Macarons,la meilleure recette
Macarons la recette parfaite
Macaron
Macarons à la meringue italienne de christophe Felder
Comment réussir les macarons ?
Qui ne s’est jamais posé cette question ? Je pense personne . Les macarons on en rêve le jour et la nuit et cette question ne nous quitte plus jusqu’au jour où on se lance et enfin la délivrance arrive . On est sur un petit nuage, tellement on est content d’avoir franchi cette étape. Je vois même certains accroupis devant la vitre du four en attendant de voir le bébé naître, la fameuse collerette.
Vous avez été très nombreux à me demander de vous écrire un article complet sur comment les réaliser et les réussir. Beaucoup adorent les macarons mais entendent que c’est difficile de les réussir ,qu’ils sont capricieux etc.. enfin tout pour ne pas donner envie de se lancer.
J’avoue que j’avais les même appréhensions mais je regrette de ne pas m’être lancé plutôt. Depuis que j’ai découvert la recette parfaite de macaron , je n’hésite plus à en faire.
Finalement ce n’est pas aussi difficile ,il faut juste connaître quelques astuces et surtout faire quelques tests pour connaître et apprivoiser leur cuisson.
macarons inratables
J’ai commencé mon apprentissage en faisant des coques de macarons à la meringue française . C’est plus rapide à faire qu’avec la meringue italienne et je ne sais pas pourquoi au début la meringue italienne nous rebute. Maintenant je trouve que c’est très simple en fait ,il faut juste respecter la recette et surtout avoir le coup de main pour le macaronnage.
J’avoue que le macaron est très capricieux ,donc juste un petit truc de travers et hop on les rate. J’ai lu et relus les conseils avisés de mercotte sur les macarons ,de pierre Hermé , stéphane Glacier et tant d’autres .
J’ai essayé de vous noter tous les paramètres auxquels il faut prêter attention pour les réussir à coup sûr dans Trucs et Astuce pour réussir les macarons à la fin de la recette.Vous obtiendrez de jolies coques de macarons avec une belle collerette , des macarons brillants et lisses avec cette recette de base.
Magnifiquee recette de macarons de Christophe felder
Macarons framboise – macarons pistache
Beaucoup de ceux qui me suivent sur ma page facebook ont réussis à obtenir de magnifiques macarons et ont partagé avec nous leur réalisations. Quand vous aurez apprivoisé le macaronnage, vous aurez un excellent résultat avec des coques bien lisses et brillantes avec cette recette ou celle à base de meringue française.
La finesse de la poudre d’amande a aussi un rôle très important , je vous l’explique dans Astuce.
Pour la ganache au chocolat j’ai fait simple. J’ai utilisé une ganache à laquelle, j’ai ajouté des arômes.
J’aime beaucoup les macarons et dès que j’aurais plus de temps je vous mettrais d’autres saveurs sans arômes.
Maintenant à vous de jouer si vous n’en avez jamais fait .
Macarons à la meringue italienne de Christophe Felder
Ingrédients macarons :
- 200 g de poudre d amande
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre en poudre ( sucre semoule )
- 2 fois 75 g de blancs d ‘oeufs
- 50 ml d’ eau
- 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d’incorporer le sirop
- colorant en poudre hydrosoluble
Préparation pour réaliser les macarons:
* Utiliser des blancs d’oeufs clarifiés ( séparés des jaunes )depuis 3 à 4 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique . Les sortir la veille pour qu’ils soient à température ambiante . On peut les congeler et les sortir le soir pour le lendemain .
Je les clarifie maintenant juste la veille pour le lendemain et je ne vois pas de différence .
Tout préparer avant de commencer
1. Mettre 50 ml d’eau dans une petite casserole et verser dessus les 200 g de sucre en poudre .Poser dedans le thermomètre .
2. Mettre 75 g de blancs d’œuf dans le bol du robot ou dans une terrine si on n’a qu’un batteur à main . Poser à côté les 20 g de sucre en poudre .
3.
a) Porter la casserole avec l’eau et le sucre sur feu doux . Il faut qu’il atteigne 118 , 119 degrés et enlever du feu .
b) Quand le sirop est vers 90 degrés ( le chef dit 114 , mais pour moi le sirop atteint 118 avant que les blancs soient montés en neige ) ,commencer à battre les 75 g de blancs en neige qui sont dans le bol du robot , doucement . Augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois dès que les blancs commencent à mousser .
c) Quand le sirop approche des 117 degrés , augmenter la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118 degrés .
d) Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet continu sur les blancs en neige , pas sur le fouet mais sur le bord dans la meringue .
e) Augmenter la vitesse maximum (10 )sur kitchenaid et battre pour faire tiédir la meringue ( 40 degrés )un peu plus chaude que le doigt . La meringue doit être lisse et brillante . Elle doit faire un joli bec d’oiseau .Si on fait une seule couleur , ajouter le colorant poudre juste avant d ‘arrêter le robot , le temps de bien l’incorporer .
macarons meringue italienne
4. Mélanger les 75 g de blancs d ‘oeufs restant dans le tant pour tant . Bien mélanger pour avoir une pâte lisse.
5. Verser sur la pâte d’amande un peu de meringue et avec la Maryse mélanger de bas en haut , en allant du centre vers les bords , tout en raclant bien les bords . Ajouter le reste de la meringue et Travailler de la même façon en tournant le saladier .
Macaronner en écrasant le mélange sur les bords du bol . L’appareil doit faire le ruban de la Maryse . Il ne doit pas être trop liquide , ni trop épais .Il doit tomber de la Maryse en filet doucement .La pâte doit se remettre en place et être lisse et brillante si on la touche dans le bol avec la Maryse .
6. Mettre dans une poche avec douille numéro 8 et pocher sur une plaque avec papier sulfurisé , silpat ou de préférence du papier siliconé . On peut tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l’utiliser comme patron . Il suffira de la placer sous les autres feuilles avant de pocher et ensuite l’enlever .
7. Tapoter la plaque légèrement en dessous pour lisser les macarons et enlever les bulles d’air.
8. Laisser croûter dans une pièce , loin de l’humidité de la cuisine ,de 30 min à 1 heure .Un doigt posé sur le macaron doit rester sec . Certains ( ex Mercotte ) ne font pas croûter les macarons avec meringue italienne mais moi je m’ en tiens aux conseils du chef . Mercotte utilise aussi la feuille du robot pour macaroner , moi je préfère la Maryse .Je pense que la prochaine fois j’essaierai de faire au robot et je vous dirai .
9.Préchauffer le four à 150 degrés (chaleur tournante,ventilée) et enfourner pour 12 à 14 min .
Normalement au bout de 5 , 6 min la collerette apparait .Ouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur . Cela évitera à vos macarons de se fissurer . Ouvrir juste quelques secondes et refermer .
Si vous remarquez que la chaleur est trop forte ( macaron qui brunit ) baisser la température à 140 degrés ou moins . Il faut avoir l ‘œil et noter pour les prochaines fournées .
Retirer le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four . Laisser les macarons refroidir avant de les décoller .
La ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
-
75 ml de crème
-
8 g de miel
-
10 g de beurre
-
arôme au choix ( le mien est coloré selon le goût )
Faire fondre un peu le chocolat au bain-marie . En parallèle porter à ébullition la crème et le miel . Aux premiers frémissements , retirer du feu. Hors du feu incorporer la crème en 3 fois au chocolat en mélangeant bien ( émulsionner ). Ajouter le beurre et l’arôme de votre choix.
Mixer avec un pied plongeant. Mettre en poche et laisser se raffermir avant de l’utiliser . Je laisse à température ambiante 2 à 3 heures .
IMPORTANT
Trucs et Astuces pour réussir les macarons
1. Préparer le tant pour tant avant la pesée . Poids égal de poudre d’amandes que de sucre glace (exemple : 1kg de poudre d’amandes et 1kg de sucre glace ).
Mixer en remuant de temps en temps et surtout le mélange ne doit pas chauffer. Tamiser , bien remuer pour bien amalgamer. Le tant pour tant est prêt . Vous pourrez l’utiliser dans toutes les recettes qui ont un poids égal de sucre glace et de poudre d’amandes .
3. quand vous travaillez le macaron, de préférence si vous avez beaucoup d’ humidité , travailler en matinée. Ne faites pas la vaisselle à côté ou ramener les macarons dans une autre pièce pour les laisser croûter .
4. Faites bien attention quand vous macaronnez à ne pas trop rendre la pâte liquide , elle doit tomber de la Maryse doucement . Vous devez avoir l ‘œil , si vous toucher la pâte avec la Maryse , elle doit se remettre en place et le tas doit être lisse .
5. De préférence utiliser un robot sur socle , genre kitchenaid , on peut utiliser un batteur manuel mais il faut le tenir bien droit pour ne pas incorporer d’air , ne surtout pas le pencher quand on monte les blancs en neige .
7. Tapoter la plaque en dessous pour faire lisser le dessus des macarons et enlever les pointes récalcitrantes . On peut la lâcher sur le plan de travail aussi. Ce geste sert aussi pour éclater les bulles d’air . Si la pâte s’étale d’elle même , ne pas trop tapoter .
8. Le croûtage est très important et loin de la vaisselle et de toute humidité . Un doigt posé sur le macaron , doit rester sec.
9. La température indiquée correspond pour des macarons foncés . Pour des macarons blancs ou de couleur claire , baisser la température à 125 degrés et augmenter la durée de cuisson . Cela varie d’un four à l’autre .Pour voir si le macaron est cuit , la coque doit être solidaire à la collerette . Si on bouge le haut du macaron , il ne doit pas bouger . Retourner un peu le papier est voir si c ‘est cuit .
10. Pour mon four qui chauffe trop , je laisse la lèche frite tout en haut . Cela évite à mes macarons de brunir . Je cuits mes macarons sur la 2 ème grille en partant du bas et non au milieu car mon four cuit mal d’en bas .
12. Utiliser une Maryse souple en silicone pour travailler la meringue sans l’agresser .
13. Utiliser des plaques sans bords
14. J’ai essayé la même recette en utilisant le four en statique et pas en ventilée , j’ai eu le même résultat sauf que la cuisson est un peu prolongée . La collerette apparaît vers 7, 8 min .
15. Laisser les macarons refroidir avant de les fourrer .Une fois garnis de ganache , les laisser sur un plateau au réfrigérateur avant de les conserver dans une boîte hermétique . On peut les congeler avec la ganache ou juste les coques .Ils se conservent très bien et se décongèlent rapidement .
16.
a) J’utilise la même recette pour faire 2 couleurs d’un coup . Je partage le tant pour tant en deux dans 2 terrines , je partage les 75 g de blanc en deux et je mélange chaque part dans une terrine . Je mets dans chaque terrine le colorant choisi et je mélange bien .
b) Je pèse ma meringue italienne et je la divise en deux parts égales
c) Je rajoute une part de meringue sur une part de pâte d’amande et je macaronne .
de gauche à droite ganache arôme cassis,ganache citron et ganache framboise
Macarons
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20 commentaires
pouvez-vous mettre un lien pour imprimer la recette?
Bonjour ,il y est déjà à la fin de l’article.
Je pense que le fait que le chef dit114° pour le sirop n’est pas si anodin, mais qu’à 114°, nous obtenons un sirop de sucre inverti.
Bonjour,vous avez mal lu ,je n’utilise pas le sirop à 90° mais je commence à battre mes blancs à cette température . Je ne verse le sirop qu’à 118°.
Bonjour quel marque de colorant utilisez vous? Car moi a chaque fois la couleur deviens trop clair.. et pour le rouge impossible chaque fois ça vire au rose.. merci pour votre réponse!
Bonsoir ,j’utilise le colorant décorelief et il est parfait . il faut que ce soit bien rouge avant la cuisson.
Bonjour , en voyant vos recettes , cela me donne envie de patisser . Je vais aujourd’hui même faire des macarons , j’ en ai déjà fait 3 fois , deux fois raté et 1 fois a moitié réussi , j’ essaye votre recette en lisant bien vos conseil , merci a vous
Bonjour ,j’espère que cette fois sera la bonne ,ça devrait aller . Bonne chance .Mercii
Merci Rachida,pour toutes tes astuces.
J ai un peu baissé les bras, je n’arrive plus a les faire depuis longtemps.
Tu me redonnes,de l espoir.Je vais réessayer, et je te ferai un retour. Merci pour tes conseils.
Coucou ma belle, essaie de changer ta poudre d’amandes et de voir si ton four fonctionne bien . Normalement ça ira très bien . Bisous
Bonjour, pouvez vous me dire quelle quantité d’arôme mettez-vous dans la ganache svp ?J’utilise également les arômes de déco relief.
Stp est ce qu’on peut diviser les ingrédients par 2 pour réalisé juste la moitié du quantité ???
Bonjour et bravo, pour les explications vraiment top !!!! Est-ce que vous les faites par temps de pluie ??
Fàut il faire crouter les macarons à la meringue italienne ? Merci
Bonjour ! Merci pour la recette 😊! Je vais essayé ! Je n’ai juste pas compris pour la plaque du four: il faut en mettre une dans le four pendant que le four préchauffé, et poser sur cette plaque devenue chaude notre grille avec nos macarons ?
Bonsoir , je t’en prie c’est avec plaisir . Oui il faut mettre une plaque sur la grille du four pendant le préchauffage et ensuite venir poser dessus la plaque contenant les macarons. Ce n’est pas obligatoire mais ça aide à avoir une jolie collerette quand le four n’est pas encore maitrisé. Bon courage .
Vos macarons sont terriblement beaux…quand à la ganache j’ai hâte de la réaliser !! J’ai survolé votre blog il est Topissime … J’adore !! Merci beaucoup vos conseils me sont très utiles…je pars découvrir plus longuement votre blog 😉 Merci infiniment
assalam aaleyki ils sont magnifiques tes macarons et ton blog rien a dire j’en suis tomber amoureuse. Pour la ganache tu aurais des photos ou videos j’ai pas tt saisie lol. Pour les aromes tu aurais un site ou un marque preferencielle pour que je puisses les acheter merci
Ils sont vraiment magnifiques et irrésistibles tes macarons !!! Bravo !! Bisous, bonne fin de journée 😊
Coucou elodie , mercii beaucoup😚 bonne journée gros bisous