La nougatine aux amandes
J’aime beaucoup la nougatine à grignoter ou dans les desserts. Elle est parfaite pour décorer les desserts et leur apporter plus de goût. J’en mets parfois dans des verrines de tiramisu ou de panna cotta et c’est un francs succès auprès de mes convives.
J’adore aussi la poser dans des coupes comme grignotage. La recette de la vraie nougatine contient plus de sucre et contient aussi du glucose. On peut dire que c’est une recette de nougatine simplifiée.
J’ai préféré diminuer le sucre pour en mettre juste de quoi la faire tenir. Malgré qu’elle contient moins de caramel , on peut l’étendre et la couper facilement comme vous pourrez le voir dans la vidéo.
SOMMAIRE
Comment se prépare la nougatine ?
La nougatine est fabriquée à partir de fruits secs , en général avec des amandes effilées ou hachées (en grains) mais elle se fait aussi très souvent avec des graines de sésame. Elle peut se faire également avec des cacahuètes ,des noisettes ou autres selon le goût .
Les fruits secs sont torréfiés puis enrobés de caramel . Le caramel est fait à partir de sucre seul ou la plupart du temps avec du sucre et du glucose . L’ajout du glucose rend le caramel plus facile à utiliser ,lui garde sa souplesse plus longtemps et évite au sucre de cristaliser.
Quand on travaille beaucoup de nougatine pour faire des décors ,ça aide énormément car l’ennemi c’est le temps et il faut faire très vite .
Si en cours de travail ,la nougatine durcie ,passez-la au four à 100° pour la ramollir à nouveau pour pouvoir la retravailler .
Nougatine amandes
Je vous mettrais la recette de la nougatine plus malléable pour faire des décors une prochaine fois. J’utilise très souvent cette recette car elle contient moins de sucre et plus d’amandes. Comme ce n’est pas pour faire des décors ,elle convient parfaitement . On peut la grignoter sans culpabiliser .
Elle apporte beaucoup de gourmandise dans les glaces . Vous pouvez la retrouver dans la glace vanille. Vous pouvez l’utiliser dans des entremets, mousses au chocolat etc. . .ou juste l’affiner avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou silpat et la couper en morceaux pour grignoter.
Certains réalisent la nougatine sans torréfier les fruits secs , je vous conseilles de les torréfier car non seulement le goût est incomparable mais il faut également les ajouter tièdes au caramel pour ne pas le refroidir .
Ingrédients:
- 200 g d’amandes effilées ou hachées en grains
- 150 g de sucre
- 35 g noisettes de beurre
- 2 sachets de sucre vanillé
Préparation:
1. Préchauffer le four à 150°
2. Mettre les amandes dans un plat allant au four et enfourner pendant 12 à 15 min. Elles doivent prendre une légère dorure.
3. Mettre le sucre et le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et mettre sur feu moyen. Laisser fondre en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Bien remuer et à attention à ne pas le brûler.
4. Quand le sucre a bien fondu et a pris une couleur caramel doré ,ajouter les amandes (de préférence tièdes )et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser sur un silpat ou un papier sulfurisé sur le plan de travail.
5. Former des petites boulettes en vous aidant de 2 cuillères si vous voulez ,avant d’étendre le reste. Si vous voulez avoir des grains de nougatine ,prélevez un peu du mélange et laissez-le de côté.
6. Couvrir le reste d’une feuille de papier sulfurisé et aplanir avec le rouleau très finement. Comme la nougatine ne contient pas beaucoup de caramel et contient plus d’amandes ,il se peut que les grains ne voudront pas se coller entre eux par endroits ,il suffit de les pousser un peu à chaque passage de rouleau. Couper en bande puis en carrés ou autre forme de votre choix.
7. Le reste enfermez-le dans un torchon et concassez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des grains de nougatine. Conservez la nougatine dans un bocal hermétique en verre ou en métal.
INGRÉDIENTS
- 200 g d'amandes effilées ou hachées en grains
- 150 g de sucre
- 35 g de beurre
- 2 sachets de sucre vanillé
PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 150°
- Mettre les amandes dans un plat allant au four et enfourner pendant 12 à 15 min. Elles doivent prendre une légère dorure.
- Mettre le sucre et le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et mettre sur feu moyen.
- Laisser fondre en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Bien remuer et à attention à ne pas le brûler.
- Quand le sucre a bien fondu et a pris une couleur caramel doré ,ajouter les amandes (de préférence tièdes )et bien mélanger pour les enrober de caramel.
- Verser sur un silpat ou un papier sulfurisé sur le plan de travail.
- Former des petites boulettes en vous aidant de 2 cuillères si vous voulez ,avant d'étendre le reste.
- Si vous voulez avoir des grains de nougatine ,prélevez un peu du mélange et laissez-le de côté.
- Couvrir le reste d'une feuille de papier sulfurisé et aplanir avec le rouleau très finement. Comme la nougatine ne contient pas beaucoup de caramel et contient plus d'amandes ,il se peut que les grains ne voudront pas se coller entre eux par endroits ,il suffit de les pousser un peu à chaque passage de rouleau.
- Couper en bande puis en carrés ou autre forme de votre choix.
- Le reste enfermez-le dans un torchon et concassez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des grains de nougatine.
- Conservez la nougatine dans un bocal hermétique en verre ou en métal.
J’espère que cette recette très facile de nougatine vous plaira et vous donnera envie de la réaliser.
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16 commentaires
Bonjour Rachida
J’utilise de plus en plus vos recettes et celle-ci est parfaite et excellente ..
Vous avez mis » Je vous mettrai la recette de la nougatine plus malléable pour faire des décors une prochaine fois »
Je ne la trouve pas.Pouvez-vous me guider..Merci d’avance.
Bonjour fabienne , mercii beaucoup pour votre confiance. Désolée j’ai pas encore publié de recette dessus mais voilà comment faire. Suivez la même méthode mais avec ce dosage :
– 200 g d’amandes hachée
– 225 g de sucre
– 150 g de glucose
– 35 g de beurre
et 2 sachets sucre vanille.
Procédez comme indiqué dans la recette.Étalez et découpez vos formes. Si la nougatine durcie , passez la au four à 145°C pour qu’elle redevienne malléable. Le glucose donne de la souplesse à la nougatine pour pouvoir la travailler. Bonne journée et à bientôt
Bonjour, j aimerais faire une pièce montée avec des choux à la creme. Est ce que cette recette de nougatine est bien pour faire ec genre de montage?
Merci à vous
Emilie
Bonjour , non elle durcie rapidement. Suivez la même méthode mais avec ce dosage : 200 g d’amandes hachée – 225 g de sucre – 150 g de glucose – 35 g de beurre et 2 sachets sucre vanille. Procédez comme indiquez dans la recette. étalez et découpez vos formes. Si la nougatine durcie , passez la au four à 145° pour qu’elle redevienne malléable. Le glucose donne de la souplesse à la nougatine pour pouvoir la travailler. Bonne journée
Merci beaucoup je vais faire un essai!
Bonne journée :)
Vous me direz . Bonne journée également!
Bonjour Rachida,
j ai fait la nougatine avec le glucose. C’est parfait, j ai réussi à faire les formes que je voulais. Je me suis reprise plusieurs fois mais ça l’a fait :)
J ai mis la nougatine dans un plat hermetique. puis je la garder 1 semaine? je l’ai faite dimanche dernier et c’est pour ce dimanche.
Merci, Emilie.
Bonjour Émilie , super! La nougatine craint beaucoup l’humidité donc si tu l’as mise dans une boite hermétique , conserve la dans une pièce loin de l’humidité. Ne la laisse pas dans la cuisine. Normalement elle restera bien. Cependant vérifie son allure vendredi pour éviter un imprévu, on ne sait jamais. Bonne journée.
bonjour
je rencontre une difficulté pour enlever le papier cuisson, que j’ai pourtant graissé avant utilisation les deux faces contre la matière…
Si la nougatine est bonne avec le papier c’est moyen…
Par ailleurs, j’hésite à utiliser le silpat, car je souhaite découper ma nougatine et craint donc de détériorer le silpat…
Bonjour ,non cela ne coupe pas le silpat car quand j’appuis sur la nougatine ,le couteau n’atteint pas le silpat. Tu peux l’étendre sur le silpat et le retourner sur le plan de travail ,retirer le silpat et ensuite couper . J’espère que ça ira . Bonne journée ,tu me diras .
Gracias por las recetas muy clraras . estoy feliz
Con mucho gusto mi amigo
coucou une fois le nez dedans , je ne m’arrête plus, bisous
Coucou ,tu es aussi gourmande que moi hh bisous et à bientôt
Grâce à tes photos et tes explications, faire de la nougatine c du gateau, mille merciii ))
J’en suis très heureuse , Merciii