gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

gâteau nuage au citron meringué

Nuage au citron ou bavarois au citron meringuée

Cela fait des années que je fais ce bavarois au citron mais avant je le faisais très simple et puis avec la mode du gâteau nuage au citron de maman pâtisse, je l’ai moi aussi meringué . La meringue italienne est voluptueuse et aérienne comme un nuage .

Ce bavarois au citron meringué est une dinguerie . Il est tellement facile et rapide à faire que c’est THE dessert à faire sans prise de tête. Je le fais très très souvent et ma famille est mes invités sont toujours conquis . Si vous aimez la tarte au citron meringuée ,cet entremets plein de fraicheur ,vous plaira autant.

On a tendance à croire que les bavarois sont faits de mousses bavaroises compacte ,trop collées avec la gélatine . Je vous le dis c’est juste question de proportion et de la manière avec laquelle vous allez travailler la crème bavaroise. Si vous suivez mes conseils, vous aurez la texure que vous voulez ,plus ou moins mousseuse .

Vous obtiendrez une mousse au citron fondante en bouche et tellement délicieuse .

Composition de ce bavarois nuage au citron meringué

une génoise

Un Croustillant praliné

Une crème bavaroise au citron

Si c’est la première fois que vous allez réaliser une crème bavaroise ,pas de panique elle est vraiment très simple . Elle se compose d’une crème anglaise collée avec de la gélatine à laquelle on ajoute une crème montée souple à ferme . Normalement une crème anglaise ne contient pas de fécule (maïzena),elle se fait juste avec du lait/crème ,du sucre et des jaunes d’oeufs. 

Ici j’ai mis de la fécule ,pour la rendre plus onctueuse .Vous pouvez vous en passer .C’est la texture de la crème montée et la quantité de la gélatine qui va définir le résultat de la mousse bavaroise. Je vous conseille de monter la crème assez ferme .

Une meringue italienne

Pour le nuage du dessus , c’est une meringue italienne aérienne ,vous avez sa recette plus en détail avec la vidéo sur cet article : meringue italienne

Des fruits rouges ,cerises et framboises et quelques zestes de citron

Pour plus de gourmandise et de fraîcheur, je l’ai garni de framboises fraiches et de cerises et quelques zeste de citron sur la meringue . C’est vraiment très bon!! Il ne vous faut pas plus d’une heure pour réaliser cet entremet.

Recette Bavarois au citron meringué en vidéo ici                   

Entremets Bavarois au citron meringué ,nuage au citron

Difficulté : facile

Ingrédients :

Pour un bavarois de 24 cm sur 5 cm de haut 

La génoise 

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 60 g de farine

Pour le croustillant praliné

• 100 g de praliné 
• 47 g de feuilletine ou crêpes gavotte émiettées
• 34 g de chocolat au lait

La crème bavaroise au citron 🍋

• 6 jaunes d’oeufs
• 180 g de sucre semoule
• 40 g de maïzena
• 300 ml de lait
• Le zeste d’ un citron
• 100 ml de jus de citron
• 6 feuilles de gélatine ( 2 g la feuille celle à 200 blooms ou de 3 g celle à 150 blooms)
• 400 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG

Pour la meringue italienne

• 60 g de blancs d’oeufs (pris de 2 petits oeufs)
• 20 g de sucre pour serrer les blancs d’oeufs
• 100 g de sucre pour le sirop
• 30 ml d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

La génoise 

Mettre en poche et étaler sur une plaque beurrée couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 12 min. La génoise doit reste souple et être légèrement dorée. La retourner sur une serviette ,enlever le papier sulfurisé et la couvrir avec la serviette. La laisser refroidir jusqu’au moment de l’utilisation. 

Couper au dimension du cercle de 24 cm . Poser le cercle sur une plaque bien plane puis placer une bande de rhodoïd sur tout tout le contour interne. Cela vous facilitera le démoulage.(Vous pourrez le voir sur la vidéo).Placer dedans la génoise et étaler dessus le croustillant praliné que vous allez préparer ci-dessous. 

Le croustillant praliné

1.Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger pour liquéfier le tout.

2.Hors du feu ,ajouter la feuilletine et bien mélanger .

3.Étaler aussitôt sur la génoise .

4.Mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour faire durcir. Vous pouvez préparer la génoise et le croustillant la veille ou même plusieurs jours à l’avance et les garder au congélateur.

La bavaroise au citron

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un volume d’eau pendant 10 à 15 min. Si vous utilisez de la gélatine en poudre la réhydrater dans 6 fois son poids en eau et la laisser gonfler au réfrigérateur.

2. Blanchir ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre pour dissoudre le sucre .

3. Ajouter la maïzena et le zeste d’un citron . Bien mélanger .

4. Porter le lait à ébullition.

5. Le verser sur le mélange blanchi en deux fois tout en mélangeant au fouet pour délayer et obtenir une préparation homogène.

6.Transvaser le tout dans la casserole.

7. Porter sur feu doux pour faire épaissir la crème anglaise à la nappe. Vanner (remuer) sans arrêts en formant des 8 avec une spatule  . Il faut que la crème nappe bien la spatule. 

Si on passe dessus le doigt, il laisse une trace bien nette. Si vous avez un thermomètre ,retirez la crème à 83/84°. Attention ,la crème anglaise ne doit surtout pas bouillir .

Si vous avez peur que la crème anglaise tourne et devienne granuleuse, retirer plusieurs fois du feu en remuant sans arrêts ou la cuire dans un bain-marie .

8. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger . Ajouter le jus de citron , mélanger puis filtrer dans une passette pour enlever le zeste de citron et tout résidu. 9. Faite refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Vous pouvez accélérer le refroidissement en posant le bol sur un récipient contenant des glaçons.

Laisser refroidir à 30° avant de lui incorporer la crème montée. Si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas grave ,il suffit de bien laisser refroidir la crème sans la laisser figer . Elle doit être encore liquide pour pouvoir l’incorporer facilement à la crème .

10. Monter la crème liquide bien froide assez ferme mais pas trop non plus .

11.Lui incorporer la crème anglaise en 3 fois en mélangeant avec une spatule de bas en haut. Sur beaucoup de recettes, on peut voir qu’on ajoute la crème montée à la crème anglaise .Vous pouvez faire ainsi mais il faut que la crème anglaise soit un peu prise pour que la crème montée s’incorpore facilement sans faire de grumeaux .

Moi je préfère incorporer la crème anglaise à la crème montée car je garde toujours la crème anglaise assez liquide . J’ai ainsi pas de grumeaux et je n’aurais pas besoins de fouetter la mousse bavaroise .

Pour des entremets ou charlottes je laisse refroidir la crème anglaise davantage . Je l’incorpore à la crème montée quand elle est bien onctueuse . J’obtiens alors une mousse aérienne avec de la tenue . Je vous montrerais cela prochainement dans un article spécial bavaroise. 

12. Sortir le cercle avec le biscuit et le croustillant et couler dedans la bavaroise au citron. Remuer légèrement le cercle pour lisser la mousse . Laisser figer un peu sur le plan de travail puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Le lendemain préparer la meringue italienne.

La meringue italienne 

Imprimer l'article