Pâte feuilletée inversée

pâte feuilletée inversée

Vous connaissez tous la pâte feuilletée avec 6 tours, je vous avais mis un article complet avec un tuto pas à pas en images. C’est la méthode classique que tous les chefs utilisent pour réaliser une pâte feuilletée. C’est également la méthode qui est demandé lors de l’examen du CAP pâtissier.

Il y a deux autres méthodes de réalisation de la pâte feuilletée

• La pâte feuilletée facile et rapide, très utile car elle donne de bons résultats malgré ce que l’on pourrait croire. Je vous ai déjà fait un article dessus: pâte feuilletée rapide et facile
• La pâte feuilletée inversée utilisée quand on veut un feuilletage bien développé. Cette dernière je l’utilise surtout pour la galette des rois mais sincèrement je préfère faire ma galette avec la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée inversée donne un feuilletage assez friable, plus fondant en bouche. Je préfère quand c’est très croustillant.

C’est cette dernière, la pâte feuilletée inversée , que nous allons voir. On l’appelle inversée car c’est la détrempe (pâte) qu’on va enfermer dans le beurre manié alors que dans la méthode classique c’est le beurre qu’on enferme dans la détrempe (pâte).

pâte feuilletée inversée en images

Ingrédients :

La détrempe extérieur ou beurre manié

• 375 g de beurre froid mais pas dur
• 150 g de farine de préférence t45 (j’ai utilisé une farine ordinaire)

La détrempe intérieur :

• 350 g de farine de préférence t55 (j’ai utilisé une farine ordinaire)
• 110 g de beurre fondu 
• 1 cuillère à café de sel 
• 1 cuillère à café de vinaigre ( facultatif)
• 150 ml d ‘eau

Préparation:

La détrempe extérieur ou beurre manié

1. Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte .

2. La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail.

3. Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d’ épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30.

Détrempe et beurre manié de la pâte feuilletée inversée

 

La détrempe intérieur :

1. Fondre le beurre et le laisser refroidir .

2. Mélanger le sel dans l’eau .

3. Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l’eau en continuant de touiller . Une fois qu’on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .

Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre . Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d ‘épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .

4. Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte)

dans ce grand carré de beurre manié

la détrempe et le beurre manié

5. On s’aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe)

6.  On replie l’autre pointe en face au milieu elle aussi.

7. On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré.

Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c’est déchiré.

8. On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.

9. Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite. 

La détrempe et le beurre manié dans la pâte feuilletée inversée

10. Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.

11.  Étendre en rectangle d’un cm d’épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.

* fleurer le plan de travail c’est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.

• Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .
• Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.

12. On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.

Pâte feuilletée inversée tour double

14. Et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille , comme sur la photo ci-dessous.

On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.

15. Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.

16.  Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.

Étape du tourage

17. On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.

Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure .

18. Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:

• Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille « ouverture  » doivent être toujours à votre droite.
• Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
• abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.

tours de pâte feuilletée inversée

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