Quand les préparatifs des fêtes de fin d’année débutent et que l’on compte beaucoup d’amoureux des pâtes de fruits et des agrumes, on ne peut pas passer à côté de la préparation d’une pâte de fruits à l’orange. Cette recette se fait avec des ingrédients simples comme le jus d’orange fraîchement pressé, le sucre et la pectine qui donnent une texture à la fois moelleuse et parfaitement prise.
Un goût intense d’orange, légèrement acidulé, apporte une saveur pleine de peps dans cette friandise maison. C’est une gourmandise idéale pour vos assortiments de confiseries et pour vos cadeaux gourmands des fêtes de fin d’année.
SOMMAIRE
Recette pâte de fruits à l’orange : un concentré de vitamine C
Préparer des douceurs maison fait vraiment partie de la magie des fêtes. Les petites confiseries que l’on réalise soi même ont toujours un charme particulier, plein de chaleur et de réconfort. La pâte de fruits à l’orange en fait partie avec son parfum d’agrume qui rappelle les saveurs d’hiver et ces moments gourmands que l’on aime partager en famille.
Avec seulement quelques ingrédients simples, on obtient une pâte de fruits tendre et pleine de fraîcheur, appréciée aussi bien par les enfants que par les adultes. C’est aussi l’occasion de proposer une autre saveur à côté de la pâte de fruits au citron ou de la pâte de fruits aux framboises qui sont très savoureuses. L’orange apporte ici une note douce et légèrement acidulée qui fait toute la différence.
Cette pâte de fruits offre une tenue parfaite et une texture qui fond en bouche tout en gardant un léger moelleux très agréable.
En plus, cette gourmandise se prépare rapidement et se conserve très bien. C’est parfait pour prendre un peu d’avance et remplir vos boîtes de petites douceurs à offrir ou à poser sur la table lors des moments conviviaux des fêtes.
Conseils pour réussir sa pâte de fruits à l’orange
Le choix du gélifiant : Comme je l’ai expliqué dans mes autres recettes, une bonne pâte de fruits se prépare avec de la pectine et non avec de la gélatine ou de l’agar agar. Ces deux gélifiants donnent une texture ferme et gélatineuse qui ne convient pas aux pâtes de fruits. La pectine permet au contraire d’obtenir une pâte qui se tient parfaitement tout en restant fondante et moelleuse, exactement comme on l’attend d’une confiserie maison.
Utiliser de la pectine jaune et pas de la pectine NH.
La cuisson : C’est l’étape la plus importante pour éviter une pâte de fruits trop molle ou au contraire trop dure. L’utilisation d’un thermomètre est indispensable pour porter la préparation à la bonne température car deux degrés de plus ou de moins peuvent vraiment faire la différence. La pâte doit atteindre la consistance idéale pour se tenir correctement. Une cuisson trop courte la laisserait trop molle et une cuisson trop longue la rendrait trop ferme.
Ne pas oublier le jus de citron : Normalement, on ajoute de l’acide citrique à la fin de la cuisson car il aide la pectine à gélifier correctement. Quand on n’en a pas, on peut le remplacer par du jus de citron qui fait exactement le même travail. Il faut l’ajouter juste avant de retirer la casserole du feu. Pour ma part, je retire la casserole et je l’ajoute ensuite. À partir de ce moment, il faut aller très vite car la gélification commence immédiatement.
L’utilisation du glucose : Le glucose est essentiel dans la préparation de la pâte de fruits. Les confiseurs professionnels ne peuvent pas s’en passer car c’est lui qui permet une longue conservation, parfois jusqu’à un an, et qui aide aussi à garder le moelleux de la pâte de fruits sans que le sucre ne recristallise. Cependant, pour une consommation rapide, on peut s’en passer dans certaines recettes. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait dans la pâte de fruits mangue passion.
Ne pas adapter la même recette à tous les fruits : Chaque fruit est composé différemment. La teneur en eau, la pectine naturelle et l’acidité varient d’un fruit à l’autre. Cela signifie que chaque fruit demandera un temps de cuisson différent pour atteindre la bonne consistance, cette densité idéale qui permet une gélification parfaite. Certaines pâtes de fruits cuisent à 104°C, d’autres à 106 ou 107°C. Les fruits plus liquides et pauvres en pectine naturelle nécessitent une cuisson plus longue et doivent monter à 108°C voire jusqu’à 110°C.
Une pâte de coing, par exemple, ne demande même pas de gélifiant car ce fruit contient naturellement beaucoup de pectine. Il est donc important de respecter la recette donnée pour chaque fruit afin d’obtenir le meilleur résultat possible.
Les ingrédients:
- 500 ml de jus d’orange ou un mélange de jus d’orange et de jus de clémentine ou mandarine
- 10 g de zeste d’orange finement râpé
- 500 g de sucre
- 50 g de sucre (à mélanger avec la pectine)
- 100 g de glucose
- 25 g de pectine jaune
- 35 g de jus de citron
Comment préparer la pâte de fruits à l’orange :
1. Préparez le cadre dans lequel sera versée la pâte de fruits. J’ai utilisé un cadre de 16 cm et un moule en silicone pour y verser le reste. Vous pouvez aussi utiliser un cadre de 18 cm. Filmez le bas du cadre avec du film alimentaire, étirez-le bien et collez-le sur les côtés extérieurs. Posez le cadre sur une plaque rigide.
2. Mélangez la pectine avec 50 g de sucre pour éviter la formation de grumeaux lors de l’ajout.
3. Dans une grande casserole à bord haut, portez le jus d’orange, le glucose et les zestes d’orange sur feu moyen.
4. Lorsque le mélange atteint 50°C, ajoutez la pectine en pluie tout en mélangeant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
5. Augmentez le feu à vif et attendez la reprise de l’ébullition. Versez ensuite le sucre (500 g) petit à petit pour ne pas faire retomber l’ébullition, tout en mélangeant au fouet.
6. Placez la sonde du thermomètre dans la casserole. Lorsque la préparation atteint 108°C, retirez la casserole du feu puis ajoutez immédiatement le jus de citron. Mélangez puis couler rapidement dans les moules car la gélification commence dès ce moment.
7. Versez la préparation chaude dans un verre doseur si vous souhaitez remplir des cavités en silicone. Coulez dans le cadre sur une épaisseur d’environ 2 cm puis versez le reste dans les cavités du moule en silicone.
8. Laissez la pâte de fruits figer pendant 12 heures avant de démouler, même si elle semble déjà prise après 2 ou 3 heures.
9. Découpez en petits carrés puis roulez chaque morceau dans du sucre.
10. Laissez sécher quelques heures en retournant les morceaux de temps en temps avant de les mettre en boîte. Séparez chaque rangée avec une feuille de papier sulfurisé. 
Conservation de la pâte de fruits à l’orange
La pâte de fruits se conserve très bien si elle est protégée de l’humidité. Une fois roulée dans le sucre et bien séchée, placez les morceaux dans une boîte hermétique. Séparez chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Gardée à température ambiante dans un endroit sec, la pâte de fruits se conserve plusieurs mois sans aucun problème.
La pâte de fruits peut également être congelée, à condition de ne pas l’enrober de sucre avant la congélation. Après décongélation, laissez la sécher quelques heures à l’air libre pour qu’elle retrouve une surface sèche. Vous pourrez ensuite la rouler dans le sucre comme d’habitude.
Pâte de fruits à l'orange
INGRÉDIENTS
- 500 ml jus d’orange ou un mélange de jus d’orange et de jus de clémentine ou mandarine
- 10 g zeste d’orange finement râpé
- 500 g sucre
- 50 g sucre à mélanger avec la pectine
- 100 g glucose
- 25 g pectine jaune
- 35 g jus de citron
PRÉPARATION
- Préparez le cadre dans lequel sera versée la pâte de fruits. J’ai utilisé un cadre de 16 cm et un moule en silicone pour y verser le reste. Vous pouvez aussi utiliser un cadre de 18 cm. Filmez le bas du cadre avec du film alimentaire, étirez-le bien et collez-le sur les côtés extérieurs. Posez le cadre sur une plaque rigide.
- Mélangez la pectine avec 50 g de sucre pour éviter la formation de grumeaux lors de l’ajout.
- Dans une grande casserole à bord haut, portez le jus d’orange, le glucose et les zestes d’orange sur feu moyen.
- Lorsque le mélange atteint 50°C, ajoutez la pectine en pluie tout en mélangeant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
- Augmentez le feu à vif et attendez la reprise de l’ébullition. Versez ensuite le sucre (500 g) petit à petit pour ne pas faire retomber l’ébullition, tout en mélangeant au fouet.
- Placez la sonde du thermomètre dans la casserole. Lorsque la préparation atteint 108°C, retirez la casserole du feu puis ajoutez immédiatement le jus de citron. Mélangez puis couler rapidement dans les moules car la gélification commence dès ce moment.
- Versez la préparation chaude dans un verre doseur si vous souhaitez remplir des cavités en silicone. Coulez dans le cadre sur une épaisseur d’environ 2 cm puis versez le reste dans les cavités du moule en silicone.
- Laissez la pâte de fruits figer pendant 12 heures avant de démouler, même si elle semble déjà prise après 2 ou 3 heures.
- Découpez en petits carrés puis roulez chaque morceau dans du sucre.
- Laissez sécher quelques heures en retournant les morceaux de temps en temps avant de les mettre en boîte. Séparez chaque rangée avec une feuille de papier sulfurisé.
Merci pour votre visite et vos commentaires.
4 Commentaires
A l orange elles sont fabuleuses merci
Bonjour , je suis ravie que la recette vous plaise ! j’espère que celle au citron sera aussi réussi! Passez une belle journée.
Bravo c est super merci par contre impossible de faire celle aux citron j ai pourtant l habitude je ne fais que les votres toujours réussies c est bien 250 ml de jus de citron ?? Merci de me répondre
Bonjour Mauricette,
J’ai également vu votre message sur Facebook. Merci beaucoup pour votre fidélité! Oui, c’est bien 250 ml de jus de citron.
Une fois que vous avez ajouté le sucre mélangé à la pectine, attendez-vous bien que la préparation revienne à ébullition avant de verser petit à petit la deuxième partie du sucre afin de maintenir l’ébullition ?
À la fin, ajoutez-vous bien la cuillère de jus de citron ? Normalement, la pâte de fruits commence à figer très rapidement à partir de ce moment-là.
Vous pouvez monter la température jusqu’à 108 °C en surveillant la texture, qui ne doit pas devenir trop épaisse non plus.
En principe, 7 g de pectine sont largement suffisants pour le citron. Si malgré tout cela ne fige pas, vous pouvez augmenter jusqu’à 10 g.
Pour votre pâte de fruits non figée, si elle est ratée et vraiment très molle, faites-la fondre au bain-marie, puis ajoutez 7 g de pectine mélangés à 40 g de sucre. Remontez ensuite la température à 107 ou 108 °C en mélangeant bien jusqu’à reprise de l’ébullition.
J’espère que cette fois elle sera parfaite.
Bonne journée !