Ce gâteau hyper moelleux, sublimé par son glaçage rocher au chocolat et aux amandes, est sans conteste le meilleur gâteau marbré au chocolat que j’aie jamais mangé ! Sa texture fondante et son goût intense de vanille en font une véritable gourmandise, parfaite pour ravir les papilles.
C’est la recette ultime du Cake Marbré de François Perret, Chef pâtissier du palace parisien le RITZ. J’ai lu que même le Chef Christophe Michalak juge que c’est le meilleur marbré qu’il ait mangé.
Je suis très difficile dans les appréciations de gâteaux et je peux vous affirmer que sur tous les cakes que j’ai fait jusqu’à aujourd’hui et ceux que j’ai goûté, celui-ci remporte haut la main tous les suffrages. Il a un goût de vanille intense que j’aime beaucoup !
Il rejoint mon cake marbré simple et rapide que j’adore!
SOMMAIRE
Conseils et organisation pour réussir votre gâteau marbré :
La recette peut être réalisée au choix dans un moule à cake classique ou un moule à cake avec tube.
Pour un moule à cake classique
➡️ Préparer la pâte la veille et la réserver au réfrigérateur (ou 1 h au congélateur si vous êtes pressé). La pâte bien froide favorise la formation de la jolie bosse.
➡️ Le lendemain, cuire le cake, puis l’imbiber de sirop tiède et le filmer encore chaud pour préserver son moelleux.
➡️ Laisser reposer au moins 4 h à température ambiante, jusqu’au lendemain si possible. Placer ensuite le cake 1 à 2 h au congélateur avant le glaçage.
Pour un moule à cake avec tube
➡️ Préparer la pâte et cuire immédiatement, sans repos au froid, pour obtenir un cake bien droit et plat.
➡️ Après cuisson, imbiber de sirop tiède, filmer encore chaud et laisser reposer au moins 4 h à température ambiante, jusqu’au lendemain si possible.
➡️ Le lendemain, garnir de ganache, puis congeler 1 à 2 h avant le glaçage.
La recette en vidéo :
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer.
Cette recette est pour 1 moule à cake de 28 sur 11 sur 7cm. J’ai utilisé un moule extensible. Si vous n’en trouvez pas, un moule à cake de 26 cm conviendra aussi.
Vous pouvez utiliser un moule à cake avec tube de 25 sur 10 sur 9 cm pour le garnir de ganache.
Pâte à cake marbré (pour 1 cake)
- 180 g beurre mou
- 300 g sucre
- 3 oeufs ( 150 g sans coquille)
- 300 g farine T55 de préférence
- 9 g levure chimique
- 3 pincée de fleur de sel ou sel normal
- 300 ml crème liquide entière à température ambiante
- 30 g cacao en poudre sans sucre (à ajouter à la moitié de la pâte du cake une fois préparée )
- 15 g farine (à ajouter à la moitié de la pâte du cake une fois préparée)
- 2 cuillères à café vanille liquide en poudre ou les grains d’une gousse et demi.
Le sirop pour puncher (pour 1 cake)
- 75 ml eau
- 23 g sucre
- 1 cuillère à café vanille liquide ou 7 g de rhum
La ganache chocolat noir (si vous utilisez un moule à insert)
- 150 g chocolat noir (Guanaja 70 % de Valrhona)
- 185 ml crème liquide entière
- 30 g sucre inverti ou de miel
Le glaçage rocher (pour 1 cake)
- 250 g chocolat noir et lait (150 g de chocolat noir 70% avec 100 g de chocolat au lait ou juste du chocolat noir.)
- 65 g amandes en grains torréfiées 15 min à 160 degrés
- 45 ml huile de pépin de raisin ou de tournesol
Comment préparer ce gâteau marbré :
Note: La recette peut sembler longue, mais c’est simplement parce que je vous explique les étapes pour deux types de moules différents.
Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot pâtissier équipé de la feuille, comme un KitchenAid, pour préparer la pâte.
Crémer le beurre, le sucre et le sel.
Incorporer la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.
Ajouter les œufs un à un, tout en mélangeant.
Ajouter progressivement la crème liquide une fois les œufs incorporés. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
Diviser la pâte en deux parts égales (environ 608 g chacune).
Pour cela, pesez le bol que vous allez utiliser à vide avant de commencer. Vous aurez environ 1 216 g de pâte au total, soit 608 g par part.
Ajouter 30 g de cacao à une part et 15 g de farine ainsi que la vanille à l’autre. Bien mélanger.
Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.
Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake normal ou beurrer le moule à cake avec tube ainsi que le tube et l’intérieur du couvercle. Chemiser le fond de papier sulfurisé.
Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat, en pochant dans un premier temps la pâte vanille sous forme d’un W. Pocher dessus la pâte au chocolat de la même manière en W. Regardez la vidéo pour mieux comprendre.
Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.
Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.
Mettre le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.
Après le temps de repos au froid, préchauffer le four à 150°C en chaleur ventillée de préférence.
Enfourner pendant environ 1 h 30, selon votre four. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.
Si vous avez opté pour un moule à tube, procédez de la même manière. Pocher en alternant les deux pâtes jusqu’au trou, puis insérer le tube.
Continuer à pocher en alternant les pâtes vanille et chocolat.
Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus, puis fermer avec le couvercle.
Enfourner immédiatement, sans repos, pendant environ 1 h 30.
irop d’imbibage :
Préparer le sirop vers la fin de la cuisson du cake afin qu’il soit tiède au moment de l’utiliser.
Mélanger l’eau et le sucre, puis chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
Retirer du feu et ajouter la vanille liquide ou le rhum.
Finition :
Démouler le gâteau marbré sur une grille.
Pour le cake avec tube, attendre une dizaine de minutes puis enlever le tube délicatement, en le faisant tourner dans un sens puis dans un autre.
Imbiber le cake chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés (sauf le dessous).
Attendre qu’il perde un peu de vapeur et le filmer entièrement. Le laisser jusqu’au lendemain ou le matin pour le soir ( minimum 4 h ) à température ambiante.
Préparer la ganache
Le lendemain, préparer la ganache au chocolat noir si vous avez fait un cake marbré dans le moule à tube. Sinon passez à l’étape du glaçage rocher chocolat
Fondre le chocolat noir au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.
Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois. Remuer avec une maryse en tournant en rond. La ganache peut donner l’impression de trancher mais ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal.
Ajouter ainsi le reste de crème jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Vous pouvez passez un coup de mixeur plongeant en essayant de ne pas créer de bulle d’air.
Mettre la ganache dans une poche.
Retirer le film alimentaire du cake puis filmez-bien un côté du cake en serrant bien. S’il le faut, doubler le film étirable pour bien fermer le trou pour éviter à la ganache au chocolat de s’échapper.
Poser le cake à la verticale dans un récipient qui peut le maintenir.
Remplir l’orifice avec la ganache qui doit être liquide mais pas trop. Remplir à ras bord.
Réfrigérer 15 min plus ou moins et rajouter un peu de ganache si nécessaire car la ganache peut se tasser légèrement.
Congeler le cake avec la ganache dans cette position.
Congeler le cake normal ou la cake avec la ganache pendant 1 à 2 h pour pouvoir les glacer facilement.
Le choc thermique permettra au glaçage de tenir sur le cake et on peut de la sorte utiliser le glaçage chaud. Il coulera bien sans faire de paquet sur le cake.
Le glaçage rocher
Torréfier les amandes en grains pendant 15 min plus ou moins dans le four préchauffé à 160°C et laisser refroidir.
Fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu , ajouter l’huile et bien mélanger.
Hors du feu , ajouter les amandes en grains et bien mélanger.
Poser une grille sur un plateau couvert de 2 feuilles de papier aluminium. Ces deux feuilles serviront à récupérer le glaçage et à le recouler sur le cake. Il faut exécuter cette étape rapidement avant que le glaçage ne fige sur le cake.
Sortir le cake du congélateur et le posez-le sur la grille.
Couler le glaçage sur toute la surface pour le couvrir entièrement. Recouler ce qui a coulé sur les feuilles. Avec cette méthode, vous aurez une couche de glaçage généreuse.
Tapoter la grille pour bien répandre le glaçage. Je vous conseille de ne pas utiliser de spatule. Je l’ai fait sur un côté et ça a laissé des traces.
Passez 2 grandes spatules sous le cake et le déplacer sur le plat de présentation. Faite-ceci, une fois que le glaçage rocher a arrêté de couler.
Le laisser à température ambiante avant de le déguster.
Ce gâteau marbré sera très très apprécié pour un goûter d’anniversaire ou pour épater vos invités.
Le meilleur gâteau Marbré au chocolat
INGRÉDIENTS
Pâte à cake marbré (pour 1 cake)
- 180 g beurre mou
- 300 g sucre
- 3 oeufs ( 150 g sans coquille)
- 300 g farine T55 de préférence
- 9 g levure chimique
- 3 pincée de fleur de sel ou sel normal
- 300 ml crème liquide entière à température ambiante
- 30 g cacao en poudre sans sucre à ajouter à la moitié de la pâte du cake une fois préparée
- 15 g farine à ajouter à la moitié de la pâte du cake une fois préparée
- 2 cuillères à café vanille liquide en poudre ou les grains d'une gousse et demi.
Le sirop pour puncher (pour 1 cake)
- 75 ml eau
- 23 g sucre
- 1 cuillère à café vanille liquide ou 7 g de rhum
La ganache chocolat noir (si vous utilisez un moule à tube)
- 150 g chocolat noir (Guanaja 70 % de Valrhona)
- 185 ml crème liquide entière
- 30 g sucre inverti ou de miel
Le glaçage rocher (pour 1 cake)
- 250 g chocolat noir et lait (150 g de chocolat noir 70% avec 100 g de chocolat au lait ou juste du chocolat noir.)
- 65 g amandes en grains torréfiées 15 min à 160 degrés
- 45 ml huile de pépin de raisin ou de tournesol
PRÉPARATION
- Note: La recette peut sembler longue, mais c’est simplement parce que je vous explique les étapes pour deux types de moules différents.
- Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot pâtissier équipé de la feuille, comme un KitchenAid, pour préparer la pâte.
- Crémer le beurre, le sucre et le sel.
- Incorporer la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.
- Ajouter les œufs un à un, tout en mélangeant.
- Ajouter progressivement la crème liquide une fois les œufs incorporés. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
- Diviser la pâte en deux parts égales (environ 608 g chacune).
- Pour cela, pesez le bol que vous allez utiliser à vide avant de commencer. Vous aurez environ 1 216 g de pâte au total, soit 608 g par part.
- Ajouter 30 g de cacao à une part et 15 g de farine ainsi que la vanille à l’autre. Bien mélanger.
- Diviser la pâte du gâteau marbré en deux parts égales.
- Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.
- Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake normal ou beurrer le moule à cake avec tube ainsi que le tube et l’intérieur du couvercle. Chemiser le fond de papier sulfurisé.
- Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat, en pochant dans un premier temps la pâte vanille sous forme d’un W. Pocher dessus la pâte au chocolat de la même manière en W. Regardez la vidéo pour mieux comprendre.
- Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.
- Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.
- Mettre le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.
- Après le temps de repos au froid, préchauffer le four à 150°C en chaleur ventillée de préférence.
- Enfourner pendant environ 1 h 30, selon votre four. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.
- Si vous avez opté pour un moule à tube, procédez de la même manière. Pocher en alternant les deux pâtes jusqu’au trou, puis insérer le tube.
- Continuer à pocher en alternant les pâtes vanille et chocolat.
- Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus, puis fermer avec le couvercle.
- Enfourner immédiatement, sans repos, pendant environ 1 h 30.
Sirop d’imbibage :
- Préparer le sirop vers la fin de la cuisson du cake afin qu’il soit tiède au moment de l’utiliser.
- Mélanger l’eau et le sucre, puis chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Retirer du feu et ajouter la vanille liquide ou le rhum.
Finition :
- Démouler le gâteau marbré sur une grille.
- Pour le cake avec tube, attendre une dizaine de minutes, puis retirer délicatement le tube en le faisant tourner dans un sens puis dans l’autre.
- Imbiber le cake encore chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés, sauf le dessous.
- Attendre que le cake refroidisse légèrement, puis le filmer entièrement.
- Le laisser reposer jusqu’au lendemain ou du matin au soir, pendant au minimum 4 h à température ambiante.
Préparer la ganache
- Après le temps de repos, préparer la ganache au chocolat noir si vous avez réalisé le cake marbré dans le moule à tube. Sinon, passez directement à l’étape du glaçage rocher au chocolat.
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois, en mélangeant avec une maryse par mouvements circulaires. La ganache peut donner l’impression de trancher, mais ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal.
- Ajouter progressivement le reste de crème jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante.
- Vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
- Transvaser la ganache dans une poche à douille.
- Retirer le film alimentaire du cake, puis filmer soigneusement un côté en serrant bien le film. Si nécessaire, doubler le film étirable pour fermer hermétiquement le trou et éviter que la ganache au chocolat ne s’échappe.
- Poser le cake à la verticale dans un récipient permettant de le maintenir.
- Remplir l’orifice avec la ganache, qui doit être liquide, mais pas trop. Remplir à ras bord.
- Réfrigérer pendant environ 15 min, puis ajouter un peu de ganache si nécessaire, car celle-ci peut légèrement se tasser.
- Congeler le cake avec la ganache dans cette position.
- Pour le glaçage, congeler le cake nature ou le cake avec la ganache pendant 1 à 2 h afin de pouvoir les glacer facilement.
- Le choc thermique permet au glaçage d’adhérer au cake. Vous pouvez ainsi utiliser le glaçage encore chaud : il s’écoulera facilement sans former de paquets sur le cake.
Le glaçage rocher
- Torréfier les amandes en grains pendant environ 15 min dans le four préchauffé à 160 °C, puis laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, ajouter l’huile et bien mélanger.
- Hors du feu, ajouter les amandes en grains et bien mélanger.
- Poser une grille sur un plateau recouvert de deux feuilles de papier aluminium. Elles serviront à récupérer le glaçage afin de pouvoir le recouler sur le cake. Il faut procéder rapidement avant que le glaçage ne fige sur le cake.
- Sortir le cake du congélateur et le poser sur la grille.
- Couler le glaçage sur toute la surface du cake afin de le couvrir entièrement. Recouler ensuite le glaçage récupéré sur les feuilles d’aluminium. Avec cette méthode, vous obtiendrez une couche de glaçage généreuse.
- Tapoter la grille pour bien répartir le glaçage. Je vous conseille de ne pas utiliser de spatule : je l’ai fait sur un côté et cela a laissé des traces.
- Passer deux grandes spatules sous le cake et le déplacer sur le plat de présentation, une fois que le glaçage rocher a cessé de couler.
- Le laisser revenir à température ambiante avant de le déguster.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
36 Commentaires
Bonjour, J’ai testé la recette mais je suis déçue. Le sirop tasse la pâte du gâteau. Le goût est bof. La recette de Philippe Conticini
Est bien meilleure et demande moins de travail. Je ne referai pas. Néanmoins je vous remercie vivement pour tous vos partages.
Bonjour , merci pour votre retour, cependant c’est bizarre car il est vraiment léger et le goût intense en vanille. Je le trouve vraiment très bon et je ne suis pas la seule à le dire. C’est le cake qui se vend au Ritz et qui a énormément de succès. Je n’ai pas encore testé celui de Mon chef préfére Mr Philippe Conticini et je ne vais pas manquer cette occasion pour le faire. Je vous souhaite une joyeuse année et de bonnes fêtes.
Très beau et appétissant
J’aimerais savoir les dimensions du moule à cake svp
Bonjour Nicole, merci !
Je viens de me rendre compte que les dimensions du moule sont indiquées uniquement dans la recette et non pas dans la fiche recette imprimable. Je vais les ajouter aussi. J’avais indiqué : »
Cette recette est pour 1 moule à cake de 28 sur 11 sur 7cm. J’ai utilisé un moule extensible. Si vous n’en trouvez pas, un moule à cake de 26 cm conviendra aussi.
Vous pouvez utiliser un moule à cake avec tube de 25 sur 10 sur 9 cm pour le garnir de ganache. »
Bonne réalisation !
Passez une belle semaine
Hello Rachida!!! Je me régale avec tes deux marbrés nappés de chocolat! Tu sais que je suis obligée de gouter les deux au moins une tranche de chaque!! Bisous, ~Nessa
Coucou Nessa ,mercii , tu es la bienvenue et je te préparerais les deux ! Passe une belle journée ! Bisous
Extrait cette recette bien explique et bien détaillé recette validé on en a fait qu’une boucher le meilleur gâteau marbré beau avec son glaçage Ferrero et tellement bon
Merci cheffe pour le partage cette recette
Bonjour , je suis ravie qu’il vous plaise. Mercii beaucoup pour votre retour. Dites-moi vous êtes de berkane au Maroc? Bonne journée
bonjour Rachida,
excellent cake,très moelleux et qui reste moelleux plusieurs jours,merci pour cette recette!
ne me reste plus qu’à acheter le moule avec insert pour tester la version avec ganache!…..
Bonjour , super qu’il vous ait plu , j’adore ce cake aussi , je le trouve tellement bon hh . Mercii beaucoup pour le retour. Passez une bonne journée.
Bonjour
A votre avis puis je faire ce cake en avance (une semaine) et le congeler?
Si oui à quel étape ? Une fois terminé avec le glaçage rocher déjà dessus
Bonsoir, oui vous pouvez le congeler sans soucis à l’étape où on le met au congélateur pour ensuite le glacer. Je le congèle aussi après le glaçage mais je le remets immédiatement au congélateur après le glaçage pour ne pas le faire revenir à température ambiante. Sortez-le la veille ou le matin de la dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler.
Bonne soirée
toujours tres bien expliquer bravoooooooooooo bizzzzzzzz
La recette est magnifique et doit être excellente, mais tellement d’étapes qui la font tirer en longueur et la rend interminable, que je ne la testerai pas.
Bonsoir Jeanne , merci. Il se peut que j’abuse dans les explications car je veux que cela soit très clair. La longueur vient aussi du fait que j’explique pour les deux versions du cake : Le cake normal et celui fourré de ganache. Vous pouvez sauter les explications illustrées et aller directement à la fiche recette , je vous ai mis au début de la recette un lien pour cela. Il y a aussi un sommaire pour cliquer sur la partie que vous voulez. Il parait long mais il en vaut la peine. Vous pouvez aussi le faire et vous passer de l’imbiber , de la ganache et du glaçage. Je vous propose aussi mon cake marbré plus simple https://gateauetcuisinerachida.com/cake-marbre-simple-et-moelleux/
Je vous remercie pour la remarque instructive. Passez une belle soirée
Merci beaucoup pour cette bonne recette .
Je vous en prie , c’est avec plaisir !
Bonjour Rachida
Je fais régulièrement ce gâteau marbré, une réussite, il est juste indétronable !
Merci bcp pour vos partages
Mercii beaucoup annie pour ton retour, c’est gentil! je suis ravie qu’il te plaise. Bonne journée
Bonjour,
Recette testée aujourd’hui et réussie.. Merci pour le partage et bonne continuation pour vos publications. Bien cordialement. Nadia
Bonjour nadia , désolée du retard. Bien contente que la recette t’ait plu. Mercii beaucoup pour ton retour. Bonne journée
Bonjour,
J ai très envie de tester votre recette. Maiq petite question bête. Je voudrais le faire pour samedi. Dois je commencer à le préparer jeudi ou vendredi. Parc3 qu il y a écrit qu il faut le laisser 2 fois une nuit au frigo (ou j ai mal lu😅). Merci
Bonjour , je crois que c’est vous qui m’avez laissé un message sur facebook. Vous pouviez le préparer le jeudi et le cuire aujourd’hui et l’imbiber. Mais vous pouvez également le faire aujourd’hui , le cuire et l’imbiber demain matin pour le servir le soir. Bonne journée
Réalisé hier, trop bon .Merci pour le partage.
Bonjour ,super ! je suis contente qu’il vous ait plu. Merci pour le retour.
Réalisé hier ,trop bon .Merci pour le partage .
Bonjour Rachida, est ce qu’il faut utiliser la totalité du sirop pour puncher le cake ? Merci beaucoup tee belle recette, hâte de l’essayer !!😍
Bonsoir ,oui la quantité que je donne est juste juste car le chef utilisait le double pour un seul cake. Moi avec cette quantité ,il est parfait, ni trop ,ni peu imbibé. Si tu veux tu peux l’imbiber plus si tu vois qu’il a trop durci dans le four mais normalement c’est parfait. Tu me diras. Mercii pour le compliment .
J’aime et je salive
Mercii beaucoup
terriblement gourmand… terriblement tentant… terriblement waouh !!! j’adore !!!
Coucou yolande , mercii beaucoup . Bisous.
Oh là là ! Absolument magnifique et tellement gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.
Coucou marion ,mercii beaucoup . Bonne journée également . Bisous;
Que maravilla, gracias por compartir, tiene manos de angel, todo le queda perfectísimo, gracias, gracias, gracias
muchas gracias por este lindo mensaje. Es con mucho gusto