Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré

Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de glaçage au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré, une alternative simple et efficace pour sublimer vos entremets. Contrairement au glaçage au cacao, cette version a l’avantage de très bien tenir à la congélation, ce qui est parfait si vous souhaitez terminer entièrement votre entremets à l’avance et le remettre au congélateur après l’avoir glacé.

Après ma recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant qui avait rencontré énormément de succès, j’avais envie de partager avec vous celui-ci qui est intense en cacao.

Ce glaçage est très fin en bouche, je vous le garantis. Fini les glaçages trop gélatineux que l’on voit parfois retirés des gâteaux, comme Cyril Lignac dans « Le Meilleur Pâtissier » ! Celui-ci nappe les entremets tout en délicatesse, sans les alourdir, et leur apporte un fini très brillant et élégant.

Je l’ai utilisé pour une bûche chocolat-vanille absolument délicieuse, parfaite pour vos repas festifs de fin d’année, notamment pour le réveillon de Noël.

Recette en vidéo

Ingrédients :

Pour une buche de 30 cm ou un entremets de 22 cm

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

• 225 g de sucre
• 125 ml d’eau
• 150 g de chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
• 30 g de cacao (sans sucre)
• 65 ml de crème liquide (32% / 35% MG)
• 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d’eau .)
• Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)

Étapes de préparation :

Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S’il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide avant de commencer.

Mettez 125 ml d’eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.

Remuez pour faire dissoudre le sucre. ⚠️ Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.

Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.

Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.

À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez le tout à travers une passette fine.

Si vous souhaitez l’utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.

Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.

Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d’air qui rendraient votre glaçage moins beau.

Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.

Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d’une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d’une fine couche régulière.

Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l’entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l’entremets pour retirer d’éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.

Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l’entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.

Conseils

Utilisez de bons ingrédients : Je vous conseille d’utiliser du bon cacao amer ainsi que du chocolat de couverture de bonne qualité. Ceux que j’utilise la plupart du temps sont de la marque Valrhona et Cacao Barry. Ce dernier est à un prix abordable.

Mixez correctement votre glaçage : Utilisez un mixeur plongeant en le gardant bien immergé pour éviter les bulles d’air qui pourraient gâcher l’aspect du glaçage. J’utilise le bamix.

Surveillez la température du glaçage : Attendez qu’il atteigne environ 29 °C avant de l’utiliser. Chaque thermomètre pouvant varier légèrement, testez toujours la consistance sur le dos d’une cuillère froide.

Éliminez les cristaux de givre : Avant de glacer, passez délicatement un papier absorbant sur l’entremets pour enlever toute trace de givre.

Travaillez rapidement : Une fois que tout est prêt, versez le glaçage sans tarder pour obtenir une couche fine, lisse et brillante.

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glaçage sans glucose ni lait concentré

Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré

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Glaçage miroir au chocolat et cacao facile pour faire briller vos buches et entremets. Ce glaçage est sans glucose ni lait concentré.

PRÉPARATION15 minutes minutes

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Type de plat: Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

  

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• Pour une buche de 30 cm ou un entremets de 22 cm
• 225 g sucre
• 125 ml d'eau
• 150 g chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
• 30 g cacao (sans sucre)
• 65 ml crème liquide (32% / 35% MG)
• 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms .
• Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau .)
• Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)

PRÉPARATION

• Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S'il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
• Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
• Mettez 125 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.
• Remuez pour faire dissoudre le sucre. ⚠️ Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.
• Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
• Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.
• Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.
• À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez le tout à travers une passette fine.
• Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
• Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.
• Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d'air qui rendraient votre glaçage moins beau.
• Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.
• Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d'une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d'une fine couche régulière.
• Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l'entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l'entremets pour retirer d'éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.
• Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l'entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.

Notes

Vous pouvez utilisez des feuilles de gélatine de 150 blooms. Les feuilles pèsent sur une balance de précision 3,4 g la feuille. J'utilise pour cette recette 5 feuilles à 200 blooms (feuilles de 2 g) ou 5 feuilles à 150 blooms  (feuille de 3,4 g )

Mercii pour votre visite et vos commentaires.