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Blog de pâtisserie et de cuisine

Meringue Italienne

Par Rachida 23 juin 2020
Rachida 23 juin 2020 0 commentaire
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recette meringue italienne

Le fameux bec d’oiseau de la meringue italiennemeringue italienne au bec d'oiseau

La Meringue italienne

Il y a 3 sortes de meringue  , la meringue française ,la meringue suisse que vous retrouverez dans la crème au beurre et celle qu’on va réaliser aujourd’hui ,la meringue italienne . La meringue italienne ou meringue au sucre cuit est un classique et indispensable de la pâtisserie .

La meringue italienne se fait avec des blancs d’oeufs battus en neige , du sucre semoule fin et de l’eau pour réaliser le sirop pour la précuire .  

Dans quoi utiliser la meringue italienne

Elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries ,comme la crème au beurre ,dans la réalisation de mousses aux fruits pour les alléger ,pour réaliser des meringues à croquer , une pavlova etc.. Elle est très connue dans la confection des macarons à la meringue italienne ,auxquels elle donne un rendu incomparable par rapport aux deux autres  .

Que serait la tarte au citron meringuée sans cette bonne couche onctueuse ,aérienne et dense de meringue italienne, dorée légèrement au chalumeau ! Une tuerie à se damner !! 
 
Je l’ai utilisé dans ce bavarois nuage au citron meringuée ,un sublime et délicieux dessert . Un bavarois au citron bien mousseux surmonté d’une aérienne et irrésistible meringue italienne, lui donnant un air de nuage .  Un dessert qui nous rappelle la tarte au citron meringuée .
recette meringue italienne

Comment réaliser la meringue italienne

Certes ,la meringue italienne est un peu plus longue à réaliser que les deux précédentes, car on doit réaliser un sirop à base de sucre et d’eau cuit jusqu’à 118°/121° mais je vous assure que ça va très vite . Elle n’est pas compliqué et sa réalisation avec un thermomètre sonde ne doit pas vous effrayer .

Comme je le dis très souvent sur les réseaux sociaux ,l’acquisition d’un thermomètre est indispensable quand on aime pâtisser . On trouve des thermomètres qui font très bien leur travail à moins de 10 euros . J’ai travaillé pendant des années avec un thermomètre acheté à Auchan et il ne m’a jamais déçue. 

Vous allez me dire et si pour une raison ou une autre ,par exemple vous voulez réaliser une tarte au citron chez une amie qui ne pâtisse presque jamais (ouii oui ça existe )et qui n’a pas de thermomètre ,vous faîtes comment ?? Pas de panique , il y a un plan B  avec lequel vous réussirez votre sirop .

➡️  Quand le sucre et l’eau portés sur le feu pour réaliser le sirop , commencent à faire de grosses bulles blanches , plongez une goutte de sirop dans un verre d’eau froide . Avec vos doigts formez une boule avec cette goutte . Si le sirop est à la bonne température , une boule molle doit se former , sinon continuer la cuisson quelques secondes et réessayer.

Il est préférable d’utiliser un robot pâtissier genre kitchenaid. Vous aurez les mains libre pour surveiller votre sirop et surtout c’est moins fatiguant que de tourner un batteur électrique manuel. L’utilisation du robot sur socle est très utile pour de grosses quantités de meringue. Par contre je vous conseille d’utiliser un fouet électrique manuel pour une petite dose de meringue. C’est difficile de monter une petite quantité de bancs d’oeufs dans le bol du robot .

Il y a des recettes avec des proportions d’ingrédients qui diffèrent de ma recette ,moi j’ai adopté celle-ci et je n’ai jamais été déçue .Vous pourrez facilement l’adapter pour la quantité de blancs que vous allez utiliser .meringue italienne tableau des ingrédients

la meringue italienne ,ce sont des blancs montés en neige cuits avec un sirop d’eau et de sucre . Dans ma recette, je prélève une petite dose du sucre pour le sirop pour serrer les blancs avant de verser le sirop . Cette méthode n’est pas obligatoire mais elle aide à ce que les blancs ne grainent pas .

Recette meringue italienne en vidéo  ➡️ Meringue Italienne                                                                                                 

Si vous cherchez une recette à faire avec des blancs d’oeufs ,cette recette pourra vous aider


Meringue Italienne
Difficulté : moyenne

Ingrédients :

Clarifier les oeufs (Séparer les blancs des jaunes d’oeufs ) 1 heure avant de commencer. Mettre les blancs dans le bol du robot et laisser à température ambiante.

Pour la Meringue Italienne  avec 2 blancs d’oeufs

  • 60 g de blancs (pris de 2 oeufs )
  • 20 g de sucre
  • 100 g de sucre
  • 30 ml d’eau

Meringue Italienne  avec 3 blancs d’oeufs

  • 90 g de blancs d’oeufs (pris de 3 oeufs)
  • 30 g de sucre
  • 150 g de sucre
  • 45 ml d’eau

Meringue Italienne avec 5 blancs d’oeufs

  • 150 g de blancs d’oeufs (pris de 5 blancs)
  • 50 g de sucre
  • 250 g de sucre
  • 75 ml d’eau

meringue italienne facile-tableau ingrédients meringue italienne inratable-tableau des ingrédients


Préparation :

1. Mettre l’eau dans une casserole et verser dessus le sucre . Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole . Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.

Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage . À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler .

Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.

2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand  le sirop arrive à 90° /110°. Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid.

3. Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu’à la vitesse 10 .meringue italienne gif

4. Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu’ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.

5. Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.

6. Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n’est pas obligatoire .

7. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robotmeringue italienne christophe felder8. Une fois tout le sirop versé, laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.

9. fouetter à pleine vitesse jusqu’au complet refroidissement ou légèrement tiède. Toucher le bol pour vérifier qu’il est froid. La meringue devient dense et brillante .meringue italienne recette

Regardez cette belle texture,onctueuse dense et aérienne ,on la mangerait à la cuillère. Regardez la vidéo que je vous ai mis plus haut, c’est plus net et plus clair!

Si vous plongez le fouet dans la meringue et que vous le soulevez ,il fera un bec d’oiseau comme sur la première image.recette meringue italienne

Voilà , j’espère que la meringue italienne ne vous fera plus peur et que vous pourrez réaliser plein de jolis desserts avec . 

Peut-on conserver la meringue italienne ?

Je n’ai jamais conservé la meringue italienne ,je l’utilise dans l’heure qui suit sa préparation. Mais d’après l’école ferrandi ,on peut la conserver au réfrigérateur bien filmée 24 h et jusqu’à 3 semaines au congélateur . je l’ai déjà congelée pochée, elle garde sa tenue mais sa texture n’est pas aussi belle.

meringue italienne

Meringue Italienne

Imprimer la recette Épingler Donnez votre avis
Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Clarifier les oeufs. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs 1 heure avant de commencer.

Pour la Meringue Italienne  avec 2 blancs d'oeufs

  • 60 g de blancs pris de 2 oeufs
  • 20 g de sucre
  • 100 g de sucre
  • 30 ml d'eau

Meringue Italienne  avec 3 blancs d'oeufs

  • 90 g de blancs d'oeufs pris de 3 oeufs
  • 30 g de sucre
  • 150 g de sucre
  • 45 ml d'eau

Meringue Italienne avec 5 blancs d'oeufs

  • 150 g de blancs d'oeufs pris de 5 blancs
  • 50 g de sucre
  • 250 g de sucre
  • 75 ml d'eau

Instructions

  • Mettre l'eau dans une casserole et verser dessus le sucre.
  • Vous pouvez mélanger pour aider à la dissolution du sucre mais attention de ne pas en projeter sur les bords de la casserole.
  • Au cas où du sucre se serait tout de même projeté sur les cotés , passez un pinceau humide.
  • Tout au long de la cuisson du sirop gardez à portée le pinceau humide que vous nettoierez à chaque passage.
  • À la moindre projection de sucre ,il faudra le nettoyer sinon il va brûler.
  • Mettre la sonde du thermomètre dedans et porter sur feu moyen.
  • Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Commencez à les fouetter quand  le sirop arrive à 90° /110°. Battre à vitesse 8 sur le kitchenaid.
  • Quand ils commencent à mousser baissez la vitesse du robot ,ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse à 6. Le robot kitchenaid va jusqu'à la vitesse 10 .
  • Une fois que les blancs sont montés à moitié, qu'ils sont blancs et commencent à ressembler à une mousse à raser ,baisser le robot et verser le reste du sucre pour les serrer.
  • Continuer de fouetter à vitesse moyenne pour garder les blancs comme la mousse à raser en attendant que le sirop atteigne 118°/119°.
  • Retirer le sirop du feu à 118° et laisser débuller quelques secondes mais ce n'est pas obligatoire .
  • Versez le sucre cuit en filet sur les blancs entre la parois et le fouet du robot
  • Une fois tout le sirop versé, laisser tourner quelques secondes pour répartir la chaleur dans toute la meringue puis augmentez la vitesse au maximum.
  • fouetter à pleine vitesse jusqu'au complet refroidissement ou légèrement tiède. Toucher le bol pour vérifier qu'il est froid. La meringue devient dense et brillante .
  • Regardez cette belle texture,onctueuse dense et aérienne ,on la mangerait à la cuillère. Regardez la vidéo que je vous ai mis plus haut, c'est plus net et plus clair!
  • Si vous plongez le fouet dans la meringue et que vous le soulevez ,il fera un bec d'oiseau comme sur la première image.
  • Voilà , j'espère que la meringue italienne ne vous fera plus peur et que vous pourrez réaliser plein de jolis desserts avec .
  • Je n'ai jamais conservé la meringue italienne ,je l'utilise dans l'heure qui suit sa préparation.
  • Mais d'après l'école ferrandi ,on peut la conserver au réfrigérateur bien filmée 24 h et jusqu'à 3 semaines au congélateur.
  • je l'ai déjà congelée pochée, elle garde sa tenue mais sa texture n'est pas aussi belle.

Video

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      Recette crème catalane traditionnelle

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

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      Sorbet aux fruits rouges

      Rghaïf aux amandes et miel

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Panna cotta facile et délicieuse

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      Recette crumble aux pommes parfait

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Entremets fruits de la passion et chocolat au…

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Clafoutis aux cerises et amandes

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Layer cake aux fraises et chantilly mascarpone

      Recette fraisier facile et inratable

      La vraie recette du tiramisu inratable

      gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

      Gâteau nantais

      Fondant au chocolat ultra coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

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      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

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      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

      Fudge au chocolat et aux noisettes-bonbon chocolat

      Recette génoise au chocolat inratable

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cheesecake brownies aux framboises

      Gâteau poire chocolat avec glaçage au nutella

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffin amande,orange et chocolat

      Recette barquettes façon Lu

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      La recette des madeleines

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Muffins aux bananes et noix

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Recette crème anglaise facile et onctueuse

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Pâte de fruits maison aux framboises

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Les crèmes de base dérivées de la crème…

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

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      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

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      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants en chocolat et fruits secs pour…

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Entremet aux deux mousses chocolat et framboises

      Entremets au chocolat et fruits de la passion…

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

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      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Banoffee pie ,tarte crumble bananes et chantilly

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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