Tajine d’agneau aux pruneaux et abricots secs

Le tajine lahlou aux pruneaux et abricots secs

Le tajine de viande d’agneau aux pruneaux et abricots secs  est l’un des plus connus au Maroc avec la pastilla sucrée salée ou la pastilla aux fruits de mer. Il est très apprécié autant que le couscous ou le poulet roti à la marocaine. C’est un mets d’exception et festif. Il est très apprécié pour les petites et grandes occasions .

Tajine marocain aux pruneaux et abricots secs

En Algérie, on l’appelle tajine hlou ou lahlou ,terme qui veut dire sucré, très prisé pendant ramadan. C’est un plat légèrement sucré par les pruneaux et les abricots secs qui sont cuits avec un peu de sucre et de cannelle .

Pour ma part j’essaie de prendre une bonne qualité de pruneaux comme ceux d’Agen et de bons abricots secs que je cuits sans ajout de sucre avec juste un peu de cannelle en poudre ou en bâton.

Quelle viande choisir pour le tajine de pruneaux et d’abricots secs? 

Il se fait surtout avec du gigot ou l’épaule d’agneau qui a plus de goût et qui est une viande très tendre et savoureuse. Néanmoins beaucoup optent pour de la viande de veau ou de boeuf qui est moins grasse.

 Le tajine n’en est pas moins bon si on respecte le temps de cuisson et également le choix du morceau de viande. Choisir des morceaux de jarret ou d’épaule de veau qui cuisent plus vite et sont tendres. Vous pouvez agrémenter ce tagine de viande hlou , d’un mélange de pruneaux ,d’abricots sec et d’amandes émondées grillées ,soit juste de pruneaux et d’amande ou juste d’abricots secs et amandes. Vous pouvez aussi saupoudrer les pruneaux d’un peu de graines de sésame grillées.

On accompagne ce tagine de petites salades marocaines très simples à réaliser, comme la salade de poivrons grillés et tomates, de zaalouk d’aubergine, de carottes à la chermoula , de taktouka ,de salade aux pommes de terre ,persil et à l’ail etc…

Comment cuire un bon tajine d’agneau aux pruneaux ?

La cuisson lente à feu doux est ma préférée. Cela me rappelle ma grand-mère qui dans les grandes réceptions sortait sa grande marmite qui pouvait contenir jusqu’à un mouton. Pour elle c’était inconcevable de cuire sur un feu électrique ou un feu à gaz et encore moins utiliser la cocotte minute. Pour elle c’était la méthode des fainéantes. 

Elle se levait tôt pour cuire la viande lentement sur un feu de bois ou de charbon.  La viande mijotait lentement avec très peu de sauce ce qui est l’avantage de cette cuisson. La viande devenait super fondante et savoureuse avec une petite sauce onctueuse.

Parfois vers la fin ,elle déposait quelques braises sur le couvercle . La viande prenait une très belle dorure comme si elle sortait du four.

Il m’arrive parfois pour retrouver ce goût de retirer les morceaux de viande cuits et de les dorer au four avant de servir.Il m’est arrivé de voir des recettes de ce plat avec de la tomate et/ou de l’ail, le vrai tagine de viande d’agneau sucré salé aux pruneaux n’en contient pas et ne contient pas d’autres épices que du gingembre ,poivre ,cannelle et safran.

Ce tagine d’agneau ne contient pas de persil , de coriandre ni d’autres herbes. La tomate apporterait de l’acidité et une couleur rouge, alors que l’on veut avoir une couleur jaune doré. L’ail ne convient pas, car son goût prononcé va l’emporter sur le goût de la viande.  Elle ne va pas aussi avec le goût du sucré des fruits secs. 

Comment découper la viande pour ce tagine?

Vous pouvez découper la viande en petits morceaux mais il est préférable de découper des morceaux d’au moins 150 g. En cuisant ils gardent leur forme et c’est plus présentable . Pour des cérémonies ,les morceaux de viande sont beaucoup plus gros ,allant jusqu’à 500 g .

Dans la tradition marocaine , on sert dans un seul plat qu’on soit 5 ou 12 personnes ,on mange dans le même plat.  De nos jours chacun est servi dans  son assiette d’où la nécessité d’avoir des morceaux de viande assez petits pour pouvoir servir facilement.

Le persil et  la coriandre si on tient vraiment à en mettre doivent être en botte et non hachés . Le tagine de viande aux pruneaux doit avoir une sauce onctueuse, mielleuse grâce aux sucs de la viande et de l’oignon. La sauce doit rester claire et ne pas contenir de trace d’herbe hachée.

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Tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs

Type de recette: Plat principal, repas du soir

Cuisine: Marocaine

Auteur: Rachida

Ingredients :

• Pour 6 /8 personnes
• 1 kg 500 de viande d'agneau épaule ou jarret ou de jarret de veau
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 2 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de pistil de safran
• la pointe d'une cuillère à café de cannelle
• la pointe d'un couteau de beurre rance facultatif
• 1 gros oignon haché
• 2 petits verres d'eau
• 350 g de pruneaux ou moitié pruneaux et moitié abricots secs
• 100 g d'amandes
• 1 bâton de cannelle
• 2 cuillères à soupe de sucre ou de miel facultatif

Préparation :

La cuisson du tajine

• Dans un cul-de-poule mélanger toutes les épices avec 3 cuillères à soupe d'eau et y passer les morceaux de viande de tous les côtés.
• Mettre l'huile d'olive dans un faitout ou une cocotte minute (si vous êtes pressés) et porter sur feu doux.
• Faites revenir les morceaux de viande dedans en retournant de temps en temps pour que la viande prenne une belle couleur.
• Ajouter l'oignon haché et laisser mijoter une dizaine de min avant d'ajouter 2 petits verres d'eau.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 min voir plus jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. surveiller la sauce de temps en temps , s'il n'en reste plus ,ajoutez un peu d'eau.
• Une fois la viande bien cuite et fondante, laisser revenir la sauce pour laisser juste la quantité de quoi servir. Elle doit être bien onctueuse.

La cuisson des pruneaux , abricots secs et amandes

• Laver les pruneaux , les couvrir d'eau dans une casserole, mettre le bâton de cannelle et laisser bien cuire.
• Je n 'ajoute pas de sucre , je laisse s'enrober de son propre sucre mais vous pouvez y mettre un peu de miel ou sucre selon votre goût
• Faites la même chose pour les abricots secs dans une seconde casserole .
• Couvrir les amandes d'eau dans une casserole et faire bouillir  2 min plus ou moins. Prenez une amande et regardez si en la frottant avec les doigts vous pouvez retirer la peau facilement.
• Les rincer à l'eau froide et les émonder. Faite-les dorer dans le four préchauffé à 160°C pendant une quinzaine de min.
• Vous pouvez  également les dorer dans un bain-d'huile à feu doux.

Comment présenter le tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs ?

• Déposer la viande dans un plat ou diviser sur plusieurs assiettes. Mettre un peu de sauce chaude et bien onctueuse sur le dessus et les côtés.
• Décorer de pruneaux ,d'abricots secs et de quelques amandes. Servir immédiatement.

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