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Gâteau et cuisine Rachida
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Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

Par Rachida 5 mai 2023
Rachida 5 mai 2023 0 commentaire
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Le macaron de Nancy ou macaron à l’ancienne moelleux et fondant a un aspect rugueux et craquelé qui le différencie des macarons parisiens qui ont une coque lisse et brillante et sont fourrés avec une variété de crèmes. Ce sont des petits fours aux amandes légèrement croustillants à l’extérieur et extra moelleux à l’intérieur ! 

Ces macarons à l’ancienne sont connus sous le nom de macaron beldi au Maroc , où on les prépare pour les grandes occasions ,comme à l’Aïd el Fitr, jour de célébration de la fin du ramadan.

Recette macarons de Nancy moelleux et facile

Macarons de Nancy – Macarons à l’ancienne

Macaron de Nancy facile 

On aime tous les macarons , achetés ou faits maison , c’est la petite douceur qui fait toujours son petit effet lors d’un goûter d’anniversaire ou un buffet de fête. Vous connaissez peut-être moins une autre sorte totalement différente mais non moins délicieuse, le macaron de Nancy appelé communément macaron à l’ancienne.

Ce macaron rustique , traditionnel de la région Lorraine en France contient les même ingrédients que les autres macarons, à savoir de la poudre d’amandes, du sucre et des blancs d’oeufs. Cependant sa méthode de préparation est totalement différente.

Le macaron à l’ancienne comme son nom l’indique est brut visuellement même si sa surface craquelée lui donne autant de charme que le macaron classique avec une coque toute lisse et brillante. Sa préparation est beaucoup plus simple et il est n’est pas capricieux comme le macaron parisien. Pas besoin de préparer une meringue, ni de laisser croûter.

Quand on croque dans le macarons de Nancy, la couche extérieur est légèrement craquante sous la dent avec un intérieur très moelleux et fondant au goût intense d’amandes.

Ce qui vous fera aimer la recette :

Facilité: La confection de ces macarons  est très simple et n’exige aucun savoir pâtissier spécifique.

Economique: Quand on connait le prix des petits fours à base d’amandes, cette recette donne une assez grande quantité de macarons à un prix modeste.

Goût : Le macaron de Nancy a un goût authentique naturel d’amandes avec une saveur subtile et délicate.

Précision sur les ingrédients 

Amande : On utilise des amandes brutes (avec la peau)qu’on mixe pour obtenir une poudre assez fine. Pas besoin de la tamiser et ce n’est pas grave si elle est légèrement rugueuse. Pour avoir une poudre plus fine, on mixe dans un premier temps les amandes seules puis une seconde fois avec le sucre glace.

Oeufs : Ce sont les blancs d’oeufs qu’on va utiliser mais ils ne seront pas monté en meringue. Utiliser toujours des oeufs à température ambiante.

Sucre : Dans cette recette, vous pouvez utilisez du sucre glace ou du sucre semoule. Cependant je préfère utiliser du sucre glace. Que vous choisissez l’un ou l’autre , il sera moulu avec les amandes pour obtenir une poudre d’amande plus fine.

Confiture : De la confiture d’abricot sans morceaux. Elle apporte cette texture ultra moelleuse. Vous pouvez utiliser du miel à la place. Même si vous n’en utilisez pas , la recette sera tout de même réussie.

Macaron à l'ancienne facile -macaron de Nancy

Macaron de Nancy craquelé

Conseils et astuces

La texture de la pâte , plus ou moins souple, réside dans la quantité de blancs d’oeuf utilisée. En utilisant plus de blancs d’oeufs , vous aurez une pâte que vous ne pourrez pas former immédiatement. Il faut la laisser se raffermir au réfrigérateur. Vous obtiendrez des macrons bien fissurés qui s’étalent un peu plus au four.

En utilisant juste la quantité suffisante de blancs d’oeuf pour obtenir une pâte facilement malléable , vous pourrez façonner immédiatement des petites boules. Vous obtiendrez la même texture de macaron , moelleuse et fondante mais leur surface sera un peu moins craquelée.

Ils s’étendront moins et seront donc plus dodus. C’est la méthode que j’utilise quand je suis pressée. Vous pouvez voir le résultat sur la photo ci-dessous. J’ai utilisé 3 blancs d’oeufs et la pâte était facile à bouler sans repos au réfrigérateur.

Donc pour cette recette partir de 3 à 4 blancs d’oeufs selon ce que vous préférez.

Conseil très important, les oeufs ne pèsent pas tous le même poids , donc je vous conseille de plutôt peser vos blancs . Dans cette recette vous pourrez aller de 100( pris de 3 oeufs) à 130 g (pris de 4 oeufs) de blancs d’oeufs comme je vous l’explique ci-dessus.

macaron de nancy facile

Macarons à l’ancienne faciles

Normalement, les macarons de Nancy contiennent plus de sucre que de poudre d’amandes. Je préfère les préparer avec un tant pour tant (50/50 ) et le résultat est le même. Je baisse parfois même de 50 g à 100 g sans soucis.

Pour avoir des macarons bien craquelés sur le dessus , s’humidifier les mains avec de l’eau ou de l’eau de fleur d’oranger pour façonner les boules. Vous pouvez encore mieux les vaporiser légèrement d’eau avant de les enfourner ou passer dessus sans appuyer un torchon humide.recette macarons de nancy faciles et inratables

Étapes de préparation macaron de Nancy

NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.

La recette vous donnera une cinquantaine de macarons

Utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante.

Mixer une première fois les amandes avec la peau pour obtenir une poudre fine.

Les remixer une 2 ème fois en ajoutant le sucre glace en 2 fois et le sucre vanillé. Cela va affiner la poudre d’amandes. La poudre reste un peu rugueuse et c’est normal.

Versez la poudre obtenue dans le bol du robot (ici kitchenaid) avec l’ustensile (K). Si vous avez un Thermomix ,c’est très bien. Vous pouvez  bien sur aussi faire le mélange à la main.

Ajoutez dessus la pincée de sel , la confiture d’abricot et un peu des blancs d’oeufs. 

Mélanger pour amalgamer le tout et rajouter la moitié des blancs d’oeufs restants.

Mélanger pendant 5 minutes en vitesse moyenne.

Ajouter le reste des blancs d’oeufs et continuer de mélanger pendant encore 5 minutes. Le mélange va blanchir un peu.

étapes de préparation macaron de nancy ou macaron à l'ancienne

Étapes de préparation des Macaron à l’ancienne

Verser la pâte obtenue dans un saladier et couvrir d’un film alimentaire. 

Mettre au réfrigérateur pendant 2 h plus ou moins pour la faire raffermir. 

Préchauffer le four à 180°C au bout de ce temps.

Quand la pâte est assez ferme pour pouvoir la bouler assez facilement, peser des petits pâtons de 17 g chacun.

Humidifiez-vous les mains avec de l’eau de fleur d’oranger ou simplement de l’eau et façonner des boules.

Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou silpat , en les espaçant légèrement.

Comment préparer des macarons à l'ancienne

Étape de préparation macaron de Nancy

Enfoncer une amande sur chaque boule.

Enfourner pour 12 minutes plus ou moins , jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure plus ou moins foncée selon votre goût. Macarons de Nancy faciles -petits fours aux amandes

Retirer de la plaque avec le papier sulfurisé et déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de retirer du papier sulfurisé en vous aidant d’une spatule en métal.

Conserver dans une boite hermétique.

Conservation des macarons de Nancy

Les macarons de Nancy se conservent très longtemps au congélateur. Il suffit de les ranger dans une boite, en séparant chaque rangée d’une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les congeler jusqu’à 6 mois voir plus. Il se décongèlent rapidement à température ambiante.

Vous pouvez aussi les sortir la veille pour le lendemain en les plaçant au réfrigérateur. Toutefois, les déguster toujours à température ambiante pour profiter de leur moelleux au maximum.macaron de nancy , macaron aux amandes à l'ancienne ou macaron beldi

La recette en vidéo

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macaron de nancy -macaron à l'ancienne
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Macaron de Nancy ou Macaron à l'ancienne

Le macaron de Nancy ou macaron à l'ancienne est un petit four aux amandes très moelleux avec un dessus craquelé, plus simple que le macaron parisien.
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson12 min
Type de recette: Biscuits, Gâteaux, Goûter, Petits fours
Cuisine: Française, Marocaine
Mot-clé: amandes, macaron, macaron à l'ancienne, macaron beldi, macaron de Nancy, poudre d'amande
Quantité: 48
Auteur: Rachida

Matériel :

  • Un robot pâtissier
  • plaque de cuisson

Ingredients :

  • 350 g d’amandes avec la peau
  • 350 g de sucre glace
  • 50 g de confiture d’abricot
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 130 g de blancs d’oeufs ( pris de 4 petits oeufs )
  • 50 amandes pour la déco
  • Un peu d'eau de fleur d'oranger ou eau (pour les humidifier)

Préparation :

  • Je vous conseille de lire tous mes conseils dans l'article qui pourraient vous être utiles.

Utiliser des blancs d'oeufs à température ambiante.

  • Mixer une première fois les amandes avec la peau pour obtenir une poudre fine.
  • Les remixer une 2 ème fois en ajoutant le sucre glace en 2 fois et le sucre vanillé. Cela va affiner la poudre d'amandes. La poudre reste un peu rugueuse et c'est normal.
  • Versez la poudre obtenue dans le bol du robot (ici kitchenaid) avec l'ustensile (K). Si vous avez un Thermomix ,c'est très bien. Vous pouvez  bien sur aussi faire le mélange à la main.
  • Ajoutez dessus la pincée de sel , la confiture d'abricot et un peu des blancs d'oeufs.
  • Mélanger pour amalgamer le tout et rajouter la moitié des blancs d'oeufs restants.
  • Mélanger pendant 5 minutes en vitesse moyenne.
  • Ajouter le reste des blancs d'oeufs et continuer de mélanger pendant encore 5 minutes. Le mélange va blanchir un peu.
  • Verser la pâte obtenue dans un saladier et couvrir d'un film alimentaire.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 2 h plus ou moins pour la faire raffermir.
  • Préchauffer le four à 180°C au bout de ce temps.
  • Quand la pâte est assez ferme pour pouvoir la bouler assez facilement, peser des petits pâtons de 17 g chacun.
  • Humidifiez-vous les mains avec de l'eau de fleur d'oranger ou simplement de l'eau et façonner des boules.
  • Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou silpat , en les espaçant légèrement.
  • Enfoncer une amande sur chaque boule.
  • Enfourner pour 12 minutes plus ou moins , jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie dorure plus ou moins foncée selon votre goût.
  • Retirer de la plaque avec le papier sulfurisé et déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de retirer du papier sulfurisé en vous aidant d'une spatule en métal.
  • Conserver dans une boite hermétique.

Video

Notes

Conservation des macarons de Nancy

Les macarons de Nancy se conservent très longtemps au congélateur. Il suffit de les ranger dans une boite, en séparant chaque rangée d'une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les congeler jusqu'à 6 mois voir plus. Il se décongèlent rapidement à température ambiante.
Vous pouvez aussi les sortir la veille pour le lendemain en les plaçant au réfrigérateur. Toutefois, les déguster toujours à température ambiante pour profiter de leur moelleux au maximum.
Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

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      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Mojito fraises simple et rapide

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Smoothie aux framboises

      Smoothie onctueux aux fruits rouges

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Bugnes lyonnaises légères et moelleuses

      Recette Pancakes très moelleux-facile et inratable

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes américains super fluffy

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      Recette beignets faciles et moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Entremets au citron et fraises

      Caramel onctueux au beurre salé

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tiramisu aux fruits rouges de Cyril Lignac (tous…

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Recette kalb el louz parfait et inratable

      Mahalabia , mouhallabieh , flan libanais

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Basboussa à la crème

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Pâte feuilletée inversée en images

      Entremets aux fraises et framboises

      Entremets au citron et fraises

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Idées recettes avec des fraises

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette fraisier facile et inratable

      Royal au chocolat

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Le Layer Cake kinder Bueno ( pas à…

      Entremet noix de coco et passion

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie chocolat et courgettes (sans beurre)

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Boule de coco à la confiture(gâteau marocain richbond)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      Cupcakes au chocolat avec une chantilly aérienne

      Muffins aux pépites de chocolat

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      Caramel onctueux au beurre salé

      Chantilly au mascarpone inratable

      Recette crème anglaise facile et inratable

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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