Entremets aux fraises et framboises
Un délicieux entremets aux fraises et framboise bien fruité à réaliser pour une belle occasion comme la fête de mère ou un anniversaire. Il est léger et parfait pour les amoureux des entremets aux fruits.
QUANTITÉ:6
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INGRÉDIENTS
Le biscuit madeleine citron 🍋
- Pour un cercle de 16,5 cm
- 35 g d’œuf
- 35 g de sucre
- 35 g de farine
- 35 g de beurre
- la pointe d’une cuillère à café de levure chimique (0,7 g)
- 1 c à café zeste citron
- 1 pincée de sel
Le streusel amande citron 🍋
- 20 g de beurre froid
- 20 g de cassonade
- 20 g de poudre d’amande
- 20 g de farine
- 1/2 cuillère à café zeste citron
- 1 pincée fleur de sel
Le crémeux à la mangue
- 50 g de coulis de mangue
- 15 g d’oeuf
- 17 g de jaune d'oeuf
- 18 g de sucre
- 20 g de beurre froid
- 1/2 feuille de gélatine (1 g à 200 blooms)
Le confit de framboises
- 110 ml de coulis de framboises
- 25 g de sucre
- 2 g de pectine Nh
La mousse fraises-framboises
- 150 ml de coulis de fraises
- 50 ml de coulis de framboises
- 233 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
- 60 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g à 200 blooms)
PRÉPARATION
Le streusel amande citron 🍋 (Il peut-être préparé plusieurs jours avant et être congelé )
- Préchauffer le four à 165°C
- Mixer tous les ingrédients au robot coupe ou sabler dans un robot pâtissier (genre Kitchenaid) avec la feuille.
- Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse. Arrêter dès que tous les ingrédients sont amalgamés.
- Etaler sur une plaque au dimension de l'insert coeur. Enfourner 15 min plus ou moins. découper encore chaud avec le découpoir coeur.
Le biscuit madeleine citron 🍋 ( Il peut-être préparé plusieurs jours avant et être congelé)
- Préchauffer le four chaleur tournante à 160°C
- Peser la levure chimique avec une balance de précision mais si vous n'en avez pas, c'est la pointe d'une cuillère à café.
- fondre le beurre et le laisser refroidir .
- fouetter ensemble les oeufs et le sucre pendant 5 min puis ajouter le sel ,le zeste de citron et la farine tamisée avec la levure.
- Mélanger avec une maryse puis ajouter le beurre fondu froid. l'incorporer à la pâte.
- Filmer le cercle de papier sulfurisé en l'attachant avec un fil sur les cotés. Versez-y la préparation et enfourner 15 min plus ou moins.
- Démouler et laisser refroidir. Découper avec votre moule insert
- Enduire le streusel des deux cotés avec du beurre de cacao fondu ou une fine couche de chocolat blanc fondu. Assembler en le collant sur le biscuit et laisser figer.
- Le beurre de cacao ou le chocolat va servir pour imperméabiliser un coté du streusel et à bien le solidariser au biscuit de l'autre coté.
- Il restera bien croustillant . Réserver au frais ou au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Le crémeux à la mangue (Il peut-être préparé plusieurs jours avant et être congelé )
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 min.
- Mélanger ensemble le sucre et les oeufs dans une petite casserole puis ajouter le coulis de mangue . Mélanger et porter sur feu moyen.
- Faire épaissir comme une crème pâtissière en mélangeant sans arrêts.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Incorporer le beurre, mélanger puis mixer pour parfaire la texture. Couler dans le moule.
- Faire figer au congélateur avant de couler dessus le confit de framboises.
Le confit de framboises
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Porter le coulis de framboises à ébullition et dès qu'il commence à bouillir verser le sucre et la pectine en mélangeant sans arrêt.
- Laisser faire quelques bouillon pendant 30 secondes.
- Couler sur le crémeux à la mangue figé.
- Remettre au congélateur. Il vous restera un peu de conflit car vous en verserez juste de quoi couvrir le crémeux (moins de 0,5cm)
La mousse fraises-framboises🍓🍓
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide 10 min.
- Chauffer le coulis avec le sucre et le jus d'une rondelle de citron à feu moyen. Chauffer sans faire bouillir pour ne pas créer de mousse.
- Hors du feu ,ajouter la gélatine essorée.
- Bien mélanger, filtrer et laisser refroidir sans laisser figer.
- Fouetter la crème liquide bien froide. Elle doit rester souple, tenir au fouet sans être ferme.
- Ajouter délicatement en trois fois le coulis de fraises en mélangeant entre chaque ajout. Mettre en poche .
- Décercler l'insert et réserver au congélateur pour le montage.
- Couler une petite couche de mousse dans le moule. Bien tapisser le fond pour éviter les bulles d'air. Ajouter de la mousse jusqu'à moins de la moitié du moule.
- Bien tapisser les parois du moule et poser votre insert. L'enfoncer légèrement pour remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir de mousse en laissant de la place pour le biscuit avec le streusel.
- Déposer le biscuit avec le streusel en l'enfonçant pour remonter la mousse à hauteur. Racler le surplus de mousse .
- Mettre au congélateur minimum 8 heures.
Le glaçage miroir
- Le préparer la veille du jour où vous voudrez glacer l'entremets en suivant la recette de votre choix ci-dessous.
- Le lendemain ou le jour de votre choix ( l'entremets peut rester jusqu'à 1 mois au congélateur ) Réchauffer le glaçage comme conseillé sur la recette.
- Laisser descendre à la température indiquée dans la recette que vous utilisez. j'ai utilisé mon nouveau glaçage sans glucose entre 28/32° mais vous pouvez descendre encore plus bas selon sa texture .
- Démouler votre entremets, lisser la surface s'il y a quelques trous et essuyer s'il y a du givre .
- Glacer votre entremets immédiatement.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler , passer une spatule à l'aide d'un couteau sous l'entremets . Le frotter contre la grille pour enlever les coulures puis le poser sur le plat de service ou un carton doré.
- Décorer selon vos envies. Moi j'ai utilisé des petites fleurs en pâte à sucre .Vous pouvez voir l'explication sur l'entremet 3 chocolats
- Laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante.
- Servir votre dessert et savourer votre travail avec votre famille ou vos convives. Bonne dégustation !