Meringue facile et inratable

Meringue croquante pour number cake

Recette meringue très facile  

Croustillante , fondante, à croquer avec une tasse de café ou pour décorer vos gâteaux, la meringue française est une petite douceur qu’on adore , qu’on soit petit ou grand. Une recette de meringue traditionnelle très facile et inratable à réaliser  Vous pouvez en réaliser sous toutes les formes , de différentes couleurs et même les aromatiser.

J’aime beaucoup en faire et surtout en réaliser des petites pour décorer mes entremets , les number cakes , les drip cakes et aussi les grignoter avec une tasse de café. Une recette très facile qui n’exige que 2 ingrédients, du sucre et des blancs d’oeufs. Les meringues en sucettes ou dans des sachets seront très appréciées pour un goûter d’anniversaire. Avec cette meringue française, on peut réaliser une pavlova, un dessert avec une base de meringue croustillante , surmontée de chantilly et de fruits de saison . Vous pouvez aussi réaliser un vacherin ou encore le dessert belge le merveilleux ainsi que plein d’autres pâtisseries.

Vous pouvez aussi l’utiliser sur une tarte au citron ou le nuage meringuée au citron.

Je pense que je ne suis pas la seule à trouver que la meringue, qu’elle soit française, italienne ou suisse est indispensable en pâtisserie. En effet, elle rentre dans la préparation de nombreuses pâtisseries .

On utilise la meringue suisse et l’ italienne pour alléger une crème au beurre ,une mousse etc… On peut utiliser les 3 meringues au choix pour décorer une tarte au citron par exemple .  La plupart trouve que la meringue française est la plus simple à réaliser.

Effectivement pour l’italienne et la suisse ,il faut avoir un thermomètre pour réaliser le sirop pour la première et contrôler la température du des blancs d’oeufs et du sucre au bain-marie pour la seconde.

Ingrédients pour faire des meringues croustillantes ?

Vous n’aurez besoin que de très peu d’ingrédients!

• Des blancs d’oeufs : c’est le moment de liquider les blancs d’oeufs qui vous restent quand vous n’avez  utilisé que les jaunes d’oeufs pour d’autres recettes ,comme la crème anglaise , le flan caramel ,certains biscuits etc…
• Sucre glace : beaucoup de recette ne se font qu’avec du sucre en poudre.
• Sucre en poudre : qu’on appelle aussi sucre semoule.
• Colorant : Si vous voulez colorer la meringue , il vous faut du colorant en gel. Préférer le colorant en gel au colorant en poudre qui convient aussi mais le colorant en gel se dissout sans soucis et rapidement à la masse. Les colorants progel ou ceux de la marque Wilton sont très bien pour la colorer.

Comment réussir la meringue ?

Cette recette est vraiment inratable mais voilà ce qu’il faut retenir .

Utiliser des oeufs à température ambiante mais pas vieilli comme on le conseille pour les macarons. D’ailleurs moi , même pour les macarons , il m’arrive d’utiliser des blancs non vieillis mais obligatoirement sorti du réfrigérateur la veille. Je ne les rate jamais et il en va de même pour la meringue.

L’ importance de la température du four est primordiale pour la cuisson de la meringue. On doit cuire les meringues à une température basse ,pas plus de 120°. L’ idéal c’est entre 90°et 100°. Plus on voudra des meringues bien blanches , plus la température sera basse . En fait , on ne cherche pas à cuire les meringues mais juste les faire sécher.

Pour éviter à la meringue de craqueler sur le dessus , il faut faire évacuer la buée qui se crée dans le four ,même conseil qu’on applique pour la réussite des macarons. Ouvrir  une ou 2 fois la porte du four pour faire évacuer la vapeur. Refermer aussitôt.

Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois comme je vous l’explique dans le procédé ci-dessous. Le sucre glace doit être ajouté délicatement à la fin sans trop travailler la meringue. Vous pouvez n’utiliser que du sucre semoule. La meringue sera autant réussi.

Pour cela il suffit de remplacer le sucre glace par du sucre semoule.  Si vous n’utilisez que du sucre semoule, il faudra l’ajouter petit à petit en plusieurs fois jusqu’à tout incorporer . Vous obtiendrez une meringue est au bec d’oiseau , bien lisse et brillante . 

Vous pouvez voir 

• La crème au beurre à la meringue suisse 
• La meringue italienne

La recette en vidéo 

Comment réaliser des meringues à l’ancienne ?

La recette est dans la fiche ci-dessous

• Fouetter les blancs d’œufs pendant 5 min à vitesse moyenne . Ensuite ajouter petit à petit la moitié du sucre semoule (75g) en continuant de fouetter.
• Fouetter pendant 3 min après l’avoir incorporé puis ajouter le reste petit à petit.
• Fouetter encore  3 à 5 min pour avoir une meringue bien ferme.
• Incorporer petit a petit le sucre glace en baissant la vitesse du robot pour éviter qu’il s’envole.

Vous  pouvez ajouter le sucre glace délicatement avec une écumoire ou une Maryse sans trop travailler si vous avez peur  de faire retomber la meringue avec le robot.

• Racler les cotés du bol du robot pour faire descendre le sucre glace au milieu.
• Fouetter encore 1 min.

On obtient une meringue très ferme qui fait le bec d’oiseau.

• Diviser la meringue dans des  bols si vous voulez la colorer.
• Ajouter la couleur de colorant en gel de votre choix et mélanger délicatement.
• Utiliser les douilles selon le décor que vous voulez . J’’ai utilisé la douille 1M de Wilton pour réaliser des roses et une douille PF petits fours).

• • douille Pf

Préchauffer le four à 100 degrés ou pour avoir des meringues très blanches à 90 degrés.

• Remplir des poches à douilles avec la meringue française.
• Faire des rayures avec du colorant en gel le long de la poche pour avoir un effet bicolore ensuite remplir la poche.
• Coller une feuille de papier sulfurisé avec un peu de meringue sur une plaque.
• Pocher des roses, enlever la pointe en passant votre doigt dessus.
• Faire de petites rosaces ou autres formes de votre choix.
• Enfourner 1h à 1H30 à 100 degrés ou 1h30 à 2H30 à 90 degrés. On ne cherche pas à cuire les meringues mais juste à les assécher .
• Entrouvrir le four au moins 3 fois pendant la cuisson pour évacuer la vapeur. Cela évite le craquèlement.
• Retirer du four quand elles sont bien sèches et qu’elles se décollent facilement.

À retenir sur la cuisson de la meringue:

•  Les meringues ne doivent pas dorer et changer de couleur.
• Vous pouvez enfourner 2 plaque en même temps.
• Garder le reste qui est pochée sur plaque sur le plan de travail.
• On ne cherche pas à les cuire mais juste à les assécher donc n’hésitez pas à baisser la température du four pour une cuisson lente sans risque de coloration.

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Meringue facile et inratable

Type de recette: Goûter, Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

Matériel :

• Un robot pâtissier

Ingredients :

• 150 g de blancs d'œufs à température ambiante
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace tamisé
• Du colorant en gel
• De l'arôme en gel si vous voulez aromatiser la meringue

Préparation :

• Fouetter les blancs d’œufs pendant 5 min à vitesse moyenne .
• Ensuite ajouter petit à petit la moitié du sucre semoule (75g) en continuant de fouetter.
• Fouetter pendant 3 min après l'avoir incorporé puis ajouter le reste petit à petit.
• Fouetter encore 3 à 5 min pour avoir une meringue bien ferme.
• Incorporer petit a petit le sucre glace en baissant la vitesse du robot pour éviter qu'il s'envole.
• Vous  pouvez ajouter le sucre glace délicatement avec une écumoire ou une Maryse sans trop travailler si vous avez peur de faire retomber la meringue avec le robot.
• Racler les cotés du bol du robot pour faire descendre le sucre glace au milieu.
• Fouetter encore 1 min.
• On obtient une meringue très ferme qui fait le bec d'oiseau.
• Diviser la meringue dans des  bols si vous voulez la colorer.
• Ajouter la couleur de colorant en gel de votre choix et mélanger délicatement.
• Utiliser les douilles selon le décor que vous voulez . J'’ai utilisé la douille 1M de Wilton pour réaliser des roses et une douille PF (petits fours).
• Préchauffer le four à 100 degrés ou pour avoir des meringues très blanches à 90 degrés.
• Remplir des poches à douilles avec la meringue française.
• Faire des rayures avec du colorant en gel le long de la poche pour avoir un effet bicolore ensuite remplir la poche.
• Coller une feuille de papier sulfurisé avec un peu de meringue sur une plaque.
• Pocher des roses, enlever la pointe en passant votre doigt dessus.
• Faire de petites rosaces ou autres formes de votre choix.
• Enfourner 1h à 1H30 à 100 degrés ou 1h30 à 2H30 à 90 degrés. On ne cherche pas à cuire les meringues mais juste à les assécher .
• Entrouvrir le four au moins 3 fois pendant la cuisson pour évacuer la vapeur. Cela évite le craquèlement.
• Retirer du four quand elles sont bien sèches et qu’elles se décollent facilement.

Video

Notes

À retenir sur la cuisson de la meringue:
 Les meringues ne doivent pas dorer et changer de couleur.
Vous pouvez enfourner 2 plaque en même temps.
Garder le reste de meringue pochée sur plaque sur le plan de travail.
On ne cherche pas à les cuire mais juste à les assécher donc n'hésitez pas à baisser la température du four pour une cuisson lente sans risque de coloration.

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