Entremets au citron et fraises

Cet entremets citron et fraise, avec sa mousse au citron légèrement acidulée et sa mousse aérienne aux fraises a tout pour être le dessert parfait pour finir un repas festif. C’est un entremets qui allie 2 fruits plein de fraîcheur, le citron et la fraise idéal comme dessert de la saison estivale. 

Il se compose en plus des 2 mousses fruitées, d’un biscuits moelleux amandes et citron et d’un insert aux fruits rouges, le tout recouvert d’une fine couche de glaçage miroir ultra brillant d’une belle couleur jaune vif.  Un entremets qui peut rappeler le yellow de Christophe Felder.

Entremets au citron et à la fraise

Entremets fraises citron

Cet entremets au citron et aux fraises est plein de fraicheur, léger et délicieux. Comme c’est la saison des fraises, j’ai fait cet entremet avec une mousse aux fraises très légère et une mousse au citron très agréable en bouche.

La mousse de fraises est faite à base de meringue italienne qui lui donne de la légèreté et de l’onctuosité. L’association fraises citron vont très bien ensemble.

C’est un entremets qui plait beaucoup comme dessert ou comme gâteau d’anniversaire. Il est parfait aussi pour une belle occasion comme la fête des mères par exemple.

Si vous aimez les entremets 100% fruits pour changer de ceux au chocolat , vous avez cet entremets aux fraises et framboises en forme de coeur ou le nuage au citron.

Entremets citron et aux fraises

La mousse de fraises est recouverte d’une fine couche de chocolat croquant. Comme insert, j’ai fait un confit de fruits rouges (framboises et mures). Le biscuit amande qui est la base de cet entremet est super moelleux vraiment un pur délice. J’aime tellement ce biscuit que je l’utilise dans beaucoup de mes entremets.

J’ai utilisé 2 moules savarin en silicone de Silikomart , c’est le moule kit lady Queen . Je vous ai mis sa photo plus bas.

J’aime beaucoup la forme couronne de ce moule . Avec un moule couronne plus petit pour l’insert ,il est très pratique à utiliser . Cette forme pour les fêtes de fin d’année est beaucoup appréciée et peut même remplacer la bûche.

l’entremet citron fraise sans glaçage

Je vous mettrais d’autres entremets sous cette forme car je suis trop fan de ce moule.

Vous pouvez décorer ce gâteau de fête comme vous voulez. J’ai opté pour un glaçage miroir au chocolat coloré jaune et j’ai posé dessus quelques quenelles de mousse au citron. Pour la décoration d’un entremets vous avez un choix infini ,à vous de choisir celle qui vous plait.

Le moule quenelles est en silicone de la marque Silikomart également.

Vous pouvez voir le montage de cet entremets

Vidéo montage entremets citron fraises.

Regardez la fin où c’est en vidéo et pas juste des images.

• Biscuit amandes citron
• Mousse au citron
• Chocolat craquant
• Mousse fraises
• Confit fruits rouges

Pour le moule kit lady Queen ou moule savarin 18 cm et 16 cm de Silikomart. Vous pouvez utilisez 2 cercles de 18 et 16 cm.

Étapes de préparation

NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.

Biscuit amande et citron :

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Battre les jaunes d’oeufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.

3. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.

4. Monter les blancs d’oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre.Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.

5. Incorporer délicatement à l’appareil amandes.

6. Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.

7. Mettre au four à peu près 10 min ,vérifier la cuisson avec une brochette.Le biscuit doit être doré .

8. Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau. Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.

Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux ,avec un goût d’amandes bien prononcé!

Chocolat craquant( facultatif)

1. Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
Le Fondre à 50°C puis le baisser à 28/29°C en le remuant de temps en temps.
Réchauffer légèrement pour le ramener à la température d’utilisation de 31/32°C .

2. Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille. Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire.

Mousse aux fraises :

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.

2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105° commencer à monter les blancs en neige au robot. Une fois que le sirop atteint 118° , le verser en filet sur les blancs montés en neige.

3. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).

4. Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer .

5. Monter la crème en chantilly souple .

6. Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.

7. Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.

8. Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

Confit fruits rouges :

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.

2. Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.

3. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir (ne pas laisser gélifier)

4. Verser sur la mousse aux fraises.

5. Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.

Le biscuit doit couvrir tout le confit. Ce n ‘est pas le cas ici, car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo. Il est un peu plus petit.

Mousse au citron :

Le lemon curd

1. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2. Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.

3. Ajouter le jus de citron et mélanger.

4. Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.

5. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.

6. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.

Préparer la meringue italienne

1. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.

2. En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.

3. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.

4. Monter la crème liquide en chantilly souple.

5. Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).

6. Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.

7. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

Montage

1. Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.

2. La pocher dans le moule savarin de 18 cm, en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.

3. Démouler l’insert savarin et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.

Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule , sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo).

4. Appuyer sur l’insert pour l’enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu’au bord du moule. Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.

5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

6. Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.

Glaçage miroir

vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat

Préparer le glaçage miroir la veille de préférence.

1. Sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille.

2. Passer votre main dessus , pour retirer toute trace de givre.
3. Glacer l’entremets. Laisser couler le surplus avant de déplacer l’entremets.

Glaçage neutre pour décorer les quenelles:

• 10 g d’eau
• 40 g de nappage neutre
• Colorant , couleur de votre choix. Ici rouge.

1. Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d’utiliser à 65 degrés.

2. En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d’être glacées. J’ai utilisé un pinceau à la place de la spatule . 

Vous êtes nombreux à me demander quelle gélatine j’utilise, je vous mets la photo de la boite (photo du net),car moi je la prends au détail chez mon fournisseur.

C’est la marque gelita (bronze).Vous pouvez bien sur en prendre une autre ,elles sont pareilles. J’ai déjà utilisé vahiné 200 blooms (or) et ça donne le même résultat.

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Entremets au citron et aux fraises

Un entremets très frais et délicieux qui se compose d'une mousse légère au citron légèrement acidulée, une mousse aux fraises aérienne, un biscuit fondant aux amandes et un confit de fruits rouges, le tout recouvert d'un beau glaçage miroir. Un entremets idéal pour toutes occasions!

Temps total10 min

Type de recette: entremets, Gâteaux

Cuisine: Française

Mot-clé: entremets, mousse au citron, mousse aux fraises

Auteur: Rachida

Matériel :

• Moule savarin Silikomart
• Empreinte quenelle Silikomart
• Un robot pâtissier
• Maryse

Ingredients :

Composition

• Biscuit amandes citron
• Mousse au citron
• Chocolat craquant
• Mousse fraises
• Confit fruits rouges

Biscuit amande et citron :

• 31 g de poudre d’amandes
• 31 g de sucre glace
• 3 jaunes d'œufs
• 15 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 63 g de blancs d'œufs
• 38 g de sucre
• zeste d’un demi citron (facultatif)

Chocolat craquant ( facultatif)

• 150 g de chocolat noir à 55%

Mousse aux fraises :

• 142 g de coulis de fraises
• 120 g de crème liquide froide
• 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
• MERINGUE DE BASE
• On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
• 30 g de blancs d'œufs
• 60 g de sucre
• 15 g d’eau

Confit aux fruits rouges :

• 150 g de coulis fraises
• 50 g de mûres ou myrtilles
• 33 g de sucre
• 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

Mousse au citron :

• 70 g de jus de citron
• 3 jaunes d'oeufs
• 200 g de sucre
• zeste d’un demi citron
• 50 g de chocolat blanc
• 180 g de crème liquide
• 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel
• 35 g d’eau
• 4 feuilles de gélatine (8 g)

Glaçage miroir :

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de gélatine poudre (200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater)
• OU
• 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
• Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune

Préparation :

Biscuit amande et citron :

• Préchauffer le four à 180°C
• Battre les jaunes d'oeufs , le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à blanchissement.
• Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
• Monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.
• Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
• Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
• Mettre au four à peu près 10 min , vérifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit être doré.
• Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau. Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.
• PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d'amandes bien prononcé.

Chocolat craquant ( facultatif)

• Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
• Le Fondre à 50°C puis le baisser à 28/29°C en le remuant de temps en temps.
• Réchauffer légèrement pour le ramener à la température d'utilisation de 31/32°C.
• Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille.
• Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire.

Mousse aux fraises :

• Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer à monter les blancs en neige au robot.
• Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
• Fouetter jusqu'au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
• Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
• Monter la crème en chantilly souple .
• Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
• Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
• Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

Confit aux fruits rouges :

• Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
• Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
• Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
• Verser sur la mousse aux fraises.
• Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu'au lendemain.
• Le biscuit doit couvrir tout le confit. Ce n 'est pas le cas ici, car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo. Il est un peu plus petit.

Mousse au citron :

• Le lemon curd
• Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Battre 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
• Ajouter le jus de citron et mélanger.
• Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu'à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
• Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
• Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
• Préparer la meringue italienne
• Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
• En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
• Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
• Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu'à refroidissement.
• Monter la crème liquide en chantilly souple.
• Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
• Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
• Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

Montage

• Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
• La pocher dans le moule savarin de 18 cm , en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
• Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
• Démouler l’insert savarin et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.
• Avant de le placer, vérifier qu'il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo).
• Appuyer sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu'au bord du moule.
• Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.
• Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
• Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.

Glaçage miroir

• Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat.

  Préparer le glaçage la veille de préférence.
• Sortir l'entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
• Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l'entremets.
• Glaçage neutre pour décorer les quenelles :
• 10 g d'eau
• 40 g de nappage neutre
• Colorant , couleur de votre choix. Ici rouge.
• Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d'utiliser à 65°C.
• En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d'être glacées. J'ai utilisé un pinceau à la place de la spatule.

Video

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