Crème Mousseline-Recette Cap Pâtissier
La crème mousseline est une crème légère et aérienne qui est très utilisée dans beaucoup de pâtisseries, notamment dans le fraisier, le paris-brest etc.. dont on va parler. On l’appelle souvent crème à fraisier.
Cette crème peut rebuter certains en voyant le beurre qu’elle contient mais je vous assure qu’elle est délicieuse et aérienne , bien foisonnée. Elle a une bonne tenue et dans un fraisier par exemple, c’est la crème parfaite ! Vous avez d’autres crème de base que vous pouvez voir.
Crème mousseline légère et aérienne
Vous pouvez sinon allez vers une crème plus légère, la crème diplomate, qui la remplace dans beaucoup de pâtisseries, fraisier, mille feuilles , number cake etc …
| La crème mousseline se compose d’une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble. En la foisonnant la crème mousseline devient claire, aérienne et légère en bouche . |
SOMMAIRE
Conseils pour réussir la crème mousseline
La crème pâtissière doit être à température ambiante (entre 20°C et 28°C ).
Vous devez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur puis la sortir et la laisser revenir à température ambiante. ⚠️ Si vous utilisez une crème pâtissière trop froide, le beurre grainera.
Le beurre doit être à température ambiante aussi, mou mais pas comme une mayonnaise. (entre 20 et 24°C ).
Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser la laisser revenir à température ambiante.
Cette recette est celle utilisée pour le CAP pâtissier. Je vous donne la quantité pour un cercle rond de 22 cm sur 4,5 en partant sur une base de crème pâtissière faite avec 500 ml de lait.
Je vous donne également le dosage en partant sur une base de crème pâtissière faite avec 750 ml de lait qui suffira pour un cadre de 22 cm sur 22 cm et 5 cm de haut, utilisé dans mon fraisier.
La recette en vidéo
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article
Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d’oeufs de 4 oeufs ou
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 135 g de sucre
- 53 g de maïzena
- 220 g de beurre à 82% de MG 2 × 110 g
➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis
➡️ 110 g une fois refroidie - une gousse de vanille
Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d’oeufs de 6 gros oeufs ou
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 330 g de beurre à 82% de MG 2 × 165 g
➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis
➡️ 165 g une fois refroidie - une gousse de vanille
Étapes de préparation :
La crème pâtissière :
Voir pouvez voir la méthode pas à pas en image en utilisant les ingrédients dans la fiche recette ➡️ crème pâtissière
1. Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus.Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
2. Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min minimum.
3. Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d’oeufs avec le sucre puis jouter la maïzena tamisée. Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand on portera sur le feu.
4. Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant Qu’il ne monte. Versez-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d’oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
5. Porte sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole. Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs ( bulles d’air qui éclatent ).
6. Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois. Bien mélanger à chaque fois.
7. Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.
8. Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème)
9. Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température. Elle doit être entre 20°C et 28°C. Si vous l’avez laissé à température ambiante, vous n’aurez pas besoin de thermomètre.
10. Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20°C et 24°C. Le beurre doit-être mou mais pas comme une mayonnaise. Vous pouvez le crémer un peu mais pas ce n’est pas obligatoire.
Une fois la crème pâtissière refroidie
1 ère méthode
1. La mettre dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.
2. La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne 4/6 sur un robot genre kitchenaid. Corner le bol pour bien mélanger au fond.
3. Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant. Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger.
La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne.
4. Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.
5. Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu’elle ait une bonne tenue au pochage.
2 ème méthode
1. Crémer le beurre au robot puis le foisonner jusqu’à ce qu’il blanchisse bien.
2. Détendre au fouet la crème pâtissière pour la lisser.
3. L’ajouter au beurre foisonné, petit à petit tout en continuant de fouetter.
4. Continuer de fouetter une dizaine de min.
Là, la crème mousseline est parfaite!
CREME MOUSSELINE PARFAITE
Voilà j’espère que cette crème mousseline vous servira dans de nombreux gâteaux.
Crème MOUSSELINE parfaite et inratable ( recette Cap )
Matériel
INGRÉDIENTS
Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d'oeufs de 4 oeufs ou
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 135 g de sucre
- 53 g de maïzena
- 220 g de beurre à 82% de MG 2 × 110 g
- ➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis
- ➡️ 110 g une fois refroidie
- une gousse de vanille
Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d'oeufs de 6 gros oeufs ou
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 330 g de beurre à 82% de MG 2 × 165 g
- ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis
- ➡️ 165 g une fois refroidie
- une gousse de vanille
PRÉPARATION
- La crème pâtissière : Voir pouvez voir la méthode pas à pas en image en utilisant les ingrédients ci-dessus ➡️ crème pâtissière
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus.
- Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir .Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min minimum.
- Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena tamisée.
- Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand le on portera sur le feu.
- Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant Qu'il ne monte.
- Versez-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d'oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porte sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole .
- Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs ( bulles d'air qui éclatent ).
- Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois.
- Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.
- Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème)
- Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température . Elle doit être entre 20 et 28 degrés.
- Si vous l'avez laissé à température ambiante vous n'aurez pas besoin de thermomètre.
- Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20 et 24 degrés . Le beurre doit-être mou mais pas comme une mayonnaise .Vous pouvez le crémer un peu mais ce n'est pas obligatoire.
- Une fois la crème pâtissière refroidie
1 ère méthode
- La mettre dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.
- La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne 4/6 sur un robot genre kitchenaid. Corner le bol pour bien mélanger au fond.
- Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant .Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger .
- La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne. Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.
- Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu'elle ait une bonne tenue au pochage .
2 ème méthode
- Crémer le beurre au robot puis le foisonner jusqu'à ce qu'il blanchisse bien .
- Détendre au fouet la crème pâtissière pour la lisser .
- L'ajouter au beurre foisonné ,petit à petit tout en continuant de fouetter.
- Continuer de fouetter une dizaine de min.
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