Si vous voulez vous lancer dans la réalisation de macarons, la recette la plus simple et efficace pour débuter est celle des macarons à la meringue française. Une recette de base qui vous permettra de vous familiariser avec le macaronnage et aussi d’apprivoiser leur cuisson au four. Je vous propose deux recettes qui donnent le même résultat, à vous de choisir celle qui vous convient en termes de dosages.
Cette recette est plus facile et rapide que celle des macarons à la meringue italienne, qui nécessite l’utilisation d’un thermomètre. Elle vous permettra de vous entraîner à maîtriser le pochage sans avoir besoin de tapis spécial macaron ni de dessiner des repères. En quelques essais, vous serez en mesure de créer de beaux macarons tout en perfectionnant la technique et la cuisson.
SOMMAIRE
Conseils pour réussir les macarons à la meringue française
Pour préparer le tant pour tant (mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace):
Si vous avez une poudre d’amande bien fine, il suffit simplement de la mixer avec le sucre glace, sans avoir besoin de la tamiser.
Sinon, il vaut mieux prévoir un peu plus que les quantités indiquées en poudre d’amande et sucre glace (10 à 15 % de plus de chaque), les mixer ensemble, puis les tamiser.
Cela permet d’éviter une perte de poids après tamisage par rapport aux quantités prévues dans la recette.
Une fois tamisé, pesez la quantité nécessaire pour la recette :
- 150 g de tant pour tant pour la 1ère recette
- 250 g pour la 2ème recette.
Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante le jour de la préparation.
L’idéal est de les clarifier 2 à 3 jours avant (séparés des jaunes) et de les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La veille, pensez à les sortir pour qu’ils soient prêts à monter correctement.
Pour monter les blancs en meringue, vous pouvez utiliser un robot sur socle type KitchenAid, ou tout simplement un batteur à main classique.
Pas besoin de matériel sophistiqué, un saladier, une maryse et une poche à douille suffisent largement pour se lancer!
Une fois les macarons pochés, laissez-les croûter pendant 20 à 40 minutes, voire plus si l’humidité ambiante est élevée. Leur surface doit être sèche et ne plus coller au toucher.
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
1ère recette (petite quantité – environ 20 à 25 coques)
- 56 g de blancs d’œufs (à température ambiante, vieillis de préférence)
- 75 g de sucre en poudre (sucre semoule)
- 75 g de poudre d’amandes (si la poudre d’amandes n’est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage).
- 75 g de sucre glace
- Colorant hydrosoluble en poudre ou en gel (pas de colorant liquide)
2ème recette (quantité plus généreuse – environ 40 à 50 coques)
- 90 g de blancs d’œufs (à température ambiante, idéalement vieillis)
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de poudre d’amandes (si la poudre d’amandes n’est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage).
- 125 g de sucre glace
- Colorant en poudre hydrosoluble ou en gel ( pas de colorant liquide )
Ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g de chocolat blanc (de préférence en pistoles)
- 75 ml de crème liquide entière
- 8 g de miel
- 10 g de beurre
- Arôme au choix (de préférence coloré selon la saveur)
Étapes de préparation :
Préparer les coques
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace sans chauffer le mélange. Tamiser le tant pour tant obtenu sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un bol, puis peser la quantité nécessaire pour la recette.
Montez les blancs d’œufs à faible vitesse dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre.
Continuez à monter en neige ferme, puis ajoutez le reste du sucre. Fouettez encore jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante avec un bec d’oiseau (la meringue forme une pointe courbée au bout du fouet).
Ajoutez le colorant en poudre ou en gel vers la fin, puis mélangez jusqu’à obtenir une meringue homogène. Pensez à foncer légèrement la couleur, car elle aura tendance à s’éclaircir à la cuisson.
Versez le tant pour tant sur la meringue. Mélangez à l’aide d’une maryse, en partant du bas vers le haut tout en tournant le bol, pour bien incorporer la poudre à la meringue.
Macaronner : Travaillez la pâte pour qu’elle devienne plus lisse et légèrement coulante. Pour cela, prenez la pâte au centre et écrasez-la sur les bords du bol. Vous devez obtenir un appareil brillant, qui fait le ruban : la pâte tombe en un flux régulier de la maryse, sans couler comme de l’eau.
Note : Vous pouvez remplacer le fouet par la feuille (K) du robot et l’utiliser pour le macaronnage. Faites tourner le robot à faible vitesse pendant 10 seconde puis vérifier la texture. Il vaut mieux arrêter un peu avant d’obtenir la texture finale, qui doit couler en ruban, et finir à la maryse pour éviter d’avoir un mélange trop liquide.
Remplissez une poche munie d’une douille n°8, puis pochez les macarons en disques de 2 à 3 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (type Silpat) avec empreintes. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit placé sous le papier sulfurisé pour vous aider, mais ce n’est pas indispensable.
Tapotez légèrement sous la plaque ou laissez-la tomber doucement sur le plan de travail, pour lisser les coques et éliminer les bulles d’air.
Laissez croûter pendant 20 à 40 minutes, selon le degré d’humidité ambiante : la surface des coques doit être sèche et ne plus coller au doigt au toucher.
Cuisson
Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
Enfournez pour 12 à 14 minutes, selon votre four.
Environ 5 à 6 minutes après le début de cuisson, la colerette (la fameuse petite jupe) devrait apparaître.
Au bout de 7 minutes, entrebâillez légèrement la porte du four pendant quelques secondes pour évacuer la vapeur, cela évite que les coques ne se fissurent.
En fin de cuisson, la coque doit être ferme et ne bouger ni en surface ni à la base si vous la touchez.
Sortir la plaque du four, retirez le papier sulfurisé, et laissez refroidir complètement avant de décoller les macarons.
Préparer la ganache pour garnir :
Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le miel dans une petite casserole. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
Hors du feu, incorporez la crème chaude en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout pour émulsionner (la texture doit devenir lisse et homogène).
Ajoutez ensuite le beurre et l’arôme de votre choix. Mélangez bien, puis mixez avec un pied plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une ganache bien lisse.
Versez la ganache dans une poche, laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, le temps qu’elle raffermisse pour pouvoir la pocher.
Garnissez la moitié des coques de macarons avec la ganache, puis assemblez-les deux par deux.
Pour un résultat optimal, laissez vos macarons 24 h au réfrigérateur avant de les déguster : la ganache va imprégner les coques et leur apporter encore plus de moelleux.
Comment conserver les macarons ?
Vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Pensez à les sortir 15 à 20 minutes avant la dégustation, pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux.
Pour les conserver plus longtemps, ou vous organiser à l’avance pour une grande occasion, ils se congèlent très bien.
Vous pouvez congeler les coques seules ou les macarons déjà garnis. Il suffit de les disposer à plat, dans une boîte ou sur un plateau bien protégé.
Avant de les servir, laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis à température ambiante.
Macarons à la meringue française recette de base
Matériel
INGRÉDIENTS
1ère recette (petite quantité – environ 20 à 25 coques)
- 56 g blancs d’œufs vieillis de préférence
- 75 g sucre en poudre sucre semoule
- 75 g poudre d’amandes si la poudre d'amandes n'est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage.
- 75 g sucre glace
- Colorant hydrosoluble en poudre ou en gel pas de colorant liquide
2ème recette (quantité plus généreuse – environ 40 à 50 coques)
- 90 g blancs d’œufs à température ambiante, idéalement vieillis
- 125 g sucre en poudre
- 125 g poudre d’amandes si la poudre d'amandes n'est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage.
- 125 g sucre glace
- Colorant en poudre hydrosoluble ou en gel pas de colorant liquide
Ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g chocolat blanc de préférence en pistoles
- 75 ml crème liquide entière
- 8 g miel
- 10 g beurre
- Arôme au choix de préférence coloré selon le saveur
PRÉPARATION
Préparer les coques
- Mixer la poudre d'amande et le sucre glace sans chauffer le mélange. Tamiser le tant pour tant obtenu sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un bol, puis peser la quantité nécessaire pour la recette.
- Montez les blancs d'œufs à faible vitesse dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre.
- Continuez à monter en neige ferme, puis ajoutez le reste du sucre. Fouettez encore jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante avec un bec d’oiseau (la meringue forme une pointe courbée au bout du fouet).
- Ajoutez le colorant en poudre ou en gel vers la fin, puis mélangez jusqu’à obtenir une meringue homogène. Pensez à foncer légèrement la couleur, car elle aura tendance à s’éclaircir à la cuisson.
- Versez le tant pour tant sur la meringue. Mélangez à l’aide d’une maryse, en partant du bas vers le haut tout en tournant le bol, pour bien incorporer la poudre à la meringue.
- Macaronner : Travaillez la pâte pour qu’elle devienne plus lisse et légèrement coulante. Pour cela, prenez la pâte au centre et écrasez-la sur les bords du bol. Vous devez obtenir un appareil brillant, qui fait le ruban : la pâte tombe en un flux régulier de la maryse, sans couler comme de l’eau.
- Note : Vous pouvez remplacer le fouet par la feuille (K) du robot et l'utiliser pour le macaronnage. Faites tourner le robot à faible vitesse pendant 10 seconde puis vérifier la texture. Il vaut mieux arrêter un peu avant d'obtenir la texture finale, qui doit couler en ruban, et finir à la maryse pour éviter d'avoir un mélange trop liquide.
- Remplissez une poche munie d'une douille n°8, puis pochez les macarons en disques de 2 à 3 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (type Silpat) avec empreintes. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit placé sous le papier sulfurisé pour vous aider, mais ce n’est pas indispensable.
- Tapotez légèrement sous la plaque ou laissez-la tomber doucement sur le plan de travail, pour lisser les coques et éliminer les bulles d’air.
- Laissez croûter pendant 20 à 40 minutes, selon le degré d'humidité ambiante: la surface des coques doit être sèche et ne plus coller au doigt au toucher.
Cuisson
- Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
- Enfournez pour 12 à 14 minutes, selon votre four.
- Environ 5 à 6 minutes après le début de cuisson, la colerette (la fameuse petite jupe) devrait apparaître.
- Au bout de 7 minutes, entrebâillez légèrement la porte du four pendant quelques secondes pour évacuer la vapeur, cela évite que les coques ne se fissurent.
- En fin de cuisson, la coque doit être ferme et ne bouger ni en surface ni à la base si vous la touchez.
- Sortir la plaque du four, retirez le papier sulfurisé, et laissez refroidir complètement avant de décoller les macarons.
Préparer la ganache pour garnir :
- Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
- Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le miel dans une petite casserole. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
- Hors du feu, incorporez la crème chaude en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout pour émulsionner (la texture doit devenir lisse et homogène).
- Ajoutez ensuite le beurre et l’arôme de votre choix. Mélangez bien, puis mixez avec un pied plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une ganache bien lisse.
- Versez la ganache dans une poche, laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, le temps qu’elle raffermisse pour pouvoir la pocher.
- Garnissez la moitié des coques de macarons avec la ganache, puis assemblez-les deux par deux.
- Pour un résultat optimal, laissez vos macarons 24 h au réfrigérateur avant de les déguster : la ganache va imprégner les coques et leur apporter encore plus de moelleux.
Merci pour votre visite et vos commentaires !
49 commentaires
Bonjour , SVP je voudrais savoir pourquoi ma plaque sur la grille a bougé avec les macarons dans le four ? Le choc thermique ??? Le résultat = les macarons en pente ;-( Que faire pour éviter que la plaque ne bouge pas ? Merci
Bonjour , non ce n’est pas le choc thermique mais la plaque qui est légère donc avec la chaleur ventillée ça la fait bouger. Achètes des plaques plus robustes ou perforées. J’avais eu ce soucis avec des plaques. Bon courage
Super recette, j’en ai testé pas mal, je n’ai jamais eu des collerettes aussi développées. J’aurais pu maxaroner un peu plus mais vu qu’habituellement je le fais trop et qu’ils s’étalent, j’ai arrêté aussitôt que le tant pour tant était bien incorporé. Il me restait quelques petites pointes sur le dessus, et 2 coques se sont soulevées d’un côté au niveau de la collerette. Sinon temps de cuisson parfait, œufs tempérés mais pas vieillis, j’ai juste torréfié la poudre d’amandes pour les sécher un peu.
Bonjour Nathalie , je suis ravie que vous ayez trouvé la bonne recette. Au fur et à mesure vous allez les apprivoiser. Merci pour votre retour !
Bonjour Rachida, merci pour cette recette. Mes macarons presque réussis mais je n’ai pas eu la collerette. Pourquoi à votre avis? Merci
Bonjour, le soucis peut provenir de plusieurs paramètres. Soit tu n’as pas bien montée ta meringue qui doit être bien ferme. Soit tu as trop macaronné , soit tu n’as pas laissé croûté les macarons surtout s’il faisait humide. Revois ça et je pense que ça ira.
Bonjour Rachida,
j’ai un soucis avec mes macarons, ils gonflent et sont creux, tu peux m’aider je ne sais pas d’ou ça vient. Croutage
1/2 heure, cuisson a 140 degré.
Bonjour , désolée j’avais pas vu ton message.Le soucis peut provenir d’un manque de macaronnage car au début ta meringue était trop ferme. Il faut donc avoir un appareil qui fait bien le ruban. Cela peut provenir également de la température du four qui peut être trop chaude. Evite le tapis en silicone. J’espère que ça t’aidera.
Excellente recette merci beaucoup Rachida , je n’ai jamais fait de macarons car je trouvais que c’était trop technique et difficile et dès que j’ai essayé ta recette c’est la réussite totale dès la première fois , c’est très bien expliqué avec les quelques astuces aussi tu n’as rien négligé, merci encore une fois.
Bonsoir amel ,super ! Je suis bien heureuse que cela soit une réussite . Mercii beaucoup pour ton retour.
Désolée Rachida, j’ai dit une grosse bêtise. Je viens de m’en apercevoir…
C’est pas grave,le stress de macarons ,t’inquiète pas ça ira bien .
Bonjour Rachida, J ai essayé de faire la meringue italienne pour les macarons, j ai divisé les blancs en deux en mettant une moite sur la meringue et l autre moitié sur le tant pour tant. La meringue est liquide je ne comprends pas pourrais tu me donner ta lumière merci.
Bonjour , tu devais faire ta meringue d’un coté puis ajouter les blancs d’oeufs au tant pour tant . Ensuite tu mélanges les deux. Relis bien la recette ,je ne mets pas de blanc d’oeufs dans la meringue mais juste dans le tant pour tant. Je pense que l’erreur venait de là. Tu me diras si tu réessaies. Bonne journée.
Bonjour, oui j ai fait exactement ça, le souci c est que la meringue est liquide, je ne sais pas pourquoi.
Excuse moi, je n ai pas été clair, j ai pris les quantités de ta recette de macarons à la meringue française pour faire à la meringue italienne.
Bonjour Rachida, J ai essayé de faire la meringue italienne pour les macarons, j ai divisé les blancs en deux en mettant une moite sur la meringue et l autre moitié sur le tant pour tant. La meringue est liquide je ne comprends pas pourrais tu me donner ta lumière merci.
Bonjour, je me suis peut-être mal exprimée, je veux dire j ai bien fait la meringue mais elle est liquide, je ne sais pas pourquoi.
Ha ok ,donc tu as mal monté ta meringue italienne si elle est liquide . Essaie de la refaire en suivant la vidéo que j’ai faite sur la meringue italienne. Surement le sirop n’était pas à la bonne température . Voilà regarde ici https://gateauetcuisinerachida.com/meringue-italienne/
Bon courage
Bonjour, c’est grave si les blancs ne sont pas clarifier ? Car j’avoue que l’envie m’a pris comme ça et donc j’ai pas envie de les faire dans 3jours 😅
Bonjour ,non ce n’est pas grave . Il faut juste qu’ils soient à température ambiante. Bon courage
Bonjour Rachida , J’ ai fait ta recette de meringue française, j ai divisé par deux les blancs d œufs une moitié pour la meringue et l autre moitié pour le tant pour tant, ne serait-ce pas ca qui change la recette et ainsi à la meringue est liquide. J ai fait ca pour essayer avec une petite quantité de la recette. Merci de ta réponse.
Bonjour ,ha ok je comprends .Les macarons sont très sensible hh il faut se maintenir strictement à la recette . Si tu veux une petite dose mais avec la meringue italienne ,tu divises la recette des macarons à la meringue italienne par deux ou,3 ou 4 https://gateauetcuisinerachida.com/macarons-la-meilleure-recette/
Bon courage ,tu vas les réussir .
Bonjour Rachida, je commence à maîtriser les macarons, par contre je souhaiterais avoir des macarons satinés, aurais-tu une astuce ? Merci. Cordialement.
Bonjour, super bravo !! utilises un colorant scintillant il y en a ,couleur argent ,bronze etc.. tu peux aussi passer de la poudre d’or avec un pinceau légèrement après cuisson. Bonne journée
Bonjour, j ai retenté les macarons en mixant et tamisant poudre d amande et sucre glace, en pochant les macarons sont brillants, à la sortie du four ils ne sont pas brillants mais lisses. Cordialement.
Bonjour, tu as bien macaronné ? tu n’as pas dépassé la cuisson? Ça va venir t’inquiète pas .
Bonjour Rachida, merci pour ta réponse, pour le macaronnage la pâte ne fait pas le ruban comme pour la génoise, elle tombe doucement. Pour la cuisson je laisse cuire deux minutes de plus, ils se décollent facilement du papier cuisson. Bonne journée.
Bonsoir ,oui la pâte ne doit pas couler en ruban rapidement. Quand tu les poches ,ils doivent s’étaler juste un tout petit peu. Essaie en baissant un peu le temps de cuisson. Ils ne doivent pas être dorés d’en dessous. Bonne soirée et bon courage pour ce confinement .
Bonjour, j ai retenté les macarons, au pochage ils sont brillants, à la sortie du four, ils sont lisses mais pas brillants. Cordialement
Bonjour Rachida, merci pour tes conseils, je souhaiterais savoir si tu donnes des cours de patisserie. Cordialement.
Bonsoir ,c’est avec plaisir . Non désolée je donne que les recettes . Mercii beaucoup pour ton interêt. Bonne soirée
Bonjour Rachida, j ai réalisé les macarons, ils ne sont pas brillants, pourriez vous me dire pourquoi ? Merci, cordialement .
Bonjour, cela peut être à cause de ta poudre d’amande qui n’est pas bien tamisée si tes macarons sont un peu granuleux sur le dessus ou / et ça manque d’un peu plus de macaronnage . Travaille un peu plus ton mélange mais sans le rendre liquide .
J’adore ce blog, j’adore les explications et j’adore vos recettes.
Merci infiniment pour les partages, la clarté des recettes que vous proposez me scotch 🙂, j’arrive là plupart du temps à les réaliser. Bonne continuation
Ho quel joli message❤️mercii beaucoup ,ça me touche 🙏je te remercie .gros bisous 😘
Bonjour…..!!!! Moi je les réussissait….et depuis 1 an je les raté….!!!!🤐🤐🤐😭😭😭😭😭😭😭…..ils pencher de tous les côtés…..je ne comprends plus rien à mon four…!!!😭😭😭😭
Grâce à cette recette je viens de réussir mes macarons pour la première fois. Merci beaucoup
Bonjour, je souhaiterais savoir combien environ de macarons donnent les différentes recette?
Merci d’écrire ce blog fantastique
bonjour,
j’ai tester hier vos macarons et youpiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ils sont déjà manger ils étaient magnifiques je vais en refaire aujourd’hui en plus grande quantité. Je voudrais en faire au chocolat le cacao amer s’incorpore dans la meringue? merci encore bonne journée
Bonjour, je souhaite me lancer dans l aventure mais je necomprend pas quelques chose pour en debut de recette 2 fois les poids des ingredients et different?
Merci
Merci infiniment vraiment la recettes est simple .
J’ai testé pleins de recettes et toujours raté ! Pour la 1ère fois je les ai réussi en suivant vos conseils et recette, mille fois merci 😊
Cc bonjour je tenait à te remercier pour ta recette de macaron je les est réussie trop contante reste quelque petit défaut mais c’est correcte merci encore
Pour le macaronage, n’hésites pas à utiliser le robot muni de la feuille, à vitesse réduite, ça marche très bien et c’est beaucoup moins fatiguant!
les couleurs !! une merveille tes macarons !!
Bonjour Paula, merciii.Bonne journée
Bonjour Rachida.
Je suis en train de faire la remière recette et j’ai multiplié les ingrédients par 3 (168 g pour les blancs, 225 g pour la poudre d’amandes et 225 g pour le sucre glace). J’ai donc pesé 225 g et 225 g pour les deux ingrédients puis j’ai mixé et quand j’ai repesé le tout une fois mixé je n’avais plus que 450 g au lieu de 550 g ! Comment est-ce possible ? J’ai vérifié avec une deuxième balance et même verdict : 100 g avait disparu ! Du coup, j’ai rajouté 50 g d’amandes et 50 g de sucre glace pour arriver à 550 g comme prévus dans la recette mais je ne sais pas si j’ai bien fait. Est-ce que c’est ce qui fallait faire ou est-ce normal que les ingrédients perdent du poids et il faut laisser comme ça ? Les proportions iront encore avec les blancs ? Je peux encore augmenter les blancs si pour toi ça ne va pas. Merci mille fois. J’ai mon tant pour tant et mes blancs pesés et je m’y mets demain. J’espère une réponse de ts part. Grosses bises.
Bonjour myriam ,je suis désolée de répondre un peu en retard ,heureusement je viens de lire plus haut que tu avais vérifié et que tu t’es rendu compte de ton erreur . C’est le stress des macarons hh , te fais pas de soucis ça ira .Il ne faut rien changer à la recette . Tiens moi au courant. Bise