Msemens marocains feuilletés farcis aux amandes
Ces Crêpes marocaines feuilletées et farcies aux amandes رغائف باللوز font parties des pâtisseries traditionnelles marocaines incontournables pendant le mois de ramadan et le petit déjeuner du jour de L’Aïd el Fitr. Elles sont légèrement croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur avec une délicieuse farce d’amandes parfumée d’eau de fleur d’oranger et de cannelle.
Rghaïfs aux amandes et miel
Pour l’Aïd el Fitr ou les soirées du Ramadan, je perpétue la tradition que ma maman m’a enseignée en préparant toujours des rghaifs aux amandes et au miel. Cette douceur sucrée est un incontournable chez moi, tout comme dans la plupart des familles marocaines. Elles sont généralement fourrées mais sont autant délicieuses natures saupoudrées de graines de sésame grillées.
Il n’est pas rare que, pendant le Ramadan, je doive en refaire, car entre les invités que nous recevons et les petites boîtes que j’offre à nos amis, elles disparaissent bien vite.
Je profite de cet article pour répondre à une question qui revient souvent pendant le Ramadan, un mois où l’on utilise beaucoup la pâte feuilletée. Vous vous demandez souvent quel beurre utiliser pour la réussir lorsque vous ne trouvez pas de beurre de tourage. J’utilise fréquemment du beurre Grand Fermage, qui est excellent tant pour la pâte feuilletée que pour la pâte brisée.
SOMMAIRE
C’est quoi des rghaïfs au juste ?
Ce sont de délicieuses crêpes feuilletées marocaines qu’on prépare pour les fêtes. Les rghaifs ou rghifats, appelées en arabe rghifats m3aslin belouz sont préparées comme des msemens farcis de pâte d’amandes, frits et passés dans du miel. J’adore les rghaïfs aux amandes et miel que j’en mangerais chaque jour au petit déjeuner. Si vous aimez les gâteaux mielleux comme les briouates, la baklava etc.. Cette recette de rghaifs vous plaira.
Au Maroc, dans beaucoup de régions, les rghaïfs aux amandes doivent obligatoirement se trouver sur la table de l’Aïd el Fitr et les soirées ramadanesques.
L’Aïd al Fitr est la fête qui marque la fin du ramadan. C’est le jour où on ne jeûne plus. On prépare pleins de gâteaux pour l’occasion, cornes de gazelle, sablés à la confiture, des ghribas , des krachels et aussi pour le petit déjeuner, des brioches , des crêpes mille trous , des sfenjs ou encore des donuts pour faire plaisir aux enfants etc.. Le tout est servi avec du café et du thé.
Étapes de préparation :
Vous pouvez bien sur diviser la recette pour obtenir une petite quantité ou les congeler comme je le fais. (voir les instructions ci-dessous)
| NB: Retrouvez la recette complète avec les quantités détaillées des ingrédients dans la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images. |
Farce aux amandes :
Tremper les amandes dans de l’eau bouillante et faire bouillir 1 min. La peau doit s’enlever facilement. Les émonder, rincer puis les laisser sécher. Les préparer la veille de préférence.
Faire dorer la moitié dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
Mélanger les amandes crues et les amandes grillées avec le sucre glace et mixer pour obtenir une poudre plus ou moins rugueuse selon votre goût.
Verser la poudre d’amandes dans un récipient et mélanger avec le reste des ingrédients secs.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger pour rassembler en pâte puis former des boules de 10 g.
Pour la pâte à rghaïfs :
Tremper les pistils de safran dans un peu des 100 ml d’eau de fleur d’oranger. Mettre la farine dans le bol du robot avec tous les ingrédients sauf l’eau.
Pétrir en ajoutant l’eau petit à petit . Pétrir 3 min en vitesse 2 et 2 min en vitesse 1. La pâte doit être très souple comme une pâte à msemen.
Humidifier les mains et former des boules de 20g . Toujours le double de la farce.
Enduire les boules d’huile de table ,les couvrir d’un film alimentaire et les laisser se détendre 10 minutes.
Au bout de 5 min, les aplatir un peu et les recouvrir. Ainsi la pâte va bien se détendre et ne se rétractera pas au moment de l’étaler.
Etendre une boule finement sur le plan de travail en la retournant 2 fois. En la retournant , cela crée des bulles dans la pâtes .
Je procède 2 par deux, ça permet à la première boule de pâte de se détendre et cela l’empêche de se rétracter quand on l’étale et la plie.
Aplatir un peu la boule de pâte d’amande en petit carré et la poser au centre de l’abaisse . Plier un côté dessus puis l’autre pour former un long rectangle.
Plier un côté pour couvrir le carré de pâte d’amande . Retourner le tout puis plier l’autre bout dessus pour former un carré.
Déposer ces ghraïfs formés sans le plateau et filmer pour éviter qu’ils croutent. Finir de former tous les grhaïfs avant de passer à la friture.
La friture et la finition :
Ajouter l’eau de fleur d’oranger au miel et bien mélanger. Le chauffer pour qu’il soit chaud et assez liquide et le retirer du feu. (Note : Auparavant, je l’utilisais chaud, mais depuis un moment, je le chauffe pour le liquéfier et je l’utilise tiède ou froid.)
Chauffer l’huile dans un faitout assez large et haut pour éviter les projections. Agrandir légèrement les carrés de rghaïf ( 9 cm) et les piquer à divers endroits avec un cure dent.
Étaler les petits carrés au fur et à mesure de la friture. Je procède 4 par 4.
Faire cuire 3 par 3 ou 4 par 4 selon la grandeur de la poêle. Retourner dès que vous pouvez pour les faire dorer. Je les retourne assez souvent pour qu’ils aient une dorure uniforme.
Retirer avec une écumoire en égouttant bien et plonger dans le miel. Retournez-les bien dans le miel pour bien les imprégner. Finir la cuisson de tous les rghaïfs
Au fur et à mesure retirer les rghaïfs du miel en les égouttant bien. Déposer sur une grille au-dessus d’une plaque et saupoudrer de graines de sésame ou d’ amandes effilées grillées.
Voilà vos rghäifs prêts à être dégustés avec une bonne tasse de thé! Je vous souhaite de passer un bonramadan et un bon aïd el Fitr en famille et entre amis.
Crêpes feuilletées aux amandes et miel
Comment conserver les rghaïfs ?
Je prépare toujours une grande quantité que je congèle, cuite ou crue ou avec une demi cuisson. Pour ceux qui sont déjà cuits, je les dispose sur une plaque filmée et les congèle. Ensuite, je les range dans une boîte en séparant chaque étage avec un morceau de sac de congélation coupé en deux. Je sors la quantité souhaitée 1 à 2 heures avant de les servir. Ils se décongèlent rapidement. Avec cette méthode ils perdent un peu de leur croustillant.
Si vous souhaitez préserver tout leur croustillant, congelez-les crus après les avoir façonnés ou après les avoir légèrement frits (demi-cuisson) sans les laisser dorer, juste assez pour les solidifier. Après les avoir laissés refroidir, procédez à la congélation comme indiqué ci-dessus.
Le jour où vous voulez les consommer, sortez la quantité nécessaire et terminez leur cuisson sans les décongeler. Vous obtiendrez ainsi des rghaïfs parfaitement croustillants. Trempez-les dans du miel comme indiqué dans la recette.
Rghaïf aux amandes et miel
INGRÉDIENTS
Pour 40 rghaïfs de 9 cm à peu près (Vous pouvez diviser la recette par 2)
Farce aux amandes
- 350 g d'amandes
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre arôme fleur d'oranger facultatif (7,5 g)
- 35 ml d'eau de fleur d'oranger
La pâte des rghaïfs
- 500 g de farine
- 1 œuf
- 1 sachet de sucre arôme fleur d'oranger (7,5 g)
- 1 sachet de levure chimique (7 g)
- 2 cuillères à café d'anis moulu
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame moulues
- une pincée de sel
- une grosse pincée de pistils de safran (1 c à café)
- 33 g de beurre mou (1 cuillère à soupe bombée)
- une cuillère à café de vinaigre de table
- 100 ml d'eau de fleur d'oranger
- 100 ml d'eau selon l'absorption de la pâte qui ne doit pas être collante
Pour la friture et la finition
- 2 kg de miel plus ou moins selon l 'absorption des rghaifs
- 2 litres d'huile plus ou moins
- 50 ml d'eau de fleur d'oranger (facultatif )
- 50 g de graines de sésame grillées 10 min au four à 180 °C
- 150 g d'amandes effilées grillées au four 10 min à 180°C (les amandes doivent être dorées)
- Vous pouvez n'utiliser que des amandes effilées ou juste des graines de sésame
PRÉPARATION
- Regarder la recette en vidéo ci-dessous pour visualiser toutes les étapes.
Farce aux amandes
- Tremper les amandes dans de l’eau bouillante et faire bouillir 1 min. La peau doit s’enlever facilement.
- Émonder, rincer et laisser sécher. Les préparer la veille de préférence
- Faire dorer la moitié dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 min.
- Mélanger les amandes crues et les amandes grillées avec le sucre glace et mixer pour obtenir une poudre plus ou moins rugueuse selon votre goût.
- Verser la poudre d'amandes dans un récipient et mélanger avec le reste des ingrédients secs .
- Ajouter l'eau de fleur d'oranger pour rassembler en pâte. Former des boules de 10 g.
La pâte des rghaïfs
- Tremper les pistils de safran dans un peu des 100 ml d’eau de fleur d’oranger.
- Mettre la farine dans le bol du robot avec tous les ingrédients sauf l'eau.
- Pétrir en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir 3 min en vitesse 2 et 2 min en vitesse 1. La pâte doit être très souple comme une pâte à msemen.
- Humidifier les mains et former des boules de 20g. Toujours le double de la farce.
- Enduire les boules d’huile de table, les couvrir d'un film alimentaire et les laisser se détendre 10 minutes.
- Au bout de 5 min, les aplatir un peu et les recouvrir. Ainsi la pâte va bien se détendre et ne se rétractera pas au moment de l'étaler.
- Etendre une boule finement sur le plan de travail en la retournant 2 fois. En la retournant , cela crée des bulles dans la pâtes.
- Je procède 2 par deux, ça permet à la première boule de pâte de se détendre et cela l'empêche de se rétracter quand on l’étale et la plie.
- Aplatir un peu la boule de pâte d’amande en petit carré et la poser au centre de l'abaisse . Plier un côté dessus puis l'autre pour former un long rectangle.
- Plier un côté pour couvrir le carré de pâte d'amande . Retourner le tout puis plier l'autre bout dessus pour former un carré.
- Déposer ces ghraïfs formés sans le plateau et filmer pour éviter qu'ils croutent. Finir de former tous les grhaïfs avant de passer à la friture.
La friture et la finition
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger au miel et bien mélanger. Le chauffer pour qu'il soit chaud et assez liquide et le retirer du feu. (Note : Auparavant, je l'utilisais chaud, mais depuis un moment, je le chauffe pour le liquéfier et je l'utilise tiède ou froid.)
- Chauffer l'huile dans un faitout assez large et haut pour éviter les projections .
- Agrandir légèrement les carrés de rghaïf ( 9 cm) et les piquer à divers endroits avec un cure dent.
- Étaler les petits carrés au fur et à mesure de la friture. Je procède 4 par 4 .
- Faire cuire 3 par 3 ou 4 par 4 selon la grandeur de la poêle.
- Retourner dès que vous pouvez pour les faire dorer. Je les retourne assez souvent pour qu’ils aient une dorure uniforme.
- Retirer avec une écumoire en égouttant bien et plonger dans le miel . Retournez-les bien dans le miel pour bien les imprégner.
- Finir la cuisson de tous les rghaïfs. Au fur et à mesure retirer les rghaïfs du miel en les égouttant bien.
- Déposer sur une grille au-dessus d’une plaque et saupoudrer de graines de sésame ou d' amandes effilées grillées.
Mercii pour votre visite sur mon blog gâteau et cuisine Rachida, et vos commentaires.
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Recette réalisée et écrite par Rachida
goûter, Maroc, Aïd el Fitr, Ramadan , Boulange, Algérie
3 commentaires
Merci pour cette découverte ! Ces gâteaux ont l’air absolument délicieux, bravo !
Coucou ma belle,
J’en fais chaque fois que je pars en Algerie, car mon frère les adore, mais pas de photoooooooos, lol
Bisous ma belle.
Coucou soulef, je t’avoue que c’est mon pécher gourmand , comme ton frère j’aime énormément. Bisous