Macarons à la meringue française recette de base
Deux recettes de macarons à la meringue française très simples avec toutes les astuces pour réussir les macarons du premier coup
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Matériel
INGRÉDIENTS
1ère recette (petite quantité – environ 20 à 25 coques)
- 56 g blancs d’œufs vieillis de préférence
- 75 g sucre en poudre sucre semoule
- 75 g poudre d’amandes si la poudre d'amandes n'est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage.
- 75 g sucre glace
- Colorant hydrosoluble en poudre ou en gel pas de colorant liquide
2ème recette (quantité plus généreuse – environ 40 à 50 coques)
- 90 g blancs d’œufs à température ambiante, idéalement vieillis
- 125 g sucre en poudre
- 125 g poudre d’amandes si la poudre d'amandes n'est pas très fine et que vous devez la mixer avec le sucre glace, prévoyez 10 à 15 % de plus de chaque pour éviter une perte de poids du tant pour tant lors du tamisage.
- 125 g sucre glace
- Colorant en poudre hydrosoluble ou en gel pas de colorant liquide
Ganache pour à peu près 20 macarons
- 150 g chocolat blanc de préférence en pistoles
- 75 ml crème liquide entière
- 8 g miel
- 10 g beurre
- Arôme au choix de préférence coloré selon le saveur
PRÉPARATION
Préparer les coques
- Mixer la poudre d'amande et le sucre glace sans chauffer le mélange. Tamiser le tant pour tant obtenu sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un bol, puis peser la quantité nécessaire pour la recette.
- Montez les blancs d'œufs à faible vitesse dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez la moitié du sucre.
- Continuez à monter en neige ferme, puis ajoutez le reste du sucre. Fouettez encore jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante avec un bec d’oiseau (la meringue forme une pointe courbée au bout du fouet).
- Ajoutez le colorant en poudre ou en gel vers la fin, puis mélangez jusqu’à obtenir une meringue homogène. Pensez à foncer légèrement la couleur, car elle aura tendance à s’éclaircir à la cuisson.
- Versez le tant pour tant sur la meringue. Mélangez à l’aide d’une maryse, en partant du bas vers le haut tout en tournant le bol, pour bien incorporer la poudre à la meringue.
- Macaronner : Travaillez la pâte pour qu’elle devienne plus lisse et légèrement coulante. Pour cela, prenez la pâte au centre et écrasez-la sur les bords du bol. Vous devez obtenir un appareil brillant, qui fait le ruban : la pâte tombe en un flux régulier de la maryse, sans couler comme de l’eau.
- Note : Vous pouvez remplacer le fouet par la feuille (K) du robot et l'utiliser pour le macaronnage. Faites tourner le robot à faible vitesse pendant 10 seconde puis vérifier la texture. Il vaut mieux arrêter un peu avant d'obtenir la texture finale, qui doit couler en ruban, et finir à la maryse pour éviter d'avoir un mélange trop liquide.
- Remplissez une poche munie d'une douille n°8, puis pochez les macarons en disques de 2 à 3 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (type Silpat) avec empreintes. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit placé sous le papier sulfurisé pour vous aider, mais ce n’est pas indispensable.
- Tapotez légèrement sous la plaque ou laissez-la tomber doucement sur le plan de travail, pour lisser les coques et éliminer les bulles d’air.
- Laissez croûter pendant 20 à 40 minutes, selon le degré d'humidité ambiante: la surface des coques doit être sèche et ne plus coller au doigt au toucher.
Cuisson
- Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
- Enfournez pour 12 à 14 minutes, selon votre four.
- Environ 5 à 6 minutes après le début de cuisson, la colerette (la fameuse petite jupe) devrait apparaître.
- Au bout de 7 minutes, entrebâillez légèrement la porte du four pendant quelques secondes pour évacuer la vapeur, cela évite que les coques ne se fissurent.
- En fin de cuisson, la coque doit être ferme et ne bouger ni en surface ni à la base si vous la touchez.
- Sortir la plaque du four, retirez le papier sulfurisé, et laissez refroidir complètement avant de décoller les macarons.
Préparer la ganache pour garnir :
- Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
- Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le miel dans une petite casserole. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.
- Hors du feu, incorporez la crème chaude en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout pour émulsionner (la texture doit devenir lisse et homogène).
- Ajoutez ensuite le beurre et l’arôme de votre choix. Mélangez bien, puis mixez avec un pied plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une ganache bien lisse.
- Versez la ganache dans une poche, laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures, le temps qu’elle raffermisse pour pouvoir la pocher.
- Garnissez la moitié des coques de macarons avec la ganache, puis assemblez-les deux par deux.
- Pour un résultat optimal, laissez vos macarons 24 h au réfrigérateur avant de les déguster : la ganache va imprégner les coques et leur apporter encore plus de moelleux.