Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher)

Bonjour mes chers amis  ,À l’approche de noël ,voilà une seconde buche sous une forme differente.Cette buche se compose d’une mousse au caramel beurre salé agrumes (ceux qui peuvent un peu de liqueur d’orange) ,d’un biscuit au caramel très léger et moelleux,d’un insert au poires et d’un crémeux caramel .

Elle est recouverte d’un glaçage rocher aux amandes et surmontée d’une délicieuse ganache chocolat au lait. Vous pouvez voir la buche au chocolat et crémeux vanille tonka ,elle est aussi en vidéo sur ma chaine youtube buche au chocolat et à la vanille  .Vous pouvez décorer comme vous voulez et utiliser un glaçage miroir brillant coloré   ou un glaçage miroir au chocolat .

Vous pouvez voir une petite vidéo de comment je glace et fait les roses sur le dessus à la fin de la recette.

Le moule à cake que j’ai utilisé fait 30 cm sur 6 ,5 cm de haut . la largeur du fond amovible fait 11 cm

---

Buche de noël au caramel et poires (glaçage rocher)

Difficulté : intermédiaire

---

LA COMPOSITION

1. Mousse au caramel beurre salé agrumes
2. Biscuit caramel
3. Crémeux caramel beurre salé
4. Confit de poires
5. Glaçage au chocolat rocher
6. Ganache montée chocolat au lait

---

Ingrédients :

 Le confit de poires 

• 5 poires moyennes à peu près 
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine
• 2 feuilles de gélatine (4 g de 200 blooms)
• 1 gousse de vanille

Caramel beurre salé

• 315 g de sucre
• 315 g de crème liquide
• ½ cuillère à café de sel
• 165 g de beurre coupé en dès

Biscuit au caramel beurre salé

•  100 g de beurre mou
• 75 grammes de sucre roux
• 100g (2 œufs),  légèrement battus
• 45 g de caramel beurre salé (que nous avions préparé)
• 40 g de glucose
• 90 g de farine
• 65 g  d’amandes en poudre
• 3 g (3/4 c) de levure chimique
• 20 ml (une cuillère à soupe et demi) de crème
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Crémeux caramel beurre salé

•  Du caramel beurre salé qui reste après la confection du biscuit,en réserver 225 g pour la mousse et utiliser le reste pour le crémeux.
• 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)

Mousse caramel agrumes

• 80 g de sucre
• 60 ml d’eau
• 3 feuilles de gélatine (6 g à de 200 blooms )
• 80 g  de jaunes d’oeufs
• 225 g de caramel beurre salé (que nous avions préparé et mis de coté)
• 300 ml  de crème liquide
• 35 ml de jus d’orange ou liqueur d’orange

Ganache montée chocolat au lait

• 100 g de chocolat au lait
• 73 g de crème liquide
• 173 g de crème liquide froide
• ½ feuille de gélatine (facultatif) (1 g de 200 blooms)

 Glaçage rocher

• 500 g de chocolat au lait
• 75 g d’huile de pépin de raisin ou 3 graines (tournesol ,colza et soja)
• 150 g d’amandes blanches en grains dorées au four

---

Préparation :

1/ Le confit de poires 

Ajouter le beurre tout en mélangeant bien pour le faire fondre complètement . Verser dans un plat pour faire refroidir en mélangeant de temps en temps . Une fois froid ,on s’en servira pour le biscuit ,la mousse et le crémeux .

   

4/Crémeux caramel beurre salé

5/Mousse caramel agrumes

Poser le confit de poires et dessus le biscuit caramel avec le crémeux .Le crémeux doit être contre le confit de poires .Remplir les cotés de mousse ,en tapotant le moule sur le plan de travail pour la faire bien descendre sur les cotés .Verser le reste de mousse et bien égaliser.Poser le biscuit caramel en appuyant un peu .Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .

Le lendemain ,démouler sur une grille ,glacer et décorer selon votre envie .Glacer dès la sortie du congélateur. J’ai poché des roses avec la douille 2D de wilton sur le dessus et mis quelques étoiles en chocolat.

6/Ganache montée chocolat au lait

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 5/10 min