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Glaçage miroir au cacao

Par Rachida 14 janvier 2020
Rachida 14 janvier 2020 12 commentaires
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glaçage miroir au cacao

glaçage miroir au cacao

 

Glaçage miroir brillantissime au cacao

Comme vous avez pu le remarquer, j’adore faire des entremets et qui dit entremets dit glaçage miroir .Le glaçage miroir apporte cette touche raffiné à un entremets ,c’est en quelque sorte la cerise sur le gâteau hh.

S ‘il est bien réalisé ,il recouvre le gâteau d’une fine couche brillante qui sublime l’entremets comme vous pouvez le constatez sur mes différents entremets comme le royal chocolat .

 

glaçage miroir au cacao

En effet celui-ci est fait à base de cacao ,ce qui fait qu’il est plus foncé que les autres. Il est aussi plus économique et il ne contient ni glucose ni lait concentré . C’est un glaçage très utilisé dans la pâtisserie. Vous pouvez voir les autres glaçages ci-dessous. Ils sont aussi en vidéo.

Vous avez aussi ces deux recettes de glaçages que vous devez tester également.

Le glaçage miroir au chocolat sans glucose ,ni lait concentré

glaçage miroir blanc 


Glaçage miroir à base de cacao

Difficulté : facile
 

Ingrédients :

 Pour un entremets de  22 cm 

  • 75 g d’eau
  • 210 g de sucre
  • 70 g de cacao amer ( sans sucre)
  • 145 g de crème liquide
  •  8 g de gélatine poudre ou ( 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g) Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms . Le résultat est le même.
  • 48 g d’eau pour réhydrater la gélatine poudre.

Préparation :

1. Mettre la gélatine dans un volume d’eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d’eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min .

2. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°.

3. Verser le sur le cacao qu’on aura tamisé au préalable .Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d’air.

4. Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée .Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.

5. Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois .Filmer au contact et laisser jusqu’au lendemain .Vous pouvez l’utiliser le jour même sans soucis .Le laisser jusqu’au lendemain permet de venir à bout des bulles d’air récalcitrantes.

6. Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40 degrés.Mixer et passer au chinois . Glacer à 30 degrés plus ou moins selon la viscosité.

7. Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l’entremet. s’il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l’entremets. A l’inverse s’il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l’entremets. J’essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d’une cuillère. entremets individuel avec glaçage au cacao

Sur le glaçage ci-dessous j’ai ajouté un peu de colorant noir.


Comment créer un glaçage miroir effet spider?

Glaçage neutre 
  • 
10 g d’eau
  • 40 g de nappage neutre
  • 
Colorant , couleur de votre choix .Ici rouge

Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser .

Passer au chinois avant d’utiliser.
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.

Glaçage miroir au cacao

1.55 de 44 votes - Merci !
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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Pour un entremets de 22 cm
  • 75 g d'eau
  • 210 g de sucre
  • 70 g de cacao amer sans sucre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms . Le résultat est le même.
  • 48 g d'eau pour réhydrater la gélatine poudre.

Comment créer un effet spider?

  • Glaçage neutre 
  • 10 g eau
  • 40 g nappage neutre
  • QS colorant

Instructions

  • Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
  • Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°.
  • Verser le sur le cacao qu'on aura tamisé au préalable .Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
  • Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée .Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.
  • Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois.
  • Filmer au contact et laisser jusqu'au lendemain .Vous pouvez l'utiliser le jour même sans soucis.
  • Le laisser jusqu'au lendemain permet de venir à bout des bulles d'air récalcitrantes.
  • Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40 degrés.
  • Mixer et passer au chinois . Glacer à 30 degrés plus ou moins selon la viscosité.
  • Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l'entremet. s'il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l'entremets.
  • A l'inverse s'il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l'entremets. J'essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d'une cuillère.

Comment créer un effet spider

  • Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.
  • Passer au chinois avant d’utiliser.
  • 
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens. Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.
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recette glaçage miroir au cacao très facile glaçage miroir cacao effet spider

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chocolat, glaçage , pâtisserie, cacao, sucre, crème

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12 commentaires

Marion 9 février 2022 - 18 h 19 min

Bonjour
Quel glaçage est le plus brillant entre celui-là (cacao) et celui à base de chocolat, sans lait concentré sucré ni glucose (également sur votre blog : https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/) ?

Repondre
Rachida 9 février 2022 - 23 h 27 min

Bonsoir , les deux sont très brillants mais celui au cacao est très foncé donc quand je veux un glaçage noir , je l’utilise. Bonne soirée

Repondre
Line Proulx 4 décembre 2021 - 18 h 02 min

75 gr d’eau équivaut à combien de ml et 145 gr de crème équivaut à combien de ml

Merci ! à L’avance je viens du Québec, Canada

Repondre
Rachida 5 décembre 2021 - 10 h 30 min

Bonjour , c’est pareil ,mettez 75 ml d’eau et 145 ml de crème. Je mets en gramme car c’est plus simple de peser sur la balance. Je suis contente d’avoir des gens du Quebec.Soyez la bienvenue! Bonne journée

Repondre
alex 26 janvier 2021 - 15 h 07 min

bonjour!

pouvez-vous me dire comment on est assuré que son glaçage est à la bonne température lorsque l’on teste la viscosité sur un bol ou le dos d’une cuillère? merci beaucoup et belle journée à vous :)

Repondre
Rachida 27 janvier 2021 - 1 h 34 min

Bonjour, quand tu le verses sur le dos de la louche congelée et essuyée, il doit bien couler dessus mais en la couvrant bien . En passant le doits dessus on vois que la louche est bien couverte et qu’il a figé. S’il est trop chaud la louche va rester transparente et le glaçage va pas tenir dessus. Bonne journée

Repondre
Alex 29 janvier 2021 - 15 h 50 min

un immense merci :)

Repondre
Rachida 29 janvier 2021 - 17 h 59 min

Avec grand plaisir

Repondre
une-petite-faim 17 janvier 2020 - 0 h 21 min

coucou bravo pour tout ces glaçages, ça donne des idées, bisous

Repondre
Rachida 17 janvier 2020 - 20 h 43 min

coucou isabelle,merci ma belle pour ta présence . Gros bisous

Repondre
Krole 28 mai 2016 - 21 h 32 min

Bonjour j’aimerais savoir est ce obligatoire de le laisser reposer une nuit o frigo? Peut on l’utiliser tout de suite? Les quantités ecrite suffit pour un entremet de 30cm? Merci poir votre réponse. . . Vos gâteaux son juste splendide😊

Repondre
rachida 28 mai 2016 - 21 h 32 min

Bonjour , désolée du retard. Il est conseillé de laisser une nuit mais ce n’est pas obligatoire. Certains l’utilisent tout de suite. Il faut que l’entremets par contre soit glacé. Oui il peut suffire pour 30 cm car moi je glace un 27 cm et 2 individuels. Merciii pour le compliment😊😊 Bonne journée.

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      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

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      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

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      Tuiles aux amandes

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      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

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      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

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