Entremets praliné et chocolat

Le Jaubourg 

Le jaubourg ,l’entremets chocolat praliné croustillant et fondant

Cet entremet ou gâteau praliné et chocolat est vraiment très bon et  assez simple à réaliser. Si vous avez regardé l’émission les Rois du Gâteau sur M6 , vous l’avez certainement vu . C’est le gâteau avec lequel a participé Cécile Tauziac. Elle a nommé cet entremets le Jaubourg  en clin d’oeil au petit garçon qu’elle gardait . Cyril Lignac et Frédéric Bau ,grands chefs pâtissiers se sont extasiés en le goûtant .

En effet cet entremets intense en praliné est divinement bon. Le brownie chocolat aux noisettes et amandes torréfiées est fondant et croquant en bouche . Il est surmonté d’une couche de croustillant praliné et d’une onctueuse et aérienne crème diplomate praliné . La déco est faite de bande de chocolat et de feuille d’or. 

Vous savez que moi et le croustillant praliné c’est une grande histoire d’amour hh J’en mets un peu partout, comme dans mon 3 chocolats inratable que vous avez beaucoup aimé. Il apporte du goût et plus de mâche aux entremets mousseux.

C’est un gâteau assez facile à réaliser qu’on peut préparer en 2 étapes . Vous pouvez préparer le brownie chocolat et aux fruits secs avec le croustillant praliné un jour et le conserver au congélateur jusqu’au jour du montage .  Moi je m’organise ainsi 

Jour J – 1

• Préparer la crème pâtissière pour la crème diplomate 
• Préparer le brownie avec le croustillant 
• Préparer la déco en chocolat 

Jour J

• Préparer la crème diplomate  et finir le montage.

Vous pouvez voir la recette en vidéo entremets praliné le jaubourg

 

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Ingrédients:

Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm

Pour les individuels, j’ai refait la recette et découpé avec 3 cadres de 17 sur 7 cm chacun.

Si vous avez des cadres de 12 sur 3.5 vous en ferez 8 et c’est plus pratique !

Vous pouvez cuire directement le brownie dans les cadres individuels.

Le brownie aux noisettes et amandes 

• 2 œufs
• 100 g de cassonade
• 50 g de chocolat noir
• 100 g de beurre
• 50 g de farine
• 40 g de noisettes
• 40 g d’amandes

Le croustillant praliné 

• 90 g de chocolat au lait
• 60 g de praliné
• 75 g de feuillantine

La crème pâtissière au praliné

À préparer la veille ou minimum 4 h avant

• 165 ml de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 12 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)

La recette du praliné ( vous pouvez divisez les ingrédients par 4)

La crème diplomate praliné

• La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
• 50 g de mascarpone (facultatif )
• 20 g de sucre glace tamisé
• 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
• 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG

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 Préparation :

Le brownie aux noisettes et amandes 

Préchauffer le four à 160°

1.  Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.

2. Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°.

3. Crémer le  beurre.

4. Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.

5. Blanchir légèrement les œufs et le sucre.

6. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).

7. Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.8. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.

9. Etaler dans un cadre amovible beurré .

10. Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.

11. Enfourner dans le four préchauffé à 175° pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.

12. Démouler sur une grille et enlever le cadre.

13.  Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n’avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.

14. Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).

Le croustillant praliné 

1.  Fondre le chocolat au bain-marie.

2.  Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.

3. Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .

4. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

La crème diplomate praliné (voir l’article et la vidéo plus en détail)  👉 crème diplomate praliné

La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h  avant de la monter en crème diplomate.

Monter la crème diplomate 

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Le montage :

1. Mettre un peu de crème diplomate en poche avec une douille  de 12 mm.

2. Mettre en couche sur le brownie et bien égaliser.

3. Congeler 1h à 2 avant de démouler .

4. Retirer le cadre

5. Pocher le reste de la crème avec une douille de 15 mm ou juste avec la poche coupé.

6. Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).

7. Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d’une ou 2 boules.8. Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.

9. Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d’or.

J’ai utilisé du glucose pour les coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.

J’ai fait les bandes de chocolat avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare. J’ai coupé dessus des bandes dès que le chocolat ne colle plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode ici, vers la fin de la vidéo  décor en chocolat.

Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours  si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur.  Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l’article assez long.

J’essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .crème, chantilly, praliné, pâtisserie, gâteaux, crème pâtissière, entremets, dessert, goûter