Buche de noël mousse caramel et poires ,glaçage rocher
La buche de noël avec glaçage ferrero rocher
La buche de noël
À l’approche de noël , voilà une seconde buche sous une forme différente, la buche caramel au beurre salé et poires.Cette buche se compose d’une mousse au caramel au beurre salé orange(ceux qui peuvent un peu de liqueur d’orange cointreau) ,d’un biscuit au caramel très léger et moelleux,d’un insert au poires et d’un crémeux caramel .
Elle est recouverte d’un glaçage rocher aux amandes et surmontée d’une délicieuse ganache chocolat au lait. Vous pouvez voir la buche au chocolat et crémeux vanille tonka ,elle est aussi en vidéo sur ma chaine youtube buche au chocolat et à la vanille . Vous pouvez décorer selon vos goûts et utiliser un glaçage miroir brillant coloré ou un glaçage miroir au chocolat .
Vous pouvez voir cette petite vidéo de comment je glace et fait les roses sur le dessus.
Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher)
Difficulté : intermédiaire
LA COMPOSITION
- Mousse au caramel au beurre salé et orange
- Biscuit caramel et miel
- Crémeux caramel au beurre salé
- Confit de poires
- Glaçage rocher chocolat au lait
- Ganache montée chocolat au lait
Le moule à cake que j’ai utilisé fait 30 cm sur 6 ,5 cm de haut . la largeur du fond amovible fait 11 cm
Ingrédients :
Le confit de poires
- 5 poires moyennes à peu près
- 50 g de sucre
- 5 g de pectine
- 2 feuilles de gélatine (4 g de 200 blooms)
- 1 gousse de vanille
Caramel au beurre salé (pour le biscuit ,le crémeux et la mousse)
- 315 g de sucre
- 315 g de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de sel
- 165 g de beurre coupé en dès
Biscuit au caramel beurre salé
Pour deux rectangles,un au dimension du moule et un plus petit pour l’insert
- 100 g de beurre mou
- 75 grammes de sucre roux
- 100g (2 œufs), légèrement battus
- 45 g de caramel au beurre salé
- 40 g de glucose
- 90 g de farine
- 65 g d’amandes en poudre
- 3 g (3/4 c) de levure chimique
- 20 g (une cuillère à soupe et demi) de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Crémeux caramel beurre salé
- Le caramel au beurre salé qui restera après la confection du biscuit et les 225 g qu’on réservera pour la mousse.
- 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)
Mousse au caramel et orange
- 80 g de sucre
- 60 g d’eau
- 3 feuilles de gélatine (6 g à de 200 blooms )
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 225 g de caramel au beurre salé
- 300 g de crème liquide
- 35 g de jus d’orange ou liqueur d’orange cointreau
Ganache montée chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 73 g de crème liquide
- 173 g de crème liquide froide
- 1/2 feuille de gélatine (facultatif) (1 g de 200 blooms)
Glaçage rocher au chocolat au lait
Il vous en restera mais pour glacer la buche facilement c’est l’idéal . Vous pouvez conserver l’excédent jusqu’à 1 mois au réfrigérateur .
- 500 g de chocolat au lait
- 80 g d’huile de pépin de raisin ou à défaut de l’huile de table (tournesol )
- 120 à 150 g d’amandes blanches en grains dorées au four à 160° pendant 10 à 15 min ou du pralin
Préparation :
Le confit de poires
1/Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
2/Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide 10 min avant de commencer.
3/Peler les poires et les mettre avec la gousse de vanille à laquelle on a enlevé les grains dans une casserole pleine d’eau .
4/Porter sur le feu et laisser faire un ou deux bouillons. Retourner les poires pour que tous les cotés passent dans l’eau et blanchissent.Les poires doivent rester assez dures ,ne pas chercher à les ramollir sinon on ne pourra pas en faire des dès.Vous pouvez utiliser des poires au sirop.
5/Retirer du feu et égoutter. Prendre 300 g de dés de poires et les mixer . Conserver le reste pour le mettre en dès dans le confit une fois préparé.
6/Mettre la purée dans une casserole et porter sur le feu .
7/mélanger le sucre et la pectine .
8/Dès que les petits frémissements apparaissent ,verser le sucre et la pectine en pluie tout en mélangeant. Laisser faire une ébullition et retirer du feu.
9/ Ajouter la gélatine essorée,bien mélanger et mixer.
10/Ajouter les grains de vanille.
11/Mettre les dès de poires dans un moule à cake filmé (Il doit être moins large que le moule du montage final; Sinon vous couperez un peu les cotés du confit pour qu’il soit moins large de 3 cm que le moule à buche.
12/Verser dessus la purée de poires et mettre au congélateur .
Caramel beurre salé
1/Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen.On doit obtenir un caramel marron foncé.Vérifier la couleur en dehors de la casserole.
2/Pendant que le caramel se prépare,porter à ébullition la crème liquide.
3/Hors du feu décuire le caramel avec la crème chaude en 3 fois ,en mélangeant bien.
Faites attention aux projections.
4/Ajouter le sel et remettre sur le feu, Retiter à 108°ou après quelques bouillons. Vous pouvez voir la vidéo du caramel au beurre salé .
5/Ajouter le beurre tout en mélangeant bien pour le fondre complètement .
6/Verser dans un plat pour faire refroidir en mélangeant de temps en temps . Une fois froid ,on s’en servira pour le biscuit ,la mousse et le crémeux .
Biscuit au caramel beurre salé
1/Préchauffer le four à 170 degrés.
2/Beurrer une plaque (40 sur 20 cm à peu près)et la recouvrir de papier sulfurisé.
3/Au robot avec la feuille (K) (vous pouvez utiliser le batteur à main) battre ensemble le beurre et le sucre roux quelques minutes jusqu’à obtenir une pommade.
4/Ajouter les oeufs progressivement tout en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Le mélange peut paraître qu’il a tourné,comme s’il avait lâché de l’eau. C’est pas grave ,il redeviendra lisse après.
5/Mélanger le glucose et 45 g de caramel au beurre salé qu’on a préparé ci-dessus. Les ajouter au mélange précédent. Mélanger à vitesse moyenne.
6/ Ajouter la farine ,la poudre d’amande, la vanille en poudre,la levure et mélanger.
7/Ajouter enfin la crème liquide et bien mélanger pour lisser l’appareil.
8/ Etaler uniformément sur la plaque . On doit y couper 2 rectangles,un pour l’insert et un de la dimension du fond du moule à buche .
9/Cuire 15 min mais surveiller car il dore vite. Une brochette piquée à l’intérieur doit ressortir sèche .
10/Une fois cuit ,le retourner sur une grille ,enlever le papier et laisser refroidir avant de découper . Ce biscuit est très moelleux et friable à la sortie du four donc le laisser bien refroidir avant de le
toucher. 
Crémeux caramel beurre salé
1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min .
2/ Chauffer le caramel beurre salé pour le liquéfier et pouvoir y faire fondre la gélatine.
3/Essorer la gélatine et l’incorporer au caramel chaud hors du feu.Bien mélanger.
4/ Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir un peu et mettre dans une poche sans douille ou sac de congélation. Laisser refroidir et raffermir pour pouvoir pocher sur le biscuit qui servira d’insert .Vous pouvez le mettre un peu au congélateur pour accélérer le processus.
5/Pocher sur le rectangle de biscuit insert et mettre à durcir au congélateur.
Mousse au caramel beurre salé
1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min
Préparer une pâte à bombe :
1/Dans une casserole mettre le sucre et l’eau et porter sur le feu pour faire un sirop à 118°.
2/ En parallèle battre les jaunes d’oeufs au robot ou avec un batteur à main. Ils doivent bien blanchir et augmenter de volume .
3/ Quand le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du robot et le verser en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre. Fouetter jusqu’à refroidissement à pleine vitesse.
4/Chauffer le caramel au beurre salé pour le liquéfier et pouvoir y fondre la gélatine .
5/Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger,puis ajouter le jus d’orange .(en parallèle monter la crème liquide souple).
6/Laisser tiédir vers les 37°. Si le caramel n’est pas lisse ,le mixer avec un pied plongeant.
7/Mélanger la pâte à bombe au caramel.
8/Incorporer un peu de crème montée au mélange précédent et bien mélanger.
9/Ajouter délicatement le reste de crème en deux fois, en travaillant avec une maryse de bas en haut.
IMPORTANT :
La crème liquide doit être montée souple , elle doit tenir au bol mais pas ferme (On ne peut pas en faire des fleurs ou décor).Vaut mieux moins ferme que trop .C’est la souplesse de la crème et la température du caramel qui définiront la souplesse de la mousse. On veut obtenir une mousse qui coule bien dans le moule et se répand bien dans les coins du moule.
LE MONTAGE :
1/Couvrir le fond du moule avec un feuille guitare coupée à ses dimensions et mettre une bande sur tout le contour.
2/Verser la mousse jusqu’à un peu moins de la moitié du moule. Si votre mousse est bien réussie, elle est souple. Mettez-la un peu au congélateur pour la raffermir si elle est trop souple, sinon l’insert de confit de poires descendra au fond du moule.
3/Poser le confit de poires et dessus le biscuit caramel avec le crémeux. Le crémeux doit être contre le confit de poires .
4/ Remplir les cotés de mousse,en tapotant le moule sur le plan de travail pour la faire bien descendre sur les cotés.
5/Verser le reste de mousse et bien égaliser.
6/Poser le biscuit caramel en appuyant un peu. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Ganache montée chocolat au lait
1/Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min
2/Fondre le chocolat au bain-marie.
3/Porter à ébullition les 73 g de crème liquide.
4/ hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
5/ Verser petit à petit la crème chaude sur le chocolat, en remuant en cercle au fur et à mesure pour obtenir un appareil bien lisse. C’est une émulsion.
6/Mixer pour lisser puis ajouter la crème froide. Bien mélanger. Couvrir au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou minimum 6 heures.
Le lendemain
Préparer le glaçage rocher
1/Fondre le chocolat au bain-marie à 35°.
2/Hors du feu lui ajouter l’huile et bien mélanger.
3/Ajouter les grains d’amandes et mélanger.
4/ Sortir la buche du congélateur et la démouler sur une grille.
5/ Glacer et passer une spatule pour enlever l’excédent pour avoir un glaçage rocher assez fin.
6/ Monter la ganache chocolat au lait comme une chantilly ferme. Elle doit avoir une consistance qu’on peut pocher en fleurs avec la douille 1M ou 2M de Wilton ou avec une douille st honoré.
7/ Décorer le dessus de la buche . Poser des décors en chocolat .
Laisser décongeler lentement 8 heures plus ou moins au réfrigérateur avant de servir. Pour découper facilement et avoir de jolies parts ,vous pouvez tremper le couteau dans de l’eau chaude et l’essuyer.
Ci-dessous ,j’ai découpé la buche pas totalement décongelée pour pouvoir faire les photos . L’insert poires met plus de temps à décongeler.
J’espère que cette buche au caramel et poires avec glaçage rocher vous plaira. Je vous souhaite un joyeux noël et de bonnes fêtes de fin d’année.
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26 commentaires
Bonjour, Rachida , la bûche est au congélateur , je croise les doigts pour le démoulage .
est ce que je peux faire le glaçage au chocolat noir, on est pas fane du chocolat au lait, et est ce que les proportions des ingrédients changent ?
Bonjour ,super j’espère qu’elle vous plaira . Oui tu peux faire le glaçage au chocolat noir.Garde la recette comme elle est . Bonne fête!
Bonsoir ,
J’ai souhaité faire un test avant les fêtes de noël. J’ai déjà fait à plusieurs reprises votre trois chocolat . Un délice!!!!!
Je viens de terminer à l’instant. J’ai un gros doute pour le démoulage demain. Je pense qu’il va s’effondrer..
Je trouve que la mousse caramel agrumes était liquide ( comme celles des 3 choco). Je ne comprends pas , j’ai suivi la recette à la lettre.
Est-ce normal ? Si oui ,je fais ganache . Si non direction poubelle.
Merci
Coucou anne, désolée ce week-end, j’ai pas pu me connecter donc désolée si j’ai pas pu te répondre à temps. Normalement si tu as tout respecté comme pour le 3 chocolats même si la mousse est assez liquide ,ça tiendra. Tu me diras comment c’était ; Si elle était liquide c’est que le mélange caramel était surement trop chaud . Il faut l’ajouter petit à petit et si tu vois que ça liquéfie trop la crème ,tu attends un peu avant d’ajouter le reste .
[…] Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher) […]
Coucou Rachida,
Merci pour ta réponse. Ma petite famille a validé le test . Il sera en dessert pour Noël.
Bonjour anne, super ,bravoo à toi! Gros bisous ,passe un excellent week-end.
Bonjour,
Une catastrophe ! 2 buches à la poubelle ! 15 ans que je fais de la pâtisserie et c est la première fois que je rate! J ai respectée votre recette et les bûches se sont effondrées ! Je vais devoir courir au magasin un 24 décembre ! Super !
bonjour,je suis vraiment désolée ,je fais et refais cette buche et jamais eu de soucis ; Peut etre que la gélatine utilisé n’est pas la meme . As tu utilisé de la 200 blooms ? je suis peinée par ta déconvenue vraiment désolée meme si je t’assure la recette est top .Joyeux noêl
Bonsoir,
Elle est au frigo pour la nuit, glacage demain. Par contre j ai eu des soucis de gélatine, le caramel mélangé à lapate de bombe et ensuite ala crème a figer trop vite du coup mal mélangé ca a donné au fond du bol des blocs de gélatine. La mousse a le goût du caramel donc ça devrait aller. A voir au goût mercredi.
bonjour,je pense que ton caramel etait trop froid quand tu l’a mélangé à la gélatine ce qui a fait qu’elle a vite figée. J’espère que ça ne se verra pas et que ta buche aura du succes.Joyeux noêl
Bonsoir,
Elle a l’air extra. Pile la recette que je cherchais pour noel. Merci
bonjour ,mercii j’espère qu’elle plaira à tout le monde.joyeuses fêtes
Ravis de te retrouver rachida encore une fois bravo tu nous a manqué merci pour le partage bisous .
coucou ma belle ,mercii je suis heureuse de te retrouver ici. Pendant mon abscense j’ai profité pour mettre à jour le blog ;bisous
Bjr. Tout d’abord un grand merci à toi de bien vouloir partager avec nous tes magnifiques recettes qui sont toujours un succès! J’aimerai savoir par quoi pourrai je remplacer l’insert aux poires dont mes enfants ne sont pas friands?. Merci pour ta réponse!!
bonsoir ,c’est hanane de facebook? hh car elle m’avait posé la question. tu peux remplacer par des dès de pommes lègerement caramélisés . Joyeuses fêtes.
[…] Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher) […]
Cette bûche est magnifique, je pense que je vais m’en inspirer pour Noël. Merci pour le partage et Bonnes Fêtes. Nicole.
bonjour nicole ,mercii .Jespère qu’ elle plaira à tout le monde .Bonnes fêtes bisous
Bonjour je cherche une recette originale pour Noël je trouve votre bûche très bien faites comme chez le pâtissier. Merci à vous de nous faire une vidéo étape par étape. Par contre c’est quoi exactement des grandes amandes c’est des amandes concassés en petits morceaux . Merci à vous
bonjour lyne,merci beaucoup ,je suis heureuse qu’elle te plaise.Tu parles des amandes pour le glaçage ? moi j’achète des grains d’amandes émondées dèja pret chez Gdetou ;tu peux les faire en trempant des amandes dans de l’eau chaude pour les émonder puis tu les laisses bien secher .tu les passes dans un hachoir pour faire des grains.Ceci dit c’est beaucoup mieux de les acheter prets. Si j’ai le temps je vous ferai la vidéo .
wouah !! je mets cette recette sur le coter, et je vais la refaire sa c’est sur , merciii beaucoup ( j’ai vu sur ” patisserie Addict ” Facebook ) merci
Coucou , merciii 😙
Cette bûche à l’air terrible Rachida, surtout quand on est accroc au caramel beurre salé. J’en ai toujours en réserve. Donc ça c’est déjà fait !!!!
François
bonjour françoise,t’es comme moi pour le caramel beurre salé mais faut dire que c’est trop bon hh . Bisous