Le macaron de Nancy ou macaron à l’ancienne moelleux et fondant a un aspect rugueux et craquelé qui le différencie des macarons parisiens qui ont une coque lisse et brillante et sont fourrés avec une variété de crèmes. Ce sont des petits fours aux amandes légèrement croustillants à l’extérieur et extra moelleux à l’intérieur !
Ces macarons à l’ancienne sont connus sous le nom de macaron beldi au Maroc , où on les prépare pour les grandes occasions ,comme à l’Aïd el Fitr, jour de célébration de la fin du ramadan.
Macarons de Nancy – Macarons à l’ancienne
SOMMAIRE
Macaron de Nancy facile
On aime tous les macarons , achetés ou faits maison , c’est la petite douceur qui fait toujours son petit effet lors d’un goûter d’anniversaire ou un buffet de fête. Vous connaissez peut-être moins une autre sorte totalement différente mais non moins délicieuse, le macaron de Nancy appelé communément macaron à l’ancienne.
Ce macaron rustique , traditionnel de la région Lorraine en France contient les même ingrédients que les autres macarons, à savoir de la poudre d’amandes, du sucre et des blancs d’oeufs. Cependant sa méthode de préparation est totalement différente.
Le macaron à l’ancienne comme son nom l’indique est brut visuellement même si sa surface craquelée lui donne autant de charme que le macaron classique avec une coque toute lisse et brillante. Sa préparation est beaucoup plus simple et il est n’est pas capricieux comme le macaron parisien. Pas besoin de préparer une meringue, ni de laisser croûter.
Quand on croque dans le macarons de Nancy, la couche extérieur est légèrement craquante sous la dent avec un intérieur très moelleux et fondant au goût intense d’amandes.
Ce qui vous fera aimer la recette :
Facilité: La confection de ces macarons est très simple et n’exige aucun savoir pâtissier spécifique.
Economique: Quand on connait le prix des petits fours à base d’amandes, cette recette donne une assez grande quantité de macarons à un prix modeste.
Goût : Le macaron de Nancy a un goût authentique naturel d’amandes avec une saveur subtile et délicate.
Précision sur les ingrédients
Amande : On utilise des amandes brutes (avec la peau)qu’on mixe pour obtenir une poudre assez fine. Pas besoin de la tamiser et ce n’est pas grave si elle est légèrement rugueuse. Pour avoir une poudre plus fine, on mixe dans un premier temps les amandes seules puis une seconde fois avec le sucre glace.
Oeufs : Ce sont les blancs d’oeufs qu’on va utiliser mais ils ne seront pas monté en meringue. Utiliser toujours des oeufs à température ambiante.
Sucre : Dans cette recette, vous pouvez utilisez du sucre glace ou du sucre semoule. Cependant je préfère utiliser du sucre glace. Que vous choisissez l’un ou l’autre , il sera moulu avec les amandes pour obtenir une poudre d’amande plus fine.
Confiture : De la confiture d’abricot sans morceaux. Elle apporte cette texture ultra moelleuse. Vous pouvez utiliser du miel à la place. Même si vous n’en utilisez pas , la recette sera tout de même réussie.
Macaron de Nancy craquelé
Conseils et astuces
La texture de la pâte , plus ou moins souple, réside dans la quantité de blancs d’oeuf utilisée. En utilisant plus de blancs d’oeufs , vous aurez une pâte que vous ne pourrez pas former immédiatement. Il faut la laisser se raffermir au réfrigérateur. Vous obtiendrez des macrons bien fissurés qui s’étalent un peu plus au four.
En utilisant juste la quantité suffisante de blancs d’oeuf pour obtenir une pâte facilement malléable , vous pourrez façonner immédiatement des petites boules. Vous obtiendrez la même texture de macaron , moelleuse et fondante mais leur surface sera un peu moins craquelée.
Ils s’étendront moins et seront donc plus dodus. C’est la méthode que j’utilise quand je suis pressée. Vous pouvez voir le résultat sur la photo ci-dessous. J’ai utilisé 3 blancs d’oeufs et la pâte était facile à bouler sans repos au réfrigérateur.
Donc pour cette recette partir de 3 à 4 blancs d’oeufs selon ce que vous préférez.
Conseil très important, les oeufs ne pèsent pas tous le même poids , donc je vous conseille de plutôt peser vos blancs . Dans cette recette vous pourrez aller de 100( pris de 3 oeufs) à 130 g (pris de 4 oeufs) de blancs d’oeufs comme je vous l’explique ci-dessus.
Macarons à l’ancienne faciles
Normalement, les macarons de Nancy contiennent plus de sucre que de poudre d’amandes. Je préfère les préparer avec un tant pour tant (50/50 ) et le résultat est le même. Je baisse parfois même de 50 g à 100 g sans soucis.
Pour avoir des macarons bien craquelés sur le dessus , s’humidifier les mains avec de l’eau ou de l’eau de fleur d’oranger pour façonner les boules. Vous pouvez encore mieux les vaporiser légèrement d’eau avant de les enfourner ou passer dessus sans appuyer un torchon humide.
Étapes de préparation macaron de Nancy
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.
La recette vous donnera une cinquantaine de macarons
Utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante.
Mixer une première fois les amandes avec la peau pour obtenir une poudre fine.
Les remixer une 2 ème fois en ajoutant le sucre glace en 2 fois et le sucre vanillé. Cela va affiner la poudre d’amandes. La poudre reste un peu rugueuse et c’est normal.
Versez la poudre obtenue dans le bol du robot (ici kitchenaid) avec l’ustensile (K). Si vous avez un Thermomix ,c’est très bien. Vous pouvez bien sur aussi faire le mélange à la main.
Ajoutez dessus la pincée de sel , la confiture d’abricot et un peu des blancs d’oeufs.
Mélanger pour amalgamer le tout et rajouter la moitié des blancs d’oeufs restants.
Mélanger pendant 5 minutes en vitesse moyenne.
Ajouter le reste des blancs d’oeufs et continuer de mélanger pendant encore 5 minutes. Le mélange va blanchir un peu.
Étapes de préparation des Macaron à l’ancienne
Verser la pâte obtenue dans un saladier et couvrir d’un film alimentaire.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 h plus ou moins pour la faire raffermir.
Préchauffer le four à 180°C au bout de ce temps.
Quand la pâte est assez ferme pour pouvoir la bouler assez facilement, peser des petits pâtons de 17 g chacun.
Humidifiez-vous les mains avec de l’eau de fleur d’oranger ou simplement de l’eau et façonner des boules.
Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou silpat , en les espaçant légèrement.
Étape de préparation macaron de Nancy
Enfoncer une amande sur chaque boule.
Enfourner pour 12 minutes plus ou moins , jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure plus ou moins foncée selon votre goût. 
Retirer de la plaque avec le papier sulfurisé et déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de retirer du papier sulfurisé en vous aidant d’une spatule en métal.
Conserver dans une boite hermétique.
Conservation des macarons de Nancy
Les macarons de Nancy se conservent très longtemps au congélateur. Il suffit de les ranger dans une boite, en séparant chaque rangée d’une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les congeler jusqu’à 6 mois voir plus. Il se décongèlent rapidement à température ambiante.
Vous pouvez aussi les sortir la veille pour le lendemain en les plaçant au réfrigérateur. Toutefois, les déguster toujours à température ambiante pour profiter de leur moelleux au maximum.
La recette en vidéo
Si vous aimez les macarons :
Recette macarons à la meringue française
Macaron de Nancy ou Macaron à l'ancienne
INGRÉDIENTS
- 350 g d’amandes avec la peau
- 350 g de sucre glace
- 50 g de confiture d’abricot
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 130 g de blancs d’oeufs ( pris de 4 petits oeufs )
- 50 amandes pour la déco
- Un peu d'eau de fleur d'oranger ou eau (pour les humidifier)
PRÉPARATION
- Je vous conseille de lire tous mes conseils dans l'article qui pourraient vous être utiles.
Utiliser des blancs d'oeufs à température ambiante.
- Mixer une première fois les amandes avec la peau pour obtenir une poudre fine.
- Les remixer une 2 ème fois en ajoutant le sucre glace en 2 fois et le sucre vanillé. Cela va affiner la poudre d'amandes. La poudre reste un peu rugueuse et c'est normal.
- Versez la poudre obtenue dans le bol du robot (ici kitchenaid) avec l'ustensile (K). Si vous avez un Thermomix ,c'est très bien. Vous pouvez bien sur aussi faire le mélange à la main.
- Ajoutez dessus la pincée de sel , la confiture d'abricot et un peu des blancs d'oeufs.
- Mélanger pour amalgamer le tout et rajouter la moitié des blancs d'oeufs restants.
- Mélanger pendant 5 minutes en vitesse moyenne.
- Ajouter le reste des blancs d'oeufs et continuer de mélanger pendant encore 5 minutes. Le mélange va blanchir un peu.
- Verser la pâte obtenue dans un saladier et couvrir d'un film alimentaire.
- Mettre au réfrigérateur pendant 2 h plus ou moins pour la faire raffermir.
- Préchauffer le four à 180°C au bout de ce temps.
- Quand la pâte est assez ferme pour pouvoir la bouler assez facilement, peser des petits pâtons de 17 g chacun.
- Humidifiez-vous les mains avec de l'eau de fleur d'oranger ou simplement de l'eau et façonner des boules.
- Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou silpat , en les espaçant légèrement.
- Enfoncer une amande sur chaque boule.
- Enfourner pour 12 minutes plus ou moins , jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie dorure plus ou moins foncée selon votre goût.
- Retirer de la plaque avec le papier sulfurisé et déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de retirer du papier sulfurisé en vous aidant d'une spatule en métal.
- Conserver dans une boite hermétique.
Notes
Conservation des macarons de Nancy
Les macarons de Nancy se conservent très longtemps au congélateur. Il suffit de les ranger dans une boite, en séparant chaque rangée d'une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les congeler jusqu'à 6 mois voir plus. Il se décongèlent rapidement à température ambiante. Vous pouvez aussi les sortir la veille pour le lendemain en les plaçant au réfrigérateur. Toutefois, les déguster toujours à température ambiante pour profiter de leur moelleux au maximum.Mercii pour votre visite sur mon blog de pâtisserie de recettes faciles et inratables, et vos commentaires.
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