Entremets trois chocolats à la crème anglaise
Recette entremets trois chocolats avec mousses à base de crème anglaise, un brownie noisettes et croustillant praliné. Un entremets léger festif vraiment trop bon et très facile à faire.
QUANTITÉ:12 parts
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INGRÉDIENTS
- La recette est pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut ou un moule de 18 cm sur 6 cm (prévoir du rhodoïd).J'ai utilisé ici un moule en silicone en forme de fleur de 22 cm sur 5 cm de haut. Sa capacité est de 1500 ml, si vous le remplissez d'eau.Chaque couche de mousse fait à peu près 1 cm et demi de hauteur.
Biscuit brownie noisettes
- 94 g d’œufs
- 51 g sucre
- 108 g chocolat 70%
- 94 g beurre
- 19 g farine
- 25 g noisettes grillées et coupées en deux les faire griller 10 min à peu près à 180°C et leur retirer la peau.
Croustillant praliné :
- 34 g chocolat au lait
- 100 g praliné
- 47 g feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées (les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits)
La crème anglaise de base
- Elle servira pour les 3 mousses au chocolat
- 207 ml lait
- 65 g jaune d'oeufs
- 40 g sucre
Mousse au chocolat blanc
- 58 g crème anglaise de base
- 90 g chocolat blanc
- 150 ml crème liquide à plus de 32% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
Mousse au chocolat au lait
- 55 g crème anglaise
- 147 g chocolat au lait
- 116 ml crème liquide à plus de 32 % de MG
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Mousse au chocolat noir
- 90 g crème anglaise de base
- 91 g chocolat noir 72 % ( une teneur plus faible en beurre de cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait )
- 142 ml crème liquide à plus de 32 % de MG
PRÉPARATION
Le biscuit brownie aux noisettes
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre le sucre et les œufs.
- Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°C.
- Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger.
- Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle. Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque.
- Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation.
- Remplir le cercle en partant du centre, en serpentin. Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.
- Mettre au four et cuire à peu près 15 minutes.Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir, puis découper un cercle aux dimensions du moule ou en suivant le patron, c'est-à-dire le papier découpé selon la forme du moule.
- Vous pouvez également choisir de faire le brownie légèrement plus petit que le diamètre du moule. De cette manière, il ne sera pas visible sur les côtés et seules les trois couches de chocolat seront apparentes.
- Couper donc le brownie 0,5 cm plus petit que le diamètre du moule.
Le croustillant praliné
- Je mets un croustillant praliné, mais vous pouvez vous en passer. Je trouve que cela apporte plus de mâche, comme le disent Cyril Lignac et Mercotte.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien fluide.
- Hors du feu, ajouter la feuilletine, bien mélanger puis étaler sur le brownie, sans faire déborder le croustillant sur les côtés.
- Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Pour un montage à l’endroit, placer le brownie dans le cercle, étaler le croustillant dessus et laisser cristalliser.
La crème anglaise de base
- Elle servira pour les 3 mousses au chocolat
- Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.
- Porter le lait à ébullition.
- Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.
- Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche.
- Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
- Peser la quantité de crème anglaise qu'il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.- 58 g pour la mousse au chocolat blanc- 55 g pour la mousse au chocolat au lait- 90 g pour la mousse au chocolat noir
Mousse au chocolat blanc
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
- L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine.
- Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40 °C et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
- Verser dans le moule.Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement.
Mousse au chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
- L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois. Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.
- Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42°C et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
- Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.
Mousse au chocolat noir
- Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l'ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine. Mélanger pour faire une émulsion.
- Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d'une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°C. Mélanger bien pour détendre le chocolat . Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois, en mélangeant de bas en haut avec une maryse.
- Verser sur la mousse au chocolat au lait figée.Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et éclater les bulles.
- Poser le brownie, coté du croustillant contre la mousse. La mousse doit être figée légèrement pour que le biscuit ne s'enfonce pas.
- Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer, tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.
- Mettre au congélateur sur une surface plane au minimum 8 heures, de préférence la veille pour le lendemain.
Démoulage et finition
- Après une nuit au congélateur, l'entremets est prêt à être démoulé.
- Si vous avez fait un montage à l'endroit, vous pouvez, avant de le démouler, verser une fine couche de glaçage sur le dessus. Vous pouvez également glacer entièrement l'entremets si vous le souhaitez.
- Laisser ensuite figer le glaçage au réfrigérateur, puis démouler l'entremets.
- Laisser décongeler pendant 6 à 8 heures au réfrigérateur avant de le servir.
- Pour la décoration, j'ai opté pour quelque chose de sobre avec de petites marguerites en pâte à sucre.