Entremets au citron et aux fraises
Un entremets très frais et délicieux qui se compose d'une mousse légère au citron légèrement acidulée, une mousse aux fraises aérienne, un biscuit fondant aux amandes et un confit de fruits rouges, le tout recouvert d'un beau glaçage miroir. Un entremets idéal pour toutes occasions!
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Matériel
- Moule savarin Silikomart
INGRÉDIENTS
- COMPOSITION
- Biscuit amandes citron
- Mousse au citron
- Chocolat craquant
- Mousse fraises
- Confit fruits rouges
Biscuit amande et citron :
- 31 g de poudre d’amandes
- 31 g de sucre glace
- 3 jaunes d'œufs
- 15 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 63 g de blancs d'œufs
- 38 g de sucre
- zeste d’un demi citron (facultatif)
Chocolat craquant ( facultatif)
- 150 g de chocolat noir à 55%
Mousse aux fraises :
- 142 g de coulis de fraises
- 120 g de crème liquide froide
- 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
- MERINGUE DE BASE
- On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
- 30 g de blancs d'œufs
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
Confit aux fruits rouges :
- 150 g de coulis fraises
- 50 g de mûres ou myrtilles
- 33 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
Mousse au citron :
- 70 g de jus de citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- zeste d’un demi citron
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide
- 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel
- 35 g d’eau
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Glaçage miroir :
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre (200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater)
- OU
- 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
- Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune
PRÉPARATION
Biscuit amande et citron :
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre les jaunes d'oeufs , le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à blanchissement.
- Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
- Monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.
- Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
- Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
- Mettre au four à peu près 10 min , vérifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit être doré.
- Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau. Cela bien sur si vous utilisez le moule savarin.
- PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d'amandes bien prononcé.
Chocolat craquant ( facultatif)
- Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer.
- Le Fondre à 50°C puis le baisser à 28/29°C en le remuant de temps en temps.
- Réchauffer légèrement pour le ramener à la température d'utilisation de 31/32°C.
- Versez dans le moule savarin de 16 cm. Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille.
- Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire.
Mousse aux fraises :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer à monter les blancs en neige au robot.
- Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
- Fouetter jusqu'au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
- Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
- Monter la crème en chantilly souple .
- Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
- Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
- Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.
Confit aux fruits rouges :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
- Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
- Verser sur la mousse aux fraises.
- Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu'au lendemain.
- Le biscuit doit couvrir tout le confit. Ce n 'est pas le cas ici, car j ai coupé avec le découpoir du magia del tampo. Il est un peu plus petit.
Mousse au citron :
- Le lemon curd
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Battre 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu'à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
- Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Préparer la meringue italienne
- Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
- En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
- Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu'à refroidissement.
- Monter la crème liquide en chantilly souple.
- Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
- Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
- Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.
Montage
- Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
- La pocher dans le moule savarin de 18 cm , en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
- Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
- Démouler l’insert savarin et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.
- Avant de le placer, vérifier qu'il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo).
- Appuyer sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu'au bord du moule.
- Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.
Glaçage miroir
- Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat.Préparer le glaçage la veille de préférence.
- Sortir l'entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
- Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l'entremets.
- Glaçage neutre pour décorer les quenelles :
- 10 g d'eau
- 40 g de nappage neutre
- Colorant , couleur de votre choix. Ici rouge.
- Mélanger tous les ingrédients et chauffer juste avant d'utiliser à 65°C.
- En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d'être glacées. J'ai utilisé un pinceau à la place de la spatule.
VIDÉO
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