Les tartelettes aux fruits rouges, des mini tartes aux framboises , des tartelettes aux mures et aux myrtilles avec une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande, un confit de fruits rouges, une crème pâtissière et de bons fruits rouges. Des tartelettes qui plaisent tellement pour le dessert.
Tartelettes aux fruits rouges
J’ai voulu reproduire les tartelettes de Cédric Grolet qui nous font saliver sur son compte instagram. Si vous ne connaissez pas Cédric Grolet, c’est un chef pâtissier qui fait un remarquable travail. Ses pâtisseries sont aussi belles que délicieuses. Je pense que ce sont ses pains au chocolat , ses croissants et ses tartes qui ont fait sa renommée mondiale.
Tartelettes aux framboises
Le matériel dont vous aurez besoin pour faire de jolies tartelettes comme les pros.
Ce que je vous conseille ici n’est pas obligatoire mais cela vous aidera considérablement à avoir de très beaux fonds de tartes.
Un robot pétrin, pour préparer la pâte sucrée mais vous pouvez très bien le faire à la main dans un saladier ou comme le conseille le chef Philippe Conticini, travailler directement sur le plan de travail.
Cercles perforés à tartelettes, Très utiles car la pâte va bien adhérer aux côtés du cercle ,ce qui lui évitera de s’effondrer. Vous aurez aussi un joli décor sur les fonds de tarte. Les cercles perforés diffusent bien la chaleur ,les fonds de tartes cuisent et dorent uniformément.
Tapis silpain, Lui aussi diffuse bien la chaleur et nous évite de piquer la pâte. Le fond de tarte ne gonfle pas et le dessous prend un joli quadrillage du tapis.
Plaque perforée, La même chose que le tapis silpain; J’utilise les deux mais vous pouvez en utiliser au moins un.
Réglette ou rouleau réglable, Efficace pour abaisser la pâte à la même épaisseur au mm près.
La recette en vidéo
Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges ?
Commencer la veille par préparer la pâte sucrée.
la pâte sucrée :
Crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
Ajouter l’oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2,5 ou 3 mm .
Foncer les cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson. Bloquer 1 heure au congélateur avant d’enfourner.
La crème pâtissière
Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le sabayon (oeuf et sucre) à travers une passoire.
Mélanger et transvaser dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
Cuire la crème pâtissière jusqu’a ce que cela commence à faire des ploufs ( bulles qui éclatent).
Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser
refroidir au réfrigérateur.
La crème d’amande
Crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter. Il ne faut pas
fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.
La cuisson des fonds des tartelettes
Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min à peu prés ( dorure claire) car on va les recuire avec la crème d’amande.
A la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d’amandes dans chaque fonds.
Poser quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes. Faire la même chose pour celles aux framboises ,mettre dans chaque fond un peu de brisures de framboises congelées.
Enfourner 10 à 12 min jusqu’à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure; sinon laisser cuire un peu plus jusqu’à une légère coloration de la crème d’amande.
Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a. Passer dans un sopalin pour enlever les miettes.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelette en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures.
Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée , pendant 8 min à peu près. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Préparer le confit de fruits rouges
Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes. Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.
Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.
La finition des tartelettes
Étaler dans chaque tartelette , sur la crème d’amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
Mettre en poche ou étaler directement avec une cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler.
Finition tartelettes fruits rouges
Décorer de fruits rouges dont sont garnies les tartelettes. Saupoudrer d’un voile de sucre glace mais c’est facultatif.
Ingrédients
La pâte sucrée
- 250 g farine t 55 j‘ ai utilisé une farine ordinaire
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d'amandes
- 50 g d’oeufs
- 1 g sel 1/3 cuillère à café
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
La crème pâtissière:
- 250 ml de lait
- 60 g de sucre
- 50 g de jaune d’oeuf
- 15 g de farine
- 15 g de maizena
- 25 g de beurre
- Une gousse de vanille
La crème d’amandes :
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g d’oeufs
La dorure:
- 1 jaune d’oeuf 20 g
- 2 cuillères à café de crème liquide 5 g
Le confit de fruits rouges :
- 165 g de fruits coupés en petits morceaux fraises framboises, myrtilles ou mures
- 25 g à 40 g de sucre selon l'acidité du fruit
Instructions
La pâte sucrée :
- Crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
- Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
- Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
- Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
- Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
- Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm .
- Foncer les cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson.
- Bloquer 1 heure au congélateur avant d'enfourner.
La crème pâtissière
- Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait.
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
- Mettre les graine ainsi que la gousse dans la casserole.
- Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
- Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le sabayon (oeuf et sucre) à travers une passoire.
- Mélanger et transvaser dans la casserole.
- Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
- Cuire la crème pâtissière jusqu’a ce que cela commence à faire des ploufs ( bulles qui éclatent)
- Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger.
- Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur.
La crème d’amande
- Crémer le beurre mou et le sucre.
- Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
- Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter.
- Il ne faut pas fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.
La cuisson des fonds des tartelettes
- Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min à peu prés ( dorure claire) car on va les recuire avec la crème d’amande.
- A la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d’amandes dans chaque fonds.
- Poser quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes. Faire la même chose pour celles aux framboises ,mettre dans chaque fond un peu de brisures de framboises congelées.
- Enfourner 10 à 12 min jusqu’à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure; sinon laisser cuire un peu plus jusqu’à une légère coloration de la crème d’amande.
- Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a. Passer dans un sopalin pour enlever les miettes.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelette en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures.
- Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée , pendant 8 min à peu près. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Préparer le confit de fruits rouges
- Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes.
- Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.
- Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.
La finition des tartelettes
- Étaler dans chaque tartelette , sur la crème d'amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement.
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
- Mettre en poche ou étaler directement avec une cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler .
- Décorer de fruits rouges dont sont garnies les tartelettes. Saupoudrer d’un voile de sucre glace mais c’est facultatif.
Video
2 commentaires
coucou gourmandes ces tartelettes avec tout ces bons fruits, bisous
Coucou, mercii . Bisous , passe une bonne semaine!