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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Crème MOUSSELINE parfaite et inratable ( recette Cap )

Par Rachida 8 avril 2020
Rachida 8 avril 2020 0 commentaire
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la crème mousseline

La crème mousseline

Bonjour ,aujourd’hui c’est une crème légère et aérienne ,la crème mousseline qui est très utilisée dans beaucoup de pâtisseries ,notamment dans le fraisier, le paris-brest etc.. dont on va parler. On l’appelle souvent la crème à fraisier.
 
Cette crème peut rebuter certains en voyant le beurre qu’elle contient mais je vous assure qu’elle est délicieuse et aérienne ,bien foisonnée. Elle a une bonne tenue et dans un fraisier par exemple, c’est la crème parfaite ! Vous avez d’autres crème de base que vous pouvez voir.
Crème mousseline ,recette cap pâtissier pour le fraisier

Crème mousseline légère et aérienne

Vous pouvez sinon allez vers une crème plus légère, la crème diplomate ,qui la remplace dans beaucoup de pâtisseries ,fraisier ,mille feuilles ,number cake etc … 

La crème mousseline se compose d’une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble . En la foisonnant la crème mousseline devient claire, aérienne et légère en bouche .

Conseils pour réussir la crème mousseline ?

La crème pâtissière doit être à température ambiante (entre 20 degrés et 28 degrés ).

Vous devez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur puis la sortir et la laisser revenir à température ambiante. ⚠️ Si vous utilisez une crème pâtissière trop froide , le beurre va grainer .

Le beurre doit être à température ambiante aussi ,mou mais pas comme une mayonnaise  . (entre 20 et 24 degrés ).

Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser la laisser revenir à température ambiante.

Cette recette est celle utilisée pour le CAP pâtissier . Je vous donne la quantité pour un cercle rond de 22 cm sur 4,5 en partant sur une base de crème pâtissière faite avec 500 ml de lait .

Je vous donne également le dosage en partant sur une base de crème pâtissière faite avec 750 ml de lait qui suffira pour un cadre de 22 cm sur 22 cm et 5 cm de haut ,utilisé dans mon fraisier .

la crème mousseline ,la crème à fraisier

La recette de la crème mousseline en vidéo

                             
 

    Crème MOUSSELINE parfaite et inratable (recette CAP )

Difficulté : moyenne

Ingrédients :Ingrédients crème mousseline

Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur

  • 500 ml de lait entier
  • 80 g de jaunes d’oeufs ( de 4 oeufs)  ou
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 135 g de sucre 
  • 53 g de maïzena
  • 220 g de beurre à 82% de MG ( 2 × 110 g )
➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis
➡️ 110 g une fois refroidie 
  • une gousse de vanille 

Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm 

  • 750 ml de lait entier
  • 120 g de jaunes d’oeufs ( de 6 gros oeufs)  ou
  • 3 oeufs + 2 jaunes 
  • 200 g de sucre 
  • 80 g de maïzena
  • 330 g de beurre à 82% de MG ( 2 × 165 g )
➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis
➡️ 165 g une fois refroidie 
  • une gousse de vanille 

Préparation :

La crème pâtissière : Voir pouvez voir la méthode pas à pas en image en utilisant les ingrédients ci-dessus ➡️ crème pâtissière 

1. Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus.Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.

2. Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir .Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min minimum.

3. Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena tamisée. Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand on portera sur le feu .

4. Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant Qu’il ne monte. Versez-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d’oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.

5. Porte sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole . Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs ( bulles d’air qui éclatent ).

6. Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois.

7. Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.

8. Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème)

crème pâtissière pour la crème mousseline

Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température . Elle doit être entre 20 et 28 degrés.
Si vous l’avez laissé à température ambiante vous n’aurez pas besoin de thermomètre.

Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20 et 24 degrés . Le beurre doit-être mou mais pas comme une mayonnaise .Vous pouvez le crémer un peu mais pas ce n’est pas obligatoire.

Une fois la crème pâtissière refroidie

1 ère méthode

La mettre dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.

creme mousseline inratable -crème à fraisier

La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne 4/6 sur un robot genre kitchenaid. Corner le bol pour bien mélanger au fond.tutorial pour fouetter et blanchir la crème mousseline

Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant .Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger .
La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne. Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.

Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu’elle ait une bonne tenue au pochage .

2 ème méthode 

1. Crémer le beurre au robot puis le foisonner jusqu’à ce qu’il blanchisse bien .

2. Détendre au fouet la crème pâtissière pour la lisser .

3. L’ajouter au beurre foisonné ,petit à petit tout en continuant de fouetter.

4. Continuer de fouetter une dizaine de min.

Là, la crème mousseline est parfaite!

recette crème mousseline parfaite

CREME MOUSSELINE PARFAITE

Crème MOUSSELINE parfaite et inratable ( recette Cap )

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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Matériel

  • Un robot pâtissier

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur

  • 500 ml de lait entier
  • 80 g de jaunes d'oeufs de 4 oeufs ou
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 135 g de sucre
  • 53 g de maïzena
  • 220 g de beurre à 82% de MG 2 × 110 g
  • ➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis
  • ➡️ 110 g une fois refroidie
  • une gousse de vanille

Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm

  • 750 ml de lait entier
  • 120 g de jaunes d'oeufs de 6 gros oeufs ou
  • 3 oeufs + 2 jaunes
  • 200 g de sucre
  • 80 g de maïzena
  • 330 g de beurre à 82% de MG 2 × 165 g
  • ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis
  • ➡️ 165 g une fois refroidie
  • une gousse de vanille

Instructions

  • La crème pâtissière : Voir pouvez voir la méthode pas à pas en image en utilisant les ingrédients ci-dessus ➡️ crème pâtissière
  • Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus.
  • Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
  • Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir .Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min minimum.
  • Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena tamisée.
  • Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand le on portera sur le feu.
  • Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant Qu'il ne monte.
  • Versez-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d'oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
  • Porte sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole .
  • Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs ( bulles d'air qui éclatent ).
  • Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois.
  • Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.
  • Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème)
  • Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température . Elle doit être entre 20 et 28 degrés.
  • Si vous l'avez laissé à température ambiante vous n'aurez pas besoin de thermomètre.
  • Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20 et 24 degrés . Le beurre doit-être mou mais pas comme une mayonnaise .Vous pouvez le crémer un peu mais ce n'est pas obligatoire.
  • Une fois la crème pâtissière refroidie

1 ère méthode

  • La mettre dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.
  • La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne 4/6 sur un robot genre kitchenaid. Corner le bol pour bien mélanger au fond.
  • Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant .Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger .
  • La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne. Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.
  • Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu'elle ait une bonne tenue au pochage .

2 ème méthode

  • Crémer le beurre au robot puis le foisonner jusqu'à ce qu'il blanchisse bien .
  • Détendre au fouet la crème pâtissière pour la lisser .
  • L'ajouter au beurre foisonné ,petit à petit tout en continuant de fouetter.
  • Continuer de fouetter une dizaine de min.

Video

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Voilà j’espère que cette crème mousseline vous servira dans de nombreux gâteaux .

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      RECETTE BEIGNETS

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette Pancakes très moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Comment réaliser une glace vanille sans sorbetière ?

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette crème catalane traditionnelle

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Sorbet à l’abricot facile

      Sorbet aux fruits rouges

      Rghaïf aux amandes et miel

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Panna cotta facile et délicieuse

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      Recette crumble aux pommes parfait

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette de Noël : les truffes au chocolat…

      Comment réaliser une pâte de fruits maison aux…

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Entremets fruits de la passion et chocolat au…

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Clafoutis aux cerises et amandes

      Clafoutis aux cerises de Ladurée ( le meilleur…

      Layer cake aux fraises et chantilly mascarpone

      Recette fraisier facile et inratable

      La vraie recette du tiramisu inratable

      gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

      Gâteau nantais

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette mendiants en chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      Gâteau au yaourt au chocolat façon brownie (…

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

      Fudge au chocolat et aux noisettes-bonbon chocolat

      Recette génoise au chocolat inratable

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cheesecake brownies aux framboises

      Gâteau poire chocolat avec glaçage au nutella

      Gâteau 3 mousses au chocolat

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffin amande,orange et chocolat

      Recette barquettes façon Lu

      Index de recettes faciles pour le goûter

      La recette des madeleines

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Muffins aux bananes et noix

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Recette crème anglaise facile et onctueuse

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Comment réaliser une pâte de fruits maison aux…

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Les crèmes de base dérivées de la crème…

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

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      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

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      Truffes au chocolat pour noël – recette professionnelle

      Recette mendiants en chocolat et fruits secs pour…

      gâteau aux pommes extra moelleux et très haut

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Entremet aux deux mousses chocolat et framboises

      Entremets au chocolat et fruits de la passion…

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Banoffee pie ,tarte crumble bananes et chantilly

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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