Entremets trois chocolats base de crème anglaise
SOMMAIRE
Vous avez déjà sur le blog l’entremets aux trois chocolats très facile à réaliser que vous avez beaucoup aimé. Je devais vous partager également ce gâteau mousse aux trois chocolat à base de crème anglaise que j’avais fait bien avant.
Je n’ai pas voulu l’appeler entremets 3 chocolats pour différencier les deux gâteaux. Je le fais très souvent et il plait énormément. Je prépare toujours cet entremets sous cette forme en fleur. Pas besoin de glaçage miroir pour le sublimer.
Je trouve que les couches bien distinctes des mousses au chocolat avec cette forme en fleur suffisent pour en faire un très beau gâteau au chocolat. J’ai juste déposé quelques fleurs en pâte à sucre sur le dessus.
Quelle est la différence entre les deux entremets 3 chocolats ?
Leur différence réside principalement dans la préparation des mousses.
Le précédent se compose de mousses à base de crème fouettée et de chocolat , il est plus simple à réaliser.
Celui-ci se compose de mousses à base de crème anglaise qui font qu’il est un peu plus technique ,enfin c’est ce que pensent ceux que la crème anglaise rebute. La crème anglaise apporte plus de finesse aux mousses et un chouia plus de saveur.
La différence est vraiment imperceptible ! donc comme moi , faîtes l’un ou l’autre selon l’envie du moment. Vous pouvez pour une occasion , un goûter d’anniversaire, des fiançailles ou autre , proposer les deux entremets.
On m’a beaucoup demandé pourquoi la mousse au chocolat noir ne contenait pas de gélatine et pourquoi la mousse au chocolat au lait en contenait moins que la mousse au chocolat blanc. Cette différence vient du fait que le chocolat noir a une forte teneur en beurre de cacao, ce qui fait qu’il fige vite et bien.
Le chocolat au lait en contient un peu moins donc on met un peu de gélatine. Pour le chocolat blanc ,on en met plus car il est très faible en beurre de cacao donc moins de force pour figer.
On m’ a aussi demandé si j’ai coupé l’entremets encore glacé, du fait que la coupe est nette. Non, il faut le laisser revenir à température ambiante pour le couper sinon le croustillant serait difficile à couper.
Les mousses au chocolat sont plus aériennes quand il est à bonne température, avec une texture parfaite. Le gâteau 3 mousses chocolat se mange froid mais pas glacé. La découpe est parfaite , les mousses ne collent pas au couteau.
Montage à l’endroit ou montage à l’envers de l’entremets?
Pour les moules en silicone , genre celui que j’utilise ici ou des moules Silikomart , on fait toujours un montage à l’envers.
Dans cette recette , j’ai fait un montage à l’envers. Le fond du moule deviendra le haut du gâteau au démoulage.
Le montage à l’envers
Couler la mousse au chocolat blanc en premier ,puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat noir. Placez le brownie avec le croustillant sur la mousse au chocolat noir, côté croustillant contre la mousse. Laisser figer la mousse entre chaque ajout.
Vous pouvez utiliser un cercle pour les deux montage à l’envers ou à l’endroitIl faut bien filmer le fond avec du film étirable.Si vous ne voulez pas que le biscuit soit visible sur les côtés , coupez-le plus petit que le cercle. Si votre cercle fait 20 cm , faites un biscuit de 18 cm . Vous aurez ainsi une marge de 1 cm de chaque côté.
Si vous faîte un biscuit de 16 cm , vous aurez une marge de 2 cm de chaque côté.
Voilà sur la vidéo ci-dessous la texture des mousse , c’est le montage à l’envers de l’entremets.
Le montage à l’endroit
Si vous voulez faire un montage à l’endroit dans un cercle ,coulez la mousse au chocolat noir sur le brownie avec le croustillant, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Si vous voulez glacer entièrement l’entremets , faites en sorte que le biscuit ne soit pas visible sur les côtés.
gâteau mousse aux trois chocolat sur base crème anglaise en vidéo
Gâteau 3 mousses au chocolat
Ingrédients:
NB: Retrouvez la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer
Chaque couche de mousse fait à peu près 1 cm et demi de hauteur.
BISCUIT BROWNIE NOISETTES :
Préchauffer le four à 180°C
94 g d’œufs
51 g de sucre
108 g de chocolat 70%
94 g de beurre
19 g de farine
25 g de noisettes grillées et coupées en deux (les faire griller 10 min à peu près à 180 degrés et leur retirer la peau )
1. Battre le sucre et les œufs
2. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°C
3. Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger .
4. Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle .Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque .
5. Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .
6. Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin . Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.
7. Mettre au four et cuire à peu près 15 min .Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche .
8. Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.
Je mets un croustillant praliné mais vous pouvez vous en passer . Je trouve que cela apporte plus de mâche comme dit Cyril Lignac et Mercotte . Vous pouvez aussi faire le brownie et le croustillant un peu plus petit que le diamètre du moule. De cette manière on ne verra que les 3 couches de chocolat.
Coupez donc le brownie d’un 1/2 cm plus petit que le moule.
CROUSTILLANT PRALINÉ
34 g de chocolat au lait
100 g de praliné
47 g de feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées (les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits )
1. Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.
2. Hors du feu ajouter la feuilletine, bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.
3. Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant et laisser cristalliser.
LA CRÈME ANGLAISE DE BASE
Vous pouvez voir sa recette plus en détail Ici
Elle servira pour les 3 mousses au chocolat
207 ml de lait
65 g de jaune d’oeufs
40 g de sucre
1. Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.
2. Porter le lait à ébullition .
3. Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.
4. Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche .
5. Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
6. Peser la quantité de crème anglaise qu’il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.
➡️ 58 g pour la mousse au chocolat blanc
➡️ 55 g pour la mousse au chocolat au lait
➡️ 90 g pour la mousse au chocolat noir
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
- 58 g de crème anglaise de base
- 90 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g )
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3. Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
4. L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine.
5. Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
6. Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°C et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
7. Verser dans le moule.Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement.
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
- 55 g de crème anglaise
- 147 g de chocolat au lait
- 116 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
2. Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
3. Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
4. L’ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois . Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.
5. Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
6. Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42°C et bien mélanger. Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
7. Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :
- 90 g de crème anglaise de base
- 91 g de chocolat noir 72 % ( une teneur plus faible en beurre de cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait)
- 142 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
1. Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l’ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine. Mélanger pour faire une émulsion.
2. Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d’une mousse à raser.
3. Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°C. Mélanger bien pour détendre le chocolat . Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse.
4. Verser sur la mousse au chocolat au lait figée . Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et éclater les bulles.
5. Poser le brownie ,coté du croustillant contre la mousse.La mousse doit être figée légèrement pour que le biscuit ne s’enfonce pas.
Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse.Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.
6. Mettre au congélateur sur une surface plane au minimum 8 heures.
Si vous avez fait un montage à l’endroit, une fois l’entremets congelé , avant de le démouler ,verser une fine couche de glaçage sur le dessus ou le glacer entièrement si vous préférez.
Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Si vous êtes pressés ,vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler. S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent .
Ici, J’ai juste décoré de petites marguerites en pâte à sucre
Gâteau mousse aux trois chocolats
Ingredients :
BISCUIT BROWNIE NOISETTES
- 94 g d’œufs
- 51 g de sucre
- 108 g de chocolat 70%
- 94 g de beurre
- 19 g de farine
- 25 g de noisettes grillées et coupées en deux les faire griller 10 min à peu près à 180 degrés et leur retirer la peau
CROUSTILLANT PRALINÉ :
- 34 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné
- 47 g de feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits
LA CRÈME ANGLAISE DE BASE
- Elle servira pour les 3 mousses au chocolat
- 207 ml de lait
- 65 g de jaune d'oeufs
- 40 g de sucre
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
- 58 g de crème anglaise de base
- 90 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine 3 g
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
- 55 g de crème anglaise
- 147 g de chocolat au lait
- 116 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 1/2 feuille de gélatine 1 g
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
- 90 g de crème anglaise de base
- 91 g de chocolat noir 72 % une teneur plus faible en beurre de cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait
- 142 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
Préparation :
BISCUIT BROWNIE NOISETTES
- Préchauffer le four à 180°
- Battre le sucre et les œufs
- Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°
- Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger .
- Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle . Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque .
- Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .
- Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin . Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.
- Mettre au four et cuire à peu près 15 min .Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche .
- Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.
- Coupez le brownie d'un 1/2 cm plus petit que le moule .
CROUSTILLANT PRALINÉ :
- Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.
- Hors du feu ajouter la feuilletine, bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.
- Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant. Laisser cristalliser.
LA CRÈME ANGLAISE DE BASE
- Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.
- Porter le lait à ébullition .
- Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.
- Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche .
- Faire épaissir jusqu’à 83°ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
- Peser la quantité de crème anglaise qu'il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.
- ➡️ 58 g pour la mousse au chocolat blanc
- ➡️ 55 g pour la mousse au chocolat au lait
- ➡️ 90 g pour la mousse au chocolat noir
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie .
- Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine )et y faire fondre la gélatine essorée .
- L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine .
- Monter la crème froide souple comme une mousse à raser .
- Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°et bien mélanger.
- Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
- Verser dans le moule. Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement .
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie .
- Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
- L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois . Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.
- Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42° et bien mélanger.
- Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
- Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :
- Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l'ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine . Mélanger pour faire une émulsion.
- Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d'une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°. Mélanger bien pour détendre le chocolat .
- Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse .
- Verser sur la mousse au chocolat au lait figée . Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et éclater les bulles.
- Poser le brownie ,coté du croustillant contre la mousse. La mousse doit être figée légèrement pour que le biscuit ne s'enfonce pas.
- Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.
- Mettre au congélateur sur une surface plane minimum 8 heures.
Notes
chocolat, mousse, dessert, entremet,
30 commentaires
Bonjour
Pourquoi ne pas cuire le brownie dans le moule ?
Merci
Bonjour ,tu peux le faire mais moi j’essaie de ne pas enfourner les moules en silicone au four. Je maitrise également mieux l’épaisseur du brownie.
coucouuuuuuuuu ce gâteaux me plait beaucoup aussi , pour ainsi dire tu a beaucoup de bonne chose sur ton blog , peut tu me dire par quoi remplacer le pralinée , ? merciiiiii a toi , belle journée a toi bizouuuuuuuuuuuuuuuu
Coucou betty , mercii, c’est gentil! sois la bienvenue. Tu peux le remplacer par une pâte à tartiner intense en noisettes. Bisous
coucouuuuu merciii a toi , bizouuuuuuuuuuuuuuuu
Coucou ,je t’ai laissé un message sur ton blog ,je ne sais pas si tu as su que c’était moi car il n’y avait pas où mettre le nom du blog. Bonne journée.
B0nsoir,
J aurai une question supplémentaire ? Pourquoi faut il passer la creme dans une passoire fine?.quel genre de passoire svp ….SI je le met au congélateur je dois le soir le matin pour l après midi ?.merci de votre réponse
Bonjour , c’est pas indispensable de la passer dans une passoire mais cela enlève tout résidus. la passoire c’est une passette fine comme celle-ci https://amzn.to/3K3EJ2j
Oui il faut le décongeler le matin et compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur mais tu peux le laisser 2 à 3 heures au réfrigérateur et le laisser terminer sa décongélation à température ambiante. Tu peux aussi le laisser 2 heures à température ambiante et finir au réfrigérateur. En procédant ainsi il sera prêt pour début d’après midi.
Bonjour pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les ingrédients pour un cercle de 26cm svp ?
Bonjour, pour un moule de 26 sur 5 de haut , multipliez les ingrédients par 1,7.
Bonjour Rachida
Ce gâteau est magnifique bravo !
Je vais le réaliser pour les 20 ans de mon fils la semaine prochaine !
Mais j ai une question ! Quand tu dis « praliné « c’est quoi exactement ? Du chocolat au praliné ?
Une bonne journée
Bonsoir, merci beaucoup. le praliné est fait à base d’amandes et noisettes caramélisées mixées pour obtenir une pâte assez liquide. On peut le faire juste avec des amandes ou noisettes ou un mélange des deux. Voila sa recette https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Tu peux aussi l’acheter sur meilleur du chef ou le remplacer par une pâte à tartiner riche en noisettes. Bonne journée et joyeux anniversaire à ton fils d’avance.
je te répond très tardivement mais la c est tout bon et franchement j apprécie tes recette merciiiiiii Rachida et effectivement le hic de cette plateform et que l ont peut pas mettre les noms des blog j ai deja envoyer plusieurs mail a l admin , mais rien a faire donc je me debrouille pour savoir je vais sur google et des fois je m en sort , bonne nuit rachida a tout bientot
C’est pas grave ma belle , je comprends , ça m’arrive aussi . Mercii beaucoup , bisous;
Bonsoir,
J’ai réalisé ce gâteau il y a 2 jours et dégusté aujourd’hui. Il a eu un succès fou! Une pure merveille cette recette . Je n’ai juste pas fait le gâteau brownie mais celui qui figure dans la recette « l’entremets trois chocolat inratable »… Il n’en reste déjà plus, tout le monde y est passé: famille, collègues, voisines…. Tellement fière de ce gâteau que j’ai partagé en masse. Lol. Le blog va avoir de nouvelles fan 😉😍
Mille merci
Bonjour naïla ,ho ça me fait super plaisir ,je suis ravie que tu aies gâté la famille ,les proches et les amis ! mercii beaucoup pour ton partage avec les amis ,c’est gentil. Mercii également pour ton retour . Bonne journée ,bisous
Coucou Rachida,
Comment vas tu ??
Dis moi est ce que je peux utiliser cette recette de mousse au chocolat au lait base crème anglaise pour un trianon ??
A ton avis je laisse la même quantité de gélatine (proportionnellement bien sur)
Merci de ton aide
Plein de bisous
Bonjour laurence ,ça va ma belle et j’espère que toi aussi .Oui tu peux l’utiliser dans le trianon ou toutes autres entremets ,elle est très bien .Elle tient parfaitement avec ce dosage de gélatine ,n’en rajoute pas . Si tu veux une mousse encore plus ferme ,monte ta crème liquide un peu plus ferme .Gros bisous et passe une très belle journée .
Coucou Rachida
Je viens seulement de voir ta réponse, merci ma belle plein de bisous
coucou ma belle ,j’espère que tout va bien pour toi . Groos bisous et à très bientôt.
Bonjour , je dois faire cet entremet mais avec le double en proportion
Dois je double toutes les proportion y compris la gelatine? Merci
Bonjour ,oui tu doubles tout même la gélatine. Bon courage .
Bonjour,
Jaimerais réaliser cet entremets le soucis est que je n’ai pas trouvé de chocolat au lait. Est ce que je peux le remplacer par du chocolat praliné ? Je peux garder les meme doses ?
Merci d’avance
Bonjour,oui tu peux l’utiliser ,je ne pense pas qu’il va causer de soucis . Vérifie sa teneur en cacao ,s’il est dans les alentours des 40 % c’est bien ,il est comme le chocolat au lait donc tu gardes le même dosage de gélatine. Tu me feras un retour. Bonne journée.
Bonjour,
Pour la mousse au chocolat noir, vous mesurez la crème en ml et pour les autres vous la mesurez en gr. Est ce normal ?
Bonjour, Tout d’abord, bravo pour ce magnifique entremet ! J’ai rarement vu de couches aussi régulières ! J’aurais une petite question . Puis je préparer cet entremet 1 semaine en avance et le congeler ? Puis le faire revenir à température au frigo la veille du jour J?
Merci en tout cas pour le partage de cette merveilleuse recette !
Bonsoir, j ai découvert cette recette sur le groupe Facebook patisserie addict, et elle a l air top! J ai bien envie de me lancer sauf que je n ai pas de gélatine en feuille seulement en poudre (gélatine animal en poudre). Est ce que c est possible de réaliser les préparations ac la gélatine en poudre et si oui quel est le dosage? Merci pour ta réponse! En tout cas ce gâteau faut grave envie, bravo!
Juste avoir quelques précisions pour les noisettes grillé tu fais comment? Ou je peux trouver la feuilletine et le praliné ? Et la dernière faut il avoir un thermomètre pour réaliser le gâteau ? Merci d’avance et merci pour ton partage il est magnifique
Coucou, mercii beaucoup; bonne soirée bisous
Un magnifique gâteau!!! quel beau travail! bravo et merci pour ce beau partage!! bisous, bonne soirée!