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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Pâte feuilletée inversée en images

Par Rachida 21 décembre 2019
Rachida 21 décembre 2019 4 commentaires
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Pâte feuilletée inversée

recette pâte feuilletée inversée-feuilletage

pâte feuilletée inversée

Vous connaissez tous la pâte feuilletée avec 6 tours, je vous avais mis un article complet avec un tuto pas à pas en images. C’est la méthode classique que tous les chefs utilisent pour réaliser une pâte feuilletée. C’est également la méthode qui est demandé lors de l’examen du CAP pâtissier.

Il y a deux autres méthodes de réalisation de la pâte feuilletée

  • La pâte feuilletée facile et rapide, très utile car elle donne de bons résultats malgré ce que l’on pourrait croire. Je vous ai déjà fait un article dessus: pâte feuilletée rapide et facile
  • La pâte feuilletée inversée utilisée quand on veut un feuilletage bien développé. Cette dernière je l’utilise surtout pour la galette des rois mais sincèrement je préfère faire ma galette avec la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée inversée donne un feuilletage assez friable, plus fondant en bouche. Je préfère quand c’est très croustillant.

C’est cette dernière, la pâte feuilletée inversée , que nous allons voir. On l’appelle inversée car c’est la détrempe (pâte) qu’on va enfermer dans le beurre manié alors que dans la méthode classique c’est le beurre qu’on enferme dans la détrempe (pâte).

Je trouve que les deux méthodes se valent, les deux donnent un très bon résultat. La méthode n’est pas du tout difficile surtout si on respecte les étapes de refroidissement .
Essayer de trouver du beurre de tourage à plus de 82 % de matière grasse spécial feuilletage. Les professionnels conseillent un beurre avec l’indication AOP, Charente-Poitou ou Isigny.
A défaut, utilisez un bon beurre assez dure quand vous le touchez à 82 % de matière grasse.
Pour les moins courageux ou ceux qui cherchent une recette beaucoup plus simple, je vous conseille la pâte feuilletée facile et rapide.
Voila donc n’hésitez pas à faire votre pâte feuilletée maison, elle a un goût incomparable. On peut la préparer bien à l’avance la laisser bien enveloppée au réfrigérateur 3/4 jours ou la congeler.
Vous pouvez l’utilisez pour faire des milles feuilles : millefeuille crème pâtissière et framboises
Vous pouvez voir la vidéo de la pâte feuilletée classique 
                             

pâte feuilletée inversée en images

Difficulté : moyenne

Ingrédients :

La détrempe extérieur ou beurre manié

  • 375 g de beurre froid mais pas dur
  • 150 g de farine de préférence t45 (j’ai utilisé une farine ordinaire)

La détrempe intérieur :

  • 350 g de farine de préférence t55 (j’ai utilisé une farine ordinaire)
  • 110 g de beurre fondu 
  • 1 cuillère à café de sel 
  • 1 cuillère à café de vinaigre ( facultatif)
  • 150 ml d ‘eau

Préparation:

La détrempe extérieur ou beurre manié

1. Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte .

2. La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail.

3. Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d’ épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30.

pâte feuilletée inversée.La pâte pour la galette des rois

Détrempe et beurre manié de la pâte feuilletée inversée

 

La détrempe intérieur :

1. Fondre le beurre et le laisser refroidir .

2. Mélanger le sel dans l’eau .

3. Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l’eau en continuant de touiller . Une fois qu’on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .

Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre . Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d ‘épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .

4. Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte)

dans ce grand carré de beurre manié

recette de la pâte feuilletée inversée tuto pas à pas en images

la détrempe et le beurre manié

5. On s’aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe)

6.  On replie l’autre pointe en face au milieu elle aussi.

7. On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré.

Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c’est déchiré.

8. On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.

9. Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite. 

pâte feuilletée inversée ,tuto pas à pas

La détrempe et le beurre manié dans la pâte feuilletée inversée

10. Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.

11.  Étendre en rectangle d’un cm d’épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.

* fleurer le plan de travail c’est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.
  • Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .
  • Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.

12. On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.

13. On replie l’autre côté au deux tiers pour le joindre à l’autre coté. De plus près cela donne ça.
pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée tour double

14. Et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille , comme sur la photo ci-dessous.

On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.

15. Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.

16.  Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.

pâte feuilletée inversée

Étape du tourage

17. On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.

Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure .

18. Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:

  • Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille « ouverture  » doivent être toujours à votre droite.
  • Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
  • abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.
Pour un tour simple, on plie notre rectangle en 3. 
Ramener le côté du haut vert le centre du rectangle et on replier le côté
du bas dessus.
comment réaliser une pâte feuilletée inversée

tours de pâte feuilletée inversée

Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu’à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l’utiliser le jour même.
Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l’abaisser .
 BONNE RÉALISATION 
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 pâte feuilletée, recette de base, pâtisserie
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4 commentaires

Simsim 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

Bjr votre recette est top merci bcp Juste une qst pour la cuisson vous la mettez à combien degré pour faire des mille-feuilles car moi j’ai déjà essayer d’en faire mais j’ai ratée la cuisson
Merci

Repondre
isabelle 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

Elle est vraiment magnifique ta pâte feuilletée ! Je suis plus fainéante, j’utilise toujours la recette de pâte feuilletée rapide de mercotte, comme dans le meilleur pâtissier !

Repondre
elodiesucree 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

C’est une très belle pâte, tes explications sont très claires et les étapes en photos bien compréhensibles et pratiques, merci pour cette recette, à garder, bisous, bonne après-midi 😊

Repondre
rachida 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

Bonsoir elodie , mercii ma belle .Gros bisous et bonne soirée 😘😘😘😘

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      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

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      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

      Fudge au chocolat et aux noisettes-bonbon chocolat

      Recette génoise au chocolat inratable

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cheesecake brownies aux framboises

      Gâteau poire chocolat avec glaçage au nutella

      Gâteau 3 mousses au chocolat

      Petits Chocolat de noël au gianduja maison

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant sans glucose…

      Glaçage miroir à base de cacao

      Glaçage miroir blanc vanille

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffin amande,orange et chocolat

      Recette barquettes façon Lu

      Index de recettes faciles pour le goûter

      La recette des madeleines

      Tuiles aux amandes

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      Muffins aux bananes et noix

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

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      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

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      Comment émonder des amandes ?

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

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      Les crèmes de base dérivées de la crème…

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      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Banoffee pie ,tarte crumble bananes et chantilly

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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