Cheesecake

Cheesecake

Recette du cheesecake new-yorkais

Bonjour, aujourd’hui une recette que tout le monde adore, c’est le cheesecake et spécialement le cheesecake New-Yorkais. Comme son nom l’indique, le cheesecake ou cheese cake pour certains, nous viens des États-Unis. Le vrai cheesecake classique se fait avec du fromage américain “cream cheese ” le Philadelphia . Comme base les biscuits les plus utilisés sont les digestives. Moi je préfère les spéculoos ou un mélange des deux.Ce que j’aime dans le cheese cake c’est qu’avec une seule base on peut varier les goûts. En effet vous pourrez varier les coulis ,la base de biscuit ou ajouter du coulis dans la crème ,des barres de chocolat coupés (snickers) etc…

C’est la recette préférée de mes enfants car ils y retrouvent exactement la texture et le goût que le cheesecake qu’on trouve dans les restaurants et spécialement dans “le Cheesecake Factory “.

La recette du cheesecake classique ne contient pas de coulis sur le dessus mais juste une couche de crème au citron faite de crème liquide épaisse, de sucre glace et d’un peu de jus de citron . Les 3 ingrédients sont mélangés intimement et mis en topping sur le cheese cake.

À chaque fois qu’on a une occasion en famille,il faut absolument que je fasse un cheesecake. Je varie les toppings et c’est juste un dessert délicieux qui plait à tout le monde.

Quand le cheese cake est pour le dessert à la fin d’un repas copieux ,je le fais toujours aux fruits, fraises ,framboises et parfois aux fruits de la passion. Il me reste encore à essayer avec d’autres fruits frais . 

Quand c’est pour un goûter ,je fais soit un :

Cheesecake au caramel beurre salé

Cheesecake bars aux snickers

Cheesecake sans cuisson aux oreos .

On peut varier selon l’envie du moment .

Le plus compliqué dans un cheesecake c’est la cuisson. Si la cuisson n’est pas bien menée ,il y a risque de fissures. Il faut le cuire à une basse température pour éviter qu’il se fissure . Avec la méthode de cuisson que j’ai adopté ,il est parfait . Ceci dit prochainement j’essaierais la cuisson au bain-marie pour comparer. 

L’inconvénient de la cuisson au bain-marie, c’est qu’il faut faire attention que l’eau n’entre pas dans le moule. Il faut bien filmer le bas du moule amovible de papier aluminium de l’extérieur.

Dans la recette, j’utilise en plus du fromage philadephia ,du kiri et un peu de fromage blanc. Vous pouvez remplacer le poids de ces deux derniers par du philadephia.

La recette du cheesecake en vidéo

Vous pouvez voir la recette en vidéo directement sur ma chaine youtube ou ici  cheesecake new-yorkais

Quels fromage utiliser pour le cheesecake ?

La meilleure texture que j’ai eu c’est avec du philadelphia ,d’ailleurs c’est le fromage le plus utilisé comme je vous le disais ci-dessus pour la réalisation des cheesecakes . son goût est inimitable comme l’est le mascarpone dans le tiramisu. 

Cependant quelques fromages frais donnent aussi de très bons résultats comme :

• le fromage kiri
• la ricotta
• le carré frais
• le fromage blanc ou la faisselle
• je n’ai jamais testé le mascarpone mais certains l’utilisent.

Recette du Cheesecake New-Yorkais

Difficulté : facile

Ingrédients :

Pour la base biscuitée

pour un moule amovible de 23/24 cm

• 225 g de biscuits ( 150 g de spéculoos et le reste en biscuits digestive) .
• 80 g de beurre ( un peu plus ou un peu moins ) Ne pas trop beurrer le mélange.

vous pouvez n’utiliser que des spéculoos, que des digestives ou une autre variété de biscuits . Mais ce mélange donne un goût exquis.Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de cacao pour contraster avec le blanc du cheesecake quand vous n’utilisez pas de spéculoos ,qui lui est assez foncé.

Pour l’appareil à cheesecake

• 600 g de fromage philadelphia 
• 14 portions de kiri (210g)
• 200 ml de crème liquide
• 150 g de sucre semoule
• 120 g de fromage blanc non sucré onctueux en petit pot
• le zeste d’un citron
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de farine ( 30g)
• 1 cuillère à soupe de maïzena ( 10g )
• 4 oeufs 
• une cuillère à café de vanille en poudre ou liquide 

Le miroir au coulis de fruits

• 250 g de coulis de fruits
• 50 g de sucre selon le goût
• le jus d’un demi citron
• 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
  

Préparation :

Pour la base biscuitée:

1. Préchauffer le four à 180°

2. Beurrer légèrement le fond du moule amovible et chemisez-le d’un rond de papier sulfurisé. J’ai essayé de chemiser même les cotés, le papier se froisse et ce n’est pas esthétique, donc à éviter.

3. Mixer les biscuits dans le bol du mixeur pour les réduire en poudre. La poudre ne doit pas être trop fine .

4. Mélanger les biscuits moulus avec le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

5. Étaler dans le fond du moule et bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe pour avoir un fond bien compacte. Faites attention de ne pas salir les cotés du moule sinon essuyer.

6. Enfourner 10 à 15 min puis laisser refroidir complètement avant de préparer l’appareil à cheesecake.

Pour l’appareil à cheesecake :

Très important

Éviter de trop fouetter l’appareil. Le mélange doit rester assez épais et onctueux d’où l’importance d’utiliser les fromages à température ambiante. Vous n’aurez pas à battre trop vigoureusement pour enlever les grumeaux.

1. Préchauffer le four à 210°

2. Détendre les fromages au robot avec la feuille (k).Vous pouvez utiliser un batteur à main.

3. Ajouter le sucre tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.

4. Ajouter le fromage blanc, le zeste de citron, la crème liquide, la vanille liquide et le jus de citron. Mélanger pour homogénéiser le tout.

5. Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger pour lisser.

6. Ajouter les oeufs et mélanger pour lier l’ensemble et avoir un appareil homogène.

7. Verser dans le moule sur le fond sablé et lisser le dessus avant d’enfourner.

La cuisson :

1. Mettre une petite coupelle remplie d’eau sur la grille du bas du four, cela évite au cheesecake de se fissurer.

2. Enfourner 10 min à 210° ensuite baisser le four à 100° et laisser cuire 1h15 ou un peu moins. Le dessus du cheesecake ne doit pas colorer.

À la fin de la cuisson, le cheesecake ne doit pas bouger si on remue le moule. Si vous le voulez très crémeux, éteignez le four quand le cheesecake est un peu tremblotant au centre. Vous pouvez voir cela à la fin de la vidéo.

3. Éteindre le four et laisser le cheesecake 45 min dedans, la porte fermée. Je le laisse souvent 2 heures pour ne pas prendre le risque de le voir fissurer .

4. Une fois qu’il a bien refroidi, le mettre au réfrigérateur minimum 6 h. Il est meilleur si on le prépare 24 h avant de le déguster. Le laisser jusqu’au lendemain.

5. Une fois que le cheesecake a refroidit, préparer le coulis. Je le fais le lendemain.

Le miroir au coulis de fruits :

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide , elle doit être bien couverte. La réhydrater 10 min avant de commencer.

2. Mélanger le coulis avec le sucre et le jus de citron et porter à ébullition sur le feu. Ne pas faire bouillir.

3. Dès que le sucre est dissout, retirer du feu.

4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et filtrer dans une passoire. Retirer l’écume qui peut y avoir .

5. Laisser tiédir le coulis et versez-le sur le cheesecake froid.

Ci-dessous dans un moule plus grand (25 cm),le cheesecake n’est pas très haut comme vous pouvez le voir sur la part de cheesecake ci-dessous.

facultatif: Si vous voulez une petite sauce à la fraise ,prenez 100 g de purée de fraises avec 2 cuillères à soupe de sucre et faire bouillir pendant 5 min ou un peu moins . Laisser refroidir et verser sur les fraises et le cheesecake.

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