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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Tartelettes aux fruits rouges

Par Rachida 15 septembre 2022
Rachida 15 septembre 2022 2 commentaires
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Les tartelettes aux fruits rouges, des mini tartes aux framboises , des tartelettes aux mures et aux myrtilles avec une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande, un confit de fruits rouges, une crème pâtissière et de bons fruits rouges. Des tartelettes qui plaisent tellement pour le dessert.

Tartelettes aux fruits rouges -framboises-mures-myrtilles

Tartelettes aux fruits rouges

Délicieuses mini tartes aux fruits rouges
 
On aime beaucoup les fruits rouges à la maison et quand c’est la saison, la première des choses que je fais , ce sont des tartes. J’ai une préférence pour les tartelettes et j’en fais très souvent avec divers fruits de saison. Les tartelettes aux mures et les tartelettes aux framboises sont nos préférées.
 

J’ai voulu reproduire les tartelettes de Cédric Grolet qui nous font saliver sur son compte instagram. Si vous ne connaissez pas Cédric Grolet, c’est un chef pâtissier qui fait un remarquable travail. Ses pâtisseries sont aussi belles que délicieuses. Je pense que ce sont ses pains au chocolat , ses croissants et ses tartes qui ont fait sa renommée mondiale.

recette tartelettes aux framboises facile

Tartelettes aux framboises

Comme je vous le dis très souvent , le plus important pour faire des tartes et tartelettes, c’est de maitriser la pâte sucrée et le fonçage des cercles. La garniture et la décoration restent un jeu d’enfant. J’ai consacré tout un article spécial à la pâte sucré et au fonçage d’un grand cercle et un autre sur le fonçage de petits cercles de 2 manières différentes.
 
Même si mes articles sont assez longs ,car je veux que cela soit le plus clair possible pour les débutants, préparer une tarte est assez simple.
Deux points essentiels pour avoir des tartelettes parfaites, ne pas trop travailler la pâte sucrée et jouer plusieurs fois avec le froid du réfrigérateur.Tartelettes aux fruits rouges avec crème pâtissière et crème d'amandes
La pâte sucrée ne doit pas être pétrie pour ne pas activer le gluten, cela fera rétracter et effondrer les bords de la tarte dans le cercle. On frase la pâte deux à 3 fois contre le plan de travail pour la rassembler en pâton et c’est tout.
 
Toujours travailler avec une pâte froide et ferme pour éviter que la pâte colle ou se déchire. Pour cela dès que la pâte devient collante , rentrez là quelques minutes au réfrigérateur pour la raffermir.

Le matériel dont vous aurez besoin pour faire de jolies tartelettes comme les pros.

Ce que je vous conseille ici n’est pas obligatoire mais cela vous aidera considérablement à avoir de très beaux fonds de tartes.

Un robot pétrin, pour préparer la pâte sucrée mais vous pouvez très bien le faire à la main dans un saladier ou comme le conseille le chef Philippe Conticini, travailler directement sur le plan de travail.

Cercles perforés à tartelettes, Très utiles car la pâte va bien adhérer aux côtés du cercle ,ce qui lui évitera de s’effondrer. Vous aurez aussi un joli décor sur les fonds de tarte. Les cercles perforés diffusent bien la chaleur ,les fonds de tartes cuisent et dorent uniformément.

Tapis silpain, Lui aussi diffuse bien la chaleur et nous évite de piquer la pâte. Le fond de tarte ne gonfle pas et le dessous prend un joli quadrillage du tapis.

Plaque perforée, La même chose que le tapis silpain; J’utilise les deux mais vous pouvez en utiliser au moins un.

Réglette ou rouleau réglable, Efficace pour abaisser la pâte à la même épaisseur au mm près.Tartelettes aux mures facilesLa recette en vidéo 

Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges ?

Commencer la veille par préparer la pâte sucrée.

la pâte sucrée : 

Crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.

Ajouter l’oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. 

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.

Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.

Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2,5 ou 3 mm .

Foncer les cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson. Bloquer 1 heure au congélateur avant d’enfourner.

La crème pâtissière

Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. 

Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.

Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le sabayon (oeuf et sucre) à travers une passoire.  

Mélanger et transvaser dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.

Cuire la crème pâtissière jusqu’a ce que cela commence à faire des ploufs ( bulles qui éclatent). 

Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser

refroidir au réfrigérateur.

La crème d’amande

Crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.

Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter. Il ne faut pas

fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.

La cuisson des fonds des tartelettes

Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min à peu prés ( dorure claire) car on va les recuire avec la crème d’amande. 

A la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d’amandes dans chaque fonds.

Poser quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes. Faire la même chose pour celles aux framboises ,mettre dans chaque fond un peu de brisures de framboises congelées. 

Enfourner 10 à 12 min jusqu’à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure; sinon laisser cuire un peu plus jusqu’à une légère coloration de la crème d’amande.

Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a. Passer dans un sopalin pour enlever les miettes.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelette en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures.

Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée , pendant 8 min à peu près. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges en étapesPréparer le confit de fruits rouges

Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes. Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.

Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.

La finition des tartelettes

Étaler dans chaque tartelette , sur la crème d’amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement.

 Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant. 

Mettre en poche ou étaler directement avec une cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler. 

Finition des tartelettes aux fruits rouges

Finition tartelettes fruits rouges

Décorer de fruits rouges dont sont garnies les tartelettes. Saupoudrer d’un voile de sucre glace mais c’est facultatif.

Tartelettes aux fruits rouges

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Type de plat: Dessert, Gâteaux, tarte
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Matériel

  • Un robot pâtissier
  • Toile perforée
  • Reglettes
  • Passette
  • Plaque perforée
  • cercle à tartelettes

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 250 g farine t 55 j‘ ai utilisé une farine ordinaire
  • 150 g beurre très mou
  • 95 g sucre glace
  • 35 g Poudre d'amandes
  • 50 g d’oeufs
  • 1 g sel 1/3 cuillère à café
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

La  crème pâtissière:

  • 250 ml de lait
  • 60 g de sucre
  • 50 g de jaune d’oeuf
  • 15 g de farine
  • 15 g de maizena
  • 25 g de beurre
  • Une gousse de vanille

La crème d’amandes :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’oeufs

La dorure:

  • 1 jaune d’oeuf 20 g
  • 2 cuillères à café de crème liquide 5 g

Le confit de fruits rouges :

  • 165 g de fruits coupés en petits morceaux fraises framboises, myrtilles ou mures
  • 25 g à 40 g de sucre selon l'acidité du fruit

Instructions

La pâte sucrée :

  • Crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
  • Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
  • Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
  • Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
  • Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
  • Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm .
  • Foncer les cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson.
  • Bloquer 1 heure au congélateur avant d'enfourner.

La crème pâtissière

  • Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait.
  • Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
  • Mettre les graine ainsi que la gousse dans la casserole.
  • Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
  • Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le sabayon (oeuf et sucre) à travers une passoire.
  • Mélanger et transvaser dans la casserole.
  • Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
  • Cuire la crème pâtissière jusqu’a ce que cela commence à faire des ploufs ( bulles qui éclatent)
  • Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger.
  • Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur.

La crème d’amande

  • Crémer le beurre mou et le sucre.
  • Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
  • Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter.
  • Il ne faut pas fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.

La cuisson des fonds des tartelettes

  • Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min à peu prés ( dorure claire) car on va les recuire avec la crème d’amande.
  • A la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d’amandes dans chaque fonds.
  • Poser quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes. Faire la même chose pour celles aux framboises ,mettre dans chaque fond un peu de brisures de framboises congelées.
  • Enfourner 10 à 12 min jusqu’à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure; sinon laisser cuire un peu plus jusqu’à une légère coloration de la crème d’amande.
  • Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a. Passer dans un sopalin pour enlever les miettes.
  • Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelette en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures.
  • Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée , pendant 8 min à peu près. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Préparer le confit de fruits rouges

  • Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes.
  • Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.
  • Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.

La finition des tartelettes

  • Étaler dans chaque tartelette , sur la crème d'amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement.
  • Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
  • Mettre en poche ou étaler directement avec une cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler .
  • Décorer de fruits rouges dont sont garnies les tartelettes. Saupoudrer d’un voile de sucre glace mais c’est facultatif.

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2 commentaires

une-petite-faim 26 septembre 2022 - 1 h 25 min

5 stars
coucou gourmandes ces tartelettes avec tout ces bons fruits, bisous

Repondre
Rachida 26 septembre 2022 - 11 h 31 min

Coucou, mercii . Bisous , passe une bonne semaine!

Repondre

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      Recette pain à burger (buns extra moelleux)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Chaussons aux pommes avec compote maison

      Petites Brioches au nutella , krachel brioche marocaine

      Recette Pain complet aux graines

      Brioche buchty ,brioche sans beurre

      Brioche moelleuse ,facile et rapide

      Le panettone : la vraie recette italienne

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Cake zébré ou zebra cake

      Muffins aux bananes et noix

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Annécien ,cake à la vanille aux blancs d’oeufs

      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Cake au citron et myrtilles de Cédric Pernot

      Gâteau nantais

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      RECETTE BEIGNETS

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette Pancakes très moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Pâte feuilletée inversée en images

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Tartelettes aux fruits rouges

      Layer cake aux poires et caramel

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Meringue facile et inratable

      Comment réaliser une glace vanille sans sorbetière ?

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette crème catalane traditionnelle

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Cheesecake Oreo Sans Cuisson

      Layer cake aux poires et caramel

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Entremets fruits de la passion et chocolat au…

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie sans beurre allégé en sucre

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Recette crème anglaise facile et onctueuse

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Pâte de fruits maison aux framboises

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Entremet aux deux mousses chocolat et framboises

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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