Gâteau 3 mousses au chocolat

À base de crème anglaise

Vous avez déjà sur le blog l’entremets aux trois chocolats très facile à réaliser que vous avez beaucoup aimé. Je devais vous partager également ce gâteau 3 mousses au chocolat à base de crème anglaise que j’avais fait bien avant. 

Je n’ai pas voulu l’appeler entremets 3 chocolats pour différencier les deux gâteaux. Je le fais très souvent

et il plait énormément. Je prépare toujours cet entremets sous cette forme en fleur. Pas besoin de glaçage miroir pour le sublimer . Je trouve que les couches bien distinctes des mousses au chocolat avec cette forme en fleur suffisent pour en faire un très beau gâteau. J’ai juste déposé quelques fleurs en pâte à sucre sur le dessus.

Quelle est la différence entre ces deux entremets 3 chocolats ? 

Leur différence réside principalement dans la préparation des mousses.

Le précédent se compose de mousses à base de crème fouettée et de chocolat , il est plus simple à réaliser.

Celui-ci se compose de mousses à base de crème anglaise qui font qu’il est un peu plus technique ,enfin c’est ce que pensent ceux que la crème anglaise rebute.  La crème anglaise apporte plus de finesse aux mousses et un chouia plus de saveur. 

La différence est vraiment imperceptible ! donc comme moi , faîtes l’un ou l’autre selon l’envie du moment. Vous pouvez pour une occasion , un goûter  d’anniversaire, des fiançailles ou autre , proposer les deux entremets. 

On m’a beaucoup demandé pourquoi la mousse au chocolat noir ne contenait pas de gélatine, pourquoi la mousse au chocolat au lait en contenait plus que la mousse au chocolat blanc. Cette différence vient du fait que le chocolat noir a une forte teneur en beurre de cacao, ce qui fait qu’il fige vite et bien.

Le chocolat au lait en contient un peu moins donc on met un peu de gélatine. Pour le chocolat blanc ,on en met plus car il est très faible en beurre de cacao donc moins de force pour figer.

On m’ a aussi demandé si j’ai coupé l’entremets encore glacé, du fait que la coupe est nette. Non, il faut le laisser revenir à température ambiante pour le couper sinon le croustillant serait difficile à couper.

Les mousses au chocolat sont plus aériennes quand il est à bonne température, avec une texture parfaite. Le gâteau 3 mousses chocolat se mange froid mais pas glacé. La découpe est parfaite , les mousses ne collent pas au couteau.

Merci au MOF Philippe Bertrand pour la recette que j’ai légèrement modifiée.

Montage à l’endroit ou montage à l’envers de l’entremets?

Le montage à l’envers 

Couler la mousse au chocolat blanc en premier  ,puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat noir . Placez le brownie avec le croustillant sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant contre la mousse . Laisser figer la mousse entre chaque ajout.

Vous pouvez utiliser un cercle pour les deux montage à l’envers ou à l’endroit.  Il faut bien filmer le fond avec du film étirable.

Le montage à l’endroit

Si vous voulez faire un montage à l’endroit dans un cercle ,coulez la mousse au chocolat noir sur le brownie avec le croustillant, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc .

Si vous voulez glacer entièrement l’entremets , faites en sorte que le biscuit ne soit pas visible sur les côtés. 

gâteau 3 mousse au chocolat sur base crème anglaise en vidéo

Gâteau 3 mousses au chocolat

( ici moule en silicone en forme de fleur de 22 cm sur 5 cm de haut)

Sa capacité est de 1500 ml ,si vous le remplissez d’eau .

 Chaque couche de mousse fait à peu près 1 cm et demi de hauteur. Vous pouvez vous procurer ce moule ici.

BISCUIT BROWNIE NOISETTES :

Préchauffer le four à 180°

•  94 g d’œufs
• 51 g de sucre
• 108 g de chocolat 70%
• 94 g de beurre
• 19 g de farine
• 25 g de noisettes grillées et coupées en deux (les faire griller 10 min à peu près à 180 degrés et leur retirer la peau )

1. Battre le sucre et les œufs

2. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°

3. Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger .

4. Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle .Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque .

5. Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .

6. Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin . Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.

7. Mettre au four et cuire à peu près 15 min .Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche .

8. Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.

 Je mets un croustillant praliné mais vous pouvez vous en passer . Je trouve que cela apporte plus de mâche comme dit Cyril Lignac et Mercotte . Vous pouvez aussi faire le brownie et le croustillant un peu plus petit que le diamètre du moule. De cette manière on ne verra que les 3 couches de chocolat.

Coupez donc le brownie d’un 1/2 cm plus petit que le moule .

 CROUSTILLANT PRALINÉ :

• 34 g de chocolat au lait
• 100 g de praliné
• 47 g de feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées (les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits )

1. Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.

2. Hors du feu ajouter la feuilletine, bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.

3. Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant et laisser cristalliser.

LA CRÈME ANGLAISE DE BASE

Elle servira pour les 3 mousses au chocolat

• 207 ml de lait
• 65 g de jaune d’oeufs
• 40 g de sucre

1. Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.

2. Porter le lait à ébullition .

3. Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.

4. Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche .

5. Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.

6. Peser la quantité de crème anglaise qu’il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.

➡️ 58 g pour la mousse au chocolat blanc

➡️ 55 g pour la mousse au chocolat au lait

➡️ 90 g pour la mousse au chocolat noir

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

• 58 g de crème anglaise de base
• 90 g de chocolat blanc
• 150 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• 1 feuille et demi de gélatine (3 g )

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.

2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie .

3. Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine )et y faire fondre la gélatine essorée .

4. L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine .

5. Monter la crème froide souple comme une mousse à raser .

6. Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.

7. Verser dans le moule.Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement .

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

• 55 g de crème anglaise
• 147 g de chocolat au lait
• 116 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.

2. Fondre le chocolat au lait au bain-marie .

3. Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.

4. L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois . Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.

5. Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.

6. Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42° et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.

7. Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

• 90 g de crème anglaise de base
• 91 g de chocolat noir 72 % ( une teneur plus faible en beurre de cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait)
• 142 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG

1. Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l’ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine . Mélanger pour faire une émulsion.

2. Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d’une mousse à raser.

3. Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°. Mélanger bien pour détendre le chocolat . Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse .

4. Verser sur la mousse au chocolat au lait figée . Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et  éclater les bulles.

Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.

6. Mettre au congélateur sur une surface plane au minimum 8 heures.

Si vous avez fait un montage à l’endroit, une fois l’entremets congelé , avant de le démouler ,verser une fine couche de glaçage sur le dessus ou le glacer entièrement si vous préférez.

Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Si vous êtes pressés ,vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler. S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent .

Ici, J’ai juste décoré de petites marguerites en pâte à sucre

Gâteau 3 mousses au chocolat

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Type de plat: Dessert, entremets

Cuisine: Française

Portions: 12

Auteur: Rachida

Ingrédients

BISCUIT BROWNIE NOISETTES

• 94 g d’œufs
• 51 g de sucre
• 108 g de chocolat 70%
• 94 g de beurre
• 19 g de farine
• 25 g de noisettes grillées et coupées en deux les faire griller 10 min à peu près à 180 degrés et leur retirer la peau

CROUSTILLANT PRALINÉ :

• 34 g de chocolat au lait
• 100 g de praliné
• 47 g de feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits

LA CRÈME ANGLAISE DE BASE

• Elle servira pour les 3 mousses au chocolat
• 207 ml de lait
• 65 g de jaune d'oeufs
• 40 g de sucre

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

• 58 g de crème anglaise de base
• 90 g de chocolat blanc
• 150 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• 1 feuille et demi de gélatine 3 g

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

• 55 g de crème anglaise
• 147 g de chocolat au lait
• 116 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
• 1/2 feuille de gélatine 1 g

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

• 90 g de crème anglaise de base
• 91 g de chocolat noir 72 % une teneur plus faible en beurre de cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait
• 142 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG

Instructions

BISCUIT BROWNIE NOISETTES

• Préchauffer le four à 180°
• Battre le sucre et les œufs
• Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°
• Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger .
• Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle . Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque .
• Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .
• Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin . Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.
• Mettre au four et cuire à peu près 15 min .Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche .
• Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.
• Coupez le brownie d'un 1/2 cm plus petit que le moule .

CROUSTILLANT PRALINÉ :

• Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.
• Hors du feu ajouter la feuilletine, bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.
• Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant. Laisser cristalliser.

LA CRÈME ANGLAISE DE BASE

• Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.
• Porter le lait à ébullition .
• Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.
• Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche .
• Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
• Peser la quantité de crème anglaise qu'il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.
• ➡️ 58 g pour la mousse au chocolat blanc
• ➡️ 55 g pour la mousse au chocolat au lait
• ➡️ 90 g pour la mousse au chocolat noir

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
• Fondre le chocolat blanc au bain-marie .
• Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine )et y faire fondre la gélatine essorée .
• L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine .
• Monter la crème froide souple comme une mousse à raser .
• Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°et bien mélanger.
• Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
• Verser dans le moule. Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement .

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
• Fondre le chocolat au lait au bain-marie .
• Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
• L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois . Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.
• Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
• Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42° et bien mélanger.
• Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
• Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

• Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l'ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine . Mélanger pour faire une émulsion.
• Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d'une mousse à raser.
• Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°. Mélanger bien pour détendre le chocolat .
• Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse .
• Verser sur la mousse au chocolat au lait figée . Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et  éclater les bulles.
• Poser le brownie ,coté du croustillant contre la mousse. La mousse doit être figée légèrement pour que le biscuit ne s'enfonce pas.
• Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.
• Mettre au congélateur sur une surface plane minimum 8 heures.

Video

Notes

Si vous avez fait un montage à l'endroit, une fois l'entremets congelé ,avant de le démouler ,verser une fine couche de glaçage sur le dessus ou le glacer entièrement si vous préférez.

Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser décongeler de 6 à 8 heures au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Si vous êtes pressés ,vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler. S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent .

Ici J'ai juste décoré de petites marguerites en pâte à sucre

Dites moi ce que vous avez pensé de la recetteEn commentaire

Voilà sur la vidéo ci-dessous la texture des mousse , c’est le montage à l’envers .

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