Crème anglaise facile
La crème anglaise facile et onctueuse
La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie. Elle fait partie des recettes à maitriser si vous compter passer le CAP pâtissier. Cette recette de crème anglaise facile et onctueuse entre dans la composition de nombreuses recettes comme la crème bavaroise et les crèmes glacées entre autres.
Elle est réputée pour faire des mousses au chocolat gouteuses et aériennes comme par exemple dans mon gâteau 3 mousses au chocolat. La crème au beurre à base de crème anglaise est plus savoureuse et plus légère.
Elle fait partie des recettes indispensable pour réaliser diverses recettes. Je pense que la crème anglaise est la base que j’ai utilisé le plus dans mes recettes. Vous pouvez la retrouver dans la charlotte aux framboises , dans de nombreux entremets ,comme dans l’entremets vanille framboises , dans mon prochain entremets et plein d’autres.
Si vous ne le saviez pas , la crème anglaise est la base principale pour faire de bonnes glaces bien crémeuses!
Histoire de la crème anglaise
La crème anglaise aurait vu le jour en Angleterre au XVIe siècle. La crème « Custard »qui était connue au Royaume uni était plus épaisse que la crème anglaise de nos jours . C’est un chef pâtissier Français Marie-Antoine Carême dit Antonin qui aurait préparé la crème anglaise pour la première fois avec la texture que nous connaissons aujourd’hui. Etait-ce sa propre invention oui juste une revisite ? Je pense que personne ne le sait.
Pourquoi l’appelle t-on crème anglaise ? Le chef Antonin travaillait à la cour du roi et avait tendance a nommer ses réalisations en hommage au pays ou à d’illustres personnes . On lui doit la charlotte hommage à la reine Charlotte épouse du roi Georges III du Royaume-uni .
À quoi sert la crème anglaise ?
À faire
- Des crèmes glacées
- Des bavarois
- Une crème au beurre légère
- Une crème diplomate légère
- Une mousse au chocolat
- Un crémeux
À accompagner
- Une île flottante
- Un brownie
- Un fondant au chocolat
- Une part de tarte
- Des fruits
Quels sont les ingrédients pour la réaliser ?
- Du lait entier ou demi écrémé ou 50/50 lait et crème liquide
- des jaunes d’œufs
- Du sucre , la quantité peut varier de 85 à 125 g de sucre selon le goût
- De la vanille en gousse ou sucre vanillé
Combien d’oeufs pour faire cette crème de base ?
La crème anglaise n’est faite qu’avec des jaunes d’œufs
Selon les recettes , elle est faite avec 4, 5 ou 6 jaunes d’oeufs pour 1/2 litres de lait. Plus la crème anglaise contient de jaunes d’oeufs , plus elle est riche et onctueuse.
La plupart des recettes sont faites avec 4 jaunes. Je préfère en mettre 6 pour optimiser son onctuosité.
Comment réaliser une bonne crème anglaise?
– Gratter une gousse de vanille pour en retirer les grains.
– Mettre le lait ,les grains et la l’écorce de la gousse de vanille dans une casserole.
– Porter la casserole sur le feu pour chauffer le lait sans arriver à l’ébullition.
– Filmer la casserole pour éviter à la buée pleine de saveur de vanille de s’évaporer (facultatif)
– Retirer du feu et laisser infuser une vingtaine de minutes.
– Blanchir les jaunes avec le sucre.
– Réchauffer le lait en le retirant du feu juste avant l’ébullition.
– Délayer les jaunes d’oeufs blanchis avec une partie ou tout le lait.
– Reverser dans la casserole et porter sur feu moyen.
– Vanner sans arrêts avec une spatule jusqu’à obtenir une crème nappante (ne pas faire bouillir ,retirer du feu à 83/85°C max).
– Refroidir rapidement en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne fasse une pellicule sur le dessus.
Comment avoir une texture parfaite de crème onctueuse ?
Une fois que vous avez réalisé la crème, il faut la filtrer dans une passoire assez fine pour enlever la moindre particule de lait .
Vous pouvez lui donner un coup de mixeur plongeant au cas ou la texture ne vous plait pas .
Vous aurez une crème anglaise soyeuse et lisse à souhait !
Quelle est est la Différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière ?
Les deux crèmes se composent à peu près des même ingrédients.
Dans la crème anglaise, on utilise des jaunes d’oeufs alors que dans la crème pâtissière, on peut utiliser soit des jaunes d’oeufs soit des oeufs entiers soit un mélange des deux.
La crème anglaise ne contient ni fécule ni farine, alors que la crème pâtissière en contient .
C’est ce qui fait que leur texture n’est pas la même. La crème anglaise est onctueuse mais semi liquide alors que la crème pâtissière est épaisse.
On peut ajouter un peu de beurre à cette dernière alors que la crème anglaise n’en contient pas.
Blanchir ou pas les jaunes d’oeufs et le sucre ?
On a tous pris l’habitude de blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre cependant ce n’est pas le plus adapté pour les crèmes aux oeufs . En blanchissant, on crée une mousse qui est assez dérangeante à la cuisson. Heureusement qu’elle disparait et nous indique que la crème est prête.
Pour éviter cela, il ne faut pas trop blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
La cuisson point important pour la réussite de la crème anglaise
La crème anglaise est très simple comme recette cependant la réussir est une autre affaire. Maitriser la cuisson est le point le plus important. Il faut cuire la crème anglaise assez pour une crème nappante qu’on appelle cuisson à la nappe* et pas trop pour ne pas faire coaguler les jaunes d’oeufs.
La cuisson doit se faire sur feu moyen en remuant en 8 pour faire épaissir légèrement la préparation. On appelle ce geste Vanner la crème. Il ne faut surtout pas faire arriver la crème anglaise à ébullition.
L’utilisation d’un thermomètre peut aider à surveiller cette étape. La température ne doit pas excéder 85°C.
Je n’en utilise jamais en adoptant la petite astuce ci-dessous.
Quand la mousse qui s’est crée commence à disparaître , la fin de la cuisson approche.
| Cuire à la nappe ou cuisson à la nappe consiste à cuire la crème anglaise sans arrêts à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe bien la spatule. Pour vérifier la cuisson , trempez la spatule dans la crème et passez votre doigts dessus pour tracer une ligne. La ligne doit être bien distincte. |
Le secret d’une crème anglaise onctueuse et réussie
Tout le monde aimerait obtenir une crème anglaise bien nappante et onctueuse. C’est l’idéal quand on veut en napper un bon morceau de cake ou de brownie. Une crème anglaise trop liquide ne ferait que mouiller le gâteau et ce n’est pas très ragoûtant.
Pour une crème très onctueuse et soyeuse, il faut appliquer une petite technique pour faire épaissir plus longtemps la crème anglaise. Qui dit épaissir dit la faire chauffer plus longtemps cependant le risque c’est de voir la crème bouillir et trancher .
Pour prolonger la bonne température d’épaississement sans soucis, jusqu’à obtenir une crème anglaise super nappante , le secret c’est de jouer avec le feu.
Il faut retirer la casserole plusieurs fois du feu sans cesser de vanner. Soulever la casserole au dessus du feu quelques secondes ou sur le côté, remettre sur le feu , retirer et continuer ainsi jusqu’à obtenir une crème qui nappe bien la spatule.
En appliquant ce geste , on maintient la bonne température d’épaississement sans la faire dépasser 85°. Si vous utilisez un thermomètre, retirer du feu la crème à 83°. La température va monter un peu même hors du feu.
Comment rattraper une crème anglaise qui a tranchée ,grainée qui est ratée ?
Si malgré tout vous avez raté votre crème, pas de panique , tout n’est pas perdu. Votre allié qui va sauver votre crème est le mixeur plongeant. En mixant bien la crème , vous allez l’affiner et la lisser. Bye bye les petits grains d’oeufs coagulés.
Pour la parfaire encore plus, passez-la dans une passette à maille fine.
Si vous n’avez pas de mixeur plongeant pas de panique, un blender peut faire l’affaire.
La solution à la portée de tous , verser la crème dans une bouteille ,refermez-la puis secouez la énergiquement comme ce qu’on fait avec une shaker dans la préparation de cocktail. Chinoiser.
Comment conserver la crème anglaise ?
Une fois la crème anglaise prête , la verser dans un plat et la remuer de temps en temps pour la faire refroidir. La conserver dans une boite hermétique en la filmant au contact pour éviter qu’une pellicule se forme sur le dessus. Vous pouvez la mettre dans une bouteille . Vous pouvez la conserver 24 h au réfrigérateur.
Peut-on congeler une crème anglaise ?
Oui tout à fait . Vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois.
Sortez la quelques heures et la laisser au réfrigérateur pour une décongélation lente. Une fois décongelée, vous pouvez la mettre dans une bouteille et la secouer énergiquement pour lui faire reprendre son onctuosité.
Ingrédients :
- 500 ml de lait
- 6 jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation :
1. Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux.
2. Dans une casserole , chauffer le lait avec les 1/3 du sucre , les grains et la gousse de vanille. Chauffer sans arriver à l’ébullition.
3. Entre-temps , blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre .
4. Verser un peu de lait chaud dessus à travers une passoire pour délayer le tout. Mélanger sans arrêts pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Vous pouvez verser tout le lait. La passette sert à retenir la peau du lait et la gousse de vanille.
5. Reverser le tout dans la casserole et porter sur feu moyen.
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre et versez dessus le lait bouillant
6. Mélanger en vannant sans arrêts avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Un doigt passé dessus doit laisser un ligne visible.
7. Si vous avez un thermomètre , retirez du feu à 83-85°C.
8. La filtrer dans un récipient en faisant attention à récupérer toutes les graines de vanille.
9. Placer au réfrigérateur en vannant de temps en temps pour la faire refroidir rapidement.
Crème anglaise cuisson à la nappe
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
- Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux.
- Dans une casserole , chauffer le lait avec les 1/3 du sucre , les grains et la gousse de vanille. Chauffer sans arriver à l'ébullition.
- Entre-temps , blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre .
- Verser un peu de lait chaud dessus à travers une passoire pour délayer le tout.
- Mélanger sans arrêts pour éviter de cuire les jaunes d'oeufs. Vous pouvez verser tout le lait. La passette sert à retenir la peau du lait et la gousse de vanille.
- Reverser le tout dans la casserole et porter sur feu moyen.
- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et versez dessus le lait bouillant
- Mélanger en vannant sans arrêts avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Un doigt passé dessus doit laisser un ligne visible.
- Si vous avez un thermomètre , retirez du feu à 83-85°C.
- La filtrer dans un récipient en faisant attention à récupérer toutes les graines de vanille.
- Placer au réfrigérateur en vannant de temps en temps pour la faire refroidir rapidement.
- On obtient une crème anglaise onctueuse , semi liquide avec zéro défaut!
- Lire les conseils et astuces dans l'article
On obtient une crème anglaise onctueuse , semi liquide avec zéro défaut !
J’espère que vous ne rencontrerez plus de soucis dans la réalisation de cette crème indispensable en pâtisserie.
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