Macarons ,la meilleure recette

macarons ,la recette inratable

Macaron

Macarons à la meringue italienne de christophe Felder 

macarons à la meringue italienne de christophe felderVous avez été très nombreux à me demander de vous écrire un article complet sur  comment réaliser et réussir les macarons. Beaucoup adorent les macarons mais vous entendez que c’est difficile de les réussir ,qu’ils sont capricieux etc.. enfin tout pour ne pas vous donner envie de vous lancer.

J’avoue que j’avais les même appréhensions mais je regrette de ne pas m’être lancé plutôt. Depuis que j’ai découvert la recette parfaite de macarons ,je n’hésite plus pour en faire.

Finalement ce n’est pas aussi difficile ,il faut juste connaître quelques astuces et surtout faire quelques tests pour connaître et apprivoiser leur cuisson. 

J’ai commencé mon apprentissage en faisant des coques de macarons à la meringue française . C’est plus rapide à faire qu’avec la meringue italienne et je ne sais pas pourquoi au début la meringue italienne nous fait peur. Maintenant je trouve que c’est très simple en fait ,il faut juste respecter la recette et surtout avoir le coup de main pour le macaronnage.

J’avoue que le macaron est très capricieux ,donc juste un petit truc de travers et hop on les rate. J’ai lu et relus les conseils avisés de mercotte sur les macarons ,de pierre Hermé , stéphane Glacier et tant d’autres .

J’ai essayé de vous noter tous les paramètres auxquels il faut prêter attention pour les réussir à coup sûr dans Astuce à la fin de la recette.Vous obtiendrez de jolies coques de macarons avec une belle collerette , des macarons brillants et lisse avec cette recette de base pour macarons.

réussir ses macarons

Beaucoup de ceux qui me suivent sur ma page facebook ont réussis à obtenir de magnifiques macarons et ont partagé avec nous leur réalisations. Quand vous aurez apprivoisé le macaronnage, vous aurez un excellent résultat avec des coques bien lisses et brillantes avec l’une ou l’autre recette.

La finesse de la poudre d’amande a aussi un rôle très important , je vous l’explique dans Astuce.

Pour la ganache au chocolat j’ai fait simple. J’ai utilisé une ganache à laquelle j’ai ajouté des arômes.

J’aime beaucoup les macarons et dès que j’aurais plus de temps je vous mettrais d’autres saveurs sans arômes.

Maintenant à vous de jouer si vous n’en avez jamais fait .

Vous pouvez voir également les macarons scintillants pour décorer vos pâtisseries
Magnifiquee recette de Christophe felder

Macarons à la meringue italienne de Christophe Felder

Difficulté :Technique

Ingrédients macarons :

Pour 40 macarons à peu prés
  • 200 g de poudre d amande 
  • 200 g de sucre glace 
  • 200 g de sucre en poudre ( sucre semoule )
  • 2 fois 75 g de blancs d ‘oeufs
  • 50 ml d’ eau
  • 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d’incorporer le sirop
  • colorant en poudre hydrosoluble 

Préparation pour réaliser les macarons:
Utiliser 210 g de poudre d’amande et 210 g de sucre glace pour qu’ aprés avoir moulu et tamisé on garde le poids  de la recette c’est à dire un tant pour tant ( poudre d’amandes + sucre glace ) de 400 g. Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer . La poudre ne doit pas chauffer . Tamiser.
* Si on a un sucre poudre pas très fin , le tamiser .
* Utiliser des blancs d’oeufs clarifiés ( séparés des jaunes )depuis 3 à 4 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique . Les sortir la veille pour qu’ils soient à  température ambiante . On peut les congeler et les sortir le soir pour le lendemain . 

Tout préparer avant de commencer

1/ Mettre 50 ml d’eau dans une petite casserole  et verser dessus les 200 g de sucre en poudre .Poser dedans  le thermomètre .
2/ Mettre 75 g de blancs d’œuf  dans le bol du robot ou dans une terrine si on n’a qu’un batteur à main . Poser à côté les 20 g de sucre en poudre .
3/
a) Porter la casserole avec l’eau et le sucre sur feu doux . Il faut qu’il atteigne 118  , 119 degrés et enlever du feu .sirop pour la meringue des macarons
b) Quand le sirop est vers 90 degrés ( le chef dit 114 , mais pour moi le sirop atteint 118 avant que les blancs soient montés en neige )  ,commencer à battre les 75 g de blancs en neige qui sont dans le bol du robot , doucement . Augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois dès que les blancs commencent à mousser .
c) Quand le sirop approche des 117 degrés  , augmenter la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118 degrés .
d) Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet continu sur les blancs en neige , pas sur le fouet mais sur le bord dans la meringue .
e) Augmenter la vitesse maximum (10 )sur kitchenaid et battre pour faire tiédir la meringue ( 40 degrés )un peu plus chaude que le doigt . La meringue  doit être lisse et brillante . Elle doit faire un joli bec d’oiseau .Si on fait une seule couleur , ajouter le colorant poudre juste avant d ‘arrêter le robot , le temps de bien l’incorporer .
meringue italienne au bec d'oiseau pour macarons

4/ Mélanger les 75 g de blancs d ‘oeufs restant dans le tant pour tant . Bien mélanger pour avoir une pâte lisse.

mélange d'amandes pour macarons

5/ Verser sur la pâte d’amande  un peu de meringue et avec la Maryse mélanger de bas en haut , en allant du centre vers les bords , tout en raclant bien les bords . Ajouter le reste de la meringue et Travailler de la même façon en tournant le saladier . Macaronner en écrasant le mélange sur les bords du bol . L’appareil doit faire le ruban de la Maryse . Il ne doit pas être trop liquide , ni trop épais .Il doit tomber de la Maryse en filet doucement .La pâte doit  se remettre en place et être lisse et brillante si on la touche dans le bol avec la Maryse .

meringue macarons

6/  Mettre dans une poche avec douille numéro 8 et pocher sur une plaque avec papier sulfurisé , silpat ou de préférence du papier siliconé . On peut tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l’utiliser comme patron . Il suffira de la placer sous les autres feuilles avant de pocher et ensuite l’enlever .

coque de macarons

réussir coque des macarons


7/ Tapoter la plaque légèrement en dessous pour lisser les macarons et enlever les bulles d’air.
8/ Laisser croûter dans une pièce , loin de l’humidité de la cuisine ,de 30 min à 1 heure  .Un doigt posé sur le macaron doit rester sec . Certains ( ex Mercotte ) ne font pas croûter les macarons avec meringue italienne mais moi je m’ en tiens aux conseils du chef . Mercotte utilise aussi la feuille du robot pour macaroner , moi je préfère la Maryse .Je pense que la prochaine fois j’essaierai de faire au robot et je vous dirai .

9/
Préchauffer le four à 150 degrés (chaleur tournante,ventilée) et enfourner pour 12 à 14 min .
Normalement au bout de 5 , 6 min la collerette apparait .Ouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur . Cela évitera à vos macarons de se fissurer . Ouvrir juste quelques secondes et refermer .
Si vous remarquez que la chaleur est trop forte ( macaron qui brunit ) baisser la température à 140 degrés ou moins . Il faut avoir l ‘œil et noter pour les prochaines fournées .
Retirer le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four . Laisser  les macarons refroidir avant de les décoller .
La ganache pour à peu près 20 macarons