Le msemen est une délicieuse spécialité culinaire du Maghreb à base de pâte étalée très finement et pliée en 4 pour former une enveloppe bien feuilletée, tendre et légèrement croustillante. Ce sont des crêpes feuilletées berbères souvent appelées Rghaif ou meloui. Le msemen traditionnel est cuit dans une poêle mais il peut également être cuit au four ce qui le rendra très croustillant.
Servi au petit-déjeuner comme au goûter, il peut être dégusté nature , arrosé de miel et de beurre fondu ou tartiné de confiture ou d’amlou (pâte à tartiner marocaine à base d’huile d’argan, amandes et miel). Le msemen est très apprécié avec un verre de thé à la menthe.
Msemen traditionnel -crêpes feuilletées
Vous avez été nombreux à me demander, si j’avais une recette de msemen sur le blog, je vous remonte cet article qui date un peu. Je m’excuse pour la qualité des photos que je referais dès que possible. Cependant la recette est superbe. Cette pâte à M’semen , vous pouvez l’utilisez pour d’autres recettes, comme des mhajebs , le meloui etc.. le résultat est toujours excellent!
Le msemmen, est autant prisé pendant ramadan que les baghrirs. C’est un incontournable de la table du ftour avec la harira marocaine , chebakia , la chorba etc..
Si vous avez déjà voyagé au Maroc, à Marrakech ou toute autre ville du royaume , vous n’avez surement pas manqué d’en déguster . Si ce n’est pas encore le cas c’est le moment de tester cette recette et de les goûter.
Le secret d’un bon msemen maison réside dans sa texture : il doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, tout en étant bien feuilleté. Sa préparation nécessite un certain savoir-faire, car la pâte doit être étalée finement et repliée avec soin pour obtenir l’effet feuilleté recherché.
Selon les goûts, pour obtenir plus de feuilleté, on peut envelopper un carré de msemen préparé dans un autre disque de pâte étalé finement, puis reformer le carré.
Le msemen est souvent comparé à la crêpe ou au pancake, mais sa texture , sa présentation et son goût unique le différencie clairement.
Les msemens farcis de viande hachée ou avec d’autres farces au choix sont généralement appelés meloui au Maroc ou mhajeb en Algérie.
Msemen feuilletée farci cuit au four
SOMMAIRE
Comment réussir les msemens ?
La recette des msemens est très facile, cependant le secret pour les réussir parfaitement réside surtout dans un bon pétrissage de la pâte. Tout le reste reste facultatif même si la texture et le feuilletage en sont améliorés.
Bien pétrir la pâte pour obtenir une pâte souple et élastique. En ayant une bonne pâte qui s’étire bien sans se déchirer, vous pourrez l’étendre très finement (on voit le plan de travail à travers) sans qu’elle ne se troue.
Il faut que la pâte soit, au début, ni trop molle ni trop dure. En la pétrissant bien, elle va s’assouplir. On ajoutera un peu d’eau au fur et à mesure du pétrissage pour lui donner plus de souplesse.
Utiliser une quantité de farine de blé dur ou de semoule extra fine avec la farine de blé tendre pour ne pas avoir des msemens élastique en bouche après cuisson.
Diviser la pâte en boules et les laisser se détendre avant de commencer à les étendre une après l’autre. La pâte s’étendra beaucoup plus facilement.
Bien huiler la pâte étendue et saupoudrer de farine de blé dur. Cela évitera aux feuilles du msemens de coller entre elles ! Il sera ainsi bien feuilleté.
Ajouter un peu de levure chimique dans la semoule avec laquelle on va saupoudrer la pâte.
Rajouter une pincée de levure boulangère à la fin du pétrissage. Cela vous donnera des msemmens plus moelleux tout en étant croustillants. Il ne faut pas laisser lever la pâte.
Carré de msemen avant cuisson
Quelle farine utiliser ?
Certain utilisent uniquement de la farine de blé tendre, de la t45 ou t55 en Europe ou de la farine à pâtisserie dans d’autres pays. Les msemens seront bien feuilletés mais ils sauront une certaines élasticité en bouche.
D’autres préfèrent n’utiliser que de la farine de blé dur ou de la semoule extra fine. Les msemens seront bien feuilletés, cependant ils manqueront de souplesse et de tendreté.
Mon choix, c’est d’utiliser un mélange des deux farines. C’est le duo qui donne des msemens légers, bien feuilletés, tendres et croustillants à la fois, avec une bonne texture à la mâche.
Mélanger de la farine blanche t45 ou t55 avec une quantité de farine de blé dur ou de semoule extra fine.
Vous pouvez choisir la proportion qui vous convient. Je travaille la plupart du temps avec ce ratio:
Pour 500 g de farine t45, ajouter 150 g de farine de blé dur.
Le ratio 1:1 est très bien également :
Pour 350 g de farine t45, ajouter 350 g de farine de blé dur.
Étapes de préparation :
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
La quantités de msemens dépendra de la taille des boules de pâte pour former des carrés plus ou moins grand.
La pâte des msemens
1. Dans une terrine, mélangez les farines et le sel, puis rassemblez le tout avec de l’eau pour former une boule. Ajoutez l’eau progressivement pour obtenir une pâte que vous pouvez pétrir, elle ne doit pas être trop molle. Pétrissez bien en ajoutant de l’eau au fur et à mesure pour l’assouplir. Vous pouvez utiliser un pétrin si vous le souhaitez.
2. Pétrissez la pâte pendant au moins 15 minutes. Diluez la levure boulangère dans une cuillère d’eau et incorporez-la à la pâte tout en continuant de pétrir un peu. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique.
3. Prélever la moitié de la pâte pour faire les msemens classiques et y incorporer la vanille diluée dans une cuillère d’eau. L’ajout de vanille n’est pas indispensable, c’est selon votre goût. Si vous voulez faire uniquement des msemens classiques, mélanger la vanille avec la farine au début du pétrissage.
4. Filmer l’autre moitié avec du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
Préparer les msemens classiques
1. Formez des petites boules de la taille d’un gros abricot. Enduisez-les d’huile et saupoudrez-les du mélange de farine de blé dur et de levure chimique. Commencez à faire vos msemens en suivant les étapes et les photos ci-dessous.
2. Étendez finement une boule de pâte en rond sur le plan de travail huilé, saupoudrez du mélange de farine de blé dur et de levure chimique, puis rabattez un côté au centre et l’autre côté par-dessus pour obtenir un long rectangle. Pliez un côté au centre, puis rabattez l’autre côté par-dessus pour former un carré. Enduisez d’huile entre chaque feuilletage et saupoudrez légèrement avec le mélange de farine et de levure chimique.
3. Laisser les carrés formés sur le plan de travail ou les déposer sur une plaque de cuisson en attendant de finir le reste de la pâte.
Vous pouvez commencez la cuisson après les avoir laissé se détendre une quinzaine de minutes ou attendre de finir toute la pâte.
4. Chauffer une grande poêle avec un fond épais puis la huiler à l’aide d’un pinceau ou du papier absorbant.
5. Pour la cuisson, commencez par le premier carré de msemen formé. L’aplatir légèrement en le saupoudrant d’un peu de farine de blé dur et le déposer dans la poêle. Le retourner dès qu’un coté est doré pour faire dorer l’autre coté. Pour une cuisson et dorure parfaite, les retourner plusieurs fois d’un côté puis d’un autre. Cela permet au feuilletage de se développer.
Msemen (étapes de préparation en images)
Les msemens farcis viande hachée et fromage
Préparer la farce et la laisser refroidir avant la préparation de la pâte.
1. Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le poivron. Saler et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajouter la viande hachée en mélangeant avec une fourchette pour l’émietter. Ajouter le persil et la harissa.Laisser revenir jusqu’à évaporation complète de toute sauce. Il ne doit rester que l’huile. Laisser bien refroidir.
3. Sortir l’autre moitié de pâte du réfrigérateur, faire des petites boules de la taille d’un gros abricot et commencer à faire vos msemens en suivant le mode de pliage ci-dessus dans un premier temps. Puis les fourrer et plier en suivant la méthode suivante.
4. Déposer un peu de farce avec une portion de fromage dessus au centre des carré de msemens obtenus. Pliez chaque coin du carré afin de recouvrir la farce. Maintenir le centre avec une olive.
3. Cuire les msemens farcis sur une plaque beurrée dans le four préchauffé à 200°C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Msemens olives noires et origan
Les préparer comme les msemens natures,
Déposez un peu de tapenade d’olives au centre de la pâte étalée en disque. Repliez un côté de la pâte sur la farce, puis rabattez l’autre côté par-dessus pour former un long rectangle.
Pliez un côté du rectangle vers le milieu pour recouvrir la farce. Retournez le tout, puis pliez l’autre côté pour former un carré.
Msemmen ( étapes de préparation et cuisson)
J’espère que ces msemmens vous plairont et vous donneront envie de les réaliser.
Suggestions de recettes marocaines
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Recette msemens inratables
INGRÉDIENTS
Pour la pâte :
- 1/2 kg de farine t45 , t55 ou farine tout usage
- 150 g de farine de blé dur ou semoule extra fine
- 1 cuillère à café de sel
- Une pincée de levure boulangère à ajouter à la fin du pétrissage. (facultatif)
- quantité suffisante d'eau pour pétrir la pâte
- la pointe d'une cuillère à café de vanille à ajouter à la pâte des msemens classique après avoir partagé la pâte. facultatif
- 1/2 bol farine de blé dur ou semoule extra fine mélangée avec une cuillère à café de levure chimique pour saupoudrer entre le feuilletage.
- 1 bol mélange d'huile d'olive et huile de table pour le feuilletage ou un mélange de beurre fondu et d'huile ou juste du beurre fondu selon votre goût
Pour les farces :
- Les msemens viande hachée et fromage
- 1 oignon
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron jaune ou vert
- 250 g de viande hachée
- 1 cuillère à café de persil haché
- sel
- Harissa piment de cayenne ou tabasco
- Tranches de fromage pour sandwich
- Quelques olives noires pour le décor
- Les msemens olives noires et origan
- un peu d'olives noires fripées de préférence écrasées avec une fourchette
- un peu d'origan
PRÉPARATION
- NB: La quantités de msemens dépendra de la taille des boules de pâte pour former des carrés plus ou moins grand.
La pâte des msemens
- Dans une terrine, mélangez les farines et le sel, puis rassemblez le tout avec de l'eau pour former une boule.
- Ajoutez l'eau progressivement pour obtenir une pâte que vous pouvez pétrir, elle ne doit pas être trop molle.
- Pétrissez bien en ajoutant de l'eau au fur et à mesure pour l'assouplir. Vous pouvez utiliser un pétrin si vous le souhaitez.
- Pétrissez la pâte pendant au moins 15 minutes. Diluez la levure boulangère dans une cuillère d'eau et incorporez-la à la pâte tout en continuant de pétrir un peu. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique.
- Prélever la moitié de la pâte pour faire les msemens classiques et y incorporer la vanille diluée dans une cuillère d'eau.
- L'ajout de vanille n'est pas indispensable, c'est selon votre goût.
- Si vous voulez faire uniquement des msemens classiques, mélanger la vanille avec la farine au début du pétrissage.
- Filmer l'autre moitié avec du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
Préparer les msemens classiques
- Formez des petites boules de la taille d'un gros abricot. Enduisez-les d'huile et saupoudrez-les du mélange de farine de blé dur et de levure chimique. Commencez à faire vos msemens en suivant les étapes ci-dessous.
- Vous pouvez voir le procédé en image dans l'article
- Étendez finement une boule de pâte en rond sur le plan de travail huilé.
- saupoudrez du mélange de farine de blé dur et de levure chimique, puis rabattez un côté au centre et l'autre côté par-dessus pour obtenir un long rectangle.
- Pliez un côté au centre, puis rabattez l'autre côté par-dessus pour former un carré.
- Enduisez d'huile entre chaque feuilletage et saupoudrez légèrement avec le mélange de farine et de levure chimique.
- Laisser les carrés formés sur le plan de travail ou les déposer sur une plaque de cuisson en attendant de finir le reste de la pâte.
- Vous pouvez commencez la cuisson après les avoir laissé se détendre une quinzaine de minutes ou attendre de finir toute la pâte.
- Chauffer une grande poêle avec un fond épais puis la huiler à l'aide d'un pinceau ou du papier absorbant.
- Pour la cuisson, commencez par le premier carré de msemen formé.
- L'aplatir légèrement en le saupoudrant d'un peu de farine de blé dur et le déposer dans la poêle.
- Le retourner dès qu'un coté est doré pour faire dorer l'autre coté. Pour une cuisson et dorure parfaite, les retourner plusieurs fois d'un côté puis d'un autre. Cela permet au feuilletage de se développer.
Les msemens farcis viande hachée et fromage
- Préparer la farce et la laisser refroidir avant la préparation de la pâte.
- Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive puis ajouter le poivron. Saler et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter la viande hachée en mélangeant avec une fourchette pour l'émietter. Ajouter le persil et la harissa.Laisser revenir jusqu'à évaporation complète de toute sauce. Il ne doit rester que l'huile. Laisser bien refroidir.
- Sortir l'autre moitié de pâte du réfrigérateur, faire des petites boules de la taille d'un gros abricot et commencer à faire vos msemens en suivant le mode de pliage ci-dessus dans un premier temps. Puis les fourrer et plier en suivant la méthode suivante.
- Déposer un peu de farce avec une portion de fromage dessus au centre des carré de msemens obtenus. Pliez chaque coin du carré afin de recouvrir la farce. Maintenir le centre avec une olive.
- Cuire les msemens farcis sur une plaque beurrée dans le four préchauffé à 200°C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Msemens olives noires et origan
- Les préparer comme les msemens natures,
- Déposez un peu de tapenade d'olives au centre de la pâte étalée en disque. Repliez un côté de la pâte sur la farce, puis rabattez l'autre côté par-dessus pour former un long rectangle.
- Pliez un côté du rectangle vers le milieu pour recouvrir la farce. Retournez le tout, puis pliez l'autre côté pour former un carré. Pour plus de clarté, consultez les photos dans l'article.
- J'espère que ces msemmens vous plairont et vous donneront envie de les réaliser.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
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12 commentaires
Bonjour Rachida, je suis restée 15 ans au Maroc, la maman d’une amie faisait les mscmens, qu’elle régale, je suis très heureuse d’avoir la recette, merci infiniment
pour cela. Françoise
Bonsoir Françoise, ha super , vous devez bien connaitre mon Pays ! C’est avec plaisir pour la recette. J’en mettrais d’autres. Bonne soirée
Je vais enregistrer ce lien pour essayer !
Bisous belle soirée
Merci ALicia, bonne soirée!
ils sont très beaux et sûrement très bons!
bonne journée
Merci ma belle , gros bisous !
Comme c’est bon ça j’aime beaucoup
Bonne journée
Bisous
Merci christelle , bisous et bonne journée également!
coucou rachida, je ne connais pas mais sa l’air bien délicieux!
bonne journée
bisous
Coucou josette , merci! passe une belle journée!
bisous
J’adore lka3k Rachida il a marquė mon enfance je continue å le préparer toujours avec du café le jour de l’Aid, jai eu les larmes au yeux le jour de lAid mon père en prenait avant daller a lmssalla 😔
Salam habibti,c’est pareil pour moi ,j’adore le ka3k et c’est toujours un plaisir d’en préparer à mon papa. Allah yarham ton papa. c’est dur ,on ne peut garder que de bons souvenirs 😢 je t’embrasse .