Recette de la nougatine

J’aime beaucoup la nougatine à grignoter ou dans les desserts. Elle est parfaite pour décorer les desserts. J’adore aussi la poser dans des coupes comme grignotage. La recette de la vraie nougatine contient plus de sucre et contient aussi du glucose. J’ai préféré diminuer le sucre pour en mettre juste de quoi la faire tenir. Malgré qu’elle contient moins de caramel , on peut l’étendre et la couper facilement comme vous pourrez le voir dans la vidéo .

La nougatine est fabriquée à partir de fruits secs ,en général avec des amandes effilées ou hachées (en grains) mais elle se fait aussi très souvent avec des graines de sésame. Elle peut se faire également avec des cacahuètes ,des noisettes ou autres selon votre goût .

Les fruits secs sont torréfiés puis enrobés de caramel . Le caramel est fait à partir de sucre seul ou la plupart du temps avec du sucre et du glucose . L’ajout du glucose rend le caramel plus facile à utiliser ,lui garde sa souplesse plus longtemps et évite au sucre de cristaliser. Quand on travaille beaucoup de nougatine pour faire des décors ,ça aide énormément car l’ennemi c’est le temps et il faut faire très vite . 

Si en cours de travail ,la nougatine durcie ,passez la au four à 100° pour la ramollir à nouveau pour pouvoir la retravailler .

Je vous mettrais la recette de la nougatine plus malléable pour faire des décors une prochaine fois. J’utilise très souvent cette recette car moins de sucre et plus d’amandes et comme ce n’est pas pour faire des décors ,elle convient parfaitement . On peut la grignoter sans trop culpabiliser .

Elle donne aux glaces un goût divin! Vous pouvez la retrouver dans la glace sans sorbetière .Vous pouvez l’utiliser dans des entremets, mousses etc. . .ou juste l’affiner avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou silpat et la couper en morceaux pour grignoter ,c’est super bon.

Certains réalisent la nougatine sans torréfier les fruits secs , je vous conseilles de les torréfier car non seulement le goût est incomparable mais il faut également les ajouter tièdes au caramel pour ne pas le refroidir .

Ingrédients:

• 200 g d’amandes effilées ou hachées en grains 
• 150 g de sucre
• 35 g noisettes de beurre
• 2 sachets de sucre vanillé

Méthode:

Préchauffer le four à 150° 

Mettre les amandes dans un plat allant au four et enfourner pendant 12 à 15 min. Elles doivent prendre une légère dorure.

Mettre le sucre et le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et mettre sur feu moyen. Laisser fondre en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Bien remuer et à attention à ne pas le brûler. Quand le sucre a bien fondu et a pris une couleur caramel doré ,ajouter les amandes (de préférence tièdes )et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser sur un silpat ou un papier sulfurisé sur le plan de travail.Former des petites boulettes en vous aidant de 2 cuillères si vous voulez ,avant d’étendre le reste. Si vous voulez avoir des grains de nougatine ,prélevez un peu du mélange et laissez-le de côté. Couvrir le reste d’une feuille de papier sulfurisé et aplanir avec le rouleau très finement. Comme la nougatine ne contient pas beaucoup de caramel et contient plus d’amandes ,il se peut que les grains ne voudront pas se coller entre eux par endroits ,il suffit de les pousser un peu à chaque passage de rouleau. Couper en bande puis en carrés ou autre forme de votre choix.Le reste enfermez-le dans un torchon et concassez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des grains de nougatine. Conservez la nougatine dans un bocal hermétique en verre ou en métal.

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