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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

Par Rachida 24 mai 2021
Rachida 24 mai 2021 41 commentaires
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gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

Entremets nuage au citron meringuée ,bavarois au citron

gâteau nuage au citron meringué

Bavarois au citron meringuée

Nuage au citron ou bavarois au citron meringuée

Cela fait des années que je fais ce bavarois au citron mais avant je le faisais très simple et puis avec la mode du gâteau nuage au citron de maman pâtisse, je l’ai moi aussi meringué . La meringue italienne est voluptueuse et aérienne comme un nuage .

Ce bavarois au citron meringué est une dinguerie . Il est tellement facile et rapide à faire que c’est THE dessert à faire sans prise de tête. Je le fais très très souvent et ma famille est mes invités sont toujours conquis . Si vous aimez la tarte au citron meringuée ,cet entremets plein de fraicheur ,vous plaira autant.

On a tendance à croire que les bavarois sont faits de mousses bavaroises compacte ,trop collées avec la gélatine . Je vous le dis c’est juste question de proportion et de la manière avec laquelle vous allez travailler la crème bavaroise. Si vous suivez mes conseils, vous aurez la texure que vous voulez ,plus ou moins mousseuse .

Vous obtiendrez une mousse au citron fondante en bouche et tellement délicieuse .

recette nuage au citron meringuée

Composition de ce bavarois nuage au citron meringué

une génoise

J’ai utilisé une génoise pour le biscuit de base . Je l’ai faite cuire sur plaque pour maitriser son épaisseur . Je l’ai ensuite découpé avec le cercle du montage final. Selon votre goût ,vous pouvez la faire plus ou moins épaisse . 

Un Croustillant praliné

Comme j’adore le mariage citron et praliné, j’ai étalé une fine couche de croustillant praliné sur la génoise.

Une crème bavaroise au citron

Si c’est la première fois que vous allez réaliser une crème bavaroise ,pas de panique elle est vraiment très simple . Elle se compose d’une crème anglaise collée avec de la gélatine à laquelle on ajoute une crème montée souple à ferme . Normalement une crème anglaise ne contient pas de fécule (maïzena),elle se fait juste avec du lait/crème ,du sucre et des jaunes d’oeufs. 

Ici j’ai mis de la fécule ,pour la rendre plus onctueuse .Vous pouvez vous en passer .C’est la texture de la crème montée et la quantité de la gélatine qui va définir le résultat de la mousse bavaroise. Je vous conseille de monter la crème assez ferme .

Une meringue italienne

Pour le nuage du dessus , c’est une meringue italienne aérienne ,vous avez sa recette plus en détail avec la vidéo sur cet article : meringue italienne

Des fruits rouges ,cerises et framboises et quelques zestes de citron

Pour plus de gourmandise et de fraîcheur, je l’ai garni de framboises fraiches et de cerises et quelques zeste de citron sur la meringue . C’est vraiment très bon!! Il ne vous faut pas plus d’une heure pour réaliser cet entremet.

bavarois au citron meringuée recette

Recette Bavarois au citron meringué en vidéo ici                   

                         
Si vous aimez le citron , vous pouvez voir ce cake au citron super moelleux 

Entremets Bavarois au citron meringué ,nuage au citron

Difficulté : facile


Ingrédients :

Pour un bavarois de 24 cm sur 5 cm de haut 

La génoise 

Pour un disque de 24 cm
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine

Pour le croustillant praliné

  • 100 g de praliné 
  • 47 g de feuilletine ou crêpes gavotte émiettées
  • 34 g de chocolat au lait

La crème bavaroise au citron 🍋

 

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 40 g de maïzena
  • 300 ml de lait
  • Le zeste d’ un citron
  • 100 ml de jus de citron
  • 6 feuilles de gélatine ( 2 g la feuille celle à 200 blooms ou de 3 g celle à 150 blooms)
  • 400 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG

Pour la meringue italienne

  • 60 g de blancs d’oeufs (pris de 2 petits oeufs)
  • 20 g de sucre pour serrer les blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre pour le sirop
  • 30 ml d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

La génoise 

Battre les oeufs et le sucre dans un bain-marie hors du feu. Le mélange doit être légèrement tiède et tripler de volume .
Ajoutez la farine délicatement avec une maryse . 

Le biscuit génoise

Mettre en poche et étaler sur une plaque beurrée couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 12 min. La génoise doit reste souple et être légèrement dorée. La retourner sur une serviette ,enlever le papier sulfurisé et la couvrir avec la serviette. La laisser refroidir jusqu’au moment de l’utilisation. 

gâteau nuage au citron - génoise sur plaque

Couper au dimension du cercle de 24 cm . Poser le cercle sur une plaque bien plane puis placer une bande de rhodoïd sur tout tout le contour interne. Cela vous facilitera le démoulage.(Vous pourrez le voir sur la vidéo).Placer dedans la génoise et étaler dessus le croustillant praliné que vous allez préparer ci-dessous. 

recette bavarois au citron méringuée montage

Le croustillant praliné

1.Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger pour liquéfier le tout.

2.Hors du feu ,ajouter la feuilletine et bien mélanger .

3.Étaler aussitôt sur la génoise .

4.Mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour faire durcir. Vous pouvez préparer la génoise et le croustillant la veille ou même plusieurs jours à l’avance et les garder au congélateur.

La bavaroise au citron

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un volume d’eau pendant 10 à 15 min. Si vous utilisez de la gélatine en poudre la réhydrater dans 6 fois son poids en eau et la laisser gonfler au réfrigérateur.

2. Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre pour dissoudre le sucre .

3. Ajouter la maïzena et le zeste d’un citron . Bien mélanger .

4. Porter le lait à ébullition.

5. Le verser sur le mélange blanchi en deux fois tout en mélangeant au fouet pour délayer et obtenir une préparation homogène.

6.Transvaser le tout dans la casserole.

7. Porter sur feu doux pour faire épaissir la crème anglaise à la nappe. Vanner (remuer) sans arrêts en formant des 8 avec une spatule  . Il faut que la crème nappe bien la spatule. 

Si on passe dessus le doigt, il laisse une trace bien nette. Si vous avez un thermomètre ,retirez la crème à 83/84°. Attention ,la crème anglaise ne doit surtout pas bouillir .

Si vous avez peur que la crème anglaise tourne et devienne granuleuse, retirer plusieurs fois du feu en remuant sans arrêts ou la cuire dans un bain-marie .

8. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger . Ajouter le jus de citron , mélanger puis filtrer dans une passette pour enlever le zeste de citron et tout résidu.crème anglaise pour bavaroise 9. Faite refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant le bol sur un récipient contenant des glaçons.

Laisser refroidir à 30° avant de lui incorporer la crème montée. Si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas grave ,il suffit de bien laisser refroidir la crème sans la laisser figer . Elle doit être encore liquide pour pouvoir l’incorporer facilement à la crème .crème anglaise

10. Monter la crème liquide bien froide assez ferme mais pas trop non plus .

11.Lui incorporer la crème anglaise en 3 fois en mélangeant avec une spatule de bas en haut. Sur beaucoup de recettes, on peut voir qu’on ajoute la crème montée à la crème anglaise .Vous pouvez faire ainsi mais il faut que la crème anglaise soit un peu prise pour que la crème montée s’incorpore facilement sans faire de grumeaux .

Moi je préfère incorporer la crème anglaise à la crème montée car je garde toujours la crème anglaise assez liquide . J’ai ainsi pas de grumeaux et je n’aurais pas besoins de fouetter la mousse bavaroise .

bavaroise

Pour des entremets ou charlottes je laisse refroidir la crème anglaise davantage . Je l’incorpore à la crème montée quand elle est bien onctueuse . J’obtiens alors une mousse aérienne avec de la tenue . Je vous montrerais cela prochainement dans un article spécial bavaroise. 

12. Sortir le cercle avec le biscuit et le croustillant et couler dedans la bavaroise au citron. Remuer légèrement le cercle pour lisser la mousse . Laisser figer un peu sur le plan de travail puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Le lendemain préparer la meringue italienne.

La meringue italienne 

1. Mettre l’eau dans une casserole et verser dessus le sucre . Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole . Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.

Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage . À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler .

Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.

2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand le sirop arrive à 70°. Si vous utilisez un batteur manuel électrique ,commencez à les battre quand le sirop est à 90°/100°. Vous pouvez lire sur cet article plus de conseils sur la meringue italienne.

3. Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid. Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu’à la vitesse 10 .

4. Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu’ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.

5. Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.

6. Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n’est pas obligatoire .

7. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot.

8. Une fois tout le sirop versé,laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.

9. fouetter à pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement ou légèrement tiède . Toucher le bol pour vérifier qu’il est froid. La meringue devient dense et brillante .

10. Mettre en poche avec une douille de votre choix et utiliser aussitôt . J’ai utilisé la douille 1M de wilton qui est superbe . La 2 D de Wilton est également top . Ces deux douilles font de magnifiques roses en plus des rosaces .

Décoration

Sortir le nuage au citron du congélateur ,le décercler et le déposer sur un plat de service ou un carton doré . Retirer le rhodoïd et pocher la meringue italienne .

Bavarois nuage au citron meringuée comme une tarte au citron

Dorer la meringue avec un chalumeau ou la laisser blanche bavarois au citron meringée comme la tarte au citron meringuée

Ensuite décorer de framboises , de cerises et quelques zestes de citron faits avec un économe.recette gâteau nuage au citron meringuée Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur 4/6 h et servir.

Si vous ne voulez pas rater mes recettes 

meringue, macarons, recette facile, blancs d’oeufs, pâtisserie, tarte au citron, gateau et cuisine rachida, gâteau d’anniversaire,

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41 commentaires

Vivona 23 juillet 2021 - 13 h 37 min

Bonjour . J ai fait le gâteau mardi et il est dans mon congélateur jusqu’à Lundi . Je veux le servir lundi soir mais je ne pourrais faire la meringue que le matin . Que me conseillez vous ? Pocher et décorer le matin et mettre le gâteau à décongeler au frigo jusqu au soir ? Ou mettre la meringue en poche le matin et la pocher au dernier moment sur mon gâteau décongelé ? J ai peur en faisant à l avance que la meringue s écroule. Qu en pensez vous ? Merci d avance

Repondre
Rachida 23 juillet 2021 - 22 h 47 min

Bonsoir,oui tu le sors le matin,tu le décores et tu le laisses décongeler lentement au réfrigérateur. C’est toujours ce que je fais et je n’ai jamais rencontré de problème. Si tu as vraiment peur, tu le laisses décongeler au réfrigérateur et le soir 1 à 2 heures avant de le servir ,tu fais ta meringue et tu l’as poche immédiatement. Bon courage ,tu me diras .

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Vivona 20 juillet 2021 - 11 h 28 min

Bonjour , pouvez vous préciser que c est bien 6 feuilles de gélatine ? Ça me parait beaucoup . J ai de la 210 blooms, les feuilles font 2,10 g Merci

Repondre
Rachida 21 juillet 2021 - 17 h 15 min

Bonjour ,oui c’est bien 6 feuilles de 200 blooms pour une texture bavarois . Si vous voulez une texture plus mousseuse ,mettez 4 feuilles .

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Micheline 24 mai 2021 - 18 h 58 min

Bonsoir Rachida, comme il est beau ce gâteau. Je vais tenter le faire prochainement. J’ai un gros soucis mon ennemi est la poche à douille. Mon mari m’a offert pour mon anniversaire le tube de de Buyer. Il sert à faire aussi des biscuits, mais bon pour moi c’est le côté pour faire mes gâteaux ou autres. Chouquettes et éclairs je commence à maitriser ouf. Mais aujourd’hui j’ai fait une tarte aux fraises avec déco à la poche a douille et là ce n’est pas gagné. Alors ma question avant de me lancer pour faire votre gâteaux et beaucoup de recettes de votre blog. Croyez-vous qu’ils existent des tutos, ou sinon me conseillez vous peut être de faire des meringues pour m’entrainer. Bonsoir et merci beaucoup.

Repondre
Rachida 25 mai 2021 - 14 h 34 min

Bonjour micheline, merci, je suis contente que cette recette vous aie plu.
Pour le pochage ,je pense que si vous n’y arrivez pas c’est soit la texture de la crème ou meringue n’est pas ferme ,soit vous n’utilisez pas les bonnes douilles.Par exemple pour réaliser de jolies roses avec une poche ,il faut que la crème soit lisse est ferme et vous devez utilisez la douille 1 M de wilton. Effectivement vous pouvez très bien préparer de la meringue ,prendre 3 ou 4 petites poches avec différentes douilles et commencer à pocher sur une plaque. La douille 1 M ou 2 D de wilton fait en plus de jolies roses ,des rosaces . Vous avez la douille pf avec différents diamètre qui est super pour pocher sur une tarte par exemple. J’achète mes douilles sur déco-relief . Vous avez ma vidéo sur la meringue que vous pouvez voir mais je vous assure que ça va le faire avec quelques essais comme je vous l’ai suggéré.Voila la recette des meringues avec la vidéo https://gateauetcuisinerachida.com/meringue/
Bon courage . Passez une bonne journée.

Repondre
Michèle 4 septembre 2020 - 6 h 41 min

Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui
https://croquantfondantgourmand.com/entremets-nuage-au-citron/
Bonne journée

Repondre
Rachida 4 septembre 2020 - 11 h 33 min

Bonjour michele,je suis allée voir et bravo ,il est bien beau . Merci pour ta confiance . Bonne journée.

Repondre
Brochard 5 juillet 2020 - 11 h 15 min

Bonjour Rachida votre entremet et juste magnifique peut on le faire sans robot car je voudrais le tester merci et bon dimanche

Repondre
Rachida 5 juillet 2020 - 12 h 35 min

Bonjour brochard, le soucis c’est qu’il faut absolument monter ta crème en chantilly au robot ou au batteur à main ainsi que la meringue italienne. Est ce que tu n’as pas de fouet électrique ? car tu peux tout faire avec .Bon dimanche

Repondre
corinne 5 juillet 2020 - 13 h 34 min

Si j ai le companion ainsi qu un batteur à main lol merci de votre réponse

Repondre
Rachida 5 juillet 2020 - 13 h 40 min

Coucou corinne ,ha ben voilà ,c’est parfait avec le batteur à main. Je l’utilise souvent également .

Repondre
Brochard corinne 5 juillet 2020 - 13 h 50 min

Ccol je vais alors le tester en espérant qu il soit aussi sple d’ide que le vôtre

Rachida 5 juillet 2020 - 14 h 04 min

Merci ,je l’espère aussi merci,tu me diras .

corinne 5 juillet 2020 - 14 h 26 min

Oui sans problème

Brochard corinne 6 juillet 2020 - 10 h 51 min

Bonjour je tenez à vous remercier pour votre recette expliquer pas à pas je vient de la terminer comment puis-je vous envoyer la photo pour avoir votre avis svp

Rachida 6 juillet 2020 - 12 h 31 min

Bonjour corinne ,c’est avec plaisir ,j’espère qu’il t’a plu . Tu peux m’envoyer la photo sur mon gmail gateauetcuisinerachida@gmail.com ou sur ma page facebook en message privé . Bonne journée

Lisa 25 mai 2021 - 15 h 15 min

Wouah qu il est beau
Je ne regrette pas de m être abonnée
Juste peur de rater la meringue
Merci beaucoup 🙏🍀❤️

La popote de PB 2 juillet 2020 - 18 h 31 min

Ton gâteau me fait de l’oeil, j’adore ce genre de gâteau et il est tellement beau! bravo! belle soirée! bises!

Repondre
Rachida 2 juillet 2020 - 20 h 42 min

Bonsoir ,mercii c’est gentil . Bonne soirée également . Bisous

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nicole JEROME 1 juillet 2020 - 0 h 48 min

bonsoir nouvelle je decouvre tout avec plaisir ,mais je n »ai pas de kitchnaid mais un woewerk comment faire merci de votre reepnse a plus

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Rachida 1 juillet 2020 - 1 h 20 min

Bonsoir nicole ,sois la bienvenue et merci pour ta visite . Malheureusement je n’ai pas de thermomix donc je ne sais vraiment pas comment l’utiliser . Mais tu peux taper pour chaque chose que je fait avec mon kitchenaid comment faire au thermomix sur google et tu trouveras .Par exemple tape meringue italienne au thermomix et tu trouveras comment faire avec ton robot mais en utilisant mes ingrédients . Bonne journée

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latabledeclara 30 juin 2020 - 19 h 30 min

Digne d’un grand pâtissier !!!
Bravo j’adore
Bonne soirée

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Rachida 1 juillet 2020 - 0 h 12 min

Bonsoir clara ,mercii beaucoup c’est gentil . Bisous et à très bientôt

Repondre
sophie 10 août 2020 - 21 h 19 min

Bonjour j ai testé votre entremet citron praliné un régal bien frais après un repas tout le mon a adoré je vous félicite pour votre site qui et très bien fait .

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Rachida 11 août 2020 - 0 h 34 min

Bonsoir sophie ,ça me fait plaisir de savoir qu’il vous a plu . Merci beaucoup d’avoir pris le temps de venir donner un retour ,c’est sympa. Bonne soirée.

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Lau en cuisine 30 juin 2020 - 18 h 12 min

Très joli entremets ! : )

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Rachida 30 juin 2020 - 18 h 32 min

Mercii et à très vite chez toi .Bisous

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Chopline 16 décembre 2021 - 20 h 43 min

Bonjour votre bavarois est magnifique j’aimerais le tenter dans un moule savarin avec passage au congelateur une nuit et glacage miroir, pensez vous que la mousse bavaroise soit assez ferme pour tenir ce type de glacage ? 😁

Repondre
Rachida 16 décembre 2021 - 23 h 07 min

Bonsoir , oui la mousse bavaroise tient très bien . Je l’utilise dans mes entremets et tu peux glacer sans soucis.

Repondre
Chopline 21 décembre 2021 - 7 h 54 min

Merci beaucoup je l’ai tenté la mousse est une tuerie en goût par contre un fois congelé se démonter niquel mais cette nuit au frigo il a rendu de l’eau ou du jus de citron je sais pas trop prsk la mousse tient mais ya pas mal de liquide dans l’assiette heureusement je n’avais pas glacé c’était un test mais du coup je ne comprend pas d’où ça vien …

Repondre
Rachida 21 décembre 2021 - 12 h 15 min

Bonjour ,surement c’est du givre sur ton bavarois. Est-ce que tu peux baisser davantage la température de ton congélateur quand tu y mets ton entremets? Il doit congeler rapidement pour éviter que du givre ne se forme dessus .Mets le à l’endoit le plus froid du réfrigérateur aussi pour une décongélation lente. Normalement il reste impeccable même 3 jours au réfrigérateur. Je ne vois que ce que j’ai cité, j’espère que ça règlera le soucis.

Christiane 30 juin 2020 - 10 h 06 min

Bonjour Rachida, Merci beaucoup pour la réponse rapide. Je vais faire un gâteau de 28 cm.

Repondre
Rachida 30 juin 2020 - 14 h 36 min

Bonjour,d’accord tu me diras comment cela a été .Bisous

Repondre
Chopline 21 décembre 2021 - 13 h 08 min

Bah mon congel est réglé sur 19° mon bavaroi 3 chocolat prend très vite … je vais retenter mais en respectant le dose de 16g de gélatine par kg de préparation peut être ça qui a pêché 🤷‍♀️ ou alors la décongélation a été trop rapide peut être mon frigo est à 4° donc peut être ça

Repondre
Yolande 30 juin 2020 - 8 h 40 min

sublime !! magnifique ! bravo !!!
il est vraiment vraiment superbe cet entremet !

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Rachida 30 juin 2020 - 14 h 25 min

coucou yolande ,mercii beaucoup ,ça me fait plaisir . Je t’embrasse et à bientôt.

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Romand 29 juin 2020 - 19 h 49 min

Pour un anniversaire de 15 personnes quelles quantités prévoir ? Vos recettes sont sublimes, celle-ci paraît å ma potée, peut-être !! On verra bien de toute façon c’ est déjà un régal pour les yeux. Merci.

Repondre
Rachida 29 juin 2020 - 21 h 00 min

Bonsoir christiane ,celui-ci est pour 12 personnes selon mes parts mais certains sites qui calculent les parts disents que c’est pour 18 personnes . Comme c’est pour un anniveraire vaut mieux en avoir plus que pas assez donc je pense que tu peux faire une fois et demi la recette .Cela te donnera un gâteau de 24 cm et un de 18 cm . Tu peux sinon faire un seul gâteau de 28 cm et multiplier chaque ingrédients par 1,36. Je reste à ta disposition en cas de besoin .Bonne soirée

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patricia schiavone 29 juin 2020 - 15 h 12 min

Bonjour Rashida, je vis aux USA et je ne trouve pas de praline, les noisettes sont tres tres cheres, alors comment faire? Aussi, puis-je remplacer les gavottes par quoi d’autre? Je les trouve sur Amazon mais le prix est ridiculement eleve. Merci bcp. Grace a vous, je me lance!

Repondre
Rachida 29 juin 2020 - 20 h 08 min

Bonjour patricia ,tu peux utiliser juste une pâte à tartiner comme le nutella pour le croustillant ,ça marche très bien sinon tu peux faire un praliné maison avec des amandes seulement https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Tu eux aussi utiliser le chocolat pralinoise marque poulain par exemple si tu le trouve au supermarché . Les crèpes gavottes tu peux utiliser un biscuit assez croutillant de ton choix ,ou faire un streusel comme sur ma recette https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
tu le mixes assez grossièrement et tu le mélange avec ta pâte à tartiner . j’espère t’avoir aidé . J’attends ta réalisation .

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