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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Recette Dacquoise base de pâtisserie

par Rachida 8 février 2023
Rachida 8 février 2023 2 commentaires
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La recette de la dacquoise est un classique de la pâtisserie française. C’est un biscuit assez simple à réaliser, qu’il faut toutefois maitriser car il est la base de nombreux entremets. Il est sans gluten et ne nécessite que 3 ingrédients pour sa préparation, de la poudre d’amande, des blancs d’oeufs et du sucre. La dacquoise est au programme du CAP Pâtissier.

recette dacquoise amandes

Recette dacquoise

Biscuit dacquoise aux amandes

C’est sans conteste le biscuit que j’utilise le plus souvent pour réaliser des entremets et d’autres gâteaux assez simples.  Autant la génoise est la base essentielle pour un bon fraisier ou une forêt noire , la dacquoise l’est pour le framboisier ou le succès praliné.  La dacquoise à elle seule est délicieuse et savoureuse. 

Avec peu de moyens, vous pourrez confectionner un délicieux gâteau à petit prix et au goût incomparable lorsqu’il est fait maison avec amour pour un gâteau d’anniversaire ou un dessert comme cette tarte dacquoise aux fraises

Certaines recette contiennent une petite dose de farine ou de maïzéna. Je n’en mets pas pour rester sur un biscuit hyper moelleux.

dacquoise recette facile

Dacquoise aux amandes

Ce qu’on aime dans la recette de la dacquoise

SOMMAIRE

  • Ce qu’on aime dans la recette de la dacquoise
  • Précision sur les 3 ingrédients de la dacquoise : 
  • Les variantes de la dacquoise
  • Les étapes de préparation de la recette
  • Des recettes avec la dacquoise
  • Recette Dacquoise base de pâtisserie
    • Matériel :
    • Ingredients :
      • Pour une dacquoise de 20 cm
    • Préparation :
  • Déclinaisons de saveurs (amandes, noisettes, noix de coco).
  • Utilisée dans de nombreux entremets.
  • Facile à réaliser avec peu d’ingrédients. 
  • Moelleuse et légèrement croquante.
  • Une texture qui ressemble à celle des macarons.

En effet vous pouvez choisir de faire une dacquoise aux amandes ou de remplacer la poudre d’amandes par de la noix de coco ou de la poudre de noisette. C’est un biscuit gluten free, ce qui est très appréciable pour ceux qui ont une intolérance. 

C’est une base très simple qui ne vous quittera plus pour réaliser de nombreuses recettes.

Le biscuit dacquoise est moelleux avec une fine coque croustillante si on le saupoudre de sucre glace avant cuisson. Ce qui n’est pas obligatoire si on veut uniquement du moelleux.

recette dacquoise aux amandes- recette de base

Précision sur les 3 ingrédients de la dacquoise : 

La poudre d’amande : Utiliser de la poudre d’amandes blanche ou brute. Vous pouvez utiliser celle du commerce. Pour la poudre d’amande brute, il suffit de mixer des amandes avec la peau jusqu’à obtenir une poudre fine. Mixez-la avec le sucre la 2ème fois si vous voulez obtenir une poudre bien fine. Vous n’avez pas besoin de la tamiser.

Vous pouvez préparer une poudre d’amande blanchie maison.

Les blancs d’oeufs : Pas besoin de les clarifier la veille comme pour les macarons. La dacquoise n’est pas autant capricieuse. Cependant, comme dans la plupart des recettes, ils monteront mieux s’ils sont à température ambiante. Les sortir 1 à 2 heure du réfrigérateur avant de les utiliser. 

Le sucre glace : Ne pas le confondre avec le sucre en poudre qui lui est du sucre semoule. Le sucre glace sera mélangé intimement avec la poudre d’amande pour former ce qu’on appelle dans le jargon de la pâtisserie : le tant pour tant.

Le mot est bien clair , autant de poudre d’amande que de sucre glace à poids égal. C’est le même principe que dans la recette des macarons.

On utilise une petite dose de sucre en poudre (semoule) , à peu près les 1/3 du sucre glace pour serrer les blancs d’oeuf monté neige. On l’ajoutera en 3 fois dès que les blancs sont mousseux et que le fouet du robot commence à laisser des trace. 

Les variantes de la dacquoise

Vous pouvez apporter encore plus de goût à votre biscuit en le parfumant de vanille , de zestes de citron , de cannelle  ou de fève tonka. Essayez de ne pas vous éloigner des saveurs de l’entremets ou du gâteau dans lequel il sera la base.

Remplacer une partie ou la totalité de la poudre d’amande par de la poudre de noisettes , de pistache ou de noix de coco râpée.

Ajouter dans la pâte des noisettes torréfiées concassées ou les piquer sur le dessus de la pâte avant cuisson. Cela apportera du croquant pour plus de gourmandise.

Vous pouvez allez plus loin en remplaçant une petite dose de poudre d’amande avec de la poudre de speculoos.

Les étapes de préparation de la recette

Retrouvez la fiche recette détaillée avec les ingrédients ci-dessous

1. Commencer par sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 1 h avant de commencer. Vous pouvez les clarifier (séparer les jaunes de blancs) et les laisser revenir à température ambiante.

2. Préchauffer votre four. On cuit le biscuit à une température assez élevée pour que la cuisson soit rapide. Cela gardera l’intérieur bien moelleux.

3. Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace avec un fouet. Si vous avez des grumeaux, tamisez le tout.

4. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et fouettez -les en démarrant à vitesse moyenne. Quand ils sont mousseux les serrer avec une partie du sucre semoule. Augmenter la vitesse. Ajouter le reste du sucre en 2 fois jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

meringue pour réaliser une dacquoise aux amandes

Meringue pour biscuit dacquoise

5. Ajoutez le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace) dans la meringue. comment préparer un biscuit dacquoise pour entremets

6. L’incorporer délicatement en travaillant de bas en haut avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs d’oeufs montés en neige. 

dacquoise aux amandes maison

7. Rajouter des noisettes concassées si vous voulez mais c’est facultatif. Vous pouvez ajoutez des zestes de citron ,grains de vanille etc..pour allez avec les saveurs de votre entremets.

Je préfère la plus part du temps rester sur la recette de la dacquoise traditionnelle pour garder le goût prononcé des amandes , noisettes ou noix de coco.

dacquoise aux amandes et noisettes

réaliser un biscuit dacquoise

Vous pouvez voir comment je concasse les noisettes. Cette quantité est pour plusieurs dacquoises.
comment réaliser une dacquoise8. Pocher l’appareil du biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer le dessus de sucre glace si vous voulez une coque craquante sur le dessus. C’est facultatif.

Pocher le biscuit dacquoise 9. Enfourner en surveillant la couleur qui doit rester pâle ,légèrement dorée. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un pic à brochette qui doit ressortir propre. Le biscuit doit rester souple.

10. Démouler sur une grille à pâtisserie. Découper à la dimension désirée. Ici ajuster avec le cercle à entremets de 20 cm.

Ci-dessous une dacquoise couchée sur plaque pour des petits entremets

dacquoise pour entremets

Découper le biscuit dacquoise

cuisson de la dacquoise

Des recettes avec la dacquoise

  • Entremets vanille ,chocolat au lait et framboises
  •  Royal au chocolat
  • Entremets praliné noisettes
Biscuit dacquoise
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Recette Dacquoise base de pâtisserie

La dacquoise est un biscuit de base de la pâtisserie française incontournable pour réaliser entremets et gâteau comme le succès praliné. Elle se compose de simple ingrédients , un tant pout tant poudre d'amande et sucre glace et des blancs d'oeufs.
Temps de préparation15 minutes min
Temps de cuisson20 minutes min
Type de recette: Biscuits, Gâteaux, Recette de base
Cuisine: Française
Mot-clé: biscuit, blancs d'oeufs, dacquoise, poudre d'amande, recette de base
Quantité: 8
Auteur: Rachida

Matériel :

  • Un robot pâtissier
  • plaque de cuisson
  • Maryse

Ingredients :

Pour une dacquoise de 20 cm

  • 75 g de poudre d'amandes ou de noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g de blanc d 'oeufs
  • éclat de noisettes noisettes torréfiées Facultatif

Préparation :

  • Préchauffer le four à 190 degrés
  • Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace .
  • Monter les blancs d'œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Continuer de battre jusqu'à obtenir une belle meringue ferme au bec d'oiseau.
  • Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d'amandes et sucre glace) dans les blancs en neige petit à petit ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.
  • Travailler délicatement pour ne pas casser les blancs d'oeufs en neige.
  • Ajouter un peu de noisettes grillées et concassées (facultatif) dans cet appareil . Cela donnera plus de croquant à la dacquoise.
  • Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .
  • Vous pouvez également l'étendre sur une plaque et ensuite y découper la forme que vous voulez.
  • Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d'intervalle.
  • Enfourner et cuire 20 à 25 min. Surveiller la couleur qui doit rester pale.
  • Vérifier la cuisson avec une brochette. La dacquoise doit rester souple.
  • Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir.
  • Vous pouvez la préparer bien à l'avance et la congeler seule ou avec du croustillant praliné feuilletine.
Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

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2 commentaires

une-petite-faim 6 janvier 2020 - 15 h 01 min

coucou j’adore cette base qui sert pour beaucoup de bons desserts :D bisous et à bientôt

Répondre
Rachida 6 janvier 2020 - 18 h 08 min

bonjour ,moi aussi je m’en sert dans beaucoup d’entremets.Bisous

Répondre

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      Gâteau moelleux au chocolat

      Tarte normande ou alsacienne aux fraises

      Tarte amandine aux myrtilles

      Sorbet à l’abricot facile

      nuage au citron-bavarois au citron très facile

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Crumble aux Abricots facile et rapide

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Entremets au citron et fraises

      Caramel onctueux au beurre salé

      Fraisier léger à la crème diplomate

      La vraie recette du tiramisu inratable

      Gâteau moelleux au chocolat

      nuage au citron-bavarois au citron très facile

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Entremets aux fraises et framboises

      Entremets au citron et fraises

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Idées recettes avec des fraises

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette fraisier facile et inratable

      Royal au chocolat

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Cake au chocolat au yaourt très moelleux

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Biscuit Pim’s maison facile et inratable

      Gâteau moelleux au chocolat

      Brownie au chocolat et aux courgettes sans beurre…

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      10 Recettes de muffins pour le goûter

      Recette biscuits barquette LU maison

      7 recettes de cookies maison pour le goûter

      Cookies sticks aux pépites de chocolat et M&M’s

      Recette Cookies Américains moelleux et croustillants

      Recette cookies brownies au chocolat hyper fondants

      Biscuit Pim’s maison facile et inratable

      Muffins salés aux courgettes et carottes-recette parfaite pour…

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Boule de coco à la confiture(gâteau marocain richbond)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Recette des meilleurs pancakes américains super fluffy

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      Caramel onctueux au beurre salé

      Chantilly au mascarpone inratable

      Recette crème anglaise facile et inratable

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      10 Recettes de muffins pour le goûter

      Cake au chocolat au yaourt très moelleux

      7 recettes de cookies maison pour le goûter

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Tarte normande ou alsacienne aux fraises

      Tarte amandine aux myrtilles

      Recette des carrés au citron ( base sablée…

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

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