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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Pâte feuilletée inversée en images

Par Rachida 8 janvier 2023
Rachida 8 janvier 2023 8 commentaires
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La pâte feuilletée inversée est une recette facile pour préparer un beau feuilletage bien développé idéal pour réaliser une galette des rois ,des chaussons aux pommes et bien d’autres gourmandises. Une recette pas à pas en image pour vous faciliter le travail.

recette pâte feuilletée inversée-feuilletage

pâte feuilletée inversée

Vous connaissez tous la pâte feuilletée avec 6 tours, je vous avais mis un article complet avec un tuto pas à pas en images. C’est la méthode classique que tous les chefs utilisent pour réaliser une pâte feuilletée. C’est également la méthode qui est demandé lors de l’examen du CAP pâtissier.

Il y a deux autres méthodes de réalisation de la pâte feuilletée
  • La pâte feuilletée facile et rapide, très utile car elle donne de bons résultats malgré ce que l’on pourrait croire. Je vous ai déjà fait un article dessus: pâte feuilletée rapide et facile
  • La pâte feuilletée inversée utilisée quand on veut un feuilletage bien développé. Cette dernière je l’utilise surtout pour la galette des rois mais sincèrement je préfère faire ma galette avec la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée inversée donne un feuilletage assez friable, plus fondant en bouche. Je préfère quand c’est très croustillant.

C’est cette dernière, la pâte feuilletée inversée , que nous allons voir. On l’appelle inversée car c’est la détrempe (pâte) qu’on va enfermer dans le beurre manié alors que dans la méthode classique c’est le beurre qu’on enferme dans la détrempe (pâte).

Je trouve que les deux méthodes se valent, les deux donnent un très bon résultat. La méthode n’est pas du tout difficile surtout si on respecte les étapes de refroidissement .

Essayez de trouver du beurre de tourage à plus de 82 % de matière grasse spécial feuilletage. Les professionnels conseillent un beurre avec l’indication AOP, Charente-Poitou ou Isigny.

A défaut, utilisez un bon beurre assez dure quand vous le touchez à 82 % de matière grasse.

Pour les moins courageux ou ceux qui cherchent une recette beaucoup plus simple, je vous conseille la pâte feuilletée facile et rapide.

Voila donc n’hésitez pas à faire votre pâte feuilletée maison, elle a un goût incomparable. On peut la préparer bien à l’avance et la laisser bien enveloppée au réfrigérateur 3/4 jours ou la congeler.

Vous pouvez l’utilisez pour faire des mille feuilles : millefeuille aux framboises

Vous pouvez voir la méthode de la pâte feuilletée classique en vidéo 
                             
 

pâte feuilletée inversée en images
Difficulté : moyenne
 

Ingrédients :

Vous pouvez retrouver la fiche recette à imprimer à la fin de l’article.

La détrempe extérieur ou beurre manié

  • 375 g de beurre froid mais pas dur
  • 150 g de farine de préférence t45 (j’ai utilisé une farine ordinaire)

La détrempe intérieur :

  • 350 g de farine de préférence t55 (j’ai utilisé une farine ordinaire)
  • 110 g de beurre fondu 
  • 1 cuillère à café de sel 
  • 1 cuillère à café de vinaigre ( facultatif)
  • 150 ml d ‘eau

Comment préparer la pâte feuilletée inversée ?

Détrempe extérieur ou beurre manié

1. Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte .

2. La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail.

3. Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d’ épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30.

pâte feuilletée inversée.La pâte pour la galette des rois

Détrempe et beurre manié de la pâte feuilletée inversée

 

 

Détrempe intérieur :

1. Fondre le beurre et le laisser refroidir .

2. Mélanger le sel dans l’eau .

3. Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l’eau en continuant de touiller . Une fois qu’on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .

Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre. Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d’épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .

4. Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans ce grand carré de beurre manié.

recette de la pâte feuilletée inversée tuto pas à pas en images

la détrempe et le beurre manié

5. On s’aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe).

6. On replie l’autre pointe en face au milieu elle aussi.

7. On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré. Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c’est déchiré.

8. On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.

9. Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite. 

pâte feuilletée inversée ,tuto pas à pas

La détrempe et le beurre manié dans la pâte feuilletée inversée

10. Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.

11.  Étendre en rectangle d’un cm d’épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.

* fleurer le plan de travail c’est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.

Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .

Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.

12. On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.

13. On replie l’autre côté au deux tiers pour le joindre à l’autre coté. De plus près cela donne ça.

pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée tour double

14. Et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille , comme sur la photo ci-dessous.

On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.

15. Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.

16.  Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.

pâte feuilletée inversée

Étape du tourage

17. On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.

Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure.

18. Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:

  • Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille « ouverture  » doivent être toujours à votre droite.
  • Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
  • Abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.

Pour un tour simple, on plie notre rectangle en 3. 

Ramener le côté du haut vert le centre du rectangle et on replier le côté

du bas dessus.

comment réaliser une pâte feuilletée inversée

tours de pâte feuilletée inversée

Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu’à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l’utiliser le jour même. Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l’abaisser.

pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée en images

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Type de plat: Boulange, Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

La détrempe extérieur ou beurre manié

  • 375 g de beurre froid mais pas dur
  • 150 g de farine de préférence t45 J'ai utilisé une farine ordinaire

La détrempe intérieur :

  • 350 g de farine de préférence t55 J'ai utilisé une farine ordinaire
  • 110 g de beurre fondu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de vinaigre facultatif
  • 150 ml d'eau

Instructions

Détrempe extérieur ou beurre manié

  • Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte .
  • La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail.
  • Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d' épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30.

Détrempe intérieur :

  • Fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Mélanger le sel dans l'eau.
  • Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l'eau en continuant de touiller. Une fois qu'on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .
  • Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre. Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d'épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .
  • Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans ce grand carré de beurre manié.
  • On s'aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe).
  • On replie l'autre pointe en face au milieu elle aussi.
  • On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré. Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c'est déchiré.
  • On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.
  • Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite.
  • Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.
  • Étendre en rectangle d'un cm d'épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.
  • * fleurer le plan de travail ,c'est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.
  • Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .
  • Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.
  • On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.
  • On replie l'autre côté au deux tiers pour le joindre à l'autre coté et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille
  • On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.
  • Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.
  • Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.
  • On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.
  • Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure.
  • Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:
  • Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille "ouverture " doivent être toujours à votre droite.
  • Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
  • Abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.
  • Pour un tour simple, on plie notre rectangle en 3.
  • Ramener le côté du haut vert le centre du rectangle et on replier le côté du bas dessus.
  • Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu'à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l'utiliser le jour même.
  • Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l'abaisser.
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 pâte feuilletée, recette de base, pâtisserie
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8 commentaires

Muriel 9 janvier 2023 - 20 h 00 min

5 stars
Ta pâte est superbement feuilletée ! Merci pour ce partage pour un bon retour aux bases de la pâtisserie. Bisous Rachida

Repondre
Rachida 17 janvier 2023 - 14 h 46 min

C’est la pâte feuilletée idéale pour une galette des rois bien développée ! Bisous et à très vite .

Repondre
Marion 9 janvier 2023 - 16 h 33 min

5 stars
Merci pour cette recette très bien expliquée ! Elle doit être délicieuse.
Bonne journée, bises.

Repondre
Rachida 17 janvier 2023 - 14 h 47 min

Avec plaisir marion! bisous

Repondre
Simsim 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

Bjr votre recette est top merci bcp Juste une qst pour la cuisson vous la mettez à combien degré pour faire des mille-feuilles car moi j’ai déjà essayer d’en faire mais j’ai ratée la cuisson
Merci

Repondre
isabelle 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

Elle est vraiment magnifique ta pâte feuilletée ! Je suis plus fainéante, j’utilise toujours la recette de pâte feuilletée rapide de mercotte, comme dans le meilleur pâtissier !

Repondre
elodiesucree 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

C’est une très belle pâte, tes explications sont très claires et les étapes en photos bien compréhensibles et pratiques, merci pour cette recette, à garder, bisous, bonne après-midi 😊

Repondre
rachida 17 janvier 2017 - 16 h 37 min

Bonsoir elodie , mercii ma belle .Gros bisous et bonne soirée 😘😘😘😘

Repondre

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      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Recette étoiles de Noël aux amandes (sans gluten)

      Recette pâte de coing (sans gélifiants)

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Cake zébré ou zebra cake

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Recette Brioche des Rois facile

      Kouglof traditionnel alsacien

      Recette pain à burger (buns extra moelleux)

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Chaussons aux pommes avec compote maison

      Petites Brioches au nutella , krachel brioche marocaine

      Recette Pain complet aux graines

      Brioche buchty ,brioche sans beurre

      Brioche moelleuse ,facile et rapide

      Le panettone : la vraie recette italienne

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Cake zébré ou zebra cake

      Muffins aux bananes et noix

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Annécien ,cake à la vanille aux blancs d’oeufs

      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Cake au citron et myrtilles de Cédric Pernot

      Gâteau nantais

      Smoothie mangue et banane sans lait

      Jus de carotte orange curcuma et gingembre

      Jus détox vert

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec ou…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Recette pain perdu moelleux et facile

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette gaufres moelleuses et croustillantes

      Roulés de Crêpes au Chocolat

      RECETTE BEIGNETS

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette Pancakes très moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Pâte feuilletée inversée en images

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Tartelettes aux fruits rouges

      Layer cake aux poires et caramel

      Clafoutis aux abricots moelleux et inratable

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Meringue facile et inratable

      Comment réaliser une glace vanille sans sorbetière ?

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Recette crème catalane traditionnelle

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Gâteau renversé aux poires caramélisées

      Entremets matelassé vanille et cassis

      Recette Brioche des Rois facile

      Recette Galette des rois facile pas à pas

      Buche de noël au chocolat facile

      Buche caramel et poires (glaçage rocher)

      Cheesecake Oreo Sans Cuisson

      Layer cake aux poires et caramel

      Entremets vanille , fruits rouges et litchi

      Charlotte aux fraises

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Entremets fruits de la passion et chocolat au…

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Fudge au chocolat et aux noisettes

      Buche de noël au chocolat facile

      Rochers praliné coco de Christophe Michalak

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Brownie sans beurre allégé en sucre

      Gianduja maison

      Fondant au chocolat coeur coulant

      Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      gâteau au chocolat façon brownie

      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

      Glaçage miroir au cacao

      Glaçage miroir au chocolat blanc

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Muffins aux bananes et noix

      Idées de recettes faciles pour le goûter

      Recette barquettes façon Lu

      Recette des cookies brownies au chocolat

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffins amande, orange et pépites de chocolat

      La recette des madeleines de Lenôtre

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Pâte feuilletée rapide et facile

      Pâte feuilletée inversée en images

      Glaçage rocher pour gâteau buche et entremets

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      Gianduja maison

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Meringue facile et inratable

      Comment réussir une confiture maison

      Recette crème anglaise facile et onctueuse

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Pâte de fruits maison aux framboises

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit chocolat et noisettes (base buche et entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Cake zébré ou zebra cake

      Gâteau au yaourt au chocolat facile

      Gâteau au yaourt extra moelleux facile

      Recette gâteau aux pommes moelleux et très haut

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette truffes au chocolat de Cyril Lignac

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat maison-noël

      Recette mendiants au chocolat et fruits secs pour…

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Entremet aux deux mousses chocolat et framboises

      Banoffee pie, tarte banane et caramel

      Tartelettes aux fruits rouges

      Foncer des cercles à tartelette comme les pros

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette tarte aux noix de pécan et caramel

      Krumchy de Christophe Michalak (mini tartelettes)

      Comment réaliser un confit de fraises sans additifs?

      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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