Entremets au citron et aux fraises

Bonjour, voilà un entremets bien frais,léger et délicieux. Comme c’est la saison des fraises , j’ai fait cet entremet avec une mousse aux fraises très légère; elle est faite à base de meringue italienne qui lui donnede la légèreté et de l’onctuosité . Je l’ai associée avec une mousse au citron qui vont très bien ensemble.

La mousse de fraises est recouverte d’une fine couche de chocolat croquant. Comme insert j’ai fait un confit de fruits rouges ,framboises et mures. Le biscuit amande qui est la base de cet entremet est super moelleux et un pur délice. D’ailleurs j’aime tellement ce biscuit que je l’utilise dans beaucoup de mes entremets .

J’ai utilisé 2 moules savarin en silicone de Silikomart ,c’est le moule kit lady Queen . Je vous ai mis sa photo plus bas .

J’aime beaucoup la forme couronne de ce moule . Avec un moule couronne plus petit pour l’insert ,il est très pratique à utiliser . Cet forme pour les fêtes de fin d’année est beaucoup appréciée et peut même remplacer la bûche . 

Je vous mettrais d’autres entremets sous cette forme car je suis trop fan de ce moule .

Vous pouvez décorer ce gâteau de fête comme vous voulez . Moi j’ai opté pour un glaçage miroir jaune et j’ai posé dessus quelques quenelles de mousse au citron. Pour la décoration d’un entremets vous avez un choix infini ,à vous de choisir celle qui vous plait .

Le moule quenelles est en silicone de la marque Silikomart également . 

Vous pouvez voir le montage de cet entremets en vidéo à la fin de la recette . J’ essaierai de vous faire une vidéo complète de la recette dès que j’aurais un peu de temps .

COMPOSITION :
Biscuit amandes citron
Mousse au citron
Chocolat craquant
Mousse fraises
Confit fruits rouges

Pour le moule kit lady Queen ou moule savarin 18 cm et 16 cm de Silikomart. Vous pouvez utilisez 2 cercles de 18 et 16 cm

Ingrédients :

BISCUIT AMANDES :

• 31 g de poudre d ’ amandes
• 31 g de sucre glace
• 3 jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 63 g de blancs d’œufs
• 38 g de sucre
• zeste d’un demi citron (facultatif)

CHOCOLAT CRAQUANT ( facultatif)

• 150 g de chocolat noir à 55%

MOUSSE FRAISES :

• 142 g de coulis de fraises
• 120 g de crème liquide froide
• 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)

MERINGUE DE BASE

On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse ( à peu près 34 g )

• 30 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre
• 15 g d’eau

CONFIT FRUITS ROUGES :

• 150 g de coulis fraises
• 50 g de mûres ou myrtilles
• 33 g de sucre
• 2 feuilles et demi de gélatine (5 g )

MOUSSE AU CITRON :

• 70 g de jus de citron
• 3 jaunes d’oeufs
• 200 g de sucre
• zeste d’un demi citron
• 50 g de chocolat blanc
• 180 g de crème liquide
• 3 blancs d’oeufs avec une pincée de sel
• 35 g d’eau
•  4 feuilles de gélatine (8 g)

GLAÇAGE MIROIR :

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de gélatine poudre ( 200 blooms) et 60 g d’eau pour la réhydrater
  OU
• 5 feuilles de gélatine (10 g en tout )
• Colorant jaune , assez pour avoir un beau jaune

Préparation :

BISCUIT AMANDES :

Préchauffer le four à 180 °

Battre les jaunes d’oeufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent. Monter les blancs d’oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre .Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.

Incorporer délicatement à l’appareil amandes. Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé. Mettre au four à peu près 10 min ,vérifier la cuisson avec une brochette.Le biscuit doit être doré . Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau.Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.

ps:ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux ,avec un goût d’amandes bien prononcé!

CHOCOLAT CRAQUANT ( facultatif)

Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
Le Fondre à 50° puis le baisser à 28/29 ° en le remuant de temps en temps.
Réchauffer légèrement pour le ramener à la température d’utilisation de 31/32° .

Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille. Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire.

MOUSSE FRAISES :

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu .Quand le sirop atteint 105° commencer à monter les blancs en neige au robot. Une fois que le sirop atteint 118° , le verser en filet sur les blancs montés en neige. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).

Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer .Monter la crème en chantilly souple .

Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois .
Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.

Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

CONFIT FRUITS ROUGES :

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.

Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)avant de verser sur la mousse aux fraises.

Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.
Le biscuit doit couvrir tout le confit . Ce n ‘est pas le cas ici , car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo . Il est un peu plus petit.

MOUSSE AU CITRON :
Le lemon curd
Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement. Ajouter le jus de citron et mélanger.

Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.

Préparer la meringue italienne

Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
Á 105 ° monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.

Monter la crème liquide en chantilly souple.
Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

MONTAGE
Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.Pocher dans le moule savarin de 18 cm, en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu. Démouler l ’insert savarin de 16 cm et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.

Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule , sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo)Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’ aux bords, ajoutez-en un peu . Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également. 

Vidéo montage entremets citron fraises

GLAÇAGE MIROIR 

vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat 
Glaçage neutre pour décorer les quenelles :

• 10 g d’eau
• 40 g de nappage neutre
• Colorant , couleur de votre choix . Ici rouge.

Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d’utiliser à 65 degrés.
En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d’être glacées. J’ai utilisé un pinceau à la place de la spatule . 

Vous êtes nombreux à me demander quelle gélatine j’utilise,je vous mets la photo de la boite (photo du net),car moi je la prends au détail chez mon fournisseur.C’est la marque gélita (bronze).Vous pouvez bien sur en prendre une autre ,elles sont pareilles.J’ai déjà utilisé vahiné 200 blooms(or) et ça donne le même résultat.BONNE RÉALISATION

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