Macarons-la meilleure recette

Macaron la recette parfaite

Macaron,la meilleure recette

Macarons à la meringue italienne de christophe Felder

Comment réussir les macarons ?

Qui ne s’est jamais posé cette question ? Je pense personne . Les macarons on en rêve le jour et la nuit et cette question ne nous quitte plus jusqu’au jour où on se lance et enfin la délivrance arrive . On est sur un petit nuage, tellement on est content d’avoir franchi cette étape. Je vois même certains accroupis devant la vitre du four en attendant de voir le bébé naître, la fameuse collerette.

Vous avez été très nombreux à me demander de vous écrire un article complet sur comment les réaliser et les réussir. Beaucoup adorent les macarons mais comme pour le tempérage du chocolat ,entendent que c’est difficile de les réussir ,qu’ils sont capricieux etc.. enfin tout pour ne pas donner envie de se lancer.

J’avoue que j’avais les même appréhensions mais je regrette de ne pas m’être lancé plutôt. Depuis que j’ai découvert la recette parfaite de macaron , je n’hésite plus à en faire. Vous pourrez en réaliser à tous les goûts ,comme ces macarons au citron avec 2 ganaches différentes au citron.

Finalement ce n’est pas aussi difficile ,il faut juste connaître quelques astuces et surtout faire quelques tests pour connaître et apprivoiser leur cuisson.

macarons inratables

J’ai commencé mon apprentissage en faisant des coques de macarons à la meringue française. C’est plus rapide à faire que des macarons à la meringue italienne . Je ne sais pas pourquoi au début la meringue italienne nous rebute. Maintenant je trouve que c’est très simple en fait , il faut juste respecter la recette et surtout avoir le coup de main pour le macaronnage.

J’avoue que le macaron est très capricieux ,donc juste un petit truc de travers et hop on les rate. J’ai lu et relus les conseils avisés de mercotte sur les macarons ,de Pierre Hermé , Stéphane Glacier et tant d’autres.

J’ai essayé de vous noter tous les paramètres auxquels il faut prêter attention pour les réussir à coup sûr dans Trucs et Astuce pour réussir les macarons .Vous obtiendrez de jolies coques de macarons avec une belle collerette , des macarons brillants et lisses avec cette recette de base.

Magnifique recette de macarons de Christophe felder

Macarons framboise – macarons pistache

Beaucoup de ceux qui me suivent sur ma page facebookont réussis à obtenir de magnifiques macarons et ont partagé avec nous leur réalisations. Quand vous aurez apprivoisé le macaronnage, vous aurez un excellent résultat avec des coques bien lisses et brillantes avec cette recette ou celle à base de meringue française.
La finesse de la poudre d’amande a aussi un rôle très important , je vous l’explique dans Astuce.

Pour la ganache au chocolat pour macaron, j’ai fait simple. J’ai utilisé une ganache à laquelle, j’ai ajouté des arômes.
J’aime beaucoup les macarons et dès que j’aurais plus de temps, je vous mettrais d’autres saveurs sans arômes.
Maintenant à vous de jouer si vous n’en avez jamais fait.

Faut-il absolument des blancs d’oeufs vieillis pour faire des macarons ?

Dans beaucoup de recettes on conseille d’utiliser des blancs d’oeufs clarifiés ( séparés des jaunes )depuis 3 à 4 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique . Certes on ne veut pas tenter autre chose si cela donne de bons macarons . Cependant ce n’est pas obligatoire. On peut très bien réussir les macarons avec des oeufs clarifiés le jour même. Il faut juste qu’ils soient à température ambiante.

Le plus important pour la réussite des macarons ,c’est d’utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante.

S’ils étaient au frigo , les sortir la veille ou au moins 2 h pour qu’ils soient à la bonne température. On peut utiliser des blancs d’oeufs congelés . Il suffit de les sortir le soir pour le lendemain.

Maintenant , je clarifie les blancs d’oeufs juste la veille pour le lendemain et je ne vois pas de différence.

IMPORTANT

Trucs et Astuces pour réussir les macarons

NB: Retrouvez la fiche recette avec le détail des ingrédients ci dessous.

1. Préparer le tant pour tant avant la pesée dans la recette. Poids égal de poudre d’amandes que de sucre glace (exemple : 1kg de poudre d’amandes et 1kg de sucre glace ). Mixer en remuant de temps en temps. Le mélange ne doit surtout pas chauffer. Tamiser , bien remuer pour bien amalgamer. Le tant pour tant est prêt . Vous pourrez l’utiliser dans toutes les recettes qui ont un poids égal de sucre glace et de poudre d’amandes.

2. Utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante . Les clarifier la veille pour le lendemain. Les sortir du réfrigérateur au minimum 2 h avant de commencer.

3. Le sucre en poudre ( sucre semoule )doit être très fin sinon le tamiser pour enlever les gros morceaux.

4. Quand vous travaillez le macaron, de préférence si vous avez beaucoup d’ humidité , travailler en matinée. Ne faites pas la vaisselle à côté ou ramener les macarons dans une autre pièce pour les laisser croûter.

5. Faites bien attention quand vous macaronnez à ne pas rendre la pâte liquide trop liquide. L’appareil à macaron doit tomber de la Maryse doucement en faisant le ruban. Vous devez avoir l ‘œil , si vous touchez la pâte avec la Maryse , elle doit se remettre en place et le tas doit être lisse.

6. De préférence utiliser un robot pâtissier , genre kitchenaid. On peut utiliser un batteur manuel mais il faut le tenir bien droit pour ne pas incorporer d’air. Ne surtout pas le pencher quand on monte les blancs en neige.

7. Ajouter le colorant dans la meringue si vous faites une seule couleur sinon colorer la pâte d’amande.

8.Tapoter la plaque en dessous pour faire lisser le dessus des macarons et enlever les pointes récalcitrantes . On peut la lâcher sur le plan de travail aussi. Ce geste sert aussi pour éclater les bulles d’air . Si la pâte s’étale d’elle même , ne pas trop tapoter.

9. Le croûtage est important si vous voulez mettre toutes les chances de votre côtés. Faire le croûtage loin de la vaisselle et de toute humidité. Un doigt posé sur le macaron doit rester sec.

10. La température indiquée correspond pour des macarons de couleurs foncées . Pour des macarons blancs ou de couleur claire , baisser la température à 125 degrés et augmenter la durée de cuisson . Cela varie d’un four à l’autre. Pour voir si le macaron est cuit , la coque doit être solidaire à la collerette . Si on bouge le haut du macaron , il ne doit pas bouger . Retourner un peu le papier est voir si c ‘est cuit.

11. Pour mon four qui chauffe trop , je laisse la lèche frite tout en haut. Cela évite à mes macarons de brunir. Je cuits mes macarons sur la 2 ème grille en partant du bas et non au milieu car mon four cuit mal d’en bas.

12. Pour mettre toutes les chances de votre côté pour avoir une belle collerette , poser une plaque sur la grille du four avant de préchauffer le four . Vous poserez votre plaque qui contient les macarons sur cette plaque . Certains utilisent 2 plaques superposées et chauffées dans le four et une qui contient les macarons. À vous de faire des essais et de voir le résultat obtenus.

13. Utiliser une Maryse souple en silicone pour travailler la meringue sans l’agresser.

14. Utiliser des plaques sans bords ou poser votre papier sulfurisé sur le dos de la plaque.

15. J’ai essayé la même recette en utilisant le four en statique et pas en chaleur ventilée , j’ai eu le même résultat sauf que la cuisson est un peu prolongée . La collerette apparaît vers 7, 8 min.

16. Laisser les macarons refroidir avant de les fourrer .Une fois garnis de ganache , les laisser sur un plateau au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant de les conserver dans une boîte hermétique . On peut les congeler avec la ganache ou juste les coques. Ils se conservent très bien et se décongèlent rapidement.

17.

a) J’utilise la même recette pour faire 2 couleurs d’un coup . Je partage le tant pour tant en deux dans 2 terrines , je partage les 75 g de blanc en deux et je mélange chaque part dans une terrine. Je mets dans chaque terrine le colorant choisi et je mélange bien.

b) Je pèse ma meringue italienne et je la divise en deux parts égales.

c) Je rajoute une part de meringue sur une part de pâte d’amande et je macaronne.

Comment bien macaronner ?

Macaronner ou le macaronnage est une étape très importante dans la confection des macarons . C’est grâce au macaronnage que vous obtiendrez des coques de macarons lisses et brillantes.

C’est quoi au juste macaronner ?

Macaronner est le geste technique qu’on utilise pour travailler la poudre d’amande et le sucre (tant pour tant) avec la meringue.

On utilise une maryse ou une corne pour le faire ou depuis peu, on utilise également la feuille K du robot Pâtissier. Au robot mélanger à petite vitesse en faisant des pauses chaque 5 secondes, pour vérifier la texture.

On incorpore la poudre d’amande d’un coup dans la meringue montée ferme ou le contraire.  Travailler en soulevant la masse de bas en haut. Rentrer la maryse dans la masse , soulever et revenir et ainsi de suite.  On va de temps en temps écraser la masse contre la parois du bol.

Ce que vous devez garder en tête , c’est que vous devez lisser , rendre brillant et assez souple l’appareil à macaron. Au début vous avez une masse ferme. Vous devez macaronner pour l’assouplir et qu’elle retombe de la maryse doucement en ruban. La masse ne doit ni être trop épaisse , ni trop liquide.

Le matériel indispensables pour faire des macarons

Un robot pâtissier mais un batteur à main fonctionne aussi.

Un thermomètre à sonde pour les macarons à la meringue italienne.

Vous avez aussi le thermomètre pas cher qui est très bien aussi. C’est celui que j’utilisais avant comme vous pouvez le voir sur les photos.

Une maryse en silicone 

Une corne à pâtisserie

 

Comment garnir les macarons?

Assembler les coques identiques 2 par deux . En garnir la moitié avec la ganache et fermer avec la seconde moitié des coques. Les garder sur un plateau au moins 6 h au réfrigérateur avant de les placer dans une boite hermétique .

Attendre minimum le lendemain pour les déguster . Les macarons sont bien moelleux et meilleurs après 24h d’attente.

De gauche à droite : macarons cassis, macaron au citron et macaron aux framboises

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Macarons-la meilleure recette

Type de recette: Dessert, Gâteaux, Goûter

Cuisine: Française

Mot-clé: macaron

Quantité: 40

Auteur: Rachida

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Maryse
• Tamis
• Thermomètre
• Papier en tissu de verre
• Corne à pâtisserie

Ingredients :

Pour 40 macarons à peu prés

• 200 g de poudre d amande
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre en poudre sucre semoule
• 2 fois 75 g de blancs d 'oeufs
• 50 ml d'eau
• 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d'incorporer le sirop
• colorant en poudre hydrosoluble

La ganache pour à peu près 20 macarons

• 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
• 75 ml de crème
• 8 g de miel
• 10 g de beurre
• arôme au choix le mien est coloré selon le goût

Préparation :

Réaliser le tant pour tant

• Utiliser 210 g de poudre d'amande et 210 g de sucre glace. Il faut garder après avoir moulu et tamisé ,le poids de la recette. C'est à dire un tant pour tant ( poudre d'amandes + sucre glace ) de 400 g.
• Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamiser.
• * Si on a un sucre poudre pas très fin, le tamiser.
• * Utiliser des blancs d'oeufs clarifiés ( séparés des jaunes )depuis 3 à 4 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique . Les sortir la veille ou 2 h avant pour qu'ils soient à  température ambiante .

  Je les clarifie maintenant juste la veille pour le lendemain et je ne vois pas de différence.

Tout préparer avant de commencer

• Mettre 50 ml d'eau dans une petite casserole et verser dessus les 200 g de sucre en poudre .Poser dedans  le thermomètre.
• Mettre 75 g de blancs d'œuf  dans le bol du robot ou dans une terrine si on n'a qu'un batteur à main . Poser à côté les 20 g de sucre en poudre.
• Porter la casserole avec l'eau et le sucre sur feu doux . Il faut qu'il atteigne 118°C  , 119°C et enlever du feu.
  
• Quand le sirop est vers 90 degrés ( le chef dit 114°C , mais pour moi le sirop atteint 118°C avant que les blancs soient montés en neige )  ,commencer à battre les 75 g de blancs en neige qui sont dans le bol du robot , doucement . Augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois dès que les blancs commencent à mousser.
• Quand le sirop approche des 117°C, augmenter la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118°C.
• Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet continu sur les blancs en neige , pas sur le fouet mais sur le bord dans la meringue.
• Augmenter la vitesse maximum (10 )sur kitchenaid et battre pour faire tiédir la meringue ( 40 degrés )un peu plus chaude que le doigt . La meringue  doit être lisse et brillante. Elle doit faire un joli bec d'oiseau .Si on fait une seule couleur , ajouter le colorant poudre juste avant d 'arrêter le robot , le temps de bien l'incorporer.
  
• Mélanger les 75 g de blancs d 'oeufs restant dans le tant pour tant . Bien mélanger pour avoir une pâte lisse.
  
• Verser sur la pâte d'amande  un peu de meringue et avec la Maryse mélanger de bas en haut , en allant du centre vers les bords , tout en raclant bien les bords . Ajouter le reste de la meringue et Travailler de la même façon en tournant le saladier.
• Macaronner en écrasant le mélange sur les bords du bol. L'appareil doit faire le ruban de la Maryse . Il ne doit pas être trop liquide , ni trop épais.

  Il doit tomber de la Maryse en filet doucement. La pâte doit  se remettre en place et être lisse et brillante si on la touche dans le bol avec la Maryse.
  
• Mettre dans une poche avec douille numéro 8 et pocher sur une plaque avec papier sulfurisé , silpat ou de préférence du papier en fibre de verre.

  On peut tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l'utiliser comme patron . Il suffira de la placer sous les autres feuilles avant de pocher et ensuite l'enlever.
  
• Tapoter la plaque légèrement en dessous pour lisser les macarons et enlever les bulles d'air.
• Laisser croûter dans une pièce , loin de l'humidité de la cuisine ,de 30 min à 1 heure. Un doigt posé sur le macaron doit rester sec.

  Certains ( ex Mercotte ) ne font pas croûter les macarons avec meringue italienne mais moi je m' en tiens aux conseils du chef.
• Préchauffer le four à 150 degrés (chaleur tournante, ventilée) et enfourner pour 12 à 14 min .
• Normalement au bout de 5 , 6 min la collerette apparait . Ouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur . Cela évitera à vos macarons de se fissurer . Ouvrir juste quelques secondes et refermer.
• Si vous remarquez que la chaleur est trop forte ( macaron qui brunit ) baisser la température à 140 degrés ou moins . Il faut avoir l 'œil et noter pour les prochaines fournées.
• Retirer le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four . Laisser  les macarons refroidir avant de les décoller.

La ganache pour à peu près 20 macarons

• Faire fondre un peu le chocolat au bain-marie . En parallèle porter à ébullition la crème et le miel . Aux premiers frémissements , retirer du feu.

  Hors du feu incorporer la crème en 3 fois au chocolat en mélangeant bien ( émulsionner ). Ajouter le beurre et l'arôme de votre choix.
• Mixer avec un pied plongeant. Mettre en poche et laisser se raffermir avant de l'utiliser . Je laisse à température ambiante 2 à 3 heures.

Garnir les macarons

• Assembler les coques identiques 2 par deux . En garnir la moitié avec la ganache et fermer avec la seconde moitié des coques. 
• Les garder sur un plateau au moins 6 h au réfrigérateur avant de les placer dans une boite hermétique . Attendre minimum le lendemain pour les déguster . Les macarons sont bien moelleux et meilleurs après 24h d'attente.
• Placer dans une boite hermétique et remettre au réfrigérateur.
• Attendre minimum le lendemain pour les déguster . Les macarons sont bien moelleux et meilleurs après 24h d'attente.

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J’espère que mes explications de cette recette de macarons vous seront très utiles et que vous ferez de très beaux macarons. Je reste à votre dispositions pour toutes vos questions
Bonne réalisation.

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