au chocolat noir en premier, puis celle au chocolat au lait et enfin celle au chocolat blanc .Optez pour cette méthode si vous prévoyez de glacer le dessus . Il faudra le glacer avant de décercler et juste à la sortie du congélateur .

Ici c’est un montage à l’envers ,on coule  la mousse au chocolat blanc en premier  ,puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat noir . On place le brownie avec le croustillant sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant contre la mousse .

Si vous voulez faire un montage à l’endroit dans un cercle ,coulez la mousse au chocolat noir sur le brownie avec le croustillant,puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc .

 

LA CRÈME ANGLAISE DE BASE

Elle servira pour les 3 mousses

• 207 ml de lait
• 65 g de jaune d’oeufs
• 40 g de sucre

1/ Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.

2/ Porter le lait à ébullition .

3/ Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.

4/Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche .

5/ Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

• 58 g de crème anglaise de base
• 90 g de chocolat blanc
• 150 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• 1 feuille et demi de gélatine (3 g )

1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.

2/ Fondre le chocolat blanc au bain-marie .

3/ Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine )et y faire fondre la gélatine essorée .

4/ L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine .

5/ Monter la crème froide souple comme une mousse à raser .

6/ Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.

7/ Verser dans le moule.Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement .

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

• 55 g de crème anglaise
• 147 g de chocolat au lait
• 116 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

1/ Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.

2/ Fondre le chocolat au lait au bain-marie .

3/ Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.

4/ L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois . Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.

5/ Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.

6/Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42° et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.

7/ Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

• 90 g de crème anglaise de base
• 91 g de chocolat noir 72 % ( une teneur plus faible en cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait)
• 142 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG

1/Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l’ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine . Mélanger pour faire une émulsion.

2/Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d’une mousse à raser.

3/Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°. Mélanger bien pour détendre le chocolat . Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse .

4/Verser sur la mousse au chocolat au lait figée . Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et  éclater les bulles.

Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.

6/ Mettre au congélateur sur une surface plane au minimum 8 heures.

Voilà sur la vidéo ci-dessous la texture des mousse , c’est le montage à l’envers .

Si vous avez fait un montage à l’endroit, une fois l’entremets congelé ,avant de le démouler ,verser une fine couche de glaçage sur le dessus ou le glacer entièrement si vous aimez .

Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Si vous êtes pressés ,vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler. S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent .

J’ai décoré de petites marguerites en pâte à sucre

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