Entremets aux framboises et fraises

Entremet fraises et framboises

C’est la saison des fraises ,le moment de faire un joli dessert . Quoi de mieux qu’un délicieux entremet fraise. J’ai réalisé ce dessert pour la fête des grands -mères . Je l’avais posté sur youtube mais je n’ai pas eu le temps de le mettre sur le blog .

Beaucoup l’ont réalisé pour la fête des mères . J’ai toujours aimé réaliser des entremets en forme de coeur . Je trouve que le gâteau parle de lui même pour montrer son amour à une personne qui nous est chère .  La fête des pères est pour bientôt ,donc n’hésitez pas de le faire à votre papa .

Cet entremet aux  fraises avec un insert framboise est délicieux et vraiment simple à réaliser. Il n’exige pas d’être spécialement doué en pâtisserie , d’être Cédric Grolet ou Christophe Michalak pour le réussir parfaitement. Beaucoup de débutants en pâtisserie ,qui n’avaient jamais réalisé d’entremets auparavant, l’ont réussi avec succès.

Si vous vous organisez bien ,il se prépare en moins de 2 heures. Le lendemain vous n’aurez qu’à le sortir du congélateur, le glacer puis le décorer . Il se compose d’une mousse aux fraises ,très facile à réaliser ,à base de coulis de fraise collé avec de la gélatine et de la crème montée . 

Vous trouverez sur l’entremet fraises citron ,que la mousse aux fraise est un peu plus technique car elle est faîte à base de meringue italienne .

J’ai un peu triché pour la mousse aux fraises , je n’ai pas utilisé que du coulis de fraises mais j’ai ajouté un peu de coulis de framboise pour  renforcer la couleur de la mousse . Ne vous inquiétez pas ,la mousse en bouche est bien parfumée et intense en fraises.

Pour l’insert ,j’ai opté pour un crémeux à la mangue ,assez subtile en goût et un confit aux framboise pour apporter ce coté acidulé .

J’adore la framboise dans les gâteaux ,elle apporte beaucoup de peps.

Pour le biscuit j’ai choisi le biscuit madeleine que j’ai arômatisé au citron. Le goût et le moelleux du biscuit madeleine est divin. Il fait partie des biscuits les plus  utilisés comme base dans les entremets .

J’utilise des coulis maison mais vous pouvez les acheter en brick d’un litre . C’est ce que je fais parfois . Je divise en petite ration que je congèle. Vous pourrez les utiliser tout au long de l’année . Pour le coulis maison, il suffit de bien mixer vos fruits et de les passer dans une fine passoire pour enlever grains ou résidus. D’ailleurs vous pouvez également les congeler .

Si vous me suivez depuis un moment , vous savez que tant que possible , je veux de la mâche dans un entremets et donc en plus du biscuit , j’ajoute du croustillant . C’est beaucoup plus gourmand et en bonne élève ,j’essaie d’appliquer les conseils du chef Cyril Lignac et de notre chère Mercotte.

J’ai choisi un streusel aux amandes et citron . Vous verrez tout se marie très bien . L’entremets est frais ,léger ,acidulé et croustillant .

J’espère qu’il vous donnera envie de le réaliser .

Pour la déco j’ai juste déposé quelques fleurs en pâte à sucre sur le glaçage miroir .

Pour la pesée de petites doses ,je vous conseille d’avoir une balance de précision ,ce n’est pas toujours nécessaire mais elle est souvent utile

DANS LA RECETTE ,Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine de 2 g de 200 blooms ou des feuilles de 3,4 g à 150 blooms. Vous obtiendrez le même résultat. 

Ingrédients :

 pour le moule ti amo ou tout autre moule d’une capacité de 1000 ml de silikomart Sinon un cercle de 18 cm avec pour l’insert un de 14/16 cm. Pour l’insert j’ai utilisé le moule amore de Silikomart. Vous pouvez voir la photo du moule ti amo sur cet article : Entremets vanille ,chocolat et framboises

et sur cet article le moule amore : Entremets au chocolat et fruits de la passion

• 35 g d’œuf
• 35 g de sucre
• 35 g de farine
• 35 g de beurre
• la pointe d’une cuillère à café de levure chimique (0,7 g)
• 1 c à café zeste citron
• 1 pincée de sel

Le streusel amande citron 🍋

• 20 g de beurre froid
• 20 g de cassonade
• 20 g de poudre d’amande
• 20 g de farine
• 1/2 cuillère à café zeste citron
• 1 pincée fleur de sel

Le crémeux à la mangue

• 50 g de coulis de mangue
• 15 g d’oeuf
• 17 g de jaune d’oeuf
• 18 g de sucre
• 20 g de beurre froid
• 1/2 feuille de gélatine ( 1 g à 200 blooms ) 

Le confit de framboises

• 110 ml de coulis de framboises
• 25 g de sucre
• 2 g de pectine Nh

La mousse fraises-framboises

• 150 ml de coulis de fraises
• 50 ml de coulis de framboises
• 233 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• 60 g de sucre
• 2 feuilles et demi de gélatine (5 g à 200 blooms)

Préparation:

Le streusel amande citron 🍋 (Peut se préparer plusieurs jours avant et être congelé )

Préchauffer le four à 165°

1. Mixer tous les ingrédients au robot coupe ou sabler dans un robot pâtissier (genre Kitchenaid) avec la feuille.
2. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse. Arrêter dès que tous les ingrédients sont amalgamés.
3. Etaler sur une plaque au dimension de l’insert coeur. Enfourner 15 min plus ou moins. découper encore chaud avec le découpoir coeur.

Le biscuit madeleine citron 🍋 (Peut se préparer plusieurs jours avant et être congelé )

Préchauffer le four chaleur tournante à 160°

1. Peser la levure chimique avec une balance de précision mais si vous n’en avez pas, c’est la pointe d’une cuillère à café.
2. fondre le beurre et le laisser refroidir .
3. fouetter ensemble les oeufs et le sucre pendant 5 min puis ajouter le sel ,le zeste de citron et la farine tamisée avec la levure . Mélanger avec une maryse puis ajouter le beurre fondu froid. l’incorporer à la pâte.
4. Filmer le cercle de papier sulfurisé en l’attachant avec un fil sur les cotés. Versez-y la préparation et enfourner 15 min plus ou moins.

5.Démouler et laisser refroidir. Découper avec votre moule insert6.Enduire le streusel des deux cotés avec du beurre de cacao fondu ou une fine couche de chocolat blanc fondu. Assembler en le collant sur le biscuit et laisser figer.

7.Le beurre de cacao ou le chocolat va servir pour imperméabiliser un coté du streusel et à bien le solidariser au biscuit de l’autre coté. Il restera bien croustillant . Réserver au frais ou au congélateur jusqu’au moment de l’utilisation.

Le crémeux à la mangue (Peut se préparer plusieurs jours avant et être congelé )

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 10 min.
2. Mélanger ensemble le sucre et les oeufs dans une petite casserole puis ajouter le coulis de mangue . Mélanger et porter sur feu moyen.
3. Faire épaissir comme une crème pâtissière en mélangeant sans arrêts.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
5. Incorporer le beurre, mélanger puis mixer pour parfaire la texture. Couler dans le moule.
6. Faire figer au congélateur avant de couler dessus le confit de framboises.

   
   

   Le confit de framboises

1. Mélanger le sucre et la pectine.
2. Porter le coulis de framboises à ébullition et dès qu’il commence à bouillir verser le sucre et la pectine en mélangeant sans arrêt . Laisser faire quelques bouillon pendant 30 secondes.
3. Couler sur le crémeux à la mangue figé.
4. Remettre au congélateur. Il vous restera un peu de conflit car vous en verserez juste de quoi couvrir le crémeux (moins de 0,5cm )

La mousse fraises-framboises🍓🍓

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide 10 min.
2. Chauffer le coulis avec le sucre et le jus d’une rondelle de citron à feu moyen. Chauffer sans faire bouillir pour ne pas créer de mousse.
3. Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée.
4. Bien mélanger, filtrer et laisser refroidir sans laisser figer.
5. Fouetter la crème liquide bien froide. Elle doit rester souple, tenir au fouet sans être ferme .
6. Ajouter délicatement en trois fois le coulis de fraises en mélangeant entre chaque ajout. Mettre en poche .
7. Décercler l’insert et réserver au congélateur pour le montage.
8. Couler une petite couche de mousse dans le moule. Bien tapisser le fond pour éviter les bulles d’air. Ajouter de la mousse jusqu’à moins de la moitié du moule.
9. Bien tapisser les parois du moule et poser votre insert. L‘enfoncer légèrement pour remonter la mousse sur les cotés.
10. Couvrir de mousse en laissant de la place pour le biscuit avec le streusel.
11. Déposer le biscuit avec le streusel en l’enfonçant pour remonter la mousse à hauteur. Racler le surplus de mousse .
12. Mettre au congélateur minimum 8 heures.

Le glaçage miroir 

Le préparer la veille du jour où vous voudrez glacer l’entremets en suivant la recette  suivante de votre choix .

➡️ Glaçage miroir ultra brillant 

➡️ Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

1. Le lendemain ou le jour de votre choix (l’entremets peut rester jusqu’à 1 mois au congélateur )
2. Réchauffer le glaçage comme conseillé sur la recette .
3. Laisser descendre la température indiquée dans la recette que vous utilisez.j’ai utilisé mon nouveau glaçage sans glucose entre 28/32° mais vous pouvez descendre encore plus bas selon sa texture .
4. Démouler votre entremets, lisser s’il y a quelques trous et essuyer s’il y a du givre .
5. Glacer votre entremets immédiatement.Le glaçage à la lumière du jour ci-dessous. Vous verrez que vous n’aurez aucun soucis pour le réussir même si c’est la première fois que vous allez le réaliser. Vous obtiendrez un excellent résultat.

   6.Une fois que le glaçage a arrêté de couler , passer une spatule à l’aide d’un couteau sous l’entremets . Le frotter contre la grille pour enlever les coulures puis le poser sur le plat de service ou un carton doré .

7.Décorer selon vos envies. Moi j’ai utilisé des petites fleurs en pâte à sucre .Vous pouvez voir l’explication sur l’entremet 3 chocolats
Laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur ou 2/3 h à température ambiante. Servir votre dessert savourer votre travail avec votre famille ou vos convives . Bonne dégustation !

Si vous ne voulez pas rater mes recettes 

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