Go Back
pâte feuilletée inversée

Recette Pâte feuilletée inversée inratable

5 de 7 votes
la recette de la pâte feuilletée inversée facile qui est est la pâte feuilletée parfaite pour la galette des rois et d'autres pâtisseries.
IMPRIMER ÉPINGLER ENREGISTRER
Type de plat: Boulange, Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS 

Beurre manié :

  • 375 g beurre mou spécial tourage de préférence ou à 82% de MG 
  • 150 g farine de préférence t45 (j'ai utilisé une farine ordinaire)

Détrempe intérieure :

  • 350 g farine de préférence t55 (j'ai utilisé une farine ordinaire)
  • 110 g beurre fondu
  • 1 cuillère à café sel
  • 1 cuillère à café vinaigre blanc de table
  • 150 ml d'eau

PRÉPARATION

Beurre manié

  • Je vous conseille de voir les étapes en images dans l'article.
  • Travailler le beurre mou et la farine tamisée avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte. Vous pouvez utiliser le robot pâtissier avec la feuille et travailler en vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  • Lisser légèrement la pâte en la roulant sur le plan de travail.
  • Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir en un carré d’environ 5 mm d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

Détrempe intérieure :

  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre.
  • Dans le bol du robot, muni du crochet, mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte qui commence à se rassembler.
  • Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
  • Transférer la pâte sur le plan de travail et la fraser sur le plan de travail pour obtenir une boule bien lisse.
  • Ne pas pétrir pour éviter de rendre la pâte élastique, car une pâte élastique est plus difficile à étendre. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler en un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1h30.
  • Après 1h30 de repos au réfrigérateur, commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans le grand carré de beurre manié.
  • Note : Cette méthode d'enfermer la détrempe comme une enveloppe correspond à la technique classique. Je vous proposerai également une méthode plus récente, similaire à celle utilisée pour la pâte feuilletée classique.
  • Se servir du film plastique pour plier une pointe du grand carré de beurre manié vers le centre du petit carré de détrempe.
  • Replier ensuite la pointe opposée vers le milieu, de la même manière.
  • Ramener la troisième pointe du carré vers le centre du petit carré. Si le beurre manié colle ou se déchire légèrement, souder les zones abîmées en pressant délicatement.
  • Enfermer complètement le petit carré de détrempe dans le beurre manié en rabattant la dernière pointe.
  • Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour faire raffermir.

Le tourage :

  • Saupoudrer légèrement le plan de travail ainsi que le dessus de la pâte pour éviter que le rouleau n’y colle.
  • Étaler la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Veiller à bien fleurer* le plan de travail et le rouleau la première fois, car la pâte peut coller. La pâte doit glisser facilement sans adhérer.
  • Note : *Fleurer signifie saupoudrer légèrement de farine pour empêcher la pâte de coller. Lors de l’étalage, maintenir la forme rectangulaire en veillant à ne pas dépasser les bords. Étaler en longueur tout en élargissant légèrement pour obtenir une abaisse régulière et pas trop épaisse. Le rouleau ne doit jamais dépasser les contours de la pâte.
  • Plier le 1/3 de la pâte sur elle-même puis plier les 2/3 en deux pour joindre les deux bords.
  • Note :  Vous pouvez aussi faire le tour double comme ceci :
    Plier le rectangle de pâte en deux pour marquer le centre comme repère, puis le déplier. Vous pouvez également simplement marquer le centre à l'aide d'une règle.
     Replier le côté supérieur jusqu’au centre.
    Ramener ensuite le côté inférieur pour le joindre au côté supérieur, au centre.
  • Plier ensuite le tout en deux, en portefeuille, comme montré sur la photo dans l'article.
  • Vous venez de réaliser 1 tour double, également appelé tour portefeuille. Filmer ce pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ou plus.
  • Après 1 heure de réfrigération, sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers la droite, les plis du portefeuille (ou ouverture) doivent toujours être orientés vers votre droite.
  • Tapoter légèrement le bas et le haut du pâton avec le rouleau.
  • Abaisser le pâton en un long rectangle pour réaliser le 2ᵉ tour double en suivant les étapes 3, 4, 5 et 6 ci-dessus.
  • Une fois ce 2ᵉ tour double terminé, filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure ou plus.
  • Après 1 heure de réfrigération, sortir le pâton pour effectuer un dernier tour simple. Procéder comme suit en suivant les étapes 6 et 7 ci-dessus :
  • Faire un quart de tour au pâton vers la droite, en veillant à ce que les plis du portefeuille (ouverture) soient toujours à votre droite.
  • Tapoter le bas et le haut du pâton avec le rouleau, comme illustré, puis l'abaisser en un long rectangle d'à peu près 65 cm sur 20 cm.
  • Pour réaliser le tour simple, plier le rectangle en 3 :
  • Plier le 1/3 de la pâte supérieur et replier le côté inférieur par-dessus. La pâte feuilletée est prête.
  • Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu'à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l'utiliser le jour même. Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l'abaisser.
Vous avez testé la recette ?N'oubliez pas de me taguer sur instagram @gateau_et_cuisine_rachida ou #gateauetcuisinerachida !