La recette peut sembler longue, mais c’est simplement parce que je vous explique les étapes pour deux types de moules différents.
Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot pâtissier équipé de la feuille, comme un KitchenAid, pour préparer la pâte.
• Crémer le beurre, le sucre et le sel.
• Incorporer la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.
• Ajouter les œufs un à un, tout en mélangeant.
• Ajouter progressivement la crème liquide une fois les œufs incorporés. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
• Diviser la pâte en deux parts égales (environ 608 g chacune).
• Pour cela, pesez le bol que vous allez utiliser à vide avant de commencer. Vous aurez environ 1 216 g de pâte au total, soit 608 g par part.
• Ajouter 30 g de cacao à une part et 15 g de farine ainsi que la vanille à l’autre. Bien mélanger.
• Diviser la pâte du gâteau marbré en deux parts égales.
• Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.
• Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake normal ou beurrer le moule à cake avec tube ainsi que le tube et l’intérieur du couvercle. Chemiser le fond de papier sulfurisé.
• Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat en pochant de bas en haut, le long du moule, puis en redescendant en arrondi avant de remonter, comme sur le schéma ci-dessous. Faites de même avec la pâte au chocolat.
• Vous pouvez aussi déposer une couche de pâte vanille au fond du moule, puis pocher des traits en alternant pâte vanille et pâte au chocolat jusqu’à épuisement.
• Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.
• Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.
• Mettre le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.
• Après le temps de repos au froid, préchauffer le four à 150°C en chaleur ventillée de préférence.
• Enfourner pendant environ 1 h 30, selon votre four. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.
• Si vous avez opté pour un moule à tube, procédez de la même manière. Pocher en alternant les deux pâtes jusqu’au trou, puis insérer le tube.
• Continuer à pocher en alternant les pâtes vanille et chocolat.
• Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus, puis fermer avec le couvercle.
• Enfourner immédiatement, sans repos, pendant environ 1 h 30.

Sirop d'imbibage :

• Préparer le sirop vers la fin de la cuisson du cake afin qu’il soit tiède au moment de l’utiliser.
• Mélanger l’eau et le sucre, puis chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
• Retirer du feu et ajouter la vanille liquide ou le rhum.

Finition :

• Démouler le gâteau marbré sur une grille.
• Pour le cake avec tube, attendre une dizaine de minutes, puis retirer délicatement le tube en le faisant tourner dans un sens puis dans l’autre.
• Imbiber le cake encore chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés, sauf le dessous.
• Attendre que le cake refroidisse légèrement, puis le filmer entièrement.
• Le laisser reposer jusqu’au lendemain ou du matin au soir, pendant au minimum 4 h à température ambiante.

Préparer la ganache

• Après le temps de repos, préparer la ganache au chocolat noir si vous avez réalisé le cake marbré dans le moule à tube. Sinon, passez directement à l’étape du glaçage rocher au chocolat.
• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.
• Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois, en mélangeant avec une maryse par mouvements circulaires. La ganache peut donner l’impression de trancher, mais ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal.
• Ajouter progressivement le reste de crème jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante.
• Vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
• Transvaser la ganache dans une poche à douille.
• Retirer le film alimentaire du cake, puis filmer soigneusement un côté en serrant bien le film. Si nécessaire, doubler le film étirable pour fermer hermétiquement le trou et éviter que la ganache au chocolat ne s’échappe.
• Poser le cake à la verticale dans un récipient permettant de le maintenir.
• Remplir l’orifice avec la ganache, qui doit être liquide, mais pas trop. Remplir à ras bord.
• Réfrigérer pendant environ 15 min, puis ajouter un peu de ganache si nécessaire, car celle-ci peut légèrement se tasser.
• Congeler le cake avec la ganache dans cette position.
• Pour le glaçage, congeler le cake nature ou le cake avec la ganache pendant 1 à 2 h afin de pouvoir les glacer facilement.
• Le choc thermique permet au glaçage d’adhérer au cake. Vous pouvez ainsi utiliser le glaçage encore chaud : il s’écoulera facilement sans former de paquets sur le cake.

Le glaçage rocher

• Torréfier les amandes en grains pendant environ 15 min dans le four préchauffé à 160 °C, puis laisser refroidir.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, ajouter l’huile et bien mélanger.
• Hors du feu, ajouter les amandes en grains et bien mélanger.
• Poser une grille sur un plateau recouvert de deux feuilles de papier aluminium. Elles serviront à récupérer le glaçage afin de pouvoir le recouler sur le cake. Il faut procéder rapidement avant que le glaçage ne fige sur le cake.
• Sortir le cake du congélateur et le poser sur la grille.
• Couler le glaçage sur toute la surface du cake afin de le couvrir entièrement. Recouler ensuite le glaçage récupéré sur les feuilles d’aluminium. Avec cette méthode, vous obtiendrez une couche de glaçage généreuse.
• Tapoter la grille pour bien répartir le glaçage. Je vous conseille de ne pas utiliser de spatule : je l’ai fait sur un côté et cela a laissé des traces.
• Passer deux grandes spatules sous le cake et le déplacer sur le plat de présentation, une fois que le glaçage rocher a cessé de couler.
• Le laisser revenir à température ambiante avant de le déguster.