Entremets praliné et chocolat (jaubourg)
Cet entremets praliné et chocolat se compose d'un brownie chocolat aux noisettes avec un croustillant praliné , le tout surmonté d'une légère crème diplomate praliné. Ce gâteau appelé aussi "Jaubourg"est facile et délicieux.
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INGRÉDIENTS
- Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm
Le brownie aux noisettes et amandes
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Le croustillant praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 75 g de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
- À préparer la veille ou minimum 4 h avant
- 165 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)
La crème diplomate praliné
- La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
- 50 g de mascarpone (facultatif)
- 20 g de sucre glace tamisé
- 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
PRÉPARATION
Le brownie aux noisettes et amandes
- Préchauffer le four à 160°C
- Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
- Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°C.
- Crémer le beurre.
- Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
- Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
- Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
- Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.
- Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
- Etaler dans un cadre amovible beurré .
- Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
- Enfourner dans le four préchauffé à 175°C pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Démouler sur une grille et enlever le cadre.
- Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n'avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
- Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
- Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
- Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.
La crème diplomate praliné
- La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
- Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
- Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole
- Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
- Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Ajouter le praliné et bien mélanger .
- Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain .
Monter la crème diplomate
- Lisser 50 g de mascarpone froid.
- Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
- Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
- Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
- Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
- Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
- Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
- Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
- On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
Le montage :
- Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 12 mm
- Pocher sur le brownie et bien égaliser.
- Congeler 1h à 2 avant de démouler .
- Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.
- Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.
- Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l'autre.
- Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
- Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d'une ou 2 boules.
- Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
- Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d'or.
- J'ai utilisé du glucose pour les coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
- J'ai fait les bandes de chocolat avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare.
- J'ai coupé dessus des bandes dès que le chocolat ne colle plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
- Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
- Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l'article assez long.
- J'essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .
VIDÉO
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