La pâte feuilletée inversée est une recette facile pour préparer un beau feuilletage bien développé idéal pour réaliser une galette des rois ,des chaussons aux pommes et bien d’autres gourmandises. Une recette pas à pas en image pour vous faciliter le travail.
pâte feuilletée inversée
Vous connaissez tous la pâte feuilletée avec 6 tours, je vous avais mis un article complet avec un tuto pas à pas en images. C’est la méthode classique que tous les chefs utilisent pour réaliser une pâte feuilletée. C’est également la méthode qui est demandé lors de l’examen du CAP pâtissier.
- La pâte feuilletée facile et rapide, très utile car elle donne de bons résultats malgré ce que l’on pourrait croire. Je vous ai déjà fait un article dessus: pâte feuilletée rapide et facile
- La pâte feuilletée inversée utilisée quand on veut un feuilletage bien développé. Cette dernière je l’utilise surtout pour la galette des rois mais sincèrement je préfère faire ma galette avec la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée inversée donne un feuilletage assez friable, plus fondant en bouche. Je préfère quand c’est très croustillant.
C’est cette dernière, la pâte feuilletée inversée , que nous allons voir. On l’appelle inversée car c’est la détrempe (pâte) qu’on va enfermer dans le beurre manié alors que dans la méthode classique c’est le beurre qu’on enferme dans la détrempe (pâte).
Je trouve que les deux méthodes se valent, les deux donnent un très bon résultat. La méthode n’est pas du tout difficile surtout si on respecte les étapes de refroidissement .
Essayez de trouver du beurre de tourage à plus de 82 % de matière grasse spécial feuilletage. Les professionnels conseillent un beurre avec l’indication AOP, Charente-Poitou ou Isigny.
A défaut, utilisez un bon beurre assez dure quand vous le touchez à 82 % de matière grasse.
Pour les moins courageux ou ceux qui cherchent une recette beaucoup plus simple, je vous conseille la pâte feuilletée facile et rapide.
Voila donc n’hésitez pas à faire votre pâte feuilletée maison, elle a un goût incomparable. On peut la préparer bien à l’avance et la laisser bien enveloppée au réfrigérateur 3/4 jours ou la congeler.
Vous pouvez l’utilisez pour faire des mille feuilles : millefeuille aux framboises
Ingrédients :
SOMMAIRE
Vous pouvez retrouver la fiche recette à imprimer à la fin de l’article.
La détrempe extérieur ou beurre manié
- 375 g de beurre froid mais pas dur
- 150 g de farine de préférence t45 (j’ai utilisé une farine ordinaire)
La détrempe intérieur :
- 350 g de farine de préférence t55 (j’ai utilisé une farine ordinaire)
- 110 g de beurre fondu
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de vinaigre ( facultatif)
- 150 ml d ‘eau
Comment préparer la pâte feuilletée inversée ?
Détrempe extérieur ou beurre manié
1. Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte .
2. La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail.
3. Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d’ épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30.
Détrempe et beurre manié de la pâte feuilletée inversée
Détrempe intérieur :
1. Fondre le beurre et le laisser refroidir .
2. Mélanger le sel dans l’eau .
3. Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l’eau en continuant de touiller . Une fois qu’on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .
Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre. Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d’épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .
4. Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans ce grand carré de beurre manié.
la détrempe et le beurre manié
5. On s’aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe).
6. On replie l’autre pointe en face au milieu elle aussi.
7. On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré. Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c’est déchiré.
8. On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.
9. Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite.
La détrempe et le beurre manié dans la pâte feuilletée inversée
10. Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.
11. Étendre en rectangle d’un cm d’épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.
* fleurer le plan de travail c’est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.
Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .
Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.
12. On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.
13. On replie l’autre côté au deux tiers pour le joindre à l’autre coté. De plus près cela donne ça.
Pâte feuilletée inversée tour double
14. Et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille , comme sur la photo ci-dessous.
On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.
15. Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.
16. Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.
Étape du tourage
17. On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.
Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure.
18. Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:
- Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille « ouverture » doivent être toujours à votre droite.
- Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
- Abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.
Pour un tour simple, on plie notre rectangle en 3.
Ramener le côté du haut vert le centre du rectangle et on replier le côté
du bas dessus.
tours de pâte feuilletée inversée
Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu’à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l’utiliser le jour même. Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l’abaisser.
Pâte feuilletée inversée en images
Ingredients :
La détrempe extérieur ou beurre manié
- 375 g de beurre froid mais pas dur
- 150 g de farine de préférence t45 J'ai utilisé une farine ordinaire
La détrempe intérieur :
- 350 g de farine de préférence t55 J'ai utilisé une farine ordinaire
- 110 g de beurre fondu
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de vinaigre facultatif
- 150 ml d'eau
Etapes de Préparation :
Détrempe extérieur ou beurre manié
- Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte .
- La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail.
- Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d' épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30.
Détrempe intérieur :
- Fondre le beurre et le laisser refroidir.
- Mélanger le sel dans l'eau.
- Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l'eau en continuant de touiller. Une fois qu'on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .
- Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre. Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d'épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .
- Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans ce grand carré de beurre manié.
- On s'aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe).
- On replie l'autre pointe en face au milieu elle aussi.
- On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré. Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c'est déchiré.
- On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.
- Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite.
- Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.
- Étendre en rectangle d'un cm d'épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.
- * fleurer le plan de travail ,c'est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.
- Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .
- Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.
- On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.
- On replie l'autre côté au deux tiers pour le joindre à l'autre coté et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille
- On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.
- Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.
- Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.
- On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.
- Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure.
- Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:
- Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille "ouverture " doivent être toujours à votre droite.
- Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
- Abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.
- Pour un tour simple, on plie notre rectangle en 3.
- Ramener le côté du haut vert le centre du rectangle et on replier le côté du bas dessus.
- Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu'à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l'utiliser le jour même.
- Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l'abaisser.
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8 commentaires
Ta pâte est superbement feuilletée ! Merci pour ce partage pour un bon retour aux bases de la pâtisserie. Bisous Rachida
C’est la pâte feuilletée idéale pour une galette des rois bien développée ! Bisous et à très vite .
Merci pour cette recette très bien expliquée ! Elle doit être délicieuse.
Bonne journée, bises.
Avec plaisir marion! bisous
Bjr votre recette est top merci bcp Juste une qst pour la cuisson vous la mettez à combien degré pour faire des mille-feuilles car moi j’ai déjà essayer d’en faire mais j’ai ratée la cuisson
Merci
Elle est vraiment magnifique ta pâte feuilletée ! Je suis plus fainéante, j’utilise toujours la recette de pâte feuilletée rapide de mercotte, comme dans le meilleur pâtissier !
C’est une très belle pâte, tes explications sont très claires et les étapes en photos bien compréhensibles et pratiques, merci pour cette recette, à garder, bisous, bonne après-midi 😊
Bonsoir elodie , mercii ma belle .Gros bisous et bonne soirée 😘😘😘😘