Glaçage miroir au cacao
Glaçage miroir au cacao super brillant et très facile à réaliser. Un glaçage intense qui sublimera vos entremets.
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INGRÉDIENTS
Pour un entremets de 22 cm
- 75 g eau
- 210 g sucre
- 70 g cacao sans sucre
- 145 g crème liquide
- 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms une feuille pèse 2 g . Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms. Le résultat est le même.
- 48 g eau si vous utilisez de la gélatine en poudre.
Glaçage neutre pour effet spider
- 10 g eau
- 40 g nappage neutre
- QS colorant
PRÉPARATION
- Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater pendant 10 minutes avant de commencer.
- Si utiliser de la gélatine en poudre, la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée. Mélanger et placer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour la laisser gonfler.
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop atteint 103°C.
- Verser le sirop sur le cacao tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet, en essayant de ne pas fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
- Porter la crème à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien pour la dissoudre, puis verser le tout sur le sirop avec le cacao.
- Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.
- Passer au chinois. Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain. Vous pouvez l'utiliser le jour même sans souci, mais le laisser reposer permet d’éliminer les bulles d'air récalcitrantes.
- Le lendemain, faire fondre le glaçage au bain-marie sans dépasser 40°C. Mixer et passer au chinois.
- Laisser descendre sa température à 30°C, plus ou moins selon sa viscosité puis glacer votre entremets juste sorti du congélateur.
- Note : Toujours vérifier la fluidité du glaçage avant de le couler sur l'entremets. S'il est trop froid, il sera épais, ne coulera pas bien et donnera une couche trop épaisse. S'il est trop chaud, c'est l'inverse : il ne couvrira pas bien l'entremets. Je vous conseille de faire un test sur le dos d'une louche congelée. Il doit bien se répandre tout en laissant une fine couche qui recouvre l'entremets.
Comment créer l'effet spider?
- Mélanger 10 g d’eau avec 40 g de nappage neutre et du colorant de votre choix (ici, rouge).
- Chauffer le mélange à 65-70°C juste avant de l'utiliser. Passer à travers une passoire à maille fine, puis utiliser immédiatement.
- Déposer un peu de glaçage sur une spatule et le passer sur l’entremets dans un seul sens, juste après l'avoir glacé.
- Pour obtenir un rouge plus intense, j'ai ajouté une pointe de colorant noir au mélange.