Entremets fruits de la passion et chocolat au lait

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Type de plat: entremets

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

pour 2 disques de 16 cm de diamètre
Préchauffer le four à 180°C
Tamiser la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amande et mélangez-les.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme.
Sans arrêter de fouetter, ajoutez 20 g de sucre en poudre en deux fois jusqu'à ce que la consistance soit lisse et brillante
Ajouter délicatement le mélange de poudre à la meringue à l'aide d'une maryse.
À l'aide d'une poche à douille, coucher 2 cercles de 16 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
Enfourner environ 12 à 15 minutes. La dacquoise doit rester souple et être légèrement dorée.
Laisser refroidir avant de couper 2 disques de 16 cm .

Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine.
Porter à ébullition le coulis fruits de la passion et ajouter le mélange sucre / pectine dès les premiers bouillons. Mélanger sans arrêts.
Cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment
Couler sur la dacquoise quand il est onctueux .
Mettre au congélateur pour faire figer.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème liquide. Faites attention à la garder souple .
La réserver au réfrigérateur .
Faire fondre le chocolat au lait dans un bol au bain-marie.
Porter à ébullition le lait sans le laisser monter.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre complètement.
Incorporer en 3 fois au chocolat fondu pour obtenir une texture onctueuse, souple et brillante
Ajouter 40 g de coulis de fruits de la passion.
Le mélange doit rester assez chaud.
Incorporer un peu de crème fouettée dans le mélange à l'aide d'une spatule. bien mélanger.
Incorporer délicatement au reste de crème en deux fois.
Réalisser la mousse chocolat au lait acidulée aux fruits de la passion
Vous devez obtenir une mousse avec une texture souple et onctueuse.

Pocher dans le moule assez de mousse pour couvrir le fond et les côtés . Tapoter contre le plan de travail pour enlever les bulles d'air.
Si vous utilisez un cercle sans fond ,filmez le fond et mettez une bande de rhodoïd sur tout le tour interne. Comme ici
Poser la dacquoise aux amandes avec le confit contre la mousse . L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Couvrir du reste de mousse au chocolat.
Poser la dacquoise avec le streusel contre la mousse.
Enlever le surplus de mousse .
Congeler jusqu'au lendemain.

J'ai utilisé le glaçage sans glucose ni lait concentré mais vous en avez d'autres. Vous devez le préparer la veille de préférence et le laisser au réfrigérateur .
Réchauffer le glaçage à 38°.
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Posez-le sur une grille ou un support plus petit pour le surélever.
Couler le glaçage entre 28/32 °C.
Laisser égoutter quelques minutes et décorez comme vous voulez.
J'ai mis des petites fleurs en pâte à sucre ,quelque perles en sucre et mis de la noix de coco sur les bords.
Déplacez-le sur le plat de présentation.
Laisser décongeler au réfrigérateur 6 à 8 heures. Si vous êtes pressée, le laisser 1h ou 2 au réfrigérateur et finir la décongélation à température ambiante.
Vous pouvez préparer cet entremets aux fruits de la passion et chocolat au lait bien à l'avance et le garder au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
Vous n'aurez qu'à le glacer le matin et le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au soir pour la dégustation.

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