Le fameux bec d’oiseau de la meringue italienne
Il y a 3 sortes de meringues ,la française ,la suisse et celle qu’on va réaliser aujourd’hui ,la meringue italienne . La meringue italienne ou meringue au sucre cuit est un classique et indispensable de la pâtisserie .
La meringue italienne se fait avec des blancs d’oeufs battus en neige , du sucre semoule fin et de l’eau pour réaliser le sirop pour la précuire .
Elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries ,comme la crème au beurre ,dans la réalisation de mousses aux fruits pour les alléger ,pour réaliser des meringues à croquer , une pavlova etc.. Elle est très connue dans la confection des macarons à la meringue italienne ,auxquels elle donne un rendu incomparable par rapport aux deux autres .
Certes ,elle est un peu plus longue à réaliser que les deux précédentes, car on doit réaliser un sirop à base de sucre et d’eau cuit jusqu’à 118°/121° mais je vous assure que ça va très vite . Elle n’est pas compliqué et sa réalisation avec un thermomètre sonde ne doit pas vous effrayer . Comme je le dis très souvent sur les réseaux sociaux ,l’acquisition d’un thermomètre est indispensable quand on aime pâtisser . On trouve des thermomètres qui font très bien leur travail à moins de 10 euros .
J’ai travaillé pendant des années avec un thermomètre acheté à Auchan et il ne m’a jamais déçue.
Vous allez me dire et si pour une raison ou une autre ,par exemple vous voulez réaliser une tarte au citron chez une amie qui ne pâtisse presque jamais (ouii oui ça existe )et qui n’a pas de thermomètre ,vous faîtes comment ?? Pas de panique , il y a un plan B avec lequel vous réussirez votre sirop .
➡️ Quand le sucre et l’eau portés sur le feu pour réaliser le sirop , commencent à faire de grosses bulles blanches , plongez une goutte de sirop dans un verre d’eau froide . Avec vos doigts formez une boule avec cette goutte . Si le sirop est à la bonne température , une boule molle doit se former , sinon continuer la cuisson quelques secondes et réessayer.
Il est préférable d’utiliser un robot pâtissier genre kitchenaid. Vous aurez les mains libre pour surveiller votre sirop et surtout c’est moins fatiguant que de tourner un batteur électrique manuel. L’utilisation du robot sur socle est très utile pour de grosses quantités de meringue . Par contre je vous conseille d’utiliser un fouet électrique manuel pour une petite dose de meringue. C’est difficile de monter une petite quantité de bancs d’oeufs dans le bol du robot .
Il y a des recettes avec des proportions d’ingrédients qui diffèrent de ma recette ,moi j’ai adopté celle-ci et je n’ai jamais été déçue .Vous pourrez facilement l’adapter pour la quantité de blancs que vous allez utiliser .
la meringue italienne ,ce sont des blancs montés en neige cuits avec un sirop d’eau et de sucre . Dans ma recette, je prélève une petite dose du sucre pour le sirop pour serrer les blancs avant de verser le sirop . Cette méthode n’est pas obligatoire mais elle aide à ce que les blancs ne grainent pas .
Vous pouvez voir également la recette en vidéo sur ma chaine youtube ➡️ Meringue Italienne
ou directement ci-dessous
Si vous cherchez une recette à faire avec des blancs d’oeufs ,cette recette pourra vous aider
Ingrédients:
Clarifier les oeufs (Séparer les blancs des jaunes d’oeufs ) 1 heure avant de commencer. Mettre les blancs dans le bol du robot et laisser à température ambiante.
Pour Meringue Italienne avec 2 blancs d’oeufs
- 60 g de blancs (pris de 2 oeufs )
- 20 g de sucre
- 100 g de sucre
- 30 ml d’eau
Ou Meringue Italienne avec 3 blancs d’oeufs
- 90 g de blancs d’oeufs (pris de 3 oeufs)
- 30 g de sucre
- 150 g de sucre
- 45 ml d’eau
Meringue Italienne avec 5 blancs d’oeufs
- 150 g de blancs d’oeufs (pris de 5 blancs)
- 50 g de sucre
- 250 g de sucre
- 75 ml d’eau
Préparation :
1/ Mettre l’eau dans une casserole et verser dessus le sucre . Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole . Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.
Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage . À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler .
Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.
2/ Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand le sirop arrive à 90° /110°.
Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid. Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu’à la vitesse 10 .
Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu’ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.
Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.
Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n’est pas obligatoire .
Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot
Une fois tout le sirop versé,laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.
fouetter à pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement ou légèrement tiède . Toucher le bol pour vérifier qu’il est froid. La meringue devient dense et brillante .
Regardez cette belle texture,onctueuse dense et aérienne ,on la mangerait à la cuillère. Regardez la vidéo que je vous ai mis plus haut,c’est plus net et plus clair! Si vous plongez le fouet dans la meringue et que vous le soulevez ,il fera un bec d’oiseau comme sur la première image.
Voilà , j’espère que la meringue italienne ne vous fera plus peur et que vous pourrez réaliser plein de jolis desserts avec .
Je n’ai jamais conservé la meringue italienne ,je l’utilise dans l’heure qui suit sa préparation. Mais d’après l’école ferrandi ,on peut la conserver au réfrigérateur bien filmée 24 h et jusqu’à 3 semaines au congélateurs . je l’ai déjà congelée pochée,elle garde sa tenue mais sa texture n’est pas aussi belle.
Si vous ne voulez pas rater mes recettes
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