Recette Pâte feuilletée inversée inratable

La pâte feuilletée inversée, moins connue que la pâte feuilletée classique, est très célèbre pour réaliser certaines recettes, notamment la galette des rois. Elle permet d’obtenir un feuilletage léger et bien développé. Si vous vous demandez ce qui la différencie des autres pâtes feuilletées, ce n’est pas le nombre de tours, mais plutôt la méthode de préparation. 

• • La pâte feuilletée classique est réalisée à partir d’une détrempe (la pâte qui va envelopper le beurre) et de beurre. Le beurre est inséré dans la détrempe, puis la pâte est étalée et pliée en 3  (tour simple) ou pliée en portefeuille (tour double), ce procédé est appelé tourage. Entre chaque tour, la pâte est laissée au repos au frais pour éviter que le beurre ne fonde et se mélange à la pâte.
  • La pâte feuilletée inversée tire son nom de la méthode utilisée pour sa préparation : dans ce procédé, la détrempe est enveloppée dans un beurre manié ( beurre mélangé à de la farine). Cette méthode est l’opposé de la pâte feuilletée classique, où le beurre est enfermé à l’intérieur de la détrempe. Cette recette et méthode sont celle du chef Christophe Felder de son livre Pâtisserie.

Le tourage est ensuite réalisé de la même manière, avec des pliages successifs simples ou doubles. Comme le beurre se trouve à l’extérieur, la pâte peut être plus difficile à manipuler, ce qui rend nécessaire de fariner fréquemment le plan de travail.

• La pâte feuilletée rapide est la version la plus simple. Elle se réalise en incorporant directement le beurre froid dans la détrempe. Elle ne nécessite pas ou peu de temps de repos et demande moins de tours, généralement trois au maximum. Cette méthode permet de gagner du temps tout en obtenant un bon feuilletage. 

Quel beurre pour le tourage ? 

Le beurre parfait pour le tourage est un beurre sec à 84 %, qui fond moins vite et a une bonne plasticité. Les beurres de tourage comme Lescure, Échiré, ou Isigny sont parfaits et disponibles en ligne. Cependant, des beurres AOP comme Charentes-Poitou ou d’autres à 82 % de matière grasse fonctionnent très bien, mais il faudra allonger les temps de repos entre les tours pour de meilleurs résultats. 

Ingrédients :

NB: Vous pouvez retrouver la fiche recette à imprimer à la fin de l’article.

La détrempe extérieur ou beurre manié

• 375 g de beurre mou spécial tourage de préférence ou à 82% de MG 
• 150 g de farine de préférence t45 (j’ai utilisé une farine ordinaire)

La détrempe intérieur :

• 350 g de farine de préférence t55 (j’ai utilisé une farine ordinaire)
• 110 g de beurre fondu
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de vinaigre ( facultatif)
• 150 ml d’eau

Étapes de préparation :

Beurre manié

1. Travailler le beurre mou et la farine tamisée avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte. Vous pouvez utiliser le robot pâtissier avec la feuille et travailler en vitesse 2 jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

2. Lisser légèrement la pâte en la roulant sur le plan de travail.

3. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir en un carré d’environ 5 mm d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

Détrempe et beurre manié

Détrempe intérieur :

1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

2. Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre.

2. Dans le bol du robot, muni du crochet, mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte qui commence à se rassembler. 

3. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.

4. Transférer la pâte sur le plan de travail et la rouler sur le plan de travail pour obtenir une boule bien lisse. 

4. Ne pas pétrir pour éviter de rendre la pâte élastique, car une pâte élastique est plus difficile à étendre. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler en un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.

5. Après 1h30 de repos au réfrigérateur, commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans le grand carré de beurre manié. 

Note : Cette méthode d’enfermer la détrempe comme une enveloppe correspond à la technique classique. Je vous proposerai également une méthode plus récente, similaire à celle utilisée pour la pâte feuilletée classique. 

la détrempe et le beurre manié

6. Se servir du film plastique pour plier une pointe du grand carré de beurre manié vers le centre du petit carré de détrempe.

7. Replier ensuite la pointe opposée vers le milieu, de la même manière.

8. Ramener la troisième pointe du carré vers le centre du petit carré. Si le beurre manié colle ou se déchire légèrement, souder les zones abîmées en pressant délicatement.

9. Enfermer complètement le petit carré de détrempe dans le beurre manié en rabattant la dernière pointe.

10. Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour faire raffermir.

Le tourage : 

1. Saupoudrer légèrement le plan de travail ainsi que le dessus de la pâte pour éviter que le rouleau n’y colle.

2. Étaler la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Veiller à bien fleurer* le plan de travail et le rouleau la première fois, car la pâte peut coller. La pâte doit glisser facilement sans adhérer.

Note : *Fleurer signifie saupoudrer légèrement de farine pour empêcher la pâte de coller. Lors de l’étalage, maintenir la forme rectangulaire en veillant à ne pas dépasser les bords. Étaler en longueur tout en élargissant légèrement pour obtenir une abaisse régulière et pas trop épaisse. Le rouleau ne doit jamais dépasser les contours de la pâte.

3. Plier le 1/3 de la pâte sur elle-même puis plier les 2/3 en deux pour joindre les deux bords. Ils ne doivent pas se superposer. Vous pouvez voir ce que cela donne en image ci-dessous. 

Pâte feuilletée inversée tour double

Note :  Vous pouvez aussi faire le tour double comme ceci :

• Plier le rectangle de pâte en deux pour marquer le centre comme repère, puis le déplier. Vous pouvez également simplement marquer le centre à l’aide d’une règle.
•  Replier le côté supérieur jusqu’au centre.
• Ramener ensuite le côté inférieur pour le joindre au côté supérieur, au centre. Voici ce que cela donne de plus près.

4. Plier ensuite le tout en deux, en portefeuille, comme montré sur la photo ci-dessous.
Vous venez de réaliser 1 tour double, également appelé tour portefeuille. Filmer ce pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ou plus.

5. Après 1 heure de réfrigération, sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers la droite, les plis du portefeuille (ou ouverture) doivent toujours être orientés vers votre droite.

6.Tapoter légèrement le bas et le haut du pâton avec le rouleau, comme illustré sur la photo.

pli en portefeuille

7. Abaisser le pâton en un long rectangle pour réaliser le 2ᵉ tour double en suivant les étapes 3, 4, 5 et 6 ci-dessus.

8. Une fois ce 2ᵉ tour double terminé, filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ou plus.

9. Après 1 heure de réfrigération, sortir le pâton pour effectuer un dernier tour simple. Procéder comme suit en suivant les étapes 6 et 7 ci-dessus :

10. Faire un quart de tour au pâton vers la droite, en veillant à ce que les plis du portefeuille (ouverture) soient toujours à votre droite.

11. Tapoter le bas et le haut du pâton avec le rouleau, comme illustré, puis l’abaisser en un long rectangle d’à peu près 65 cm sur 20 cm.

12. Pour réaliser le tour simple, plier le rectangle en 3 :

13. Plier le 1/3 de la pâte supérieur et replier le côté inférieur par-dessus. La pâte feuilletée est prête.

1 tour simple

Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu’à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l’utiliser le jour même. Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l’abaisser.

Recette Pâte feuilletée inversée inratable

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la recette de la pâte feuilletée inversée facile qui est est la pâte feuilletée parfaite pour la galette des rois et d'autres pâtisseries.

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Type de plat: Boulange, Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

  

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Beurre manié :

• 375 g beurre mou spécial tourage de préférence ou à 82% de MG 
• 150 g farine de préférence t45 (j'ai utilisé une farine ordinaire)

Détrempe intérieure :

• 350 g farine de préférence t55 (j'ai utilisé une farine ordinaire)
• 110 g beurre fondu
• 1 cuillère à café sel
• 1 cuillère à café vinaigre blanc de table
• 150 ml d'eau

PRÉPARATION

Beurre manié

• Je vous conseille de voir les étapes en images dans l'article.
• Travailler le beurre mou et la farine tamisée avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte. Vous pouvez utiliser le robot pâtissier avec la feuille et travailler en vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
• Lisser légèrement la pâte en la roulant sur le plan de travail.
• Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir en un carré d’environ 5 mm d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

Détrempe intérieure :

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
• Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre.
• Dans le bol du robot, muni du crochet, mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte qui commence à se rassembler.
• Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
• Transférer la pâte sur le plan de travail et la fraser sur le plan de travail pour obtenir une boule bien lisse.
• Ne pas pétrir pour éviter de rendre la pâte élastique, car une pâte élastique est plus difficile à étendre. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler en un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.
• Après 1h30 de repos au réfrigérateur, commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans le grand carré de beurre manié.
• Note : Cette méthode d'enfermer la détrempe comme une enveloppe correspond à la technique classique. Je vous proposerai également une méthode plus récente, similaire à celle utilisée pour la pâte feuilletée classique.
• Se servir du film plastique pour plier une pointe du grand carré de beurre manié vers le centre du petit carré de détrempe.
• Replier ensuite la pointe opposée vers le milieu, de la même manière.
• Ramener la troisième pointe du carré vers le centre du petit carré. Si le beurre manié colle ou se déchire légèrement, souder les zones abîmées en pressant délicatement.
• Enfermer complètement le petit carré de détrempe dans le beurre manié en rabattant la dernière pointe.
• Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour faire raffermir.

Le tourage :

• Saupoudrer légèrement le plan de travail ainsi que le dessus de la pâte pour éviter que le rouleau n’y colle.
• Étaler la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Veiller à bien fleurer* le plan de travail et le rouleau la première fois, car la pâte peut coller. La pâte doit glisser facilement sans adhérer.
• Note : *Fleurer signifie saupoudrer légèrement de farine pour empêcher la pâte de coller. Lors de l’étalage, maintenir la forme rectangulaire en veillant à ne pas dépasser les bords. Étaler en longueur tout en élargissant légèrement pour obtenir une abaisse régulière et pas trop épaisse. Le rouleau ne doit jamais dépasser les contours de la pâte.
• Plier le 1/3 de la pâte sur elle-même puis plier les 2/3 en deux pour joindre les deux bords.
• Note :  Vous pouvez aussi faire le tour double comme ceci :

  Plier le rectangle de pâte en deux pour marquer le centre comme repère, puis le déplier. Vous pouvez également simplement marquer le centre à l'aide d'une règle.

   Replier le côté supérieur jusqu’au centre.

  Ramener ensuite le côté inférieur pour le joindre au côté supérieur, au centre.
• Plier ensuite le tout en deux, en portefeuille, comme montré sur la photo dans l'article.
• Vous venez de réaliser 1 tour double, également appelé tour portefeuille. Filmer ce pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ou plus.
• Après 1 heure de réfrigération, sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers la droite, les plis du portefeuille (ou ouverture) doivent toujours être orientés vers votre droite.
• Tapoter légèrement le bas et le haut du pâton avec le rouleau.
• Abaisser le pâton en un long rectangle pour réaliser le 2ᵉ tour double en suivant les étapes 3, 4, 5 et 6 ci-dessus.
• Une fois ce 2ᵉ tour double terminé, filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ou plus.
• Après 1 heure de réfrigération, sortir le pâton pour effectuer un dernier tour simple. Procéder comme suit en suivant les étapes 6 et 7 ci-dessus :
• Faire un quart de tour au pâton vers la droite, en veillant à ce que les plis du portefeuille (ouverture) soient toujours à votre droite.
• Tapoter le bas et le haut du pâton avec le rouleau, comme illustré, puis l'abaisser en un long rectangle d'à peu près 65 cm sur 20 cm.
• Pour réaliser le tour simple, plier le rectangle en 3 :
• Plier le 1/3 de la pâte supérieur et replier le côté inférieur par-dessus. La pâte feuilletée est prête.
• Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu'à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l'utiliser le jour même. Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l'abaisser.