Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d’oeufs ( de 4 oeufs) ou
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 135 g de sucre
- 53 g de maïzena
- 220 g de beurre à 82% de MG ( 2 × 110 g )
-
une gousse de vanille
Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d’oeufs ( de 6 gros oeufs) ou
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 330 g de beurre à 82% de MG ( 2 × 165 g )
-
une gousse de vanille
Préparation :
Vous pouvez voir la recette en vidéo
La crème pâtissière : Voir pouvez voir la méthode pas à pas en image en utilisant les ingrédients ci-dessus ➡️ crème pâtissière
Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus.Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir .Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min minimum .
Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena tamisée .Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand on portera sur le feu .
Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant Qu’il ne monte. Versez-en la moitié à travers une passoire sur les jaune d’oeufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
Porte sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole . Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs ( bulles d’air qui éclatent ).
Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois.
Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.
Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème
Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température . Elle doit être entre 20 et 28 degrés .
Si vous l’avez laissé à température ambiante vous n’aurez pas besoin de thermomètre .
Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20 et 24 degrés . Le beurre doit-être mou mais pas comme une mayonnaise .
Vous pouvez le crémer un peu mais pas ce n’est pas obligatoire.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main .
Fouetter la crème pâtissière pour la lisser à vitesse moyenne 4/6 sur un robot genre kitchenaid. Corner le bol pour bien mélanger au fond.
Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant .
Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger .
La crème mousseline monte ,blanchit et devient mousseuse et aérienne. Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près .
Là, elle est parfaite
Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu’elle ait une bonne tenue au pochage .
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