Tajine d’agneau aux pruneaux et abricots secs

Tajine d’agneau aux pruneaux et abricots secsLe tajine lahlou aux pruneaux et abricots secs

Tajine marocain aux pruneaux et abricots secs

Le tajine de viande d’agneau aux pruneaux et abricots secs  est l’un des plus connus au Maroc avec la pastilla sucrée salée ou la pastilla aux fruits de mer. Il est très apprécié autant que le couscous ou le poulet roti à la bedeghmira. C’est un mets d’exception et festif. Il est très apprécié pour les petites et grandes occasions . En Algérie, on l’appelle tajine hlou ou lahlou ,terme qui veut dire sucré, très prisé pendant ramadan. C’est un plat légèrement sucré par les pruneaux et les abricots secs qui sont cuits avec un peu de sucre et de cannelle . Pour ma part j’essaie de prendre une bonne qualité de pruneaux comme ceux d’Agen et de bons abricots secs que je cuits sans ajout de sucre avec juste un peu de cannelle en poudre ou en bâton.

Quelle viande choisir pour le tajine de pruneaux et d’abricots secs? 

Il se fait surtout avec du gigot ou l’épaule d’agneau qui a plus de goût et qui est une viande très tendre et savoureuse. Néanmoins beaucoup optent pour de la viande de veau ou de boeuf qui est moins grasse.  Le tajine n’en est pas moins bon si on respecte le temps de cuisson et également le choix du morceau de viande. Choisir des morceaux de jarret ou d’épaule de veau qui cuisent plus vite et sont tendres. Vous pouvez agrémenter ce tagine de viande hlou , d’un mélange de pruneaux ,d’abricots sec et d’amandes émondées grillées ,soit juste de pruneaux et d’amande ou juste d’abricots secs et amandes. Vous pouvez aussi saupoudrer les pruneaux d’un peu de graines de sésame grillées.

On accompagne ce tagine de petites salades marocaines très simples à réaliser, comme la salade de poivrons grillés et tomates, de zaalouk d’aubergine, de carottes à la chermoula , de taktouka ,de salade aux pommes de terre ,persil et à l’ail etc…

Comment cuire un bon tajine d’agneau aux pruneaux ?

La cuisson lente à feu doux est ma préférée. Cela me rappelle ma grand-mère qui dans les grandes réceptions sortait sa grande marmite qui pouvait contenir jusqu’à un mouton. Pour elle c’était inconcevable de cuire sur un feu électrique ou un feu à gaz et encore moins utiliser la cocotte minute. Pour elle c’était la méthode des fainéantes. 

Elle se levait tôt pour cuire la viande lentement sur un feu de bois ou de charbon.  La viande mijotait lentement avec très peu de sauce ce qui est l’avantage de cette cuisson. La viande devenait super fondante et savoureuse avec une petite sauce onctueuse. Parfois vers la fin ,elle déposait quelques braises sur le couvercle . La viande prenait une très belle dorure comme si elle sortait du four.

Il m’arrive parfois pour retrouver ce goût de retirer les morceaux de viande cuits et de les dorer au four avant de servir.Il m’est arrivé de voir des recettes de ce plat avec de la tomate et/ou de l’ail, le vrai tagine de viande d’agneau sucré salé aux pruneaux n’en contient pas et ne contient pas d’autres épices que du gingembre ,poivre ,cannelle et safran.

Il ne contient ni persil ,ni coriandre ni d’autres herbes. la tomate apporterait de l’acidité et de la couleur rouge, ce que l’on ne veut pas pour ce tagine qui doit garder une couleur jaune doré. L’ail ne convient pas car son goût prononcé va l’emporter sur le goût de la viande et elle ne va pas avec le goût du sucré des fruits secs. 

Comment découper la viande pour ce tagine?

Vous pouvez découper la viande en petits morceaux mais il est préférable de découper des morceaux d’au moins 150 g. En cuisant ils gardent leur forme et c’est plus présentable . Pour des cérémonies ,les morceaux de viande sont beaucoup plus gros ,allant jusqu’à 500 g . Dans la tradition marocaine , on sert dans un seul plat qu’on soit 5 ou 12 personnes ,on mange dans le même plat.  De nos jours chacun est servi dans  son assiette d’où la nécessité d’avoir des morceaux de viande assez petits pour pouvoir servir facilement.

Le persil et  la coriandre si on tient vraiment à en mettre doivent être en botte et non hachés . Le tagine de viande aux pruneaux doit avoir une sauce onctueuse, mielleuse grâce aux sucs de la viande et de l’oignon. La sauce doit rester claire et ne pas contenir de trace d’herbe hachée.

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