gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron
gâteau nuage au citron meringué
Nuage au citron ou bavarois au citron meringuée
Cela fait des années que je fais ce bavarois au citron mais avant je le faisais très simple et puis avec la mode du gâteau nuage au citron de maman pâtisse, je l’ai moi aussi meringué . La meringue italienne est voluptueuse et aérienne comme un nuage .
Ce bavarois au citron meringué est une dinguerie . Il est tellement facile et rapide à faire que c’est THE dessert à faire sans prise de tête. Je le fais très très souvent et ma famille est mes invités sont toujours conquis . Si vous aimez la tarte au citron meringuée ,cet entremets plein de fraicheur ,vous plaira autant.
On a tendance à croire que les bavarois sont faits de mousses bavaroises compacte ,trop collées avec la gélatine . Je vous le dis c’est juste question de proportion et de la manière avec laquelle vous allez travailler la crème bavaroise. Si vous suivez mes conseils, vous aurez la texure que vous voulez ,plus ou moins mousseuse .
Vous obtiendrez une mousse au citron fondante en bouche et tellement délicieuse .
Composition de ce bavarois nuage au citron meringué
une génoise
Un Croustillant praliné
Une crème bavaroise au citron
Si c’est la première fois que vous allez réaliser une crème bavaroise ,pas de panique elle est vraiment très simple . Elle se compose d’une crème anglaise collée avec de la gélatine à laquelle on ajoute une crème montée souple à ferme . Normalement une crème anglaise ne contient pas de fécule (maïzena),elle se fait juste avec du lait/crème ,du sucre et des jaunes d’oeufs.
Ici j’ai mis de la fécule ,pour la rendre plus onctueuse .Vous pouvez vous en passer .C’est la texture de la crème montée et la quantité de la gélatine qui va définir le résultat de la mousse bavaroise. Je vous conseille de monter la crème assez ferme .
Une meringue italienne
Pour le nuage du dessus , c’est une meringue italienne aérienne ,vous avez sa recette plus en détail avec la vidéo sur cet article : meringue italienne
Des fruits rouges ,cerises et framboises et quelques zestes de citron
Pour plus de gourmandise et de fraîcheur, je l’ai garni de framboises fraiches et de cerises et quelques zeste de citron sur la meringue . C’est vraiment très bon!! Il ne vous faut pas plus d’une heure pour réaliser cet entremet.
Recette Bavarois au citron meringué en vidéo ici
Entremets Bavarois au citron meringué ,nuage au citron
Difficulté : facile
Ingrédients :
Pour un bavarois de 24 cm sur 5 cm de haut
La génoise
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
Pour le croustillant praliné
- 100 g de praliné
- 47 g de feuilletine ou crêpes gavotte émiettées
- 34 g de chocolat au lait
La crème bavaroise au citron 🍋
- 6 jaunes d’oeufs
- 180 g de sucre semoule
- 40 g de maïzena
- 300 ml de lait
- Le zeste d’ un citron
- 100 ml de jus de citron
- 6 feuilles de gélatine ( 2 g la feuille celle à 200 blooms ou de 3 g celle à 150 blooms)
- 400 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG
Pour la meringue italienne
- 60 g de blancs d’oeufs (pris de 2 petits oeufs)
- 20 g de sucre pour serrer les blancs d’oeufs
- 100 g de sucre pour le sirop
- 30 ml d’eau
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
La génoise
Mettre en poche et étaler sur une plaque beurrée couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 12 min. La génoise doit reste souple et être légèrement dorée. La retourner sur une serviette ,enlever le papier sulfurisé et la couvrir avec la serviette. La laisser refroidir jusqu’au moment de l’utilisation.
Couper au dimension du cercle de 24 cm . Poser le cercle sur une plaque bien plane puis placer une bande de rhodoïd sur tout tout le contour interne. Cela vous facilitera le démoulage.(Vous pourrez le voir sur la vidéo).Placer dedans la génoise et étaler dessus le croustillant praliné que vous allez préparer ci-dessous.
Le croustillant praliné
1.Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger pour liquéfier le tout.
2.Hors du feu ,ajouter la feuilletine et bien mélanger .
3.Étaler aussitôt sur la génoise .
4.Mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour faire durcir. Vous pouvez préparer la génoise et le croustillant la veille ou même plusieurs jours à l’avance et les garder au congélateur.
La bavaroise au citron
1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un volume d’eau pendant 10 à 15 min. Si vous utilisez de la gélatine en poudre la réhydrater dans 6 fois son poids en eau et la laisser gonfler au réfrigérateur.
2. Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre pour dissoudre le sucre .
3. Ajouter la maïzena et le zeste d’un citron . Bien mélanger .
4. Porter le lait à ébullition.
5. Le verser sur le mélange blanchi en deux fois tout en mélangeant au fouet pour délayer et obtenir une préparation homogène.
6.Transvaser le tout dans la casserole.
7. Porter sur feu doux pour faire épaissir la crème anglaise à la nappe. Vanner (remuer) sans arrêts en formant des 8 avec une spatule . Il faut que la crème nappe bien la spatule.
Si on passe dessus le doigt, il laisse une trace bien nette. Si vous avez un thermomètre ,retirez la crème à 83/84°. Attention ,la crème anglaise ne doit surtout pas bouillir .
Si vous avez peur que la crème anglaise tourne et devienne granuleuse, retirer plusieurs fois du feu en remuant sans arrêts ou la cuire dans un bain-marie .
8. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger . Ajouter le jus de citron , mélanger puis filtrer dans une passette pour enlever le zeste de citron et tout résidu.
9. Faite refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant le bol sur un récipient contenant des glaçons.
10. Monter la crème liquide bien froide assez ferme mais pas trop non plus .
11.Lui incorporer la crème anglaise en 3 fois en mélangeant avec une spatule de bas en haut. Sur beaucoup de recettes, on peut voir qu’on ajoute la crème montée à la crème anglaise .Vous pouvez faire ainsi mais il faut que la crème anglaise soit un peu prise pour que la crème montée s’incorpore facilement sans faire de grumeaux .
Moi je préfère incorporer la crème anglaise à la crème montée car je garde toujours la crème anglaise assez liquide . J’ai ainsi pas de grumeaux et je n’aurais pas besoins de fouetter la mousse bavaroise .
Pour des entremets ou charlottes je laisse refroidir la crème anglaise davantage . Je l’incorpore à la crème montée quand elle est bien onctueuse . J’obtiens alors une mousse aérienne avec de la tenue . Je vous montrerais cela prochainement dans un article spécial bavaroise.
12. Sortir le cercle avec le biscuit et le croustillant et couler dedans la bavaroise au citron. Remuer légèrement le cercle pour lisser la mousse . Laisser figer un peu sur le plan de travail puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Le lendemain préparer la meringue italienne.
La meringue italienne
1. Mettre l’eau dans une casserole et verser dessus le sucre . Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole . Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.
Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage . À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler .
Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.
2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand le sirop arrive à 70°. Si vous utilisez un batteur manuel électrique ,commencez à les battre quand le sirop est à 90°/100°. Vous pouvez lire sur cet article plus de conseils sur la meringue italienne.
3. Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid. Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu’à la vitesse 10 .
4. Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu’ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.
5. Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.
6. Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n’est pas obligatoire .
7. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot.
8. Une fois tout le sirop versé,laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.
9. fouetter à pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement ou légèrement tiède . Toucher le bol pour vérifier qu’il est froid. La meringue devient dense et brillante .
10. Mettre en poche avec une douille de votre choix et utiliser aussitôt . J’ai utilisé la douille 1M de wilton qui est superbe . La 2 D de Wilton est également top . Ces deux douilles font de magnifiques roses en plus des rosaces .
Décoration
Sortir le nuage au citron du congélateur ,le décercler et le déposer sur un plat de service ou un carton doré . Retirer le rhodoïd et pocher la meringue italienne .
Dorer la meringue avec un chalumeau ou la laisser blanche 
Ensuite décorer de framboises , de cerises et quelques zestes de citron faits avec un économe.
Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur 4/6 h et servir.
Si vous ne voulez pas rater mes recettes
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36 commentaires
Bonjour . J ai fait le gâteau mardi et il est dans mon congélateur jusqu’à Lundi . Je veux le servir lundi soir mais je ne pourrais faire la meringue que le matin . Que me conseillez vous ? Pocher et décorer le matin et mettre le gâteau à décongeler au frigo jusqu au soir ? Ou mettre la meringue en poche le matin et la pocher au dernier moment sur mon gâteau décongelé ? J ai peur en faisant à l avance que la meringue s écroule. Qu en pensez vous ? Merci d avance
Bonsoir,oui tu le sors le matin,tu le décores et tu le laisses décongeler lentement au réfrigérateur. C’est toujours ce que je fais et je n’ai jamais rencontré de problème. Si tu as vraiment peur, tu le laisses décongeler au réfrigérateur et le soir 1 à 2 heures avant de le servir ,tu fais ta meringue et tu l’as poche immédiatement. Bon courage ,tu me diras .
Bonjour , pouvez vous préciser que c est bien 6 feuilles de gélatine ? Ça me parait beaucoup . J ai de la 210 blooms, les feuilles font 2,10 g Merci
Bonjour ,oui c’est bien 6 feuilles de 200 blooms pour une texture bavarois . Si vous voulez une texture plus mousseuse ,mettez 4 feuilles .
Bonsoir Rachida, comme il est beau ce gâteau. Je vais tenter le faire prochainement. J’ai un gros soucis mon ennemi est la poche à douille. Mon mari m’a offert pour mon anniversaire le tube de de Buyer. Il sert à faire aussi des biscuits, mais bon pour moi c’est le côté pour faire mes gâteaux ou autres. Chouquettes et éclairs je commence à maitriser ouf. Mais aujourd’hui j’ai fait une tarte aux fraises avec déco à la poche a douille et là ce n’est pas gagné. Alors ma question avant de me lancer pour faire votre gâteaux et beaucoup de recettes de votre blog. Croyez-vous qu’ils existent des tutos, ou sinon me conseillez vous peut être de faire des meringues pour m’entrainer. Bonsoir et merci beaucoup.
Bonjour micheline, merci, je suis contente que cette recette vous aie plu.
Pour le pochage ,je pense que si vous n’y arrivez pas c’est soit la texture de la crème ou meringue n’est pas ferme ,soit vous n’utilisez pas les bonnes douilles.Par exemple pour réaliser de jolies roses avec une poche ,il faut que la crème soit lisse est ferme et vous devez utilisez la douille 1 M de wilton. Effectivement vous pouvez très bien préparer de la meringue ,prendre 3 ou 4 petites poches avec différentes douilles et commencer à pocher sur une plaque. La douille 1 M ou 2 D de wilton fait en plus de jolies roses ,des rosaces . Vous avez la douille pf avec différents diamètre qui est super pour pocher sur une tarte par exemple. J’achète mes douilles sur déco-relief . Vous avez ma vidéo sur la meringue que vous pouvez voir mais je vous assure que ça va le faire avec quelques essais comme je vous l’ai suggéré.Voila la recette des meringues avec la vidéo https://gateauetcuisinerachida.com/meringue/
Bon courage . Passez une bonne journée.
Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui
https://croquantfondantgourmand.com/entremets-nuage-au-citron/
Bonne journée
Bonjour michele,je suis allée voir et bravo ,il est bien beau . Merci pour ta confiance . Bonne journée.
Bonjour Rachida votre entremet et juste magnifique peut on le faire sans robot car je voudrais le tester merci et bon dimanche
Bonjour brochard, le soucis c’est qu’il faut absolument monter ta crème en chantilly au robot ou au batteur à main ainsi que la meringue italienne. Est ce que tu n’as pas de fouet électrique ? car tu peux tout faire avec .Bon dimanche
Si j ai le companion ainsi qu un batteur à main lol merci de votre réponse
Coucou corinne ,ha ben voilà ,c’est parfait avec le batteur à main. Je l’utilise souvent également .
Ccol je vais alors le tester en espérant qu il soit aussi sple d’ide que le vôtre
Merci ,je l’espère aussi merci,tu me diras .
Oui sans problème
Bonjour je tenez à vous remercier pour votre recette expliquer pas à pas je vient de la terminer comment puis-je vous envoyer la photo pour avoir votre avis svp
Bonjour corinne ,c’est avec plaisir ,j’espère qu’il t’a plu . Tu peux m’envoyer la photo sur mon gmail gateauetcuisinerachida@gmail.com ou sur ma page facebook en message privé . Bonne journée
Wouah qu il est beau
Je ne regrette pas de m être abonnée
Juste peur de rater la meringue
Merci beaucoup 🙏🍀❤️
Ton gâteau me fait de l’oeil, j’adore ce genre de gâteau et il est tellement beau! bravo! belle soirée! bises!
Bonsoir ,mercii c’est gentil . Bonne soirée également . Bisous
bonsoir nouvelle je decouvre tout avec plaisir ,mais je n”ai pas de kitchnaid mais un woewerk comment faire merci de votre reepnse a plus
Bonsoir nicole ,sois la bienvenue et merci pour ta visite . Malheureusement je n’ai pas de thermomix donc je ne sais vraiment pas comment l’utiliser . Mais tu peux taper pour chaque chose que je fait avec mon kitchenaid comment faire au thermomix sur google et tu trouveras .Par exemple tape meringue italienne au thermomix et tu trouveras comment faire avec ton robot mais en utilisant mes ingrédients . Bonne journée
Digne d’un grand pâtissier !!!
Bravo j’adore
Bonne soirée
Bonsoir clara ,mercii beaucoup c’est gentil . Bisous et à très bientôt
Bonjour j ai testé votre entremet citron praliné un régal bien frais après un repas tout le mon a adoré je vous félicite pour votre site qui et très bien fait .
Bonsoir sophie ,ça me fait plaisir de savoir qu’il vous a plu . Merci beaucoup d’avoir pris le temps de venir donner un retour ,c’est sympa. Bonne soirée.
Très joli entremets ! : )
Mercii et à très vite chez toi .Bisous
Bonjour Rachida, Merci beaucoup pour la réponse rapide. Je vais faire un gâteau de 28 cm.
Bonjour,d’accord tu me diras comment cela a été .Bisous
sublime !! magnifique ! bravo !!!
il est vraiment vraiment superbe cet entremet !
coucou yolande ,mercii beaucoup ,ça me fait plaisir . Je t’embrasse et à bientôt.
Pour un anniversaire de 15 personnes quelles quantités prévoir ? Vos recettes sont sublimes, celle-ci paraît å ma potée, peut-être !! On verra bien de toute façon c’ est déjà un régal pour les yeux. Merci.
Bonsoir christiane ,celui-ci est pour 12 personnes selon mes parts mais certains sites qui calculent les parts disents que c’est pour 18 personnes . Comme c’est pour un anniveraire vaut mieux en avoir plus que pas assez donc je pense que tu peux faire une fois et demi la recette .Cela te donnera un gâteau de 24 cm et un de 18 cm . Tu peux sinon faire un seul gâteau de 28 cm et multiplier chaque ingrédients par 1,36. Je reste à ta disposition en cas de besoin .Bonne soirée
Bonjour Rashida, je vis aux USA et je ne trouve pas de praline, les noisettes sont tres tres cheres, alors comment faire? Aussi, puis-je remplacer les gavottes par quoi d’autre? Je les trouve sur Amazon mais le prix est ridiculement eleve. Merci bcp. Grace a vous, je me lance!
Bonjour patricia ,tu peux utiliser juste une pâte à tartiner comme le nutella pour le croustillant ,ça marche très bien sinon tu peux faire un praliné maison avec des amandes seulement https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Tu eux aussi utiliser le chocolat pralinoise marque poulain par exemple si tu le trouve au supermarché . Les crèpes gavottes tu peux utiliser un biscuit assez croutillant de ton choix ,ou faire un streusel comme sur ma recette https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
tu le mixes assez grossièrement et tu le mélange avec ta pâte à tartiner . j’espère t’avoir aidé . J’attends ta réalisation .