La recette de la dacquoise est un classique de la pâtisserie française. C’est un biscuit assez simple à réaliser, qu’il faut toutefois maitriser car il est la base de nombreux entremets. Il est sans gluten et ne nécessite que 3 ingrédients pour sa préparation, de la poudre d’amande, des blancs d’oeufs et du sucre. La dacquoise est au programme du CAP Pâtissier.
Recette dacquoise
Biscuit dacquoise aux amandes
C’est sans conteste le biscuit que j’utilise le plus souvent pour réaliser des entremets et d’autres gâteaux assez simples. Autant la génoise est la base essentielle pour un bon fraisier ou une forêt noire , la dacquoise l’est pour le framboisier ou le succès praliné. La dacquoise à elle seule est délicieuse et savoureuse.
Avec peu de moyens, vous pourrez confectionner un délicieux gâteau à petit prix et au goût incomparable lorsqu’il est fait maison avec amour pour un gâteau d’anniversaire ou un dessert comme cette tarte dacquoise aux fraises
Certaines recette contiennent une petite dose de farine ou de maïzéna. Je n’en mets pas pour rester sur un biscuit hyper moelleux.
Dacquoise aux amandes
Ce qu’on aime dans la recette de la dacquoise
- Déclinaisons de saveurs (amandes, noisettes, noix de coco).
- Utilisée dans de nombreux entremets.
- Facile à réaliser avec peu d’ingrédients.
- Moelleuse et légèrement croquante.
- Une texture qui ressemble à celle des macarons.
En effet vous pouvez choisir de faire une dacquoise aux amandes ou de remplacer la poudre d’amandes par de la noix de coco ou de la poudre de noisette. C’est un biscuit gluten free, ce qui est très appréciable pour ceux qui ont une intolérance.
C’est une base très simple qui ne vous quittera plus pour réaliser de nombreuses recettes.
Le biscuit dacquoise est moelleux avec une fine coque croustillante si on le saupoudre de sucre glace avant cuisson. Ce qui n’est pas obligatoire si on veut uniquement du moelleux.
Précision sur les 3 ingrédients de la dacquoise :
La poudre d’amande : Utiliser de la poudre d’amandes blanche ou brute. Vous pouvez utiliser celle du commerce. Pour la poudre d’amande brute, il suffit de mixer des amandes avec la peau jusqu’à obtenir une poudre fine. Mixez-la avec le sucre la 2ème fois si vous voulez obtenir une poudre bien fine. Vous n’avez pas besoin de la tamiser.
Vous pouvez préparer une poudre d’amande blanchie maison.
Les blancs d’oeufs : Pas besoin de les clarifier la veille comme pour les macarons. La dacquoise n’est pas autant capricieuse. Cependant, comme dans la plupart des recettes, ils monteront mieux s’ils sont à température ambiante. Les sortir 1 à 2 heure du réfrigérateur avant de les utiliser.
Le sucre glace : Ne pas le confondre avec le sucre en poudre qui lui est du sucre semoule. Le sucre glace sera mélangé intimement avec la poudre d’amande pour former ce qu’on appelle dans le jargon de la pâtisserie : le tant pour tant.
Le mot est bien clair , autant de poudre d’amande que de sucre glace à poids égal. C’est le même principe que dans la recette des macarons.
On utilise une petite dose de sucre en poudre (semoule) , à peu près les 1/3 du sucre glace pour serrer les blancs d’oeuf monté neige. On l’ajoutera en 3 fois dès que les blancs sont mousseux et que le fouet du robot commence à laisser des trace.
Les variantes de la dacquoise
Vous pouvez apporter encore plus de goût à votre biscuit en le parfumant de vanille , de zestes de citron , de cannelle ou de fève tonka. Essayez de ne pas vous éloigner des saveurs de l’entremets ou du gâteau dans lequel il sera la base.
Remplacer une partie ou la totalité de la poudre d’amande par de la poudre de noisettes , de pistache ou de noix de coco râpée.
Ajouter dans la pâte des noisettes torréfiées concassées ou les piquer sur le dessus de la pâte avant cuisson. Cela apportera du croquant pour plus de gourmandise.
Vous pouvez allez plus loin en remplaçant une petite dose de poudre d’amande avec de la poudre de speculoos.
Les étapes de préparation de la recette
Retrouvez la fiche recette détaillée avec les ingrédients ci-dessous
1. Commencer par sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 1 h avant de commencer. Vous pouvez les clarifier (séparer les jaunes de blancs) et les laisser revenir à température ambiante.
2. Préchauffer votre four. On cuit le biscuit à une température assez élevée pour que la cuisson soit rapide. Cela gardera l’intérieur bien moelleux.
3. Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace avec un fouet. Si vous avez des grumeaux, tamisez le tout.
4. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et fouettez -les en démarrant à vitesse moyenne. Quand ils sont mousseux les serrer avec une partie du sucre semoule. Augmenter la vitesse. Ajouter le reste du sucre en 2 fois jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Meringue pour biscuit dacquoise
5. Ajoutez le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace) dans la meringue. 
6. L’incorporer délicatement en travaillant de bas en haut avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs d’oeufs montés en neige.
7. Rajouter des noisettes concassées si vous voulez mais c’est facultatif. Vous pouvez ajoutez des zestes de citron ,grains de vanille etc..pour allez avec les saveurs de votre entremets.
Je préfère la plus part du temps rester sur la recette de la dacquoise traditionnelle pour garder le goût prononcé des amandes , noisettes ou noix de coco.
réaliser un biscuit dacquoise
Vous pouvez voir comment je concasse les noisettes. Cette quantité est pour plusieurs dacquoises.
8. Pocher l’appareil du biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer le dessus de sucre glace si vous voulez une coque craquante sur le dessus. C’est facultatif.
9. Enfourner en surveillant la couleur qui doit rester pâle ,légèrement dorée. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un pic à brochette qui doit ressortir propre. Le biscuit doit rester souple.
10. Démouler sur une grille à pâtisserie. Découper à la dimension désirée. Ici ajuster avec le cercle à entremets de 20 cm.
Ci-dessous une dacquoise couchée sur plaque pour des petits entremets
Découper le biscuit dacquoise
Des recettes avec la dacquoise
Recette Dacquoise base de pâtisserie
Ingredients :
Pour une dacquoise de 20 cm
- 75 g de poudre d'amandes ou de noisettes
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de blanc d 'oeufs
- éclat de noisettes noisettes torréfiées Facultatif
Préparation :
- Préchauffer le four à 190 degrés
- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace .
- Monter les blancs d'œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Continuer de battre jusqu'à obtenir une belle meringue ferme au bec d'oiseau.
- Ajouter délicatement le tant pour tant (poudre d'amandes et sucre glace) dans les blancs en neige petit à petit ,en travaillant de bas en haut avec une maryse.
- Travailler délicatement pour ne pas casser les blancs d'oeufs en neige.
- Ajouter un peu de noisettes grillées et concassées (facultatif) dans cet appareil . Cela donnera plus de croquant à la dacquoise.
- Tracer un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé et le retourner contre la plaque. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond .
- Vous pouvez également l'étendre sur une plaque et ensuite y découper la forme que vous voulez.
- Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d'intervalle.
- Enfourner et cuire 20 à 25 min. Surveiller la couleur qui doit rester pale.
- Vérifier la cuisson avec une brochette. La dacquoise doit rester souple.
- Ajuster les bords avec le cercle de 20 cm et laisser refroidir.
- Vous pouvez la préparer bien à l'avance et la congeler seule ou avec du croustillant praliné feuilletine.
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pâtisserie, base pour entremets, amandes,génoise, noisettes, biscuit dacquoise
2 commentaires
coucou j’adore cette base qui sert pour beaucoup de bons desserts :D bisous et à bientôt
bonjour ,moi aussi je m’en sert dans beaucoup d’entremets.Bisous