Glaçage miroir chocolat et cacao pour buche et entremets
Après ma recette du glaçage miroir au chocolat ultra brillant qui a eu énormément de succès ,je vous propose une autre version de glaçage au chocolat ,sans glucose ni lait concentré . Cette recette par rapport à celle du glaçage miroir au cacao qui se trouve aussi sur le blog , tient très bien à la congélation.
Ce glaçage est très fin en bouche ,oui oui parole de scout .Fini les glaçages gélatineux comme ceux que Cyril Lignac épluche sur certains gâteaux dans le meilleur pâtissier . Celui-ci couvre les entremets finement tout en les sublimant . Je l’ai utilisé sur la buche chocolat vanille ,qui est juste délicieuse. Elle sera parfaite pour le réveillon de noël.
Je vous conseille d’utiliser du bon cacao amer ainsi que du chocolat de couverture de bonne qualité .Ceux que j’utilise la plupart du temps sont de la marque Valrhona et Cacao Barry . Ce dernier est à un prix abordable .
Vous n’aurez aucune raison de ne pas ajouter cette touche de brillance sur vos entremets pour épater vos invités . Cela me fera énormément plaisir de vous voir aussi sur ma chaine youtube donc n’oubliez pas de vous y abonner et de cliquer sur la petite cloche pour ne rater aucune de mes nouvelles vidéos.
Vous avez d’autres recettes de glaçage miroir au chocolat
Le glaçage miroir blanc vanillé
Edit LE 14 Mars 2020 : mon nouveau glaçage sans glucose ni lait concentré
Glaçage miroir au chocolat sans glucose ni lait concentré
Ingrédients:
- 225 g de sucre
- 125 ml d’eau
- 150 g de chocolat noir de couverture (72 %)
- 30 g de cacao (sans sucre)
- 65 ml de crème liquide (32% ,35% MG)
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g et sont du 200 blooms )
ou 15 g si les feuilles sont de 3 g et sont de 150 blooms ,ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) réhydratée dans 60 ml d’eau .
Pour un glaçage très noir , rajouter un peu de colorant noir
Préparation :
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide avant de commencer.
2. Mettre 125 ml d’eau dans une casserole . Ajouter dessus 225 g de sucre et Mettre sur le feu .
3. Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.
4. Le verser sur 150 g de chocolat .Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement.
5. Ajouter 30 g de cacao tamisé puis bien mélanger pour le dissoudre .
6. Ajouter 65 ml de crème liquide froide. Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés .
7. À 60 degrés , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Filtrer dans une passette.
8. Si vous voulez l’utiliser le jour même, mixez-le avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 degrés .
9. Sinon filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain . Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 degrés. Retirer vers 37 degrés même s’il reste des petits morceaux .
10. Laisser descendre la température à 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer . Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage bien moche .
11. Quand le glaçage atteint 29 degrés, glacer votre entremets juste sorti du congélateur. Pour moi c’est 29 degrés mais cette température peut varier selon le thermomètre utilisé, cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous .
12. Vérifier sa consistance sur le dos d’une cuillère congelée. Il doit couler tout en couvrant d’une fine couche.
Ingrédients
- 225 g de sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g de chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
- 30 g de cacao sans sucre
- 65 ml de crème liquide 32% / 35% MG
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms .
- Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) réhydratée dans 60 ml d'eau .
- Pour un glaçage très noir rajouter un peu de colorant noir
Instructions
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
- Mettre 125 ml d'eau dans une casserole . Ajouter dessus 225 g de sucre et Mettre sur le feu .
- Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.
- Le verser sur 150 g de chocolat . Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement.
- Ajouter 30 g de cacao tamisé puis bien mélanger pour le dissoudre .
- Ajouter 65 ml de crème liquide froide. Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés .
- À 60 degrés , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Filtrer dans une passette.
- Si vous voulez l'utiliser le jour même, mixez-le avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 degrés .
- Sinon filmer au contact et laissez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain .
- Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40°. Retirer vers 37° même s'il reste des petits morceaux .
- Laisser descendre la température à 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .
- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait votre glaçage moche .
- Quand le glaçage atteint 29 degrés, glacer votre entremets juste sorti du congélateur. Pour moi c'est 29 degrés mais cette température peut varier selon le thermomètre utilisé, cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous .
- Vérifier sa consistance sur le dos d'une cuillère congelée. Il doit couler tout en couvrant d'une fine couche.
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Notes
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noel, glaçage, entremets, chocolat, pâtisserie, buche
48 commentaires
Bonjour j’ai réalisé cet entremet 3 chocolats (et le glaçage miroir sans glucose et sans lait concentré). Ce soir nous le goûterons lors de l’anniversaire d’une amie ! J’ai hésité à mettre dessus le glaçage miroir car je crainds que cela apporte trop de sucre. Nous verrons cela ce soir 😉😘
TOP !
Coucou Sébastien , mercii!
Bonjour. Je voudrais savoir si le glacage miroir peut être congeler svp ? Et le réchauffer au moment voulu. Merci d’avance
Bonjour , oui vous pouvez le congeler jusqu’à un mois .
Bonjour, la quantité des ingrédients concerne quel taille de gâteau ? Cela ne fait il pas trop pour une bûche de Noël ? Merci
Bonjour , pour plus de facilité et la bonne réussite du glaçage ,je fais toujours cette quantité même s’il va m’en rester. Je le congèle jusqu’à un mois ou je le laisse au réfrigérateur 3/4 jours pour l’utiliser pour un effet marbré ou pour de petits entremets. On peut faire une quantité plus petite mais au mixage ,il y aura des bulles car impossible de bien immerger le pied du mixeur.On est aussi plus à l’aise pour glacer l’entremets.
Sinon cette recette conviendra pour un entremets de 22/24 cm ou une buche de 25/30 cm . Il y aura toujours un peu de reste.
bonjour, pour les mousses aux chocolat vous prenez du chocolat pâtissier?
Bonjour, j’utilise la majorité du temps le chocolat de couverture qui fond mieux et qui est plus fluide mais il m’arrive d’utiliser le chocolat 50% pâtissier de Cacao Barry.
Bonjour ! pour l’entremets aux 3 chocolats, avec un cercle de 20cm, quelles quantites faut il pour les ingredients du glacage miroir s’il vous plait? <Mrci beaucoup !
Bonjour, Vous pouvez diviser la recette du glaçage par 4 pour couvrir que le dessus. Moi je fais le glaçage en entier ,je l’utilise pour un entremets entier et le reste je l’utilise pour le dessus du 3 chocolats. Le glaçage se congèle jusqu’à un mois.
Bonjour
Quelles sont les quantités du glaçage pour l ‘entremets 30×30 merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour , pour être sure d’en avoir assez faite une fois et demi la recette. S’il vous en reste , il se congèle très bien jusqu’à une prochaine utilisation.
Bonjour
Résultat bien brillant mais j’ai eu des petites bulles. Peut être parce que je l’ai fait et coulé le même jour.
Bonjour,il faut mixer assez longtemps en changeant de position du pied plongeant pour retirer les bulles puis passer dans une fine passoire. Effectivement en le filmant au contact et en le laissant jusqu’au lendemain,ça enlève les bulles persistantes. Ça ira la prochaine fois .
Bonjour ,
Peut on utiliser du chocolat patissier des grandes surfaces ?
Peut on utilisé du chocolat praliné pour le glaçage ?
Bonjour , s’il fond bien ,pas de soucis. Le chocolat doit avoir une certaine fluidité . J’ai déjà utilisé du dulcey et caramélia mais praliné je ne sais pas . Comme je disais s’il a une bonne fluidité ,il peut fonctionner.
Ah et est ce que l’on peut mettre de l’agar agar a la place de la gelatine, j’ai deja fait cette recette avce de la gelatine et sa a tres bien marcher mais peut on mettre de l’agar agar a la place merci beaucoup
Je l’ai jamais utilisé ,je pense qu’il ne donnera pas un aussi bon résultat que la gélatine .
Bonsoir Rachida, quesque du chocolat de couverture s’il vous plaît??
Bonne soirée à vous.
Bonsoir ,le chocolat de couverture est appelé ainsi car il est utilisé principalement pour l’enrobage des bonbons en chocolat (donc couverture) , faire des coques etc.. Il contient plus de beurre de cacao et moins de sucre que le chocolat pâtissier. Il fond mieux et il est plus fluide. C’est en général écrit sur l’emballage. J’espère que j’ai pu t’éclairer. Merci pour ta visite et à bientôt.
Merci beaucoup pour cette recette de glaçage miroir très facile et delicieuse j’adore regarder vos recettes et j’aime la patisserie je n’ai que 12 ans et mon plus grand reve est de devenir patissière merci pour tout gros bisous.
Bonsoir romane,mercii beaucoup ma chérie ,continue à faire ta passion ,tu réussiras à devenir une grande pâtissière. En pâtissant souvent ,tu vas arriver à réaliser ton rêve. Gros bisous
re-bonjour Rachida, j’ ai une petite question si possible,peut-on adapter cette recette sans glucose ni lait concentré avec le chocolat Dulcey merci de ta réponse;bonne fin de journée.
Re-bonjour ,ce glaçage contient du cacao donc avec le dulcey c’est pas possible mais j’ai la solution hh j’ai un nouveau glaçage sans glucose ni lait concentré que tu peux faire avec le chocolat que tu veux . Voilà https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/ . J’espère que tu en sera satisfait ,il est simple et donne un super rendu . Considère le dulcey comme du chocolat blanc en ce qui concerne les températures sur la recette. Bonne soirée
Bonjour. Juste une question. Notre glaçage etait vraiment épais. D’où cela peut-il venir. La descente de temperature était vraiment longue, peut être a t il commencer à figer ? Merci.
Bonjour, est-ce qu’il était fluide quand vous l’avez réchauffé et ce n’est qu’en refroidissant qu’il est devenu épais ? si c’est le cas ,effectivement vous l’avez trop laissé refroidir. Vous n’utilisez pas de thermomètre ? si vous réchauffez à 40 degrés, il mets effectivement du temps à baisser en température . Il faut essayer de le réchauffer en le retirant du feu plusieurs fois ,il fondra sans dépasser les 37° . De cette manière vous attendrez moins pour le verser sur votre entremets.
On l’a utilisé le jour même. On a bien surveillé la température avec un thermomètre. Mais comme on l’a juste laissé refroidir sur le plan de travail, ça a pris beaucoup de temps pour descendre à 32°. Déjà en plongeant le mixer, on voyait que c’était très épais. Dans le cas où on l’utilise le jour même, comment faire baisser la température plus vite pour éviter qu’il commence à figer ?
En tout cas, merci pour la recette, à part ce problème de glaçage, le gâteau a été très apprécié. Le seul truc qui allait pas, c’est qu’on a utilisé du pralin au lieu de praliné liquide, donc ça tenait un peu moins bien. D’ailleurs, où peut on trouver du praliné tout prêt ? Merci beaucoup.
Bonjour olivier, normalement le jour même il est plus fluide donc je me demande si vous n’avez pas eu de soucis avec le thermomètre ? il faut le vérifier pour ne pas dépasser 103°. Sinon pour le refroidir plus vite ,je laisse dans la casserole un moment en la posant sur de l’eau froide .Quand il arrive à 35°/36° ,je le verse dans un bec doseur et je le mixe.Le praliné tu peux le commander sur le site de cook shop fr ou meilleur du chef . Si tu es dans la région parisienne ,tu en trouveras chez gdetou ou décorelief . Tu peux le faire aussi maison si tu pâtisses souvent ,la recette est sur le blog . Fais juste une petite quantité. tu as aussi la possibilité d’utiliser du nutella à la place du praliné ,ça marche nickel . Bonne journée
Merci beaucoup pour tous vos conseils.
Je vous en prie ,c’est la moindre des choses.
bonjour je voudrais imprimer la recette de l’entremet chocolat noisette mais je ne l’a trouve qu’en vidéo donc je ne peux pas l’imprimer merci de me renseigner pour savoir comment faire
Bonjour ,désolée je l’ai pas encore mis sur le blog . Je vais essayer d’y remédier au plus vite .Bonne journée .
Bonjour! Est ce que cela fonctinne avec de la crème liquide à 30%?
Bonjour ,oui tout à fait .Bonne soirée
Bonjour rachida,
Je viens d’avoir un bamix, quel ustensile mettez-vous pour les glacages
Merci
Bonjour,félicitations c’est un très beau ustensile! J’utilise l’étoile mais le disque aussi convient
le voici sur cette photo https://www.bamix.fr/couteau-etoile-2443.html
Bonne et heureuse année!
Après de telle recette je me demande encore pourquoi on trouve encore la plupart des recettes de glaçage avec du glucose, qui plus est ne se trouve pas dans les magasins, alors frais en plus. Il y a longtemps que je n’en mets plus et mes glaçages sont impeccables , brillants et plus faciles à utiliser car un peu plus liquides. Merci beaucoup toutes vos recettes , je voudrais toutes les faire, mais ma balance n’est pas d’accord ……
Bonjour ,mercii pour ta visite et ton message d’encouragement .Alors il faut vite remplacer ta balance hh bisous
J’ai testé cette recette aujourd’hui même ! Glaçage préparé hier soir et versé sur mon entremets ce matin… Verdict : une réussite totale !!!! Première fois que je fais un glaçage miroir et il etait parfait ! La recette est top, et super bien expliquee ! Merci beaucoup !!
Bonjour marine ,super bravoo pour toi ,tu pourras sublimer tous tes entremets .Quand on maitrise le glaçage ,on ne s’arrête plus pour faire les entremets surtout si on aime . Mercii beaucoup pour ton retour . Bisous
Bonjour je souhaiterais faire l entremet 3 chocolat que prenez vous comme Praliné. Peu t on prendre 1 tablette de pralinoise. Merci
Bonjour ,je le prépare à la maison sinon pour faire simple tu peux utiliser du nutella ,ça marche très bien . Du nutella avec les crèpes gavottes. La pralinois je l’ai pas essayé et je sais pas si elle va pas donner un croustillant assez dur.
Voilà la recette du praliné https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Bonne journée
Excellente recette !
Je suis étonnée que le glaçage fasse des petites bulles au moment où on l’étale sur l’entremet alors qu’il était net avant.
Je me demande si le passage par le mixeur plongeant est indispensable. Le fait de tourner de temps en temps la préparation à la cuillère en bois pour faire tomber en température suffirait peut-être .
Est-ce que vous avez également rencontré ce problème de bulles?
Merci pour cette super recette.
J’ai fini par acheter du glucose à force d’en voir dans tous les glaçages miroirs!
Mais je suis bien contente que tu partages ta recette, pour quand je n’aurai plus de glucose.
Bizz
Recette à garder précieusement, merci pour ce partage, gros bisous bon dimanche 😗
coucou désolée j ai pas vu 😕 groos bisous 😘 😘