Glaçage miroir au cacao

glaçage miroir au cacao

Glaçage miroir brillantissime au cacao

Comme vous avez pu le remarquer, j’adore faire des entremets et qui dit entremets dit glaçage miroir . Le glaçage miroir apporte cette touche raffiné à un entremets ,c’est en quelque sorte la cerise sur le gâteau hh.

S ‘il est bien réalisé ,il recouvre le gâteau d’une fine couche brillante qui sublime l’entremets comme vous pouvez le constatez sur mes différents entremets comme le royal chocolat.

En effet celui-ci est fait à base de cacao ,ce qui fait qu’il est plus foncé que les autres. Il est aussi plus économique et il ne contient ni glucose ni lait concentré . C’est un glaçage très utilisé dans la pâtisserie. Vous pouvez voir les autres glaçages ci-dessous. Ils sont aussi en vidéo.

Vous avez aussi ces deux recettes de glaçages que vous devez tester également.

Le glaçage miroir au chocolat sans glucose ,ni lait concentré

glaçage miroir blanc

Ingrédients :

Pour un entremets de  22 cm 

• 75 g d’eau
• 210 g de sucre
• 70 g de cacao amer ( sans sucre)
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine poudre ou ( 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g) Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms. Le résultat est le même.
• 48 g d’eau pour réhydrater la gélatine poudre.

Préparation :

1. Mettre la gélatine dans un volume d’eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d’eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.

2. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°C.

3. Verser le sur le cacao qu’on aura tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d’air.

4. Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.

5. Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois .Filmer au contact et laisser jusqu’au lendemain .Vous pouvez l’utiliser le jour même sans soucis .Le laisser jusqu’au lendemain permet de venir à bout des bulles d’air récalcitrantes.

6. Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40°C.Mixer et passer au chinois. Glacer à 30°C plus ou moins selon la viscosité.

7. Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l’entremet. s’il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l’entremets. A l’inverse s’il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l’entremets. J’essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d’une cuillère.

Sur le glaçage ci-dessous j’ai ajouté un peu de colorant noir.

Comment créer un glaçage miroir effet spider?

• 
10 g d’eau
• 40 g de nappage neutre
• 
Colorant , couleur de votre choix.Ici rouge

Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.

Passer au chinois avant d’utiliser.
 En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.

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Glaçage miroir au cacao

Type de recette: Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

Ingredients :

• Pour un entremets de 22 cm
• 75 g d'eau
• 210 g de sucre
• 70 g de cacao amer sans sucre
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms . Le résultat est le même.
• 48 g d'eau pour réhydrater la gélatine poudre.

Comment créer un effet spider?

• Glaçage neutre 
• 10 g eau
• 40 g nappage neutre
• QS colorant

Préparation :

• Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
• Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.
• Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°.
• Verser le sur le cacao qu'on aura tamisé au préalable .Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
• Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée .Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.
• Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois.
• Filmer au contact et laisser jusqu'au lendemain .Vous pouvez l'utiliser le jour même sans soucis.
• Le laisser jusqu'au lendemain permet de venir à bout des bulles d'air récalcitrantes.
• Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40 degrés.
• Mixer et passer au chinois . Glacer à 30 degrés plus ou moins selon la viscosité.
• Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l'entremet. s'il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l'entremets.
• A l'inverse s'il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l'entremets. J'essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d'une cuillère.

Comment créer un effet spider

• Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.
• Passer au chinois avant d’utiliser.
• 
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens. Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.

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