une génoise

Un Croustillant praliné

1/ Mettre l’eau dans une casserole et verser dessus le sucre . Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole . Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.

Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage . À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler .

Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.

2/ Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand le sirop arrive à 70°. Si vous utilisez un batteur manuel électrique ,commencez à les battre quand le sirop est à 90°/100°. Vous pouvez lire sur cet article plus de conseils sur la meringue italienne .

3.Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid. Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu’à la vitesse 10 .

4. Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu’ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.

5.Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.

6/ Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n’est pas obligatoire .

7.Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot.

8.Une fois tout le sirop versé,laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.

9.fouetter à pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement ou légèrement tiède . Toucher le bol pour vérifier qu’il est froid. La meringue devient dense et brillante .

10/ Mettre en poche avec une douille de votre choix et utiliser aussitôt . J’ai utilisé la douille 1M de wilton qui est superbe . La 2 D de Wilton est également top . Ces deux douilles font de magnifiques roses en plus des rosaces .

Décoration

Sortir le nuage au citron du congélateur ,le décercler et le déposer sur un plat de service ou un carton doré . Retirer le rhodoïd et pocher la meringue italienne .

Dorer la meringue avec un chalumeau ou la laisser blanche

Ensuite décorer de framboises , de cerises et quelques zestes de citron faits avec un économe . Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur 4/6 h et servir.

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