Pastilla au poulet et aux amandes

Pastilla marocaine

Aujourd’hui, je vous transporte au Maroc pour vous montrer comment réaliser de délicieuses pastillas au poulet et amandes. La pastilla est l’un des mets les plus apprécié au Maroc comme le poulet rôti ou le tajine d’agneau aux pruneaux. On la prépare pour de grandes occasions, mariages, baptêmes etc..la pastilla est très appréciée également pendant le mois de ramadan.

Quand on reçoit pendant ramadan pour le ftour (rupture du jeûne), on doit préparer une belle table ramadanesque avec de délicieux mets. La harira marocaine ou la chorba frik sont les reines de la table . La table doit être garnie de plusieurs variétés de bricks ,des briouates sucrées ou salées, des salades , du poisson , baghrir , msemen etc.. c’est selon les envies de chacun.

Pour revenir à cette pastilla marocaine au poulet et amandes , elle est vraiment délicieuse! c’est ma préférée. Il y a aussi la pastilla aux fruits de mer qui a beaucoup de succès. Je partagerai avec vous ma recette prochainement.

C’est quoi une pastilla ?

Dans la pastilla traditionnelle, on utilisait du pigeon à la place du poulet mais de nos jours, elle est surtout faite de poulet. Elle est saupoudrée de sucre glace et décorée de cannelle juste avant de la servir. Je préfère passer un peu de miel sur le dessus et la saupoudrer d’amandes grillées effilées ou concassées.

Délicieuse mini pastilla marocaine

Pendant le mois de ramadan, je prépare une grande quantité en version mini pastillas ,que je congèle crues ou cuites. C’est très commode quand on reçoit des invités, ça nous fait une tache de préparation en moins. C’est aussi très pratique quand une envie irrésistible de manger une pastilla nous prend, on peut en cuire une ou 2 et se régaler.

Vous pouvez bien sur, divisez la recette par 2, 3 ou 4 pour une petite quantité.

Je vous conseille de visualiser la vidéo en plus de la recette écrite si c’est la première fois que vous voulez en faire ,cela vous aidera surement.

Vous pouvez voir la recette des feuilles de bricks maison.

Les feuilles de bricks maison sont beaucoup plus souples que celles du commerce et facilite le travail.

Recette des minis pastillas en vidéo

Ingrédients :

NB : Retrouvez la fiche recette sans les images que vous pouvez imprimer ci dessous.

Pour une grande Pastilla de 35 / 40 cm selon l’épaisseur souhaitée ou 32 mini Pastillas de 8 cm

Vous pouvez bien sur diviser les quantités comme vous voulez.

• 2 poulets de 1,5 kg chacun
• 1kg et demi d’oignons
• 150 g de beurre
• 50 ml d’huile de tournesol
• 6 cuillères à soupe de persil haché
• 1 cuillère à café et demi de gingembre
• La pointe d’une cuillère a café de cannelle avec le poulet et 1 cuillère à café et demi avec les amandes
• 1 cuillère à café et demi de sel
• ½ cuillère à café de safran colorant alimentaire
• 1 cuillère à café de poivre
• 8 / 10 œufs j’en mets 8 au début et je regarde la consistance . Au final j’en ai mis 10.
• 1 cuillère à café de pistil de safran
• 1 cuillère à café et demi de curcuma
• 300 g d’amandes
• Un bain d’huile pour frire les amandes
• 100 g de sucre glace plus ou moins selon le gout de chacun
• 200 g de beurre fondu pour enduire les feuilles de bricks
• Du jaune d’œufs pour refermer les pastillas
• 64 feuilles de bricks de petit diamètre ( à peu près 1kg et demi) ou pour une grande 12 à 15 feuilles grand format.
• Du miel ou sucre glace pour le décor.
• Des amandes effilées pour décorer

Préparation :

Préparation des amandes :

1. Plonger 300 g d’amandes dans de l’eau bouillante et quand la peau se détache facilement, retirer du feu.

2. Émonder les amandes, les rincer puis les égoutter. Laisser sécher avant de les frire dans le bain d’huile chaude sur feu moyen. Vous pouvez les dorer au four préchauffé à 160° pendant une quinzaine de minutes.

3. Égoutter et laisser refroidir.

4. Hacher assez finement mais pas en poudre. Vous devez avoir des grains fins . On veut du croquant dans la pastilla. Vous pouvez utiliser un robot 123.

5. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café et demi de cannelle. Mélanger le tout. 

Cuisson du poulet :

1. Dans un grand faitout anti adhésif, mettre l’huile, les 2 poulets sans la peau coupés en 4 , le beurre, toutes les épices et le persil. Mélanger le tout pour bien imprégner le poulet des épices.

2. Poser sur feu doux, couvrir et remuer de temps en temps (10 min à peu près). Retourner les morceaux de poulet pour bien les faire imprégner d’épices.

Le feu doit-être moyen voir faible pour une cuisson lente sans que cela attache et on n’aura pas besoin d’ajouter d’eau ou très peu.

3. Rajouter les oignons hachés en cubes , bien mélanger puis couvrir et laisser cuire le tout (remuer de temps en temps). S’il le faut ajouter un peu d’eau mais normalement les oignons lâchent assez d’eau.

4. Vérifier la cuisson au bout de 45 min.

5. Retirer du feu et déposer les morceaux de poulet dans un plat en les égouttant bien. Vous pouvez les déposer dans une passoire. Laisser refroidir.

6. Mettre la sauce qui reste de la cuisson du poulet sur le feu pour la réduire (toute l’eau doit s’évaporer)

7. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de persil et remuer très souvent pour éviter que cela n’attache.

La sauce est bien réduite quand on voit le gras, cela signifie qu’il ne reste plus d’eau.

8. Battre 8 œufs avec une fourchette et les ajouter à la sauce en mélangeant constamment (la consistance doit être solide. Si la consistance ne l’est pas ,ajouter deux autres oeufs battus. J’en ai mis 10 au total.

9. Finir par ajouter 2 cuillères à soupe de persil mais c’est facultatif. On doit obtenir un mélange avec zéro sauce.

10. Désosser le poulet et le couper en petits morceaux.

11. Une fois que tout est froid, Mélanger les 3 préparations successivement dans un grand cul de poule. Mélanger ensuite le tout . On veut obtenir un mélange homogène. Je préfère cette méthode que l’ancienne version traditionnelle.

Dans la pastilla traditionnelle, on ne mélange pas les préparations ensemble. On fait 3 couches bien distinctes quand on forme la pastilla ( une couche de poulet / une d’oignons-oeufs/ et amandes-cannelle sur le dessus)

12. Gouter et ajustez le sucre et la cannelle selon votre gout.

Remarque : Vous pouvez préparer la farce la veille et la laisser au réfrigérateur.

Finition :

Former les mini pastillas :

1. Clarifier le beurre et le laisser refroidir.

Le beurre clarifié est un beurre fondu qu’on filtre dans une passoire en versant doucement pour laisser le lait au fond de la casserole.

• Toujours garder les feuilles de bricks bien enveloppées dans un film alimentaire et sous une serviette pour éviter qu’elle ne sèchent .
• J’utilise des cercles à tartes de 8 cm pour le façonnage.

2. Enduire les feuilles de beurre fondu au fur et à mesure.

3. Poser une feuille de brick dans le cercle ,en la faisant déborder. Le coté lisse et brillant de la feuille doit être vers le bas.

4. Remplir à ras bord de farce et replier dessus ce qui déborde de la feuille . Coller avec du jaune d’oeuf.

Enlever l’excèdent de feuille, cela ne doit pas faire de paquet mais juste refermer la galette. On va solidifier la pastilla formée avec une seconde feuille toujours coté brillant vers le bas.

5. Retirer cette mini pastilla du cercle.

6. Poser une seconde feuille de brick enduite de beurre dans le cercle, puis poser dedans la pastilla préparée ci-dessus. Mettre le coté de la pastilla avec les plis vers le bas. Refermer en repliant dessus les bords de la feuille de brick. Coller avec du jaune d’œufs. Vous comprendrez mieux en regardant la vidéo ou l’image ci-dessous.

Comment préparer une pastilla

7. Poser les pastillas formées sur une plaque recouverte de film alimentaire.

Vous pouvez les cuire immédiatement ou les congeler sur la plaque puis les mettre en boite.

La cuisson des pastillas :

Préchauffer le four à 240°C

1. Posez les pastillas sur une plaque légèrement huillée et enfourner à 180°C. Si elles sont congelées, les enfourner sans les décongeler.

2. La cuisson peut prendre 30 min plus ou moins. La pastilla doit être bien dorée et croustillante. Au toucher le dessus doit être dur.

3. Une fois qu’elles sont cuites , les poser sur une grille et enduire le dessus de miel. Saupoudrer d’amandes grillées effilées ou concassées .Vous pouvez sinon avant de les servir, les saupoudrer de sucre glace et un peu de cannelle. Vous pouvez saupoudrer le sucre glace à travers un pochoir pour créer un joli décor.

Pastilla marocaine facile et délicieuse

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Pastilla marocaine au poulet et aux amandes

Type de recette: Apéritif, Entrée, Plat principal

Cuisine: Marocaine

Auteur: Rachida

Matériel :

• cercle à tartelette

Ingredients :

• Pour une grande Pastilla de 35 / 40 cm selon l’épaisseur souhaitée ou 32 mini Pastillas de 8 cm
• Vous pouvez bien sur diviser les quantités comme vous voulez.
• 2 poulets de 1,5 kg chacun
• 1,5 kg d’oignons
• 150 g de beurre
• 50 ml d’huile de tournesol
• 6 cuillères à soupe de persil haché
• 1,5 cuillère à café de gingembre
• La pointe d’une cuillère a café de cannelle avec le poulet et 1 cuillère à café et demi avec les amandes
• 1,5 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de safran colorant alimentaire
• 1 cuillère à café de poivre
• 8 / 10 œufs j’en mets 8 au début et je regarde la consistance . Au final j’en ai mis 10.
• 1 cuillère à café de pistil de safran
• 1,5 cuillère à café de curcuma
• 300 g d’amandes
• Un bain d’huile pour frire les amandes
• 100 g de sucre glace plus ou moins selon le gout de chacun
• 200 g de beurre fondu pour enduire les feuilles de bricks
• Du jaune d’œufs pour refermer les pastillas
• 64 feuilles de bricks de petit diamètre à peu près 1kg et demi ou pour une grande 12 à 15 feuilles grand format.
• Du miel ou sucre glace pour le décor.
• Des amandes effilées pour décorer

Préparation :

Préparation des amandes :

• Plonger 300 g d’amandes dans de l’eau bouillante et quand la peau se détache facilement, retirer du feu.
• Émonder les amandes, les rincer puis les égoutter. Laisser sécher avant de les frire dans le bain d’huile chaude sur feu moyen. Vous pouvez les dorer au four préchauffé à 160° pendant une quinzaine de minutes.
• Égoutter et laisser refroidir.
• Hacher assez finement mais pas en poudre. Vous devez avoir des grains fins . On veut du croquant dans la pastilla. Vous pouvez utiliser un robot 123.
• Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café et demi de cannelle. Mélanger le tout .

Cuisson du poulet :

• Dans un grand faitout anti adhésif, mettre l’huile, les 2 poulets sans la peau coupés en 4 , le beurre, toutes les épices et le persil. Mélanger le tout pour bien imprégner le poulet des épices.
• Poser sur feu doux, couvrir et remuer de temps en temps (10 min à peu près). Retourner les morceaux de poulet pour bien les faire imprégner d'épices.
• Le feu doit-être moyen voir faible pour une cuisson lente sans que cela attache et on n’aura pas besoin d’ajouter d’eau ou très peu.
• Rajouter les oignons hachés en cubes , bien mélanger puis couvrir et laisser cuire le tout (remuer de temps en temps). S'il le faut ajouter un peu d'eau mais normalement les oignons lâchent assez d'eau.
• Vérifier la cuisson au bout de 45 min.
• Retirer du feu et déposer les morceaux de poulet dans un plat en les égouttant bien.Vous pouvez les déposer dans une passoire. Laisser refroidir.
• Mettre la sauce qui reste de la cuisson du poulet sur le feu pour la réduire (toute l’eau doit s’évaporer)
• Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de persil et remuer très souvent pour éviter que cela n’attache.
• La sauce est bien réduite quand on voit le gras, cela signifie qu’il ne reste plus d’eau.
• Battre 8 œufs avec une fourchette et les ajouter à la sauce en mélangeant constamment (la consistance doit être solide. Si la consistance ne l'est pas ,ajouter deux autres oeufs battus. J'en ai mis 10 au total.
• Finir par ajouter 2 cuillères à soupe de persil mais c’est facultatif. On doit obtenir un mélange avec zéro sauce.
• Désosser le poulet et le couper en petits morceaux.
• Une fois que tout est froid, Mélanger les 3 préparations successivement dans un grand cul de poule. Mélanger ensuite le tout . On veut obtenir un mélange homogène. Je préfère cette méthode que l'ancienne version traditionnelle.
• Dans la pastilla traditionnelle, on ne mélange pas les préparations ensemble. On fait 3 couches bien distinctes quand on forme la pastilla ( une couche de poulet / une d'oignons-oeufs/ et amandes-cannelle sur le dessus)
• Gouter et ajustez le sucre et la cannelle selon votre gout.
• Remarque : Vous pouvez préparer la farce la veille et la laisser au réfrigérateur.

Finition :

• Former les mini pastillas :
• Clarifier le beurre et le laisser refroidir.
• Le beurre clarifié est un beurre fondu qu'on filtre dans une passoire en versant doucement pour laisser le lait au fond de la casserole.
• Toujours garder les feuilles de bricks bien enveloppées dans un film alimentaire et sous une serviette pour éviter qu'elle ne sèchent .
• J'utilise des cercles à tartes de 8 cm pour le façonnage.
• Enduire les feuilles de beurre fondu au fur et à mesure
• Poser une feuille de brick dans le cercle ,en la faisant déborder. Le coté lisse et brillant de la feuille doit être vers le bas.
• Remplir à ras bord de farce et replier dessus ce qui déborde de la feuille . Coller avec du jaune d'oeuf.
• Enlever l’excèdent de feuille, cela ne doit pas faire de paquet mais juste refermer la galette. On va solidifier la pastilla formée avec une seconde feuille toujours coté brillant vers le bas.
• Retirer cette mini pastilla du cercle.
• Poser une seconde feuille de brick enduite de beurre dans le cercle, puis poser dedans la pastilla préparée ci-dessus.  Mettre le coté de la pastilla avec les plis vers le bas.
• Refermer en repliant dessus les bords de la feuille de brick. Coller avec du jaune d’œufs. Vous comprendrez mieux en regardant la vidéo ou l'image ci-dessous.
• Poser les pastillas formées sur une plaque recouverte de film alimentaire.
• Vous pouvez les cuire immédiatement ou les congeler sur la plaque puis les mettre en boite.

La cuisson :

• Préchauffer le four à 240°
• Posez les pastillas sur une plaque légèrement huillée et enfourner à 180°. Si les pastillas sont congelées, les enfourner sans les décongeler.
• La cuisson peut prendre 30 min plus ou moins. La pastilla doit être bien dorée et croustillante . Au toucher le dessus doit être dur.
• Poser les pastillas cuites sur une grille et enduire le dessus de miel. Saupoudrer d’amandes grillées effilées ou concassées . Vous pouvez sinon avant de les servir, les saupoudrer de sucre glace et un peu de cannelle. Vous pouvez saupoudrer le sucre glace à travers un pochoir pour créer un joli décor.

Video

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