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Gâteau et cuisine Rachida
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Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

Par Rachida 1 octobre 2021
Rachida 1 octobre 2021 5 commentaires
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biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet

Croustillant praliné

 

Base croustillante pour fond de gâteau , entremet et layer cake

Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet peut-être réalisé de différentes façons comme vous l’avez surement vu dans mes différentes recettes . Le croustillant praliné feuilletine est la base que j’utilise le plus souvent mais il m’arrive de remplacer la feuilletine par du crumble ,de la noix de coco grillées etc..

J’aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets ,dans un fond de tarte  ou dans un layer cake entre les couches de génoise  . Une base croustillante dans un entremets apporte de la mâche quand le gâteau est composé majoritairement de mousse.

croustillant praliné recette

Base croustillante

Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes ),de praliné et de chocolat fondu noir ,au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min. La feuilletine peut-être remplacée par des crêpes gavotte qu’on trouve au supermarché.

Vous avez été très nombreux à aimer mon gâteau trois chocolats avec son croustillant praliné  ou encore le royal au chocolat , le gâteau nuage au citron meringué etc…

Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat. Vous avez plusieurs possibilité pour réaliser un très bon croustillant praliné :biscuit croustillant praliné pour buche et entremet

  • Croustillant Sans praliné et sans chocolat en utilisant juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison
  • Du gianduja avec de la feuilletine ou du crumble
  • Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
  • Croustillant au crumble et praliné
  • Croustillant au crumble, praliné et chocolat 
  • Croustillant au crumble et pâte à tartiner

Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation.

Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake ,préparez-le au moment du montage.

Ci-dessous j’ai étalé sur un disque de crumble, du croustillant à base de crumble et de gianduja.
Je l’ai mis dans un fond de tarte que j’ai ensuite garni.
Une simple tarte peut devenir très gourmande ! J’ai pas pu résister et j’ai croqué dedans.

croustillant praliné et crumble pour fond de tarte


Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet
Difficulté: facile

Ingrédients :

Pour moule de 20 à 22 cm selon l’épaisseur désirée
ou une semelle à buche de 29 cm sur 10

 LE CROUSTILLANT PRALINÉ

  • 100 g de praliné ou de crumble
  • 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures (gavotte)
  • 34 g de chocolat au lait (facultatif)

Facultatif:

  • des grains d’amandes ou de noisetttes grillées 
  • de la nougatine concassée finement

1. Fondre le chocolat au bain-mairie ou au micro-ondes .

2. Lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.

3. Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et  concassées .croustillant feuilletine et pralinébase croustillante praliné feuilletine

recette croustillant praliné base pour gâteau

croustillant praliné

Croustillant noix de coco et praliné

1/ Pour la noix de coco croustillante de base

  • 40 g sucre
  • 80 ml eau
  • 53 g de noix de coco râpée

1. Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.

2. Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.

3. Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2

2/ Pour le croustillant noix de coco praliné

  • 30 g de chocolat au lait
  • 90 g de praliné
  • 42 g de noix de coco croustillante  ( garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c ‘est très bon)

1. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.

2. Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.

3. Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.

Le croustillant crumble reconstitué

le crumble

  • 32 g de cassonade
  • 32 g de beurre froid
  • 32 g de farine
  • 32 g de poudre d’amande 

Préchauffer le four à 165°

1. Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.

2. Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Crumble reconstitué

  • 80 g de crumble  
  • 47 g de chocolat au lait
  • 70 g de praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

2. Ajouter le praliné et mélanger.

3. Bien liquéfier au bain-marie.

4. Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.recette biscuit croustillant praliné

5. Étaler sur  le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.

Vous avez le choix pour avoir un délicieux biscuit croustillant praliné pour tous vos gâteaux, layer cakes et entremets.

base croustillante crumble et praliné

biscuit croustillant pour fond d'entremets
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Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

Type de recette: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingredients :

  • Pour moule de 20 à 22 cm selon l'épaisseur désirée
  • ou une semelle à buche de 29 cm sur 10

LE CROUSTILLANT PRALINÉ

  • 100 g de praliné ou de crumble
  • 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures gavotte
  • 34 g de chocolat au lait facultatif
  • Facultatif:
  • des grains d'amandes ou de noisetttes grillées
  • de la nougatine concassée finement

Croustillant noix de coco et praliné

  • 1/ Pour la noix de coco croustillante de base
  • 40 g sucre
  • 80 ml eau
  • 53 g de noix de coco râpée
  • 2/ Croustillant noix de coco et praliné
  • 30 g de chocolat au lait
  • 90 g de praliné
  • 42 g de noix de coco croustillante ( garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c‘est très bon)

Le croustillant crumble reconstitué

  • le crumble
  • 32 g de cassonade
  • 32 g de beurre froid
  • 32 g de farine
  • 32 g de poudre d'amande
  • Crumble reconstitué
  • 80 g de crumble
  • 47 g de chocolat au lait
  • 70 g de praliné

Préparation :

Le croustillant praliné

  • Fondre le chocolat au bain-mairie ou au micro-ondes.
  • Lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
  • Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et  concassées.

Croustillant noix de coco et praliné

  • 1/ Pour la noix de coco croustillante de base
  • Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
  • Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
  • Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
  • 2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
  • Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
  • Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
  • Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.

Le croustillant crumble reconstitué

  • le crumble
  • Préchauffer le four à 165°
  • Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
  • Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Crumble reconstitué
  • Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Ajouter le praliné et mélanger.
  • Bien liquéfier au bain-marie.
  • Hors du feu, ajouter 80 g de crumble
  • Étaler sur  le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

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5 commentaires

Aurelia 6 mai 2023 - 23 h 20 min

Bonjour,
Quel est l’astuce pour avoir un croustillant praliné qui ne soir pas dur. La dernière fois que j’ai fait un trianon à la découpe c’était trop dur..

Merci d’avance.
Aurélia

Repondre
Baucheron christelle 11 décembre 2022 - 23 h 11 min

bonjour Rachida,
Je suis fane de vos recettes et astuces merci beaucoup. Je voudrais faire une buche ,elle se compose d’un biscuit citron, un croustillant citron meringué une mousse de fraise et crémeux citron le soucis je sais pas comment faire le croustillant est ce que vous savez comment faire ? un grand merci à vous.

Repondre
Rachida 17 décembre 2022 - 0 h 15 min

Bonjour christelle, mercii. Je n’ai bien pas bien compris votre question. Un croustillant praliné ira très bien avec votre buche. Dites moi pour que je puisse vous aider.

Repondre
Marion 2 octobre 2021 - 17 h 03 min

Merci pour la présentation de cette base de pâtisserie ! C’est bien ce genre d’article pour (re)découvrir ces classiques.
Bonne journée, bises.

Repondre
Rachida 2 octobre 2021 - 17 h 39 min

Bonjour ,oui ce sont des essentiels à avoir sous la main. Bisous

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      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Mojito fraises simple et rapide

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Smoothie aux framboises

      Smoothie onctueux aux fruits rouges

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Bugnes lyonnaises légères et moelleuses

      Recette Pancakes très moelleux-facile et inratable

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes américains super fluffy

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      Recette beignets faciles et moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Crumble aux Abricots facile et rapide

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Entremets au citron et fraises

      Caramel onctueux au beurre salé

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tiramisu aux fruits rouges de Cyril Lignac (tous…

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Recette kalb el louz parfait et inratable

      Mahalabia , mouhallabieh , flan libanais

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Basboussa à la crème

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Entremets aux fraises et framboises

      Entremets au citron et fraises

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Idées recettes avec des fraises

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette fraisier facile et inratable

      Royal au chocolat

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Le Layer Cake kinder Bueno ( pas à…

      Entremet noix de coco et passion

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie chocolat et courgettes (sans beurre)

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Boule de coco à la confiture(gâteau marocain richbond)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      Cupcakes au chocolat avec une chantilly aérienne

      Muffins aux pépites de chocolat

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      Caramel onctueux au beurre salé

      Chantilly au mascarpone inratable

      Recette crème anglaise facile et inratable

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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