La recette du meilleur gâteau marbré au chocolat que j’ai mangé de ma vie ! Ce gâteau marbré hyper moelleux avec son glaçage rocher chocolat et amandes est à tomber comme dans les rochers praliné! c’est la recette ultime de gâteau marbré au chocolat !
Ne cherchez plus , le meilleur Cake Marbré, c’est celui-ci !!
Je suis très difficile dans les appréciations de gâteaux et je peux vous affirmer que sur tous les cakes que j’ai fait jusqu’à aujourd’hui et ceux que j’ai mangé , ce marbré remporte haut la main tous les suffrages. Qu’est-ce qu’il est bon !! Il a un goût de vanille intense que j’adore!
C’est le cake marbré parfait ,avec un duo de vanille et de cacao, imbibée généreusement d’un sirop vanille et recouvert d’un glaçage rocher chocolat craquant aux amandes en grains.
Il rejoint mon cake marbré simple et rapide que j’adore!
La recette de ce délicieux et incontestablement meilleur cake marbré nous vient de François Perret , meilleur chef Pâtissier au monde du palace parisien le RITZ. J’ai lu que même Christophe Michalak juge que c’est le meilleur gâteau marbré qu’il ait mangé.
LE CAKE MARBRÉ ULTIME ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Le meilleur gâteau marbré au monde 👍 selon Christophe Michalak
C’est un cake super moelleux et fondant extraordinaire. Je ne saurais vous décrire ce cake façon savane de François Perret , tellement il est bon !! Ne cherchez plus de recette idéale , c’est celle-ci !
Je vous ai simplifié la recette pour vous éviter de travailler la pâte du gâteau marbré en 2 étapes comme le fait le chef . Je vous montre également comment utiliser le moule à cake avec tube pour le fourrer de ganache.
Avec sa méthode de pochage ,vous obtiendrez de magnifiques marbrures dans le cake.
Si vous avez aimé le cake marbré de Cyril lignac , alors celui là va vous bluffer!
Gâteau marbré de François Perret
Ce gâteau marbré est recouvert d’un glaçage rocher au chocolat et amandes qui le rend encore plus bon. J’ai simplifié la recette donc n’hésitez pas à le réaliser. Pour un moule à cake normal, je vous conseille de laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit ou si vous êtes pressés 1 heure au congélateur avant de le cuire.
En enfournant la pâte bien froide , un choc thermique se produit, ce qui fait que le cake se développe mieux ,en créant cette fameuse bosse ,caractéristique des cakes . Vous avez surement déjà entendu parler de ce mode de cuisson dans la recette des madeleines pour obtenir leur fameuses bosses.
Le meilleur gâteau marbré moelleux et gourmand
Rétro-planning
Vous pouvez faire ce cake sur une journée mais je vous conseille pour un résultat optimal de procéder ainsi si vous avez le temps.
Pour un moule à cake normal
➡️ Préparer la pâte la veille et laissez-la dans le moule au réfrigérateur (si vous êtes pressés, 1 heure au congélateur)
➡️ Le lendemain , enfourner et dès la sortie du four puncher avec le sirop tiède. Filmer entièrement encore chaud.
➡️ Laisser 8 h à température ambiante (minimum 4 h), le matin pour le soir ou laisser jusqu’au lendemain pour que le gâteau absorbe bien le sirop et que les arômes se diffusent.
➡️ Après ce temps de repos, mettre 2 heures au congélateur avec de couvrir de glaçage rocher chaud.
Pour le moule à cake avec tube
On enfourne sans attendre après la fin de la préparation . Pour ce genre de moule , on a au contraire besoin que le cake reste plat comme un pain de mie. D’ailleurs ce moule a également un couvercle.
➡️ Préparer la pâte et cuire de suite (on a pas besoin que le cake fasse de bosse mais au contraire qu’il monte bien droit .) Dès la sortie du four, puncher avec le sirop tiède. Filmer entièrement encore chaud.
➡️ Laisser 8 h à température ambiante, le matin pour le soir ou laisser jusqu’au lendemain pour que le gâteau absorbe bien le sirop et que les arômes se diffusent.
➡️ Après ce temps de repos, fourrer de ganache au chocolat et mettre 2 heures au congélateur avant de le couvrir de glaçage rocher chaud.
Ou lire la suite
Comment bien réussir ce gâteau marbré ?
Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot avec feuille K genre kitchenaid.
Crémer le beurre, le sucre et le sel.
Incorporer la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.
Ajouter les oeufs un après l’autre tout mélangeant.
Ajouter petit à petit la crème liquide dès que les oeufs sont incorporés à la pâte. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
Diviser la pâte en deux parts égales (608 g plus ou moins)
Pour cela, il faut peser le bol que vous allez utiliser à vide avant de commencer . Vous aurez à peu près 2 fois 608 g de pâte .
Ajouter à une part le cacao (30 g) et à l’autre part les 15 g de farine et la vanille. Bien mélanger.
Diviser en 2 parts égales la pâte du gâteau marbré
Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.
Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake normal ou beurrer le moule à cake avec tube ainsi que le tube et l’intérieur du couvercle. Chemiser le fond de papier sulfurisé.
Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat, en pochant dans un premier temps la pâte vanille sous forme d’un W. Pocher dessus la pâte au chocolat de la même manière en W. Regardez la vidéo pour mieux comprendre.
Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.
Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.
Mettre le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.
Après le temps de repos au froid , préchauffer le four à 150° en chaleur ventillée de préférence.
Enfourner pendant 1h30. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.
Démouler le gâteau marbé sur une grille. Pour le cake avec tube , attendre une dizaine de minutes puis enlever le tube délicatement ,en le faisant tourner dans un sens puis dans un autre .
Imbiber ou pas ce cake marbré?
Ce cake marbré est très très bon et très moelleux ,fondant en bouche. Ne zappez pas l’étape de l’imbibage du cake avec le sirop à la sortie du four . C’est une étape essentielle pour avoir ce moelleux .
Laisser le gâteau marbré filmé reposer minimum 4 h pour lui laisser le temps d’absorber le sirop . Le film alimentaire va emprisonner l’humidité dans le cake ,ce qui vous donnera un moelleux incomparable.
Comment préparer ce gâteau marbré fourré de ganache ?
Il vous faut pour cela , un moule à cake avec tube comme celui-ci
Procéder de la même manière que pour le moule à cake normal ci-dessus. Pocher en alternant les deux pâte jusqu’au trou puis insérer le tube.
Continuer de pocher en alternant la pâte vanille et la pâte au chocolat. Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus et fermer avec le couvercle.
Enfourner sans repos 1H 30 à 150° chaleur ventillée de préférence.
Comment utiliser le moule à tube pour réaliser ce gâteau marbré
Attendre une dizaine de minutes puis enlever le tube délicatement ,en le faisant tourner dans un sens puis dans un autre .
Imbiber le cake chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés (sauf le dessous)
Attendre qu’il perde un peu de vapeur et le filmer entièrement.
Le laisser jusqu’au lendemain ou le matin pour le soir ( minimum 4 h )
Imbiber le gâteau marbré pour plus de moelleux
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Préparer la ganache chocolat noir
Le lendemain , préparer la ganache au chocolat noir
Fondre le chocolat noir au bain-marie
Une fois le chocolat fondu, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.
Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois . Remuer avec une maryse en tournant en rond. La ganache peut donner l’impression de trancher mais ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal.
Ajouter ainsi le reste de crème jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante. Vous pouvez passez un coup de mixeur plongeant en essayant de ne pas créer de bulle d’air.
Mettre la ganache dans une poche.
Poser le cake à la verticale dans un récipient qui peut le maintenir.
Remplir l’orifice avec la ganache qui doit être liquide mais pas trop. Remplir à ras bord.
Réfrigérer 15 min plus ou moins et rajouter un peu de ganache si nécessaire car la ganache peut se tasser légèrement .
Congeler le cake normal ou la cake avec la ganache pendant 2 h pour pouvoir les glacer.
Le choc thermique permettra au glaçage de tenir sur le cake et on peut de la sorte utiliser le glaçage chaud. Il coulera bien sans faire de paquet sur le cake.
Congeler le cake marbré avec la ganache dans cette position.
Glacer le gâteau marbré avec un glaçage rocher au chocolat
Poser une grille sur un plateau couvert de 2 feuilles de papier aluminium. Ces deux feuilles serviront à récupérer le glaçage et à le recouler sur le cake. Il faut exécuter cette étape rapidement pour que le glaçage ne soit pas figé sur le cake.
Sortir le cake du congélateur et le poser sur la grille.
Couler le glaçage sur toute la surface pour le couvrir entièrement. Recouler ce qui a coulé sur les feuilles.
Avec cette méthode ,vous aurez une couche de glaçage généreuse.
Tapoter la grille pour bien répandre le glaçage . Je vous conseille de ne pas utiliser de spatule. Je l’ai fait sur un côté et ça a laissé des traces .
Passez 2 grandes spatules sous le cake et le déplacer sur le plat de présentation. Faite-ceci, une fois que le glaçage rocher a arrêté de couler.
Remarque :
Vous pouvez le remettre immédiatement au congélateur si vous voulez le préparer bien à l’avance pour un goûter d’anniversaire par exemple. Il reste impeccable. Vous pouvez également le trancher pour pouvoir retirer le nombre de tranches que vous voulez sur une longue période.
Quand vous n’êtes pas nombreux, c’est pratique comme solution. Même congelé 2 h, il n’est pas encore congelé à l’intérieur , donc il se coupe bien.
CAKE MARBRE AVEC GLAÇAGE ROCHER CHOCOLAT
Difficulté : moyenne
ou un moule à cake avec tube de 25/10/9 cm
Ingrédients
Pâte à cake marbré
- 180 g de beurre mou
- 300 g de sucre
- 3 oeufs ( 150 g sans coquille)
- 300 g de farine T55 de préférence
- 9 g de levure chimique
- 3 pincée de fleur de sel ou sel normal
- 300 ml de crème liquide entière à température ambiante
- 30 g de cacao en poudre sans sucre
- 15 g de farine
- 2 cuillères à café de vanille liquide (en poudre ou les grains d'une gousse et demi.)
Le sirop pour puncher (pour 1 cake)
- 75 ml d’eau
- 23 g de sucre
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 7 g de rhum
- Vous pouvez faire plus de sirop pour imbiber le cake un peu plus s'il a séché dans votre four (Moi c'était largement suffisant.)
La ganache chocolat noir (si vous utilisez un moule à tube)
- 150 g de chocolat noir (Guanaja 70 % de Valrhona)
- 185 ml de crème liquide entière
- 30 g de sucre inverti ou de miel
Le glaçage rocher (pour 1 cake)
- 250 g de chocolat noir et lait (150 g de chocolat noir 70% avec 100 g de chocolat au lait ou juste du chocolat noir.)
- 65 g d’amandes en grains torréfiées 15 min à 160 degrés
- 45 ml d ‘huile de pépin de raisin ou de tournesol
Instructions
- Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot avec feuille K genre kitchenaid.
- Crémer le beurre, le sucre et le sel.
- Ajouter la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.
- Ajouter les oeufs un après l'autre tout mélangeant.
- Ajouter petit à petit la crème liquide dès que les oeufs sont incorporés à la pâte. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
- Diviser la pâte en deux parts égales (608 g plus ou moins)
- Pour diviser la pâte, peser le bol que vous allez utiliser vide. Vous aurez à peu près 2 fois 608 g de pâte .
- Ajouter à une part le cacao (30 g) et à l'autre part les 15 g de farine et la vanille. Bien mélanger.
- Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.
- Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake normal ou
- beurrer le moule à cake avec tube ainsi que le tube et l'intérieur du couvercle. Chemiser le fond de papier sulfurisé.
- Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat, en pochant dans un premier temps la pâte vanille sous forme d'un W.
- Pocher dessus la pâte au chocolat de la même manière en W. Regardez la vidéo pour mieux comprendre.
- Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.
- Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.
- Mettre le moule au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.
- Après le temps de repos au froid , préchauffer le four à 150° en chaleur ventillée de préférence.
- Enfourner pendant 1h30. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.
- Procéder de la même manière pour le moule avec tube . Pocher en alternant les deux pâte jusqu'au trou puis insérer le tube.
- Continuer de pocher en alternant la pâte vanille et la pâte au chocolat. Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus et fermer avec le couvercle.
- Enfourner sans repos 1H 30 à 150° chaleur ventillée de préférence.
Le sirop d'imbibage :
- Le préparer vers la fin de la cuisson du cake car il doit être tiède.
- Mélanger l'eau et le sucre et les porter à ébullition sur feu moyen. Mélanger pour faire dissoudre le sucre. Ne pas faire bouillir pour ne pas faire évaporer l'eau .
- Retirer du feu et ajouter la vanille liquide ou le rhum.
La finition :
- Démouler le gâteau marbré sur une grille.
- Pour le cake avec tube , attendre une dizaine de minutes puis enlever le tube délicatement ,en le faisant tourner dans un sens puis dans un autre .
- Imbiber le cake chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés (sauf le dessous)
- Attendre qu'il perde un peu de vapeur et le filmer entièrement.
- Le laisser jusqu'au lendemain ou le matin pour le soir ( minimum 4 h )
La ganache chocolat noir
- Le lendemain , préparer la ganache au chocolat noir si vous avez fait un cake marbré avec insert. Sinon passez à l'étape du glaçage rocher chocolat
- Fondre le chocolat noir au bain-marie
- Une fois le chocolat fondu, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.
- Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois . Remuer avec une maryse en tournant en rond . La ganache peut donner l'impression de trancher mais ne vous inquiétez pas c'est tout à fait normal.
- Ajouter ainsi le reste de crème jusqu'à obtenir une ganache bien lisse et brillante.
- Vous pouvez passez un coup de mixeur plongeant en essayant de ne pas créer de bulle d'air.
- Mettre la ganache dans une poche.
- Retirer le film alimentaire au cake.
- Filmez-bien un côté du cake en serrant bien. S'il le faut doubler le film étirable pour bien fermer le trou.
- Poser le cake à la verticale dans un récipient qui peut le maintenir.
- Remplir l'orifice avec la ganache qui doit être liquide mais pas trop. Remplir à ras bord.
- Réfrigérer 15 min plus ou moins et rajouter un peu de ganache si nécessaire car la ganache peut se tasser légèrement .
- Congeler le cake avec la ganache dans cette position.
- Congeler le cake normal ou la cake avec la ganache pendant 2 h pour pouvoir les glacer.
- Le choc thermique permettra au glaçage de tenir sur le cake et on peut de la sorte utiliser le glaçage chaud. Il coulera bien sans faire de paquet sur le cake.
- Congeler le cake avec la ganache dans cette position.
Le glaçage rocher
- Torréfier les amandes en grains pendant 15 min plus ou moins dans le four préchauffé à 160° et laisser refroidir.
- Fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu , ajouter l'huile et bien mélanger.
- Hors du feu , ajouter les amandes en grains et bien mélanger .
- Poser une grille sur un plateau couvert de 2 feuilles de papier aluminium . Ces deux feuilles serviront à récupérer le glaçage et à le recouler sur le cake. Il faut exécuter cette étape rapidement pour que le glaçage ne soit pas figé sur le cake.
- Sortir le cake du congélateur et le posez-le sur la grille.
- Couler le glaçage sur toute la surface pour le couvrir entièrement. Recouler ce qui a coulé sur les feuilles.
- Avec cette méthode ,vous aurez une couche de glaçage généreuse.
- Tapoter la grille pour bien répandre le glaçage . Je vous conseille de ne pas utiliser de spatule. Je l'ai fait sur un côté et ça a laissé des traces .
- Passez 2 grandes spatules sous le cake et le déplacer sur le plat de présentation. Faite-ceci , une fois que le glaçage rocher a arrêté de couler.
- Le laisser à température ambiante avant de le déguster .
Video
Ce gâteau marbré sera très très apprécié pour un goûter d’anniversaire ou pour épater vos invités. Je vous assure qu’il mérite son nom de meilleur cake marbré.Il est d’un moelleux incomparable, fin ,bien parfumé de vanille et humide ! Le glaçage rocher au chocolat lui apporte encore plus de gourmandise.
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11 commentaires
Réalisé hier, trop bon .Merci pour le partage.
Bonjour ,super ! je suis contente qu’il vous ait plu. Merci pour le retour.
Réalisé hier ,trop bon .Merci pour le partage .
Bonjour Rachida, est ce qu’il faut utiliser la totalité du sirop pour puncher le cake ? Merci beaucoup tee belle recette, hâte de l’essayer !!😍
Bonsoir ,oui la quantité que je donne est juste juste car le chef utilisait le double pour un seul cake. Moi avec cette quantité ,il est parfait, ni trop ,ni peu imbibé. Si tu veux tu peux l’imbiber plus si tu vois qu’il a trop durci dans le four mais normalement c’est parfait. Tu me diras. Mercii pour le compliment .
J’aime et je salive
Mercii beaucoup
terriblement gourmand… terriblement tentant… terriblement waouh !!! j’adore !!!
Coucou yolande , mercii beaucoup . Bisous.
Oh là là ! Absolument magnifique et tellement gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.
Coucou marion ,mercii beaucoup . Bonne journée également . Bisous;