Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré
Glaçage miroir au chocolat et cacao facile pour faire briller vos buches et entremets. Ce glaçage est sans glucose ni lait concentré.
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INGRÉDIENTS
- Pour une buche de 30 cm ou un entremets de 22 cm
- 225 g sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
- 30 g cacao (sans sucre)
- 65 ml crème liquide (32% / 35% MG)
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms .
- Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau .)
- Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)
PRÉPARATION
- Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S'il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
- Mettez 125 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.
- Remuez pour faire dissoudre le sucre. ⚠️ Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.
- Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.
- Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.
- À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez le tout à travers une passette fine.
- Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
- Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.
- Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d'air qui rendraient votre glaçage moins beau.
- Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.
- Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d'une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d'une fine couche régulière.
- Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l'entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l'entremets pour retirer d'éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l'entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.
Notes
Vous pouvez utilisez des feuilles de gélatine de 150 blooms. Les feuilles pèsent sur une balance de précision 3,4 g la feuille. J'utilise pour cette recette 5 feuilles à 200 blooms (feuilles de 2 g) ou 5 feuilles à 150 blooms (feuille de 3,4 g )