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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Glaçage miroir au cacao

par Rachida 14 janvier 2020
Rachida 14 janvier 2020 12 commentaires
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glaçage miroir au cacao

glaçage miroir au cacao

Glaçage miroir brillantissime au cacao

SOMMAIRE

  • Glaçage miroir brillantissime au cacao
  • Ingrédients :
  • Préparation :
  • Comment créer un glaçage miroir effet spider?
  • Glaçage miroir au cacao
    • Ingredients :
      • Comment créer un effet spider?
    • Préparation :
      • Comment créer un effet spider

Comme vous avez pu le remarquer, j’adore faire des entremets et qui dit entremets dit glaçage miroir . Le glaçage miroir apporte cette touche raffiné à un entremets ,c’est en quelque sorte la cerise sur le gâteau hh.

S ‘il est bien réalisé ,il recouvre le gâteau d’une fine couche brillante qui sublime l’entremets comme vous pouvez le constatez sur mes différents entremets comme le royal chocolat.

glaçage miroir au cacao

En effet celui-ci est fait à base de cacao ,ce qui fait qu’il est plus foncé que les autres. Il est aussi plus économique et il ne contient ni glucose ni lait concentré . C’est un glaçage très utilisé dans la pâtisserie. Vous pouvez voir les autres glaçages ci-dessous. Ils sont aussi en vidéo.

Vous avez aussi ces deux recettes de glaçages que vous devez tester également.

Le glaçage miroir au chocolat sans glucose ,ni lait concentré

glaçage miroir blanc


Glaçage miroir à base de cacao
Difficulté : facile

Ingrédients :

Pour un entremets de  22 cm 

  • 75 g d’eau
  • 210 g de sucre
  • 70 g de cacao amer ( sans sucre)
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine poudre ou ( 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g) Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms. Le résultat est le même.
  • 48 g d’eau pour réhydrater la gélatine poudre.

Préparation :

1. Mettre la gélatine dans un volume d’eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d’eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.

2. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°C.

3. Verser le sur le cacao qu’on aura tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d’air.

4. Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.

5. Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois .Filmer au contact et laisser jusqu’au lendemain .Vous pouvez l’utiliser le jour même sans soucis .Le laisser jusqu’au lendemain permet de venir à bout des bulles d’air récalcitrantes.

6. Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40°C.Mixer et passer au chinois. Glacer à 30°C plus ou moins selon la viscosité.

7. Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l’entremet. s’il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l’entremets. A l’inverse s’il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l’entremets. J’essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d’une cuillère.
entremets individuel avec glaçage au cacao
Sur le glaçage ci-dessous j’ai ajouté un peu de colorant noir.


Comment créer un glaçage miroir effet spider?

Glaçage neutre 
  • 
10 g d’eau
  • 40 g de nappage neutre
  • 
Colorant , couleur de votre choix.Ici rouge

Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.

Passer au chinois avant d’utiliser.
 En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.

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Glaçage miroir au cacao

Type de recette: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingredients :

  • Pour un entremets de 22 cm
  • 75 g d'eau
  • 210 g de sucre
  • 70 g de cacao amer sans sucre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms . Le résultat est le même.
  • 48 g d'eau pour réhydrater la gélatine poudre.

Comment créer un effet spider?

  • Glaçage neutre 
  • 10 g eau
  • 40 g nappage neutre
  • QS colorant

Préparation :

  • Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
  • Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°.
  • Verser le sur le cacao qu'on aura tamisé au préalable .Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
  • Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée .Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.
  • Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois.
  • Filmer au contact et laisser jusqu'au lendemain .Vous pouvez l'utiliser le jour même sans soucis.
  • Le laisser jusqu'au lendemain permet de venir à bout des bulles d'air récalcitrantes.
  • Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40 degrés.
  • Mixer et passer au chinois . Glacer à 30 degrés plus ou moins selon la viscosité.
  • Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l'entremet. s'il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l'entremets.
  • A l'inverse s'il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l'entremets. J'essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d'une cuillère.

Comment créer un effet spider

  • Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.
  • Passer au chinois avant d’utiliser.
  • 
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens. Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.
Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

recette glaçage miroir au cacao très facile glaçage miroir cacao effet spider

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12 commentaires

Marion 9 février 2022 - 18 h 19 min

Bonjour
Quel glaçage est le plus brillant entre celui-là (cacao) et celui à base de chocolat, sans lait concentré sucré ni glucose (également sur votre blog : https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/) ?

Répondre
Rachida 9 février 2022 - 23 h 27 min

Bonsoir , les deux sont très brillants mais celui au cacao est très foncé donc quand je veux un glaçage noir , je l’utilise. Bonne soirée

Répondre
Line Proulx 4 décembre 2021 - 18 h 02 min

75 gr d’eau équivaut à combien de ml et 145 gr de crème équivaut à combien de ml

Merci ! à L’avance je viens du Québec, Canada

Répondre
Rachida 5 décembre 2021 - 10 h 30 min

Bonjour , c’est pareil ,mettez 75 ml d’eau et 145 ml de crème. Je mets en gramme car c’est plus simple de peser sur la balance. Je suis contente d’avoir des gens du Quebec.Soyez la bienvenue! Bonne journée

Répondre
alex 26 janvier 2021 - 15 h 07 min

bonjour!

pouvez-vous me dire comment on est assuré que son glaçage est à la bonne température lorsque l’on teste la viscosité sur un bol ou le dos d’une cuillère? merci beaucoup et belle journée à vous :)

Répondre
Rachida 27 janvier 2021 - 1 h 34 min

Bonjour, quand tu le verses sur le dos de la louche congelée et essuyée, il doit bien couler dessus mais en la couvrant bien . En passant le doits dessus on vois que la louche est bien couverte et qu’il a figé. S’il est trop chaud la louche va rester transparente et le glaçage va pas tenir dessus. Bonne journée

Répondre
Alex 29 janvier 2021 - 15 h 50 min

un immense merci :)

Répondre
Rachida 29 janvier 2021 - 17 h 59 min

Avec grand plaisir

Répondre
une-petite-faim 17 janvier 2020 - 0 h 21 min

coucou bravo pour tout ces glaçages, ça donne des idées, bisous

Répondre
Rachida 17 janvier 2020 - 20 h 43 min

coucou isabelle,merci ma belle pour ta présence . Gros bisous

Répondre
Krole 28 mai 2016 - 21 h 32 min

Bonjour j’aimerais savoir est ce obligatoire de le laisser reposer une nuit o frigo? Peut on l’utiliser tout de suite? Les quantités ecrite suffit pour un entremet de 30cm? Merci poir votre réponse. . . Vos gâteaux son juste splendide😊

Répondre
rachida 28 mai 2016 - 21 h 32 min

Bonjour , désolée du retard. Il est conseillé de laisser une nuit mais ce n’est pas obligatoire. Certains l’utilisent tout de suite. Il faut que l’entremets par contre soit glacé. Oui il peut suffire pour 30 cm car moi je glace un 27 cm et 2 individuels. Merciii pour le compliment😊😊 Bonne journée.

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      Roulés de Crêpes au Chocolat

      Recette beignets faciles et moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Cheesecake aux pépites de chocolat et snickers

      Fraisier léger à la crème diplomate

      Recette des meilleurs pancakes américains super fluffy

      gâteau à l’orange super moelleux

      Gâteau moelleux au chocolat

      Tarte normande ou alsacienne aux fraises

      Tarte amandine aux myrtilles

      Sorbet à l’abricot facile

      nuage au citron-bavarois au citron très facile

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Crumble aux Abricots facile et rapide

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Entremets au citron et fraises

      Caramel onctueux au beurre salé

      Fraisier léger à la crème diplomate

      La vraie recette du tiramisu inratable

      Gâteau moelleux au chocolat

      nuage au citron-bavarois au citron très facile

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      Mille feuille vanille et framboises maison

      Clafoutis aux cerises et amandes facile et délicieux

      Entremets aux fraises et framboises

      Entremets au citron et fraises

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Idées recettes avec des fraises

      Charlotte aux fraises

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette fraisier facile et inratable

      Royal au chocolat

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      ENTREMETS 3 CHOCOLATS , LA RECETTE INRATABLE

      Cake au chocolat au yaourt très moelleux

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Biscuit Pim’s maison facile et inratable

      Gâteau moelleux au chocolat

      Brownie au chocolat et aux courgettes sans beurre…

      gâteau impossible – chocoflan impressionnant et irresistible

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

      Recette génoise au chocolat inratable

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Macarons-la meilleure recette

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons scintillants pour décor entremets

      10 Recettes de muffins pour le goûter

      Recette biscuits barquette LU maison

      7 recettes de cookies maison pour le goûter

      Cookies sticks aux pépites de chocolat et M&M’s

      Recette Cookies Américains moelleux et croustillants

      Recette cookies brownies au chocolat hyper fondants

      Biscuit Pim’s maison facile et inratable

      Muffins salés aux courgettes et carottes-recette parfaite pour…

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Macaron de Nancy ou Macaron à l’ancienne

      Boule de coco à la confiture(gâteau marocain richbond)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Recette des meilleurs pancakes américains super fluffy

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      Caramel onctueux au beurre salé

      Chantilly au mascarpone inratable

      Recette crème anglaise facile et inratable

      Crème Mousseline parfaite et inratable ( recette Cap…

      Macarons-la meilleure recette

      Recette génoise au chocolat inratable

      Crème diplomate inratable (recette cap)

      Recette Dacquoise base de pâtisserie

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      10 Recettes de muffins pour le goûter

      Cake au chocolat au yaourt très moelleux

      7 recettes de cookies maison pour le goûter

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Comment choisir ses moules à gateau d’anniversaire

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Tarte normande ou alsacienne aux fraises

      Tarte amandine aux myrtilles

      Recette des carrés au citron ( base sablée…

      Recette pâte brisée maison facile et rapide

      tarte au chocolat caramel et cacahuètes façon snickers

      Tarte amandine aux cerises et pistache

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

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