Macaron la recette parfaite
Beaucoup se posent la question : quelle est la meilleure recette de macaron qui pourrait leur permettre de les réussir. Ces petites douceurs font rêver, mais leur réputation de recette difficile et capricieuse en décourage plus d’un. Pourtant, une fois qu’on ose se lancer, la satisfaction est immense. Voir apparaître la fameuse collerette à travers la vitre du four est magique !
Je partage avec vous ici la recette de macarons à la meringue italienne de Christophe Felder qui m’a permis de les réussir du premier coup. Au fil de mes expériences, j’ai aussi rassemblé tous les conseils indispensables qui pourront vous aider à obtenir des macarons maison aussi beaux et délicieux que ceux des boutiques spécialisées.
Cette recette vous permettra d’en faire pour tous les goûts, comme ces macarons au citron avec deux ganaches différentes au citron.
Avec quelques astuces et un peu de pratique, vous verrez que faire de parfaits macarons chez soi, c’est tout à fait possible !
L’article est assez long, mais vous trouverez un sommaire ci-dessous qui pourra vous guider.
SOMMAIRE
Conseils
Si vous débutez, commencez par des macarons à la meringue française. Cette méthode est plus rapide et moins intimidante que la meringue italienne. Une fois que vous maîtrisez le macaronnage, vous pourrez passer à la meringue italienne, qui deviendra plus facile à réussir.
Le macaron est un gâteau capricieux. Un petit détail mal exécuté et vos coques peuvent ne pas être parfaites. Soyez attentif à chaque étape, du macaronnage à la gestion de la cuisson. Une bonne technique et des gestes précis feront toute la différence.
Ingrédients :
NB: Retrouvez tous les conseils et astuces que je vous conseille de lire avant de vous lancer, ainsi que la fiche recette imprimable à la fin de l’article .
Pour 40 macarons à peu prés
- 150 g de blancs d’oeufs (75g +75 g ), vieillis 2 à 3 jours, à température ambiante
- 200 g de sucre semoule (sucre poudre)
- 200 g de poudre d’amande (si la poudre d’amande n’est pas suffisamment fine et que vous devez la mixer et la tamiser avec le sucre glace, prévoir 10 à 15 % de plus pour la poudre d’amande et le sucre glace).
- 200 g de sucre glace
- 50 ml d’eau
- 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d’incorporer le sirop
- colorant en poudre ou en gel hydrosoluble (pas liquide)
Ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
- 75 ml de crème liquide
- 8 g de miel
- 10 g de beurre
- arôme au choix (le mien est coloré selon le goût)
Étapes de préparation :
Réaliser le tant pour tant
Utilisez 210 g de poudre d’amande et 210 g de sucre glace. Après les avoir mixés et tamisés, vous devez conserver le poids requis pour la recette, c’est-à-dire un tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) de 400 g.
Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace par à-coups, en plusieurs fois, pour éviter de chauffer le mélange. Arrêtez le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamisez ensuite dans un bol ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis pesez la quantité demandée dans la recette.
Préparer les macarons
Si votre sucre en poudre n’est pas très fin, tamisez-le.
Utilisez des blancs d’œufs clarifiés (séparés des jaunes) 3 à 4 jours à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante.
Personnellement, je clarifie les blancs juste la veille et je ne constate pas de différence.
Pour le sirop, versez 50 ml d’eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 200 g de sucre semoule. Insérez le thermomètre dans la casserole pour suivre la température.
Mettez 75 g de blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier muni du fouet ou, si vous utilisez un batteur à main, dans un grand bol. Gardez les 20 g de sucre en poudre à portée de main.
Chauffez la casserole avec l’eau et le sucre à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C à 119°C, puis retirez du feu.
Quand le sirop atteint environ 90°C (même si le chef recommande 114°C, il arrive souvent qu’il atteigne 118°C avant que les blancs soient bien montés), commencez à battre les 75 g de blancs d’œufs à basse vitesse dans le bol du robot. Augmentez progressivement la vitesse, et ajoutez les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois, dès que les blancs commencent à mousser.
Quand le sirop approche des 117°C, augmentez la vitesse du robot pour que les blancs soient montés en neige ferme au moment où le sirop atteint 118°C.
Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet régulier sur les blancs, en évitant le fouet. Faites-le couler sur le bord du bol pour qu’il s’incorpore progressivement à la meringue.
Augmentez ensuite la vitesse au maximum (vitesse 10 sur un KitchenAid), et fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse légèrement, autour de 40°C, soit juste un peu plus chaude que la température du doigt.
La meringue doit être lisse, brillante, et former un joli bec d’oiseau. Si vous ne faites qu’une seule couleur, ajoutez le colorant en poudre juste avant d’arrêter le robot pour qu’il s’intègre bien. Sinon, ajoutez le colorant directement dans le tant pour tant.
En parallèle de la préparation de la meringue, mélangez les 75 g de blancs d’œufs restants avec le tant pour tant, ainsi qu’avec le colorant si vous ne l’avez pas ajouté dans la meringue.
Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse. Accentuez légèrement la couleur souhaitée, car elle s’estompe à la cuisson.
Versez un peu de meringue sur la pâte d’amande, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre vers les bords, tout en raclant bien les parois du saladier. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et incorporez-la de la même manière, en tournant le saladier.
Macaronnez en écrasant le mélange contre les bords du bol. L’appareil doit former un ruban lorsqu’il tombe de la Maryse. Il ne doit être ni trop liquide ni trop épais. La pâte doit s’écouler doucement en filet, et lorsqu’on fait un trait avec la Maryse dans le bol, elle doit se remettre en place et être lisse et brillante.
Note : Si vous souhaitez réaliser le macaronnage au robot, commencez par monter la meringue jusqu’à obtenir un bec d’oiseau et ajoutez éventuellement le colorant à ce stade. Incorporez ensuite les 75 g de blancs d’œufs restants et mélangez juste ce qu’il faut pour les intégrer.
Remplacez alors le fouet par la feuille K, ajoutez le tant pour tant en une seule fois, puis faites tourner le robot par tranches de 30 secondes, en vérifiant la texture entre chaque. La pâte doit former un ruban en retombant. Il est préférable de s’arrêter un peu avant que la texture soit parfaite et de finir le macaronnage à la maryse, afin d’éviter un appareil trop liquide.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille numéro 8. Pocher des petits disques de 2 à 3 cm, selon la taille de macarons que vous souhaitez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de Silpat ou, de préférence, de feuilles de cuisson en fibre de verre.
Note : Pour faciliter le pochage, vous pouvez tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l’utiliser comme patron. Il vous suffira de placer cette feuille sous les autres avant de pocher, puis de l’enlever une fois terminé.
Tapotez légèrement la plaque en dessous pour lisser les macarons et éliminer les bulles d’air.
Laissez croûter dans une pièce, loin de l’humidité de la cuisine, pendant 30 minutes à 1 heure. Si vous posez un doigt sur le macaron, il doit rester sec.
Certaines personnes, comme Mercotte, ne laissent pas croûter les macarons à la meringue italienne, mais je préfère suivre les conseils du chef.
Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante, ventilée) et enfournez pour 12 à 14 min.
Normalement, au bout de 5 à 6 minutes, la collerette apparaît. Ouvrez le four une fois la collerette formée, environ 7 minutes après le début de la cuisson, pour évacuer la vapeur. Cela évitera que vos macarons se fissurent. Ouvrez juste quelques secondes, puis refermez.
Si vous remarquez que la chaleur est trop forte (macarons qui brunissent), baissez la température à 140 °C ou moins. Il faut avoir l’œil et noter pour les prochaines fournées.
Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller.
La ganache pour à peu près 20 macarons
Faites fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
Hors du feu, incorporez la crème en trois fois au chocolat, en mélangeant bien pour émulsionner. Ajoutez le beurre et l’arôme de votre choix.
Mixez avec un pied plongeant. Transférez dans une poche à douille et laissez raffermir avant utilisation. Je recommande de laisser à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
Garnir les macarons
Assemblez les coques identiques deux par deux. Garnissez la moitié avec la ganache, puis refermez avec la seconde moitié des coques.
Placez-les sur un plateau et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de les transférer dans une boîte hermétique. Il est recommandé d’attendre au minimum jusqu’au lendemain pour les déguster, car les macarons sont bien moelleux et encore meilleurs après 24 heures d’attente.
Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
J’espère que mes explications vous seront très utiles et que vous ferez de très beaux macarons. Je reste à votre dispositions pour toutes vos questions
Bonne réalisation.
IMPORTANT : Conseils et Astuces pour réussir les macarons
1. Préparer le tant pour tant avant la pesée dans la recette. Poids égal de poudre d’amandes que de sucre glace (exemple : 1kg de poudre d’amandes et 1kg de sucre glace ). Mixer en remuant de temps en temps. Le mélange ne doit surtout pas chauffer. Tamiser, bien remuer pour bien amalgamer. Le tant pour tant est prêt . Vous pourrez l’utiliser dans toutes les recettes qui ont un poids égal de sucre glace et de poudre d’amandes.
2. Utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante. Les clarifier la veille pour le lendemain. Les sortir du réfrigérateur au minimum 2 h avant de commencer.
3. Le sucre en poudre ( sucre semoule ) doit être très fin sinon le tamiser pour enlever les gros morceaux.
4. Quand vous travaillez le macaron, de préférence si vous avez beaucoup d’ humidité, travailler en matinée. Ne faites pas la vaisselle à côté ou ramener les macarons dans une autre pièce pour les laisser croûter.
5. Faites bien attention quand vous macaronnez à ne pas rendre la pâte liquide trop liquide. L’appareil à macaron doit tomber de la Maryse doucement en faisant le ruban. Vous devez avoir l ‘œil , si vous touchez la pâte avec la Maryse, elle doit se remettre en place et le tas doit être lisse.
6. De préférence utiliser un robot pâtissier, genre kitchenaid. On peut utiliser un batteur manuel mais il faut le tenir bien droit pour ne pas incorporer d’air. Ne surtout pas le pencher quand on monte les blancs en neige.
7. Ajouter le colorant dans la meringue si vous faites une seule couleur sinon colorer la pâte d’amande.
8.Tapoter la plaque en dessous pour faire lisser le dessus des macarons et enlever les pointes récalcitrantes. On peut la lâcher sur le plan de travail aussi. Ce geste sert aussi pour éclater les bulles d’air. Si la pâte s’étale d’elle même, ne pas trop tapoter.
9. Le croûtage est important si vous voulez mettre toutes les chances de votre côtés. Faire le croûtage loin de la vaisselle et de toute humidité. Un doigt posé sur le macaron doit rester sec.
10. La température de cuisson indiquée correspond pour des macarons de couleurs foncées. Pour des macarons blancs ou de couleur claire , baisser la température à 125 °C et augmenter la durée de cuisson. Cela varie d’un four à l’autre. Pour voir si le macaron est cuit , la coque doit être solidaire à la collerette. Si on bouge le haut du macaron, il ne doit pas bouger. Retourner un peu le papier est voir si c ‘est cuit.
11. Pour mon four qui chauffe trop , je laisse la lèche frite tout en haut. Cela évite à mes macarons de brunir. Je cuits mes macarons sur la 2 ème grille en partant du bas et non au milieu car mon four cuit mal d’en bas.
12. Pour mettre toutes les chances de votre côté pour avoir une belle collerette , poser une plaque sur la grille du four avant de préchauffer le four. Vous poserez votre plaque qui contient les macarons sur cette plaque . Certains utilisent 2 plaques superposées et chauffées dans le four et une qui contient les macarons. À vous de faire des essais et de voir le résultat obtenus.
13. Utiliser une Maryse souple en silicone pour travailler la meringue sans la faire retomber.
14. Utiliser des plaques sans bords ou poser votre papier sulfurisé sur le dos de la plaque.
15. J’ai essayé la même recette en utilisant le four en statique et pas en chaleur ventilée , j’ai eu le même résultat sauf que la cuisson est un peu prolongée. La collerette apparaît vers 7, 8 min.
16. Laisser les macarons refroidir avant de les fourrer. Une fois garnis de ganache , les laisser sur un plateau au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant de les conserver dans une boîte hermétique . On peut les congeler avec la ganache ou juste les coques. Ils se conservent très bien et se décongèlent rapidement.
17.
a) Vous pouvez utiliser la même recette pour faire 2 couleurs d’un coup. Partager le tant pour tant en deux dans 2 bols, diviser les 75 g de blancs d’œufs en deux et ajouter une part avec le colorant de votre choix dans chaque bol de tant pour tant. Bien mélanger.
b) Pesez la meringue italienne et divisez-la en deux parts égales.
c) Ajoutez une part dans chaque bol et macaronnez.
Faut-il des blancs d’œufs vieillis ?
Dans de nombreuses recettes, il est conseillé d’utiliser des blancs d’œufs clarifiés (séparés des jaunes) depuis 3 à 4 jours, puis conservés au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Bien sûr, il peut être rassurant de suivre cette méthode éprouvée pour obtenir de bons macarons. Cependant, ce n’est pas indispensable : on peut tout à fait réussir des macarons avec des blancs d’œufs clarifiés le jour même, à condition qu’ils soient à température ambiante.
L’élément le plus important pour réussir vos macarons, c’est que les blancs soient à température ambiante.
Si vos œufs étaient au réfrigérateur, sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant de les utiliser. Les blancs d’œufs congelés fonctionnent également : il suffit de les décongeler la veille pour le lendemain.
Personnellement, je clarifie les blancs d’œufs juste la veille, et je ne constate pas de différence dans le résultat final.
Comment bien macaronner ?
Le macaronnage est crucial pour obtenir des coques lisses et brillantes. Il consiste à incorporer la poudre d’amande et le sucre (tant pour tant) à la meringue. Utilisez une maryse, une corne, ou la feuille K d’un robot pâtissier à petite vitesse, en faisant des pauses toutes les 5 secondes pour vérifier la texture.
Incorporez la poudre d’amande à la meringue en soulevant la masse de bas en haut et en écrasant contre les parois du bol. L’objectif est de lisser l’appareil, le rendre brillant et souple. La pâte doit retomber en un ruban continu de la maryse.
Une pâte trop liquide s’étalera au pochage, et une pâte trop ferme donnera des coques rugueuses. Si la texture est bonne, les tas pochés s’étaleront légèrement et auront un dessus lisse et brillant.
Une astuce : j’ajoute souvent une petite portion de meringue au tant pour tant pour détendre la masse, puis j’incorpore le reste de la meringue pour finir le macaronnage.
Macarons-la meilleure recette
INGRÉDIENTS
Pour 40 macarons à peu prés
- 150 g blancs d'oeufs (75g +75 g ) vieillis 2 à 3 jours, à température ambiante
- 200 g sucre semoule appelé aussi sucre poudre
- 200 g poudre d'amande si la poudre d'amande n'est pas suffisamment fine et que vous devez la mixer et la tamiser avec le sucre glace, prévoir 10 à 15 % de plus pour la poudre d'amande et le sucre glace.
- 200 g sucre glace
- 50 ml d'eau
- 20 g sucre pour serrer les blancs en neige avant d'incorporer le sirop
- colorant en poudre ou en gel hydrosoluble pas liquide
Ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g chocolat blanc en pistoles de préférence
- 75 ml crème liquide
- 8 g miel
- 10 g beurre
- arôme au choix le mien est coloré selon le goût
PRÉPARATION
Réaliser le tant pour tant
- Utilisez 210 g de poudre d’amande et 210 g de sucre glace. Après les avoir mixés et tamisés, vous devez conserver le poids requis pour la recette, c’est-à-dire un tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) de 400 g.
- Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace par à-coups, en plusieurs fois, pour éviter de chauffer le mélange. Arrêtez le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamisez ensuite dans un bol ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis pesez la quantité demandée dans la recette.
Préparer les macarons
- Si votre sucre en poudre n'est pas très fin, tamisez-le.
- Utilisez des blancs d'œufs clarifiés (séparés des jaunes) 3 à 4 jours à l'avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante.
- Personnellement, je clarifie les blancs juste la veille et je ne constate pas de différence.
- Pour le sirop, versez 50 ml d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 200 g de sucre semoule. Insérez le thermomètre dans la casserole pour suivre la température.
- Mettez 75 g de blancs d'œufs dans le bol du robot pâtissier muni du fouet ou, si vous utilisez un batteur à main, dans un grand bol. Gardez les 20 g de sucre en poudre à portée de main.
- Chauffez la casserole avec l'eau et le sucre à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C à 119°C, puis retirez du feu.
- Quand le sirop atteint environ 90°C (même si le chef recommande 114°C, il arrive souvent qu’il atteigne 118°C avant que les blancs soient bien montés), commencez à battre les 75 g de blancs d’œufs à basse vitesse dans le bol du robot. Augmentez progressivement la vitesse, et ajoutez les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois, dès que les blancs commencent à mousser.
- Quand le sirop approche des 117°C, augmentez la vitesse du robot pour que les blancs soient montés en neige ferme au moment où le sirop atteint 118°C.
- Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet régulier sur les blancs, en évitant le fouet. Faites-le couler sur le bord du bol pour qu’il s’incorpore progressivement à la meringue.
- Augmentez ensuite la vitesse au maximum (vitesse 10 sur un KitchenAid), et fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse légèrement, autour de 40°C, soit juste un peu plus chaude que la température du doigt.
- La meringue doit être lisse, brillante, et former un joli bec d’oiseau. Si vous ne faites qu’une seule couleur, ajoutez le colorant en poudre juste avant d’arrêter le robot pour qu’il s’intègre bien. Sinon, ajoutez le colorant directement dans le tant pour tant.
- En parallèle de la préparation de la meringue, mélangez les 75 g de blancs d'œufs restants avec le tant pour tant, ainsi qu’avec le colorant si vous ne l’avez pas ajouté dans la meringue.
- Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse. Accentuez légèrement la couleur souhaitée, car elle s’estompe à la cuisson.
- Versez un peu de meringue sur la pâte d'amande, puis, à l'aide d'une Maryse, mélangez délicatement en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre vers les bords, tout en raclant bien les parois du saladier. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et incorporez-la de la même manière, en tournant le saladier.
- Macaronnez en écrasant le mélange contre les bords du bol. L'appareil doit former un ruban lorsqu'il tombe de la Maryse. Il ne doit être ni trop liquide ni trop épais. La pâte doit s'écouler doucement en filet, et lorsqu'on fait un trait avec la Maryse dans le bol, elle doit se remettre en place et être lisse et brillante.
- Note : Si vous souhaitez réaliser le macaronnage au robot, commencez par monter la meringue jusqu’à obtenir un bec d’oiseau et ajoutez éventuellement le colorant à ce stade. Incorporez ensuite les 75 g de blancs d’œufs restants et mélangez juste ce qu’il faut pour les intégrer.
- Remplacez alors le fouet par la feuille K, ajoutez le tant pour tant en une seule fois, puis faites tourner le robot par tranches de 30 secondes, en vérifiant la texture entre chaque. La pâte doit former un ruban en retombant. Il est préférable de s’arrêter un peu avant que la texture soit parfaite et de finir le macaronnage à la maryse, afin d’éviter un appareil trop liquide.
- Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille numéro 8. Pocher des petits disques de 2 à 3 cm, selon la taille de macarons que vous souhaitez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de Silpat ou, de préférence, de feuilles de cuisson en fibre de verre.
- Note : Pour faciliter le pochage, vous pouvez tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l'utiliser comme patron. Il vous suffira de placer cette feuille sous les autres avant de pocher, puis de l'enlever une fois terminé.
- Tapotez légèrement la plaque en dessous pour lisser les macarons et éliminer les bulles d'air.
- Laissez croûter dans une pièce, loin de l'humidité de la cuisine, pendant 30 minutes à 1 heure. Si vous posez un doigt sur le macaron, il doit rester sec.
- Certaines personnes, comme Mercotte, ne laissent pas croûter les macarons à la meringue italienne, mais je préfère suivre les conseils du chef.
- Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante, ventilée) et enfournez pour 12 à 14 min.
- Normalement, au bout de 5 à 6 minutes, la collerette apparaît. Ouvrez le four une fois la collerette formée, environ 7 minutes après le début de la cuisson, pour évacuer la vapeur. Cela évitera que vos macarons se fissurent. Ouvrez juste quelques secondes, puis refermez.
- Si vous remarquez que la chaleur est trop forte (macarons qui brunissent), baissez la température à 140 °C ou moins. Il faut avoir l'œil et noter pour les prochaines fournées.
- Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller.
La ganache pour à peu près 20 macarons
- Faites fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
- Hors du feu, incorporez la crème en trois fois au chocolat, en mélangeant bien pour émulsionner. Ajoutez le beurre et l'arôme de votre choix.
- Mixez avec un pied plongeant. Transférez dans une poche à douille et laissez raffermir avant utilisation. Je recommande de laisser à température ambiante pendant 2 à 3 heures.
Garnir les macarons
- Assemblez les coques identiques deux par deux. Garnissez la moitié avec la ganache, puis refermez avec la seconde moitié des coques.
- Placez-les sur un plateau et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de les transférer dans une boîte hermétique. Il est recommandé d'attendre au minimum jusqu'au lendemain pour les déguster, car les macarons sont bien moelleux et encore meilleurs après 24 heures d'attente.
- Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- J'espère que mes explications vous seront très utiles et que vous ferez de très beaux macarons. Je reste à votre dispositions pour toutes vos questions
- Bonne réalisation.
Merci pour votre visite et vos commentaires !
50 commentaires
Bonjour Rachida,
Merci de votre réponse. Tenant compte de vos conseils, j’ai mis la lèche frite tout en haut et baissé le four en allongeant un peu le temps de cuisson. C’est ce qu’il fallait faire, la couleur était bien sur chacune des plaques (je fais cuire une seule plaque à la fois et j’utilise les colorants de Meilleur du Chef) merci, merci, merci….
Mes macarons n’étaient pas toujours bien lisses et avaient parfois un petit renflement sur le dessus, toujours en vous lisant j’ai macaronné davantage, ils étaient bien lisses effectivement mais j’ai du le faire un peu trop, du coup ils sont « retombés », étaient plats et faisaient un peu de « vagues »…. Je ferai attention à présent pour m’approcher le plus possible de votre résultat. Maîtriser le macaron est un art et demande de la persévérance et de l’humilité !
Très bonne journée Rachida
Bonsoir Florence, ha je suis ravie qu’on ait pu régler le soucis de la couleur, bravo pour votre persévérance, ce n’est que comme ça qu’on se perfectionne! pour l’aspect rugueux , il faut mixer et tamiser les poudres, c’est ce que vous faîte donc il faut trouver le temps qu’il faut pour macaronner , je suis sure que la prochaine fois sera la bonne. Passez une bonne soirée!
Bonjour Rachida,
J’ai adressé un commentaire et une question il y a plusieurs jours.Il n’a pas été publié et je n’ai pas reçu de réponse. Dois-je recommencer ?
Merci
Bonsoir , ha désolée ,je vais le chercher car j’ai pas mal de commentaires en attente. Je vous réponds de suite.
Bonjour Rachida
J adore faire les macarons mais comment se fait-il qu’il ne sont jamais droit la coque est souvent décalé
Merci
Anne Marie
Bonsoir Anne Marie, Vérifiez que La grille et plaque du four sont bien droites des deux côtés. Faites les croûter sur la table bien à l’horizontal. Ne macaronnez pas plus qu’il en faut. Est-ce que votre appareil est assez liquide? Vous montez bien les blancs d’oeufs ? Évitez le silpat aussi. Si vous avez toujours le soucis, baissez le temps de croûtage et essayez de cuire sur une seconde plaque placé au préalable dans le four.
Bon courage et tenez moi au courant !
Bonjour Rachida,
Tout d’abord merci pour votre blog, il est très bien fait, les informations et conseils sont précis tout est joli, on a envie de tout faire. Il témoigne de votre générosité et je vous en suis reconnaissante moi aussi.
J’ai une petite question relative aux macarons : j’en fais régulièrement et maîtrise le sujet (à force d’acharnement !…). J’utilise des blancs que je congèle lorsque je fais des préparations nécessitant seulement les jaunes, je fais des petits pots contenant le poids nécessaire pour une tournée de macarons. Pour mettre toutes les chances de mon côté, je mixe la poudre d’amandes et la tamise avec le sucre glace avant de l’utiliser, je fais le macaronnage à la maryse et la cuisson se fait sans souci (je connais mon four à présent). MAIS j’ai du mal à obtenir une jolie couleur (il n’y a que le rose framboise qui est à peu près présentable). J’utilise des colorants hydrosolubles, je fais quatre plaques à chaque fois et la couleur non seulement n’est pas alléchante mais varie souvent entre la première plaque et les suivantes.
Avez-vous un conseil sur le sujet ?.
J’ai déjà fait plusieurs de vos recettes, toutes réjouissantes, par contre je n’ai pas réussi les feuilles de brick, mais je vais m’obstiner (comme pour les macarons…).
Encore merci Rachida.
Bonne journée
Bonsoir Florence, Je vous remercie pour vos appréciations , ça fait plaisir! Pour le soucis de couleur, vous utilisez quelle marque de colorant ? car soit le colorant et de mauvaise qualité , soit vous n’en mettez pas assez. J’utilise généralement les colorants hydrosolubles de déco relief et j’en mets assez pour avoir une couleur plus foncée que ce que je veux obtenir après cuisson. A la cuisson, la couleur baisse un peu. Vous cuisez plusieurs plaques en même temps ? Moi j’en cuit une seule à la fois.
Le four n’est pas trop chaud ? Car selon les fours ,la température peut varier. Je cuis les macarons sans colorant , pour obtenir des macarons blancs à 120°C et et ils restent bien blancs. Car les couleurs peuvent virer un peu si le four est trop chaud.
Pour les feuilles de bricks , il faut prendre le coup de main et après vous n’aurez pas de soucis.
Vous me tenez au courant pour la couleur des macarons.
Bonne soirée
Je vais essayé la recette car il y a longtemps que j’ai abandonné les macarons pourriez vous me dire comment on fait pour aller voir sur YouTube merci
Bonsoir, il ne faut jamais baisser les bras. Avec de la persévérance vous y arriverez. Malheureusement je n’ai toujours pas eu l’occasion de réaliser une vidéo de cette recette. J’y penserais quand dès que je pourrais. Mais en suivant bien les conseils vous y arriverez car beaucoup de filles sur facebook y sont finalement arrivées. Bonne soirée
Bonjour Rachida,
J aimerai savoir comment obtenir des macarons de couleurs bleu marine.
Svp .
Avez vous un colorant alimentaire à me conseillez ?
Merciiii
Bonsoir, prenez le colorant Progel bleue marine ou celui de wilton. Bonne soirée
Est-ce possible de ne pas faire bouillir le miel avec la crème et de l’incorporer quand la crème refroidi entre 30 et 35 degrés ? Il s’agit de garder les valeurs nutritives du miel.
Oui sans soucis s’il est liquide pour obtenir un mélange homogène.
Ils sont parfaits !
Belle journée
Mercii ma belle ! bisous
ça me fait penser que j’ai des blancs d’oeufs au frais, il faut que je refasse une fournée de macarons!!!! bisous
Tu as raison , les macarons on adore ça! Bisous
Bonjour Rachida, merci d’avoir répondu aussi vite. je vais recommencer, Merci pour vos conseilles
que je vais suivre à la lettre la prochaine fois . Je vous tiens au courant. Encore merci pour vos superbes recettes,
jolies photos, tout est bien expliqué…!, c’est un moment de détente pour moi de vous suivre!!!.
permettez-moi de vous embrasser.
S.Reszetko.
Bonsoir ma simone, je vous fais de gros bisous ! Passez une belle soirée
Bonjour Rachida, vos recettes sont superbes!. Je vais essayer votre recette de macarons.
Mes macarons ont la casquette et la collerette à du mal à se développer. j’ai fait la recette plusieurs fois
et toujours la catastrophe…!. Avez-vous une explication à ce ratage?.
Merci Rachida pour votre partage et pour vos conseilles.
Cordialement.
S.Reszetko.
Bonjour simone,merci beaucoup. Est-ce que tu macaronnes bien ? que ta pâte n’est ni trop liquide ni trop épaisse. Tu peux placer une plaque dans le four sur la grille du milieu pour la chauffer avant de déposer dessus ta plaque de macarons. J’espère que ça ira. Passe une belle journée.
C’est une recette de professionnel, que j’ai toujours faite, depuis des décennies.
En pâtisserie si vous voulez réussir votre gâteau il faut impérativement respecter les doses.
Ça c’est un secret !!
Bonjour , oui vous avez tout à fait raison et surtout avec les macarons qui sont des petits capricieux. Bonne journée!
Souvent j ai une collerette juste d un côté un truc pour qu il soit uniforme ?merci et bonne soirée!
Bonjour , essaie de tourner la plaque après 4 min de cuisson et de ne pas trop les serrer au dressage. Bon courage
Merci pour votre conseil mes macarons sont superbe !une autre petite question si je veux en faire au chocolat combien de grammes de cacao je dois insérer dans le temps pour temps merci j adore votre site !Joyeuse fête
Bonjour ,super ! je suis contente pour vous. Tu mets 185 g de sucre glace et 185 g de poudre d’amande avec 30 g de cacao sans sucre. On a retiré 15 g du sucre glace et 15 g de la poudre d’amande. Joyeuses fêtes également.
Bonjour, testés aujourd’hui ils sont très bon.
Bonjour , mercii pour le retour.
pouvez-vous mettre un lien pour imprimer la recette?
Bonjour ,il y est déjà à la fin de l’article.
Je pense que le fait que le chef dit114° pour le sirop n’est pas si anodin, mais qu’à 114°, nous obtenons un sirop de sucre inverti.
Bonjour,vous avez mal lu ,je n’utilise pas le sirop à 90° mais je commence à battre mes blancs à cette température . Je ne verse le sirop qu’à 118°.
Bonjour quel marque de colorant utilisez vous? Car moi a chaque fois la couleur deviens trop clair.. et pour le rouge impossible chaque fois ça vire au rose.. merci pour votre réponse!
Bonsoir ,j’utilise le colorant décorelief et il est parfait . il faut que ce soit bien rouge avant la cuisson.
Bonjour , en voyant vos recettes , cela me donne envie de patisser . Je vais aujourd’hui même faire des macarons , j’ en ai déjà fait 3 fois , deux fois raté et 1 fois a moitié réussi , j’ essaye votre recette en lisant bien vos conseil , merci a vous
Bonjour ,j’espère que cette fois sera la bonne ,ça devrait aller . Bonne chance .Mercii
Merci Rachida,pour toutes tes astuces.
J ai un peu baissé les bras, je n’arrive plus a les faire depuis longtemps.
Tu me redonnes,de l espoir.Je vais réessayer, et je te ferai un retour. Merci pour tes conseils.
Coucou ma belle, essaie de changer ta poudre d’amandes et de voir si ton four fonctionne bien . Normalement ça ira très bien . Bisous
Bonjour, pouvez vous me dire quelle quantité d’arôme mettez-vous dans la ganache svp ?J’utilise également les arômes de déco relief.
Stp est ce qu’on peut diviser les ingrédients par 2 pour réalisé juste la moitié du quantité ???
Bonjour et bravo, pour les explications vraiment top !!!! Est-ce que vous les faites par temps de pluie ??
Fàut il faire crouter les macarons à la meringue italienne ? Merci
Bonjour ! Merci pour la recette 😊! Je vais essayé ! Je n’ai juste pas compris pour la plaque du four: il faut en mettre une dans le four pendant que le four préchauffé, et poser sur cette plaque devenue chaude notre grille avec nos macarons ?
Bonsoir , je t’en prie c’est avec plaisir . Oui il faut mettre une plaque sur la grille du four pendant le préchauffage et ensuite venir poser dessus la plaque contenant les macarons. Ce n’est pas obligatoire mais ça aide à avoir une jolie collerette quand le four n’est pas encore maitrisé. Bon courage .
Vos macarons sont terriblement beaux…quand à la ganache j’ai hâte de la réaliser !! J’ai survolé votre blog il est Topissime … J’adore !! Merci beaucoup vos conseils me sont très utiles…je pars découvrir plus longuement votre blog 😉 Merci infiniment
assalam aaleyki ils sont magnifiques tes macarons et ton blog rien a dire j’en suis tomber amoureuse. Pour la ganache tu aurais des photos ou videos j’ai pas tt saisie lol. Pour les aromes tu aurais un site ou un marque preferencielle pour que je puisses les acheter merci
Ils sont vraiment magnifiques et irrésistibles tes macarons !!! Bravo !! Bisous, bonne fin de journée 😊
Coucou elodie , mercii beaucoup😚 bonne journée gros bisous