Entremets praliné et chocolat

Le jaubourg
Le Jaubourg
Le jaubourg ,l’entremets chocolat praliné croustillant et fondant
Cet entremet ou gâteau praliné et chocolat est vraiment très bon et assez simple à réaliser. Si vous avez regardé l’émission les Rois du Gâteau sur M6 , vous l’avez certainement vu . C’est le gâteau avec lequel a participé Cécile Tauziac. Elle a nommé cet entremets le Jaubourg en clin d’oeil au petit garçon qu’elle gardait . Cyril Lignac et Frédéric Bau ,grands chefs pâtissiers se sont extasiés en le goûtant .
En effet cet entremets praliné et chocolat est divinement bon. Le brownie chocolat aux noisettes et amandes torréfiées est fondant et croquant en bouche . Il est surmonté d’une couche de croustillant praliné et d’une onctueuse et aérienne crème diplomate praliné . La déco est faite de bande de chocolat et de feuille d’or.
Vous savez que moi et le croustillant praliné c’est une grande histoire d’amour hh J’en mets un peu partout, comme dans mon 3 chocolats inratable que vous avez beaucoup aimé. Il apporte du goût et plus de mâche aux entremets mousseux.
C’est un gâteau assez facile à réaliser qu’on peut préparer en 2 étapes . Vous pouvez préparer le brownie chocolat et aux fruits secs avec le croustillant praliné un jour et le conserver au congélateur jusqu’au jour du montage . Moi je m’organise ainsi
Jour J – 1
- Préparer la crème pâtissière pour la crème diplomate
- Préparer le brownie avec le croustillant
- Préparer la déco en chocolat
Jour J
- Préparer la crème diplomate et finir le montage.
Vous pouvez voir la recette en vidéo entremets praliné le jaubourg
Ingrédients:
Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm comme celui-ci
Pour les individuels, j’ai refait la recette et découpé avec 3 cadres de 17 sur 7 cm chacun.Si vous avez des cadres de 12 sur 3.5 vous en ferez 8 et c’est plus pratique !Vous pouvez cuire directement le brownie dans les cadres individuels.
Le brownie aux noisettes et amandes
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Le croustillant praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 75 g de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
À préparer la veille ou minimum 4 h avant
- 165 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)
La recette du praliné ( vous pouvez divisez les ingrédients par 4)
La crème diplomate praliné
- La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
- 50 g de mascarpone (facultatif )
- 20 g de sucre glace tamisé
- 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
Préparation :
Le brownie aux noisettes et amandes
Préchauffer le four à 160°
1. Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
2. Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°.
3. Crémer le beurre.
4. Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
5. Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
6. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
7. Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.8. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
9. Etaler dans un cadre amovible beurré .
10. Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
11. Enfourner dans le four préchauffé à 175° pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
12. Démouler sur une grille et enlever le cadre.

brownie noisettes
13. Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n’avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
14. Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).
Le croustillant praliné
1. Fondre le chocolat au bain-marie.
2. Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
3. Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
4. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

Brownie noisette et Croustillant praliné
La crème diplomate praliné (voir l’article et la vidéo plus en détail) 👉 crème diplomate praliné
La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
Monter la crème diplomate
Le montage :
1. Mettre un peu de crème diplomate en poche avec une douille de 12 mm.
2. Mettre en couche sur le brownie et bien égaliser.
3. Congeler 1h à 2 avant de démouler .
4. Retirer le cadre
5. Pocher le reste de la crème avec une douille de 15 mm ou juste avec la poche coupé.
6. Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
7. Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d’une ou 2 boules.
8. Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
9. Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d’or.
J’ai utilisé du glucose pour les coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
J’ai fait les bandes de chocolat avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare. J’ai coupé dessus des bandes dès que le chocolat ne colle plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode ici, vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l’article assez long.
J’essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .crème, chantilly, praliné, pâtisserie, gâteaux, crème pâtissière, entremets, dessert, goûter
23 commentaires
Mes enfants l’ont dévoré. Merci pour cette recette.
Je suis bien contente d’apprendre que vos enfants se sont régalés, ça fait plaisir. Merci pour le retour.
bonjour
votre recette me mets l’eau à la bouche
J’ai fait récemment un praliné de pécan et il m’en reste ainsi que du mascarpone;
Je souhaiterais la réaliser pour dimanche midi. Puis je faire l’entremet avec la 1ère couche de crème le samedi et terminer le pochage des boule le dimanche? Si oui, dois je congeler l’entremet le samedi?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonsoir , je suis désolée pour ma réponse tardive mais j’avais quelques soucis.Oui vous pouvez le faire en deux étapes sans soucis . Cependant pour un pochage bien lisse de la crème , faire le tout le même jour ,c’est mieux.
bonjour Rachida , ce dessert est vraiment très appétissant , je vais le rajouter dans ma liste » à faire » lol tout est bien expliqué , c’est propre , c’est net , bravo et merci pour votre partage :)
Bonjour Edith, merci beaucoup! vous ne le regretterez pas ,je le trouve très bon. Bonne journée
Bonjour
Je souhaitais réaliser cette recette aujourd’hui mais je ne vois pas la recette de la crème pâtissière pourriez vous me aidez svp?
Merci
Bonjour ,désolée je n’étais pas chez moi pour vous répondre. La recette des ingrédients de la crème pâtissière ainsi que la méthode sont écrit dans ingrédient puis préparation. Vous pouvez aussi la voir ici en vidéo et écrite https://gateauetcuisinerachida.com/la-creme-diplomate-au-praline/
Bonsoir !!! Je souhaiterais faire cet entremet pour ma nièce a son anniversaire ! J’aimerais savoir si tu pouvais me donner la recette pour un moule rectangulaire de 20 de large sur 30 de long svp je te remercie d’avance et encore bravo pour tes recettes qui sont toujours au top ! Bonne soirée
Bonjour , multiplie chaque ingrédients par 1,24 pour ton moule . Bonne journée
Bonjour
J’ai trop envie d’essayer cette recette ! Mon cadre fait 17×36, j’ai assez d’ingrédients ? Merci !
Bonsoir ,pour une hauteur de 4 cm , multiplie chaque ingrédients 1,27
Bonjour Rachida,
J’ai réalisé cette recette, un délice par contre je n’ai pas mis de mascarpone, je vais la refaire et je voudrais une précision concernant la gélatine peut-on mettre 1/2 feuille en plus, car je trouve que la crème praliné aurait une meilleure tenue. bonne journée et encore merci pour vos bonnes recettes illustrées.
Bonjour , super ,je suis contente que vous ayez trouvé cet entremets praliné à votre goût. Le mascarpone aide à avoir une crème plus ferme. Normalement avec la quantité que j’ai donné la crème est assez ferme mais si vous ne l’avez pas eu ferme ,vous pouvez ajouter une demi feuille de gélatine sans soucis. Bonne soirée
bonjour.
merci pour votre recette quand vous dites le.praline c’est du chocolat praliné ?
Bonsoir, je vous en prie.C’est du praliné que je fais maison https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Vous pouvez le remplacer par une pâte à tartiner forte en goût noisettes.Bonne soirée
Bonjour Rachida,
J’espère que tu vas bien.
J’ai testé cette recette qui est comme toujours, un pur délice. Je ne sais pas trop où poster ce commentaire car il s’agit de praliné et de ganache et j’ai vu qu’il y avait aussi un article sur la ganache… j’utilise la crème diplomate pralinée de cette recette pour fourrer une génoise et cela me fait un excellent gâteau. Je dois en faire un pour un anniversaire, mais cette fois ci, j’aimerais lisser le gâteau avec une crème de couverture. Est ce que la crème diplomate praliné peut servir de couverture ? Car je n’aimerais pas trop dénaturer le goût de la crème praliné qui est excellente en rajoutant d’autres saveurs…merci d’avance pour tes conseils
À bientôt 😉
Bonjour, je suis contente que la recette te plaise . Oui tu peux l’utiliser pour lisser ton gâteau ou utiliser la chantilly mascarpone à laquelle tu ajouteras du pralinée et un peu de nutella pour la couleur. Bonne journée
Super, merci pour ces bons conseils.
Y’a plus qu’à .
Bonne journée également
Bonjour,
Bonjour
Je voudrais tenter le Jauboug mais est-ce que je peux le faire dans un moule rond de 24 cm de diamètre ? En général je m’en sers pour réaliser le Trianon et je coupe 10- 12 parts.
Sinon un cercle de 20 cm …
combien faites vous de parts avec votre recette svp ?
Merci
Bonjour, on peut faire de 8 à 12 parts selon qu’on les coupe assez grosse ou pas. La recette conviendra très bien pour un moule de 24 cm. Bonne journée
Coucou ma belle,
Qu’est ce qu’il doit être delicieux ton entremets, bravo
Coucou ma belle ,merci beaucoup .