Pâte de fruits maison aux framboises
Pâte de fruits-cadeau gourmand de noël
Après ma pâte de fruits au citron, voilà une seconde recette de pâte de fruits légèrement différente. Vous pourrez faire cette recette de pâte de fruits aux framboises et avec d’autres fruits ,comme la mangue , la fraise ,l’ananas etc.. C’est une recette de l’école Ferrandi et elle est vraiment délicieuse et facile à réaliser. On obtient une pâte de fruits ferme et fondante en bouche .
Cette pâte de fruits aux framboises sera une très bonne idée de cadeau gourmand à offrir pour Noël. N’hésitez vraiment pas à la réaliser et vous pourrez faire une joli assortiment de ces petites douceurs avec la pâte de fruits au citron .
Pâte de fruits aux framboises maison
QU’EST-CE QU’UNE PÂTE DE FRUITS ?
SOMMAIRE
La pâte de fruits est une petite confiserie à laquelle personne ne peut résister. Il ne faut pas confondre la pâte de fruits au Loukoum turc. La réalisation des loukoums est tout à fait différente et n’exige pas de pectine.
Pour réaliser des loukoums, on utilise de la maïzena pour donner cette texture gélifiée. La pâte de fruits, comme son nom l’indique est faite de coulis de fruits alors que les loukoums ne sont qu’aromatisés à la fleur d’oranger , à la rose etc..
Les pâtes de fruits sont réalisées avec de la purée de fruits, du coulis de fruits pasteurisé ou frais mélangés avec du sucre et de la pectine pour la faire gélifier. Une fois bien prise, la pâte de fruits est découpée puis roulée dans du sucre cristal. La pectine contrairement à la gélatine donne une gélification ferme mais fondante en bouche.
Délicieuse pâte de fruits aux framboises
Comment réaliser de la pâte de fruits maison ?
La gélification de la pâte de fruits dépend de la concentration en sucre, en acide et en pectine. Un bon dosage de purée de fruits ,de sucre et de pectine, plus un peu d’acide pour renforcer la force de la pectine et vous obtiendrez une bonne concentration de sucre qui permettra à la purée de fruits de raffermir.
On obtient cette bonne concentration, en faisant bouillir l’ensemble pendant quelques minutes pour réduire les liquides en les faisant s’évaporer. C’est grâce à la température du mélange qu’on mesure avec un thermomètre qu’on pourra savoir quand est-ce qu’il faut retirer du feu.
La température oscille entre 105°C et 108°C selon les recettes. Pour activer la pectine, on ajoute un peu de jus de citron dès qu’on retire la casserole du feu. Certains fruits très riche en pectine n’exigent pas d’en rajouter. C’est le cas des coings et des pommes. On les cuit très longtemps ce qui permet, à la pectine présente de faire son travail.
Quelle pectine utiliser pour réaliser la pâte de fruits maison ?
Vous connaissez surement la pectine NH qu’on utilise pour faire des confits de fruits dans les entremets. Pour faire une pâte de fruits vous aurez besoin d’une autre pectine , la pectine jaune. La pectine jaune est utilisés dans les préparations demandant une longue cuisson contrairement à la pectine NH. Elle donne une consistance plus solide aux pâte de fruits.
Quel coulis de fruits utiliser pour cette recette de pâte de fruits maison ?
Vous pouvez acheter des purées de fruits pasteurisées ou les préparer vous-même ,comme je l’ai fait dans cette recette. Il suffit de bien mixer les fruits pour obtenir de la pulpe, comme la mangue par exemple et de peser la quantité demandée dans la recette.
Pour la purée de framboise ,une fois les fruits bien mixés ,je les passe dans une passoire ,pour retirer les grains. Vous pouvez pour cette recette ,utiliser du coulis de fraise, de framboise , de mangue ,d’ananas … Vous pouvez utiliser de la purée congelée.
Purée de fruits maison
Ingrédients:
Pâte de fruits aux framboises à faire aussi avec d’autres purées de fruits mangue, fraises , ananas etc ..
Pour un cadre de 16 cm à 18 cm Selon l’épaisseur des cubes qu’on veut.
Pour la purée de framboises maison j’ ai mixé 750 g de framboises puis filtré pour enlever les grains.
- 500 g de purée de framboises
- <100 g de sucre
- 500 g de sucre
- 10 g de pectine jaune
- 175 g de glucose
- 4 g de jus de citron ( 2 c à café )
Comment préparer une pâte de fruits aux framboises ?
1. Préparer le cadre de 16 cm en le filmant en bas avec du film alimentaire. Vous pouvez utiliser des petits moule en silicone.
2. Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre.
3. Mettre dans une casserole la purée de fruits et le glucose.
4. Porter la casserole sur feu moyen.
5. Quand le mélange est chaud, à 40°C si vous avez un thermomètre ,ajoutez le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
6. Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir) , ajouter les 500 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition (le mélange continue de bouillir).Ajouter le sucre en 3/4 fois tout en mélangeant.
7. Une fois tout le sucre incorporé ,utiliser le thermomètre pour surveiller la température. Il faut que le mélange arrive à 105/106°C.
8. Retirer la casserole du feu à 105°C et ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger. À partir de là ,il faut aller très vite car la gélification commence . Si vous utilisez un cadre pas de soucis. par contre pour les empreintes ,il faut être assez rapide pour les remplir une à une.
Procédé de préparation pâte de fruits
9. Couler dans le cadre ou les empreintes en silicone.
10. Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence mais au bout de 2 heures ,les pâtes de fruits au framboises sont déjà fermes.
Finition pâte de fruits maison aux framboises
11. Le lendemain, décercler et couper en petits cubes. Passer dans le sucre cristal. Déposer sur un plat de service ou mettre en boite en séparant chaque rangée par du papier sulfurisé.
Comment conserver les pâte de fruits ?
La pâte de fruits maison se conserve sans soucis à température ambiante dans un endroit sec. Cependant la moindre humidité fera tremper le sucre . Si cela arrive, il faudra mettre la pâte de fruits ,une heure ou deux, dans le four allumé à 30°C puis de la repasser dans le sucre cristal.
| Pour conserver la pâte de fruits plus longtemps, avant de la passer dans le sucre, laissez-la sécher sur une plaque couverte de papier sulfurisé à l’air libre dans une pièce loin de l’humidité. Les laisser sécher 2 à 3 jours en les retournant plusieurs fois. Les passer ensuite dans le sucre cristal et les conserver dans une boite en métal hermétique. |
Les pâtes de fruits se congèlent très bien jusqu’à un an. Il suffit de les passer dans un peu de maïzena ou pas et de les stocker dans une boite hermétique au congélateur. La pâte de fruits ne durcit pas totalement donc vous pourrez la décongeler rapidement. Une fois décongelée, la passer dans le sucre cristal.
J’espère que cette pâte de fruits maison aux framboises vous donnera envie de la réaliser et fera un bon cadeau gourmand pour noël.
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Pâte de fruits maison aux framboises
Ingredients :
- Pâte de fruits aux framboises à faire aussi avec d’autres purées de fruits mangue fraises , ananas etc ..
- Pour un cadre de 16 cm à 18 cm Selon l'épaisseur des cubes qu'on veut.
- Pour la purée de framboises maison j'ai mixé 750 g de framboises puis filtré pour enlever les grains.
- 500 g de purée de framboises
- 100 g de sucre
- 500 g de sucre
- 10 g de pectine jaune
- 175 g de glucose
- 4 g de jus de citron 2 c à café
Préparation :
- Préparer le cadre de 16 cm en le filmant en bas avec du film alimentaire. Vous pouvez utiliser des petits moule en silicone.
- Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre .
- Mettre dans une casserole la purée de fruits et le glucose.
- Porter la casserole sur feu moyen.
- Quand le mélange est chaud, à 40°C si vous avez un thermomètre ,ajoutez le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
- Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir) , ajouter les 500 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition (le mélange continue de bouillir). Ajouter le sucre en 3/4 fois tout en mélangeant.
- Une fois tout le sucre incorporé ,utiliser le thermomètre pour surveiller la température. Il faut que le mélange arrive à 105/106°C.
- Retirer la casserole du feu à 105°C et ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger.
- À partir de là ,il faut aller très vite car la gélification commence. Si vous utilisez un cadre pas de soucis. par contre pour les empreintes ,il faut être assez rapide pour les remplir une à une.
- Couler dans le cadre ou les empreintes en silicone.
- Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence mais au bout de 2 heures ,les pâtes de fruits au framboises sont déjà fermes.
- Le lendemain, décercler et couper en petits cubes.
- Passer dans le sucre cristal. Déposer sur un plat de service ou mettre en boite en séparant chaque rangée par du papier sulfurisé.
Mercii pour votre visite sur mon blog de pâtisserie de recettes faciles et inratables, et vos commentaires.
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6 commentaires
Bonjour Rachida, j’ai plein de purée de Kiwi et pêche blanche au congélateur que j’aimerais faire en pâtes de fruits.
Quelle est la quantité de pectine jaune à mettre pour ces deux fruits?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour carole, tu suis la même recette que celle-ci. Tu peux ajouter 2 gr de pectine nh si tu les veux plus fermes . Bonne fin de journée.
coucou framboise et citron, moi je prend les deux, quel bonheur ces pâtes de fruits, bisous
Coucou isa , ouii toutes les deux sont délicieuses ! bisous
Bonjour
Avec moi sa ne marche pas bonjour le gaspillage, sa reste mou mais pas du tout figé.
Bonjour, c’est surement un défaut de cuisson. Il faut bien faire attention en ajoutant les 500 g de sucre à le faire petit à petit pour garder l’ébullition puis cuire à 105/106°C. Vérifie que ton thermomètre est fonctionnel. Normalement ça fige très vite après l’ajout à la fin du jus de citron. Je fais cette recette depuis bien longtemps et elle est parfaite.