Entremets au citron et aux fraises
Entremets fraises citron
Cet entremets au citron et aux fraises est plein de fraicheur, léger et délicieux. Comme c’est la saison des fraises , j’ai fait cet entremet avec une mousse aux fraises très légère et une mousse au citron très agréable en bouche.
La mousse de fraises est faite à base de meringue italienne qui lui donne de la légèreté et de l’onctuosité. L’association fraises citron vont très bien ensemble.
Entremets citron et aux fraises
La mousse de fraises est recouverte d’une fine couche de chocolat croquant. Comme insert j’ai fait un confit de fruits rouges (framboises et mures). Le biscuit amande qui est la base de cet entremet est super moelleux et c’est un pur délice. J’aime tellement ce biscuit que je l’utilise dans beaucoup de mes entremets.
J’ai utilisé 2 moules savarin en silicone de Silikomart ,c’est le moule kit lady Queen . Je vous ai mis sa photo plus bas .
J’aime beaucoup la forme couronne de ce moule . Avec un moule couronne plus petit pour l’insert ,il est très pratique à utiliser . Cette forme pour les fêtes de fin d’année est beaucoup appréciée et peut même remplacer la bûche .
l’entremet citron fraise sans glaçage
Je vous mettrais d’autres entremets sous cette forme car je suis trop fan de ce moule .
Vous pouvez décorer ce gâteau de fête comme vous voulez . Moi j’ai opté pour un glaçage miroir au chocolat coloré jaune et j’ai posé dessus quelques quenelles de mousse au citron. Pour la décoration d’un entremets vous avez un choix infini ,à vous de choisir celle qui vous plait .
Le moule quenelles est en silicone de la marque Silikomart également .
Vous pouvez voir le montage de cet entremets Vidéo montage entremets citron fraises. J’ essaierai de vous faire une vidéo complète de la recette dès que j’aurais un peu de temps .
COMPOSITION :
Biscuit amandes citron
Mousse au citron
Chocolat craquant
Mousse fraises
Confit fruits rouges
Pour le moule kit lady Queen ou moule savarin 18 cm et 16 cm de Silikomart. Vous pouvez utilisez 2 cercles de 18 et 16 cm
Ingrédients :
BISCUIT AMANDES :
- 31 g de poudre d’amandes
- 31 g de sucre glace
- 3 jaunes d’œufs
- 15 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 63 g de blancs d’œufs
- 38 g de sucre
- zeste d’un demi citron (facultatif)
CHOCOLAT CRAQUANT ( facultatif)
- 150 g de chocolat noir à 55%
MOUSSE FRAISES :
- 142 g de coulis de fraises
- 120 g de crème liquide froide
- 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
MERINGUE DE BASE
On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse ( à peu près 34 g )
- 30 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
CONFIT FRUITS ROUGES :
- 150 g de coulis fraises
- 50 g de mûres ou myrtilles
- 33 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g )
MOUSSE AU CITRON :
- 70 g de jus de citron
- 3 jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre
- zeste d’un demi citron
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide
- 3 blancs d’oeufs avec une pincée de sel
- 35 g d’eau
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
GLAÇAGE MIROIR :
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre ( 200 blooms) et 60 g d’eau pour la réhydrater
OU - 5 feuilles de gélatine (10 g en tout )
- Colorant jaune , assez pour avoir un beau jaune
Préparation :
BISCUIT AMANDES :
1. Préchauffer le four à 180 °
2. Battre les jaunes d’oeufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.
3. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
4. Monter les blancs d’oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre .Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.
5. Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
6. Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
7. Mettre au four à peu près 10 min ,vérifier la cuisson avec une brochette.Le biscuit doit être doré .
8. Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau. Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.
ps:ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux ,avec un goût d’amandes bien prononcé!
CHOCOLAT CRAQUANT ( facultatif)
1. Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
Le Fondre à 50° puis le baisser à 28/29 ° en le remuant de temps en temps.
Réchauffer légèrement pour le ramener à la température d’utilisation de 31/32° .
2. Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille. Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire.
MOUSSE FRAISES :
1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105° commencer à monter les blancs en neige au robot. Une fois que le sirop atteint 118° , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
3. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
4. Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer .
5. Monter la crème en chantilly souple .
6. Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois .
7. Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
8. Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.
CONFIT FRUITS ROUGES :
1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
2. Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
3. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
4. Verser sur la mousse aux fraises.
5. Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.
Le biscuit doit couvrir tout le confit . Ce n ‘est pas le cas ici, car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo . Il est un peu plus petit.
MOUSSE AU CITRON :
Le lemon curd
1. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
2. Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
3. Ajouter le jus de citron et mélanger.
4. Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
5. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
6. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
Préparer la meringue italienne
1. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
2. En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
Á 105 ° monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
3. Quand le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.
4. Monter la crème liquide en chantilly souple.
5. Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
6. Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
7. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.
MONTAGE
1. Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
2. La pocher dans le moule savarin de 18 cm, en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
3. Démouler l’insert savarin et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.
Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule , sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo)
4. Appuyer sur l’insert pour l’enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu’au bord du moule. Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’ aux bords, ajoutez-en un peu .
5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
6. Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.
GLAÇAGE MIROIR
vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat
Préparer le glaçage miroir la veille de préférence.
1. Sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille.
2. Passer votre main dessus , pour retirer toute trace de givre.
3. Glacer l’entremets. Laisser couler le surplus avant de déplacer l’entremets.
Glaçage neutre pour décorer les quenelles :
- 10 g d’eau
- 40 g de nappage neutre
- Colorant , couleur de votre choix . Ici rouge.
1. Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d’utiliser à 65 degrés.
2. En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d’être glacées. J’ai utilisé un pinceau à la place de la spatule .
Vous êtes nombreux à me demander quelle gélatine j’utilise, je vous mets la photo de la boite (photo du net),car moi je la prends au détail chez mon fournisseur. C’est la marque gélita (bronze).Vous pouvez bien sur en prendre une autre ,elles sont pareilles. J’ai déjà utilisé vahiné 200 blooms(or) et ça donne le même résultat.
Ingrédients
- Biscuit amandes citron
- Mousse au citron
- Chocolat craquant
- Mousse fraises
- Confit fruits rouges
BISCUIT AMANDES :
- 31 g de poudre d’amandes
- 31 g de sucre glace
- 3 jaunes d'œufs
- 15 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 63 g de blancs d'œufs
- 38 g de sucre
- zeste d’un demi citron facultatif
CHOCOLAT CRAQUANT ( facultatif)
- 150 g de chocolat noir à 55%
MOUSSE FRAISES :
- 142 g de coulis de fraises
- 120 g de crème liquide froide
- 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille 3,7g
- MERINGUE DE BASE
- On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
- 30 g de blancs d'œufs
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
CONFIT FRUITS ROUGES :
- 150 g de coulis fraises
- 50 g de mûres ou myrtilles
- 33 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine 5 g
MOUSSE AU CITRON :
- 70 g de jus de citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- zeste d’un demi citron
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide
- 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel
- 35 g d’eau
- 4 feuilles de gélatine 8 g
GLAÇAGE MIROIR :
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater
- OU
- 5 feuilles de gélatine 10 g en tout
- Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune
Instructions
BISCUIT AMANDES :
- Préchauffer le four à 180 °
- Battre les jaunes d'oeufs , le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à blanchissement.
- Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
- Monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre .Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.
- Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
- Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
- Mettre au four à peu près 10 min ,vérifier la cuisson avec une brochette.Le biscuit doit être doré.
- Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau. Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.
- ps:ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux ,avec un goût d'amandes bien prononcé!
CHOCOLAT CRAQUANT ( facultatif)
- Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
- Le Fondre à 50° puis le baisser à 28/29 ° en le remuant de temps en temps.
- Réchauffer légèrement pour le ramener à la température d'utilisation de 31/32°.
- Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille.
- Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire.
MOUSSE FRAISES :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105° commencer à monter les blancs en neige au robot.
- Une fois que le sirop atteint 118° , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
- Fouetter jusqu'au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
- Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
- Monter la crème en chantilly souple .
- Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
- Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
- Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.
CONFIT FRUITS ROUGES :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
- Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
- Verser sur la mousse aux fraises.
- Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu'au lendemain.
- Le biscuit doit couvrir tout le confit . Ce n 'est pas le cas ici, car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo . Il est un peu plus petit.
MOUSSE AU CITRON :
- Le lemon curd
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Battre 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu'à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
- Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Préparer la meringue italienne
- Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
- En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
- Á 105 ° monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu'à refroidissement.
- Monter la crème liquide en chantilly souple.
- Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
- Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
- Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.
MONTAGE
- Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
- La pocher dans le moule savarin de 18 cm, en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
- Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
- Démouler l’insert savarin et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.
- Avant de le placer, vérifier qu'il va atteindre le bord du moule , sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo)
- Appuyer sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu'au bord du moule.
- Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’ aux bords, ajoutez-en un peu .
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.
GLAÇAGE MIROIR
- Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat.Préparer le glaçage la veille de préférence.
- Sortir l'entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
- Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l'entremets.
- Glaçage neutre pour décorer les quenelles :
- 10 g d'eau
- 40 g de nappage neutre
- Colorant , couleur de votre choix . Ici rouge.
- Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d'utiliser à 65 degrés.
- En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d'être glacées. J'ai utilisé un pinceau à la place de la spatule .
BONNE RÉALISATION
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19 commentaires
Bonsoir, du coup j’ai realiser l’entremet citron fraise en bûche et super résultat, de même que la buche de noel au chocolat et crémeux vanille juste magnifique merci pour vos recette continuer. Cordialement
Bonsoir clément ,super contente pour vous ,ça fait plaisir. Mercii beaucoup pour le retour . Passez un très bon réveillon .
Bonsoir, bravo pour votre site, il est super. Une question pour la mousse fraise vous dit ln utilise 34gr de meringue et on lutilise pour quoi le reste ‘ merci cordialement
Bonsoir clément ,mercii c’est gentil.Le reste tu peux en faire des petites meringues que tu cuits au four à 90°. On ne peut pas préparer moins de meringue . Bonnes fêtes
Bonjour , merci poir cette recette , je viens de finir les mousses etc , tout est dans le congele pret poir demain .. pour avoir gouter chaque element , je peut vous dire que cest une tuerie surtout la mousse au citron 😍 merci beaucoup pour la recette .. 🥰
le chocolat trop dur difficile de couper le gateau
Bonjour merci j’ai bien tous relu pour réussir l entremet merci beaucoup bonne continuation et à bientôt
Bonjour, je viens de manger le centre de votre biscuit amandes ( le reste est parti au congélateur pour le week-end prochain puisque je ferai un entremets à la fraise dans le moule savarin ).
Un délice !!!! Tendre, moelleux et pas sec du tout. Pas besoin d’imbibage.
Le goût d’amandes est présent mais pas trop. Ce biscuit va devenir un classique pour la confection de mes entremets.
Merci pour le partage de vos recettes claires et bien détaillées 😊
Bon week-end 😉
Bonjour
pour la mousse fraise, il y a écrit 2 feuilles de gélatine moins 1/4, à quoi correspond le 1/4 en moins ? je ne comprends pas.
merci d’avance pour ta réponse
bonne soirée
Bonjour , c’est une feuille plus les 3/4 d’une autre feuille. En gramme c’est 3,5 g en tout. Bonne soirée et dites moi si c’est clair
Ah oui d’accord merci!!!
J’ai hâte d’essayer cette recette ! Mais j’attendrai pour ça que ce soit la saison des fraises ^^
Coucou ma douce, une merveille bien évidemment. Une tite surprise chez moi😉
Gros bisous mon amie et grand merci
Vraiment très joli, j’ai hâte de tester
Bonjour,
Peut-on enlever le chocolat? et que Peut-on mettre à la place des fraises, c’est pas la saison et je voulais faire cette recette pour Noël
Merci
Bonjour tu parles du chocolat noir pour la couche craquante ou le chocolat dans la mousse ? le chocolat noir tu peux t’en passer sauf qu’il apporte du croquant et le chocolat blanc dans la mousse oui tu peux t’en passer sans soucis. Pour le coulis de fraise tu peux commander du coulis chez cookshop.fr au litre et le congeler pour plusieurs entremets. le citron se marie beaucoup avec les fruits rouges ou tu peux faire un crémeux praliné ou crème diplomate praliné . Bonne soirée
Pure merveille
Bravo!!! Beau travail et le glaçage est superbe, merci pour la vidéo on réalise mieux tous les détails pour arriver à cette merveille!!! Gros bisous à toi et très bonne journée 😊
Bonjour elodie, meilleurs voeux .Mercii , très contente que cela te plaise.Je te souhaite une très belle journée, bisous😚