Buche de noël mousse caramel et poires ,glaçage rocher
La buche de noël avec glaçage ferrero rocher
La buche de noël
À l’approche de noël , voilà une seconde buche sous une forme différente, la buche caramel au beurre salé et poires.Cette buche se compose d’une mousse au caramel au beurre salé orange(ceux qui peuvent un peu de liqueur d’orange cointreau) ,d’un biscuit au caramel très léger et moelleux,d’un insert au poires et d’un crémeux caramel .
Elle est recouverte d’un glaçage rocher aux amandes et surmontée d’une délicieuse ganache chocolat au lait. Vous pouvez voir la buche au chocolat et crémeux vanille tonka ,elle est aussi en vidéo sur ma chaine youtube buche au chocolat et à la vanille . Vous pouvez décorer selon vos goûts et utiliser un glaçage miroir brillant coloré ou un glaçage miroir au chocolat .
Vous pouvez voir cette petite vidéo de comment je glace et fait les roses sur le dessus.
Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher)
Difficulté : intermédiaire
LA COMPOSITION
- Mousse au caramel au beurre salé et orange
- Biscuit caramel et miel
- Crémeux caramel au beurre salé
- Confit de poires
- Glaçage rocher chocolat au lait
- Ganache montée chocolat au lait
Le moule à cake que j’ai utilisé fait 30 cm sur 6 ,5 cm de haut . la largeur du fond amovible fait 11 cm
Ingrédients :
Le confit de poires
- 5 poires moyennes à peu près
- 50 g de sucre
- 5 g de pectine
- 2 feuilles de gélatine (4 g de 200 blooms)
- 1 gousse de vanille
Caramel au beurre salé (pour le biscuit ,le crémeux et la mousse)
- 315 g de sucre
- 315 g de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de sel
- 165 g de beurre coupé en dès
Biscuit au caramel beurre salé
- 100 g de beurre mou
- 75 grammes de sucre roux
- 100g (2 œufs), légèrement battus
- 45 g de caramel au beurre salé
- 40 g de glucose
- 90 g de farine
- 65 g d’amandes en poudre
- 3 g (3/4 c) de levure chimique
- 20 g (une cuillère à soupe et demi) de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Crémeux caramel beurre salé
- Le caramel au beurre salé qui restera après la confection du biscuit et les 225 g qu’on réservera pour la mousse.
- 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)
Mousse au caramel et orange
- 80 g de sucre
- 60 g d’eau
- 3 feuilles de gélatine (6 g à de 200 blooms )
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 225 g de caramel au beurre salé
- 300 g de crème liquide
- 35 g de jus d’orange ou liqueur d’orange cointreau
Ganache montée chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 73 g de crème liquide
- 173 g de crème liquide froide
- 1/2 feuille de gélatine (facultatif) (1 g de 200 blooms)
Glaçage rocher au chocolat au lait
Il vous en restera mais pour glacer la buche facilement c’est l’idéal . Vous pouvez conserver l’excédent jusqu’à 1 mois au réfrigérateur .
- 500 g de chocolat au lait
- 80 g d’huile de pépin de raisin ou à défaut de l’huile de table (tournesol )
- 120 à 150 g d’amandes blanches en grains dorées au four à 160° pendant 10 à 15 min ou du pralin
Préparation :
Le confit de poires




5/Ajouter le beurre tout en mélangeant bien pour le fondre complètement .
6/Verser dans un plat pour faire refroidir en mélangeant de temps en temps . Une fois froid ,on s’en servira pour le biscuit ,la mousse et le crémeux .






Crémeux caramel beurre salé
Mousse au caramel beurre salé






3/Poser le confit de poires et dessus le biscuit caramel avec le crémeux. Le crémeux doit être contre le confit de poires .
4/ Remplir les cotés de mousse,en tapotant le moule sur le plan de travail pour la faire bien descendre sur les cotés.
5/Verser le reste de mousse et bien égaliser.
6/Poser le biscuit caramel en appuyant un peu. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Ganache montée chocolat au lait
1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min
J’espère que cette buche au caramel et poires avec glaçage rocher vous plaira. Je vous souhaite un joyeux noël et de bonnes fêtes de fin d’année.
26 commentaires
Bonjour, Rachida , la bûche est au congélateur , je croise les doigts pour le démoulage .
est ce que je peux faire le glaçage au chocolat noir, on est pas fane du chocolat au lait, et est ce que les proportions des ingrédients changent ?
Bonjour ,super j’espère qu’elle vous plaira . Oui tu peux faire le glaçage au chocolat noir.Garde la recette comme elle est . Bonne fête!
Bonsoir ,
J’ai souhaité faire un test avant les fêtes de noël. J’ai déjà fait à plusieurs reprises votre trois chocolat . Un délice!!!!!
Je viens de terminer à l’instant. J’ai un gros doute pour le démoulage demain. Je pense qu’il va s’effondrer..
Je trouve que la mousse caramel agrumes était liquide ( comme celles des 3 choco). Je ne comprends pas , j’ai suivi la recette à la lettre.
Est-ce normal ? Si oui ,je fais ganache . Si non direction poubelle.
Merci
Coucou anne, désolée ce week-end, j’ai pas pu me connecter donc désolée si j’ai pas pu te répondre à temps. Normalement si tu as tout respecté comme pour le 3 chocolats même si la mousse est assez liquide ,ça tiendra. Tu me diras comment c’était ; Si elle était liquide c’est que le mélange caramel était surement trop chaud . Il faut l’ajouter petit à petit et si tu vois que ça liquéfie trop la crème ,tu attends un peu avant d’ajouter le reste .
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Coucou Rachida,
Merci pour ta réponse. Ma petite famille a validé le test . Il sera en dessert pour Noël.
Bonjour anne, super ,bravoo à toi! Gros bisous ,passe un excellent week-end.
Bonjour,
Une catastrophe ! 2 buches à la poubelle ! 15 ans que je fais de la pâtisserie et c est la première fois que je rate! J ai respectée votre recette et les bûches se sont effondrées ! Je vais devoir courir au magasin un 24 décembre ! Super !
bonjour,je suis vraiment désolée ,je fais et refais cette buche et jamais eu de soucis ; Peut etre que la gélatine utilisé n’est pas la meme . As tu utilisé de la 200 blooms ? je suis peinée par ta déconvenue vraiment désolée meme si je t’assure la recette est top .Joyeux noêl
Bonsoir,
Elle est au frigo pour la nuit, glacage demain. Par contre j ai eu des soucis de gélatine, le caramel mélangé à lapate de bombe et ensuite ala crème a figer trop vite du coup mal mélangé ca a donné au fond du bol des blocs de gélatine. La mousse a le goût du caramel donc ça devrait aller. A voir au goût mercredi.
bonjour,je pense que ton caramel etait trop froid quand tu l’a mélangé à la gélatine ce qui a fait qu’elle a vite figée. J’espère que ça ne se verra pas et que ta buche aura du succes.Joyeux noêl
Bonsoir,
Elle a l’air extra. Pile la recette que je cherchais pour noel. Merci
bonjour ,mercii j’espère qu’elle plaira à tout le monde.joyeuses fêtes
Ravis de te retrouver rachida encore une fois bravo tu nous a manqué merci pour le partage bisous .
coucou ma belle ,mercii je suis heureuse de te retrouver ici. Pendant mon abscense j’ai profité pour mettre à jour le blog ;bisous
Bjr. Tout d’abord un grand merci à toi de bien vouloir partager avec nous tes magnifiques recettes qui sont toujours un succès! J’aimerai savoir par quoi pourrai je remplacer l’insert aux poires dont mes enfants ne sont pas friands?. Merci pour ta réponse!!
bonsoir ,c’est hanane de facebook? hh car elle m’avait posé la question. tu peux remplacer par des dès de pommes lègerement caramélisés . Joyeuses fêtes.
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Cette bûche est magnifique, je pense que je vais m’en inspirer pour Noël. Merci pour le partage et Bonnes Fêtes. Nicole.
bonjour nicole ,mercii .Jespère qu’ elle plaira à tout le monde .Bonnes fêtes bisous
Bonjour je cherche une recette originale pour Noël je trouve votre bûche très bien faites comme chez le pâtissier. Merci à vous de nous faire une vidéo étape par étape. Par contre c’est quoi exactement des grandes amandes c’est des amandes concassés en petits morceaux . Merci à vous
bonjour lyne,merci beaucoup ,je suis heureuse qu’elle te plaise.Tu parles des amandes pour le glaçage ? moi j’achète des grains d’amandes émondées dèja pret chez Gdetou ;tu peux les faire en trempant des amandes dans de l’eau chaude pour les émonder puis tu les laisses bien secher .tu les passes dans un hachoir pour faire des grains.Ceci dit c’est beaucoup mieux de les acheter prets. Si j’ai le temps je vous ferai la vidéo .
wouah !! je mets cette recette sur le coter, et je vais la refaire sa c’est sur , merciii beaucoup ( j’ai vu sur ” patisserie Addict ” Facebook ) merci
Coucou , merciii 😙
Cette bûche à l’air terrible Rachida, surtout quand on est accroc au caramel beurre salé. J’en ai toujours en réserve. Donc ça c’est déjà fait !!!!
François
bonjour françoise,t’es comme moi pour le caramel beurre salé mais faut dire que c’est trop bon hh . Bisous