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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

Par Rachida 20 mars 2021
Rachida 20 mars 2021 27 commentaires
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L’Entremets praliné et chocolat , le jaubourg , qui est plus un gâteau qu’un entremets, est vraiment très bon. Une délicieuse recette pour les fans d’entremets au praliné qui sera parfait comme gâteau d’anniversaire ou autre occasion.

recette entremets chocolat et praliné le jaubourg

entremets praliné jaubourg

Le jaubourg , entremets chocolat praliné

Cet entremet ou gâteau praliné et chocolat est vraiment très bon et  assez simple à réaliser. Si vous avez regardé l’émission les Rois du Gâteau sur M6 , vous l’avez certainement vu .

C’est le gâteau avec lequel a participé Cécile Tauziac. Elle a nommé cet entremets le Jaubourg en clin d’oeil au petit garçon qu’elle gardait . Cyril Lignac et Frédéric Bau ,grands chefs pâtissiers se sont extasiés en le goûtant . En effet cet entremets praliné et chocolat est divinement bon.

entremet chocolat et praliné jaubourg -les rois du gâteau

Composition de l’entremets Jaubourg chocolat praliné

Cet entremets se compose

  • D’un brownie aux noisettes
  • D’un croustillant praliné feuilletine
  • D’une crème diplomate au praliné
  • Quelques décorations en chocolat tempéré

Le brownie chocolat aux noisettes et amandes torréfiées est fondant et croquant en bouche. Il est surmonté d’une couche de croustillant praliné et d’une onctueuse et aérienne crème diplomate praliné . La déco est faite de baguette fine en chocolat tempéré et de feuille d’or. 

Vous savez que moi et le croustillant praliné c’est une grande histoire d’amour hh J’en mets un peu partout, comme dans mon 3 chocolats inratable que vous avez beaucoup aimé. Il apporte du goût et plus de mâche aux entremets mousseux.

Les décorations en chocolat sont faites avec du chocolat tempéré . Vous pouvez décorer selon votre goût.

recette entremet chocolat et praliné avec brownie

Comment réaliser l’entremets Jaubourg chocolat praliné?

L’entremets Jaubourg chocolat praliné est un gâteau assez facile à réaliser qu’on peut préparer en 2 étapes . Vous pouvez préparer le brownie chocolat et aux fruits secs avec le croustillant praliné un jour et le conserver au congélateur jusqu’au jour du montage. Je m’organise ainsi 

Jour J – 1

  • Préparer la crème pâtissière pour la crème diplomate et la réserver au réfrigérateur.
  • Préparer le brownie avec le croustillant  et congeler.
  • Puis la déco en chocolat 

Jour J

  • Préparer la crème diplomate et finir le montage.

Vous pouvez voir cet entremets au praliné jaubourg en vidéo


Entremets praliné et chocolat- Le Jaubourg
Difficulté: moyenne

Ingrédients:

Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm comme celui-ci 

Pour les individuels, j’ai refait la recette et découpé avec 3 cadres de 17 sur 7 cm chacun.
Si vous avez des cadres de 12 sur 3.5 vous en ferez 8 et c’est plus pratique !
Vous pouvez cuire directement le brownie dans les cadres individuels.

Le brownie aux noisettes et amandes 

  • 2 œufs
  • 100 g de cassonade
  • 50 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 40 g de noisettes
  • 40 g d’amandes

Le croustillant praliné 

  • 90 g de chocolat au lait
  • 60 g de praliné
  • 75 g de feuilletine

La crème pâtissière au praliné

À préparer la veille ou minimum 4 h avant

  • 165 ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)

La recette du praliné ( vous pouvez divisez les ingrédients par 4)

La crème diplomate praliné

  • La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
  • 50 g de mascarpone (facultatif )
  • 20 g de sucre glace tamisé
  • 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
  • 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG

 Préparation :

Le brownie aux noisettes et amandes 

Préchauffer le four à 160°

1.  Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.

2. Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°C.

3. Crémer le  beurre.

4. Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.

entremets chocolat et praliné les rois du gâteau - jaubourg5. Blanchir légèrement les œufs et le sucre.

6. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).

7. Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.entremets jaubourg au chocolat et praliné8. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.

9. Etaler dans un cadre amovible beurré .

préparation brownie noisette pour entremets jaubourg10. Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.

11. Enfourner dans le four préchauffé à 175°C pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.

12. Démouler sur une grille et enlever le cadre.

brownie noisette pour entremets jaubourg

brownie noisettes

13.  Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n’avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.

14. Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).

Le croustillant praliné 

1.  Fondre le chocolat au bain-marie.

2.  Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.

3. Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .

4. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

montage entremets au praliné et chocolat

Brownie noisette et Croustillant praliné

La crème diplomate praliné (voir l’article et la vidéo plus en détail)  👉 crème diplomate praliné

La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h  avant de la monter en crème diplomate.

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
 
2. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. 
 
3. Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
 
4. Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole 
 
5. Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt . Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
 
6. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
 
7. Ajouter le praliné et bien mélanger .
 
8. Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain .

Monter la crème diplomate 

1. Lisser 50 g de mascarpone froid.
 
2. Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
 
3. Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
 
4. Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
 
5. Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
 
6. Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
 
7. Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
 
8. Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
 
9. Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
 
10. On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
 

Le montage :

1. Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans  une poche à douille unie de 12 mm

2. Pocher sur le brownie et bien égaliser.

3. Congeler 1h à 2 avant de démouler .

4. Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.

5. Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.

6. Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l’autre. 

7. Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).

gâteau au chocolat et praliné avec croustillant 8. Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d’une ou 2 boules.brownie noisette et croustillant pour entremet praliné9. Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.

10. Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d’or.

J’ai utilisé du glucose pour coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.

Les baguettes de chocolat sont faites avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare. J’ai coupé les baguettes dès que le chocolat ne collait plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode ici, vers la fin de la vidéo  décor en chocolat.

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J’essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .

Laissez-moi un petit commentaire ,merci!
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Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

Type de recette: entremets, Gâteaux
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingredients :

  • Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm

Le brownie aux noisettes et amandes

  • 2 œufs
  • 100 g de cassonade
  • 50 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 40 g de noisettes
  • 40 g d’amandes

Le croustillant praliné

  • 90 g de chocolat au lait
  • 60 g de praliné
  • 75 g de feuilletine

La crème pâtissière au praliné

  • À préparer la veille ou minimum 4 h avant
  • 165 ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine 2g
  • 135 g à 150 g de praliné choisir un praliné assez foncé

La crème diplomate praliné

  • La crème pâtissière au praliné faite auparavant voir ci-dessus
  • 50 g de mascarpone facultatif
  • 20 g de sucre glace tamisé
  • 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
  • 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG

Préparation :

Le brownie aux noisettes et amandes

  • Préchauffer le four à 160°
  • Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
  • Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°.
  • Crémer le  beurre.
  • Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
  • Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
  • Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
  • Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.
  • Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
  • Etaler dans un cadre amovible beurré .
  • Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
  • Enfourner dans le four préchauffé à 175° pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
  • Démouler sur une grille et enlever le cadre.
  • Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n'avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
  • Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).

Le croustillant praliné

  • Fondre le chocolat au bain-marie.
  • Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
  • Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
  • Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

La crème diplomate praliné

  • La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  • Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
  • Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
  • Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole
  • Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
  • Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
  • Ajouter le praliné et bien mélanger .
  • Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain .

Monter la crème diplomate

  • Lisser 50 g de mascarpone froid.
  • Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
  • Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
  • Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
  • Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  • Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
  • Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
  • Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
  • Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
  • On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.

Le montage :

  • Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans  une poche à douille unie de 12 mm
  • Pocher sur le brownie et bien égaliser.
  • Congeler 1h à 2 avant de démouler .
  • Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.
  • Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.
  • Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l'autre. 
  • Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
  • Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d'une ou 2 boules.
  • Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
  • Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d'or.
  • J'ai utilisé du glucose pour les coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
  • J'ai fait les bandes de chocolat avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare.
  • J'ai coupé dessus des bandes dès que le chocolat ne colle plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
  • Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
  • Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l'article assez long.
  • J'essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .

Video

Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

entremets chocolat et praliné -le jaubourg

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27 commentaires

Ruhl Anastasia 14 décembre 2022 - 9 h 56 min

5 stars
Bonjour Rachida,
J‘aimerais réaliser votre recette et le moule que je souhaite utiliser fait 34×24.
Première question: de combien je dois augmenter les ingrédients svp?
Deuxièmes question: est-ce que cela suffira pour 8 personnes ?
Merci d‘avance
Anastasia

Repondre
Rachida 17 décembre 2022 - 1 h 26 min

Bonjour , il faut que tu multiplies les ingrédients de la recette par 1,7 pour ton moule pour une hauteur de 4 cm. Cependant la recette que je donne est déjà suffisante pour 8 personne. Bon week-end

Repondre
Nadia 22 août 2022 - 15 h 44 min

5 stars
Bonjour,

Est il possible de préparer cet entremet à l’avance et de le congeler ?
Merci

Repondre
Rachida 22 août 2022 - 19 h 18 min

Bonjour , oui tout à fait sans soucis et il reste parfait.Vous pouvez le préparer même 1 mois à l’avance sans problème. Bonne soirée

Repondre
Wawa 8 avril 2022 - 21 h 43 min

Mes enfants l’ont dévoré. Merci pour cette recette.

Repondre
Rachida 12 avril 2022 - 2 h 58 min

Je suis bien contente d’apprendre que vos enfants se sont régalés, ça fait plaisir. Merci pour le retour.

Repondre
barrau christelle 11 mars 2022 - 15 h 52 min

bonjour
votre recette me mets l’eau à la bouche
J’ai fait récemment un praliné de pécan et il m’en reste ainsi que du mascarpone;
Je souhaiterais la réaliser pour dimanche midi. Puis je faire l’entremet avec la 1ère couche de crème le samedi et terminer le pochage des boule le dimanche? Si oui, dois je congeler l’entremet le samedi?
Merci d’avance pour votre réponse

Repondre
Rachida 16 mars 2022 - 21 h 55 min

Bonsoir , je suis désolée pour ma réponse tardive mais j’avais quelques soucis.Oui vous pouvez le faire en deux étapes sans soucis . Cependant pour un pochage bien lisse de la crème , faire le tout le même jour ,c’est mieux.

Repondre
Edith 20 février 2022 - 18 h 00 min

bonjour Rachida , ce dessert est vraiment très appétissant , je vais le rajouter dans ma liste  » à faire  » lol tout est bien expliqué , c’est propre , c’est net , bravo et merci pour votre partage :)

Repondre
Rachida 22 février 2022 - 6 h 15 min

Bonjour Edith, merci beaucoup! vous ne le regretterez pas ,je le trouve très bon. Bonne journée

Repondre
Sab 22 janvier 2022 - 9 h 41 min

Bonjour
Je souhaitais réaliser cette recette aujourd’hui mais je ne vois pas la recette de la crème pâtissière pourriez vous me aidez svp?
Merci

Repondre
Rachida 22 janvier 2022 - 23 h 17 min

Bonjour ,désolée je n’étais pas chez moi pour vous répondre. La recette des ingrédients de la crème pâtissière ainsi que la méthode sont écrit dans ingrédient puis préparation. Vous pouvez aussi la voir ici en vidéo et écrite https://gateauetcuisinerachida.com/la-creme-diplomate-au-praline/

Repondre
Constance 1 novembre 2021 - 21 h 33 min

Bonsoir !!! Je souhaiterais faire cet entremet pour ma nièce a son anniversaire ! J’aimerais savoir si tu pouvais me donner la recette pour un moule rectangulaire de 20 de large sur 30 de long svp je te remercie d’avance et encore bravo pour tes recettes qui sont toujours au top ! Bonne soirée

Repondre
Rachida 2 novembre 2021 - 11 h 12 min

Bonjour , multiplie chaque ingrédients par 1,24 pour ton moule . Bonne journée

Repondre
Wawa 13 mars 2022 - 15 h 20 min

Bonjour
J’ai trop envie d’essayer cette recette ! Mon cadre fait 17×36, j’ai assez d’ingrédients ? Merci !

Repondre
Rachida 16 mars 2022 - 21 h 45 min

Bonsoir ,pour une hauteur de 4 cm , multiplie chaque ingrédients 1,27

Repondre
grouselle 24 octobre 2021 - 14 h 15 min

Bonjour Rachida,
J’ai réalisé cette recette, un délice par contre je n’ai pas mis de mascarpone, je vais la refaire et je voudrais une précision concernant la gélatine peut-on mettre 1/2 feuille en plus, car je trouve que la crème praliné aurait une meilleure tenue. bonne journée et encore merci pour vos bonnes recettes illustrées.

Repondre
Rachida 24 octobre 2021 - 20 h 50 min

Bonjour , super ,je suis contente que vous ayez trouvé cet entremets praliné à votre goût. Le mascarpone aide à avoir une crème plus ferme. Normalement avec la quantité que j’ai donné la crème est assez ferme mais si vous ne l’avez pas eu ferme ,vous pouvez ajouter une demi feuille de gélatine sans soucis. Bonne soirée

Repondre
Hélène 14 juillet 2021 - 6 h 47 min

bonjour.
merci pour votre recette quand vous dites le.praline c’est du chocolat praliné ?

Repondre
Rachida 14 juillet 2021 - 22 h 15 min

Bonsoir, je vous en prie.C’est du praliné que je fais maison https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Vous pouvez le remplacer par une pâte à tartiner forte en goût noisettes.Bonne soirée

Repondre
Naïla 5 juillet 2021 - 14 h 36 min

Bonjour Rachida,

J’espère que tu vas bien.
J’ai testé cette recette qui est comme toujours, un pur délice. Je ne sais pas trop où poster ce commentaire car il s’agit de praliné et de ganache et j’ai vu qu’il y avait aussi un article sur la ganache… j’utilise la crème diplomate pralinée de cette recette pour fourrer une génoise et cela me fait un excellent gâteau. Je dois en faire un pour un anniversaire, mais cette fois ci, j’aimerais lisser le gâteau avec une crème de couverture. Est ce que la crème diplomate praliné peut servir de couverture ? Car je n’aimerais pas trop dénaturer le goût de la crème praliné qui est excellente en rajoutant d’autres saveurs…merci d’avance pour tes conseils
À bientôt 😉

Repondre
Rachida 6 juillet 2021 - 14 h 09 min

Bonjour, je suis contente que la recette te plaise . Oui tu peux l’utiliser pour lisser ton gâteau ou utiliser la chantilly mascarpone à laquelle tu ajouteras du pralinée et un peu de nutella pour la couleur. Bonne journée

Repondre
Naïla 6 juillet 2021 - 18 h 00 min

Super, merci pour ces bons conseils.
Y’a plus qu’à .
Bonne journée également

Repondre
Hélène 23 mars 2021 - 22 h 46 min

Bonjour,
Bonjour
Je voudrais tenter le Jauboug mais est-ce que je peux le faire dans un moule rond de 24 cm de diamètre ? En général je m’en sers pour réaliser le Trianon et je coupe 10- 12 parts.
Sinon un cercle de 20 cm …
combien faites vous de parts avec votre recette svp ?
Merci

Repondre
Rachida 24 mars 2021 - 1 h 56 min

Bonjour, on peut faire de 8 à 12 parts selon qu’on les coupe assez grosse ou pas. La recette conviendra très bien pour un moule de 24 cm. Bonne journée

Repondre
Amour de cuisine 20 mars 2021 - 21 h 30 min

Coucou ma belle,
Qu’est ce qu’il doit être delicieux ton entremets, bravo

Repondre
Rachida 22 mars 2021 - 1 h 54 min

Coucou ma belle ,merci beaucoup .

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