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Gâteau et cuisine Rachida
Blog de pâtisserie et de cuisine

Entremet noix de coco et passion

Par Rachida 13 février 2023
Rachida 13 février 2023 26 commentaires
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Entremets noix de coco et passion, un délicieux entremets bien frais en forme de coeur aux saveurs des îles pour la St Valentin ou comme gâteau d’anniversaire pour une personne qui vous est chère. 

entremets coeur noix de coco et passion

entremets coco et passion

Recette entremets noix de coco et passion

Cet entremets à la noix de coco et aux fruits de la passion est frais et léger ! Je l’ai réalisé dans un moule en coeur en silicone pour la st valentin mais vous pouvez très bien le réaliser dans un cercle.

Il fera un très bel entremet pour la St valentin ,la fête des mères ou pour un gâteau d’anniversaire.

Vous le préparerez avec amour pour ceux que vous aimez. Cet entremets coco et passion en forme de coeur avec son beau glaçage miroir est plus simple à réaliser qu’il ne parait .

entremets coeur mousse noix de coco et insert passion

entremets coeur St valentin

Composition de l’entremets coco et fruits de la passion 

Il se compose d’une base croustillante praliné à la noix de coco caramélisée, d’une dacquoise à la noix de coco, d’une mousse à la noix de coco, d’un insert confit aux fruits de la passion et enfin d’une mousse chocolat au lait . 

Si vous n’avez pas de coulis de fruits de la passion ,vous pouvez le remplacer par de la mangue, de l’ananas ou du jus de clémentine.

Si vous êtes bien organisés en 2 heures votre entremets est au congélateur jusqu’au lendemain pour le glacer et le décorer.

Avec un autre glaçage avec effet spider

Entremets noix de coco et fruits de la passion pour la st valentin

Entremets coeur coco et passion

 Pour le glaçage ,vous pouvez utiliser une autre couleur de votre choix . Vous pouvez retrouvez mon récent glaçage sans glucose ni lait concentré que vous pouvez faire avec les 3 chocolats au choix ➡️  glaçage miroir sans glucose ni lait concentré ou le glaçage Bellouet glaçage miroir au chocolat ultra brillant

L’entremets noix de coco et passion en vidéo

             
 
 
 Étapes de préparation de l’entremets noix de coco et passion

Retrouvez la fiche détaillée avec la liste des ingrédients à la fin de cet article

Voilà le moule coeur que j’ai utilisé, vous pouvez utiliser d’autres moules en silicone d’une capacité de 1100ml ou un cercle de 18 cm sur 4,5 cm

entremets noix de coco passion-moule coeur silicone

La Dacquoise à la noix de coco

Préchauffer le four à 180 °C

1. Mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco , la maïzena et le sucre glace.

2. Monter les blancs en neige  et dès qu’ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre semoule . Quand ils sont presque fermes les serrer avec le reste du sucre .

Verser les poudres dans la meringue et mélanger de bas en haut délicatement .

3. Mettre en poche sans douille et pocher en cercle ou à la forme de votre moule coeur  sur du papier sulfurisé beurré. Enfourner pour 20 à 30 min selon les fours . Le biscuits doit être bien cuit , légèrement doré mais moelleux.

Laisser refroidir et couper un peu plus petit que le moule . Faites un patron de votre moule coeur pour le poser sur le biscuit et ensuite couper .

Je fais un patron du moule coeur et dedans à 1 cm des bords je recoupe un coeur plus petit.

entremets noix de coco passion-dacquoise noix de coco

dacquoise noix de coco

Croustillant coco praliné

1/ Pour la noix de coco croustillante de base

1. Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.

2. Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.

Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2.

2/ Pour le croustillant coco praliné

1. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.

2. Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger. Etendre sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

Insert fruits de la passion

1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min .

2. Faire chauffer le coulis et le sucre jusqu’à l’ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée.

3. Laisser tiédir et verser dans le moule coeur ou un cercle de 16 cm.

4. Une fois congelé , le démouler et couper un peu tout autour pour qu’il n’atteigne pas les bords du moule. Remettre filmé au congélateur jusqu’à utilisation.

entremets noix de coco passion-confit fruit de la passion

Insert fruits de la passion

Mousse à la noix de coco

1. Réhydrater dans un volume d’eau très froide la gélatine pendant 10  min .

2. Monter la crème en chantilly pas trop ferme , elle doit rester très souple ,on ne peut pas en faire des décors.

3. Mélanger le lait de coco avec le sucre et porter sur le feu . Retirer du feu juste avant l’ébullition .

4. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois et ajouter la noix de coco . Laisser tiédir vers 40 degrés.

5. Ajouter dans la crème montée en 3 fois , en mélangeant délicatement. Mettre en poche.

6. Pocher dans le moule coeur et mettre à raffermir légèrement .Poser dessus l’insert fruit de la passion en appuyant un peu et remettre au congélateur , le temps de préparer la mousse au chocolat.

Mousse chocolat au lait

1. Réhydrater dans un volume d’eau très froide la gélatine pendant 10 min.

2. Monter la crème mousseuse, elle doit être souple .

3. Faire fondre le chocolat au bain-marie . Chauffer le lait à presque l’ébullition et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat à travers un chinois. Mélanger entre chaque ajout pour bien lisser et faire une belle émulsion.

4. Laisser descendre la température à 40 degrés et ajouter délicatement à la crème montée en plusieurs fois. Mettre en poche et remplir le moule,en pochant la mousse sur l’insert passion. Remplir bien les cotés, appuyer avec une cuillère s’il le  faut pour que la mousse descende bien. Laisser la place pour poser la dacquoise, il peut vous rester un peu de mousse.

5. Mettre la dacquoise avec le croustillant en appuyant un peu. Congeler jusqu’au lendemain.entremets noix de coco passion

GLAÇAGE MIROIR NOIR  AVEC EFFET DORÉ

1. Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau 5/10 min avant.

2. Mettre le glucose,le sucre et l’eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

3. Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.

4. Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant

5. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .

6. Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36°C.

7. Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34°C

8. Passer immédiatement un coup de spatule avec le nappage orange doré ci-dessous.entremets mousse coco et insert passion

Glaçage neutre orange doré

1. Mélanger les ingrédients et chauffer juste avant d’utiliser ,à 65/70 degrés.

2. Passer au chinois avant d’utiliser.
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.

NB: On récupère ce qui a coulé du glaçage et on garde au réfrigérateur 3/4 jours ou au congélateur une quinzaine de jours pour une autre utilisation de petits entremets.

Sur la photo suivante ,la dacquoise est plus épaisse car j’ai pas mis de croustillant .J’ai aussi fait l’insert un peu moins épais. J’ai pas de coupe avec le croustillant ,c’est un entremets que j’ai offert.entremets coeur à la noix de coco et fruits de la passion

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Entremet noix de coco et passion

Type de recette: Dessert, entremets
Cuisine: Française
Mot-clé: entremets, entremets coeur, St Valentin
Quantité: 6
Auteur: Rachida

Matériel :

  • Moule coeur

Ingredients :

La Dacquoise à la noix de coco

  • 2 blancs d'oeufs
  • 14 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre d amandes
  • 28 g de noix de coco
  • 34 g sucre glace
  • 10 g de maïzena

Croustillant coco praliné

    1/ Pour la noix de coco croustillante de base

    • 34 g sucre
    • 67 ml eau
    • 44 g de noix de coco râpée

    2/ Pour le croustillant coco praliné

    • 25 g de chocolat au lait
    • 75 g de praliné
    • 35 g de noix de coco croustillante garder le reste pour tiramissu ou dans des yaourts c 'est très bon

    Insert fruits de la passion

    • 200 g de coulis fruits de la passion
    • 2 feuilles et demi de gélatine 5 g
    • 40 g sucre

    Mousse coco

    • 140 g de lait de coco
    • 20 g de sucre un peu plus si vous voulez , goutez
    • 7,5 g de noix de coco
    • 150 g de crème liquide
    • 2 feuilles de gélatine 4g

    Mousse chocolat au lait

    • 90 g de lait
    • 144 g de chocolat au lait
    • 1 feuille de gélatine et le 1/4
    • 180 g de crème liquide

    Glaçage miroir noir avec effet spider doré

    • 75 g d'eau
    • 150 g de glucose
    • 150 g de sucre
    • 100 g de lait concentré
    • 150 g de chocolat noir à 55% ou blanc pour le colorer comme sur le premier entremets
    • 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine
    • 1 cuillère à café de colorant noir si utilise du chocolat noir et qu'on veut un glaçage bien noir ou la couleur de votre choix avec le chocolat blanc ici du violet raisin en mettre jusqu'à avoir une belle couleur

    Glaçage neutre orange doré

    • 10 g d'eau
    • 40 g de nappage neutre
    • QS Colorant couleur de votre choix . Ici orange et poudre d'or.

    Préparation :

    La Dacquoise à la noix de coco

    • Préchauffer le four à 180°C
    • Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco , la maïzena et le sucre glace.
    • Monter les blancs en neige  et dès qu'ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre semoule. Quand ils sont presque fermes les serrer avec le reste du sucre.
    • Verser les poudres dans la meringue et mélanger de bas en haut délicatement.
    • Mettre en poche sans douille et pocher en cercle ou à la forme de votre moule coeur  sur du papier sulfurisé beurré.
    • Enfourner pour 20 à 30 min selon les fours. Le biscuits doit être bien cuit , légèrement doré mais moelleux.
    • Laisser refroidir et couper un peu plus petit que le moule . Faites un patron de votre moule coeur pour le poser sur le biscuit et ensuite couper .
    • Je fais un patron du moule coeur et dedans à 1 cm des bords je recoupe un coeur plus petit.

    Croustillant coco praliné

    • 1/ Pour la noix de coco croustillante de base
    • Porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
    • Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
    • Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2.
    • 2/ Pour le croustillant coco praliné
    • Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit liquide.
    • Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
    • Etendre sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

    Insert fruits de la passion

    • Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau très froide pendant 10 min .
    • Faire chauffer le coulis et le sucre jusqu'à l'ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée.
    • Laisser tiédir et verser dans le moule coeur ou un cercle de 16 cm.
    • Une fois congelé , le démouler et couper un peu tout autour pour qu'il n'atteigne pas les bords du moule. Remettre filmé au congélateur jusqu'à utilisation.

    Mousse coco

    • Réhydrater dans un volume d'eau très froide la gélatine pendant 10  min.
    • Monter la crème en chantilly pas trop ferme , elle doit rester très souple , on ne peut pas en faire des décors.
    • Mélanger le lait de coco avec le sucre et porter sur le feu. Retirer du feu juste avant l'ébullition.
    • Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois et ajouter la noix de coco . Laisser tiédir vers 40°C.
    • Ajouter dans la crème montée en 3 fois , en mélangeant délicatement. Mettre en poche .
    • Pocher dans le moule coeur et mettre à raffermir légèrement . Poser dessus l'insert fruit de la passion en appuyant un peu et remettre au congélateur , le temps de préparer la mousse au chocolat.

    Mousse chocolat au lait

    • Réhydrater dans un volume d'eau très froide la gélatine pendant 10 min.
    • Monter la crème mousseuse, elle doit être souple .
    • Faire fondre le chocolat au bain-marie . Chauffer le lait à presque l'ébullition et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat à travers un chinois. Mélanger entre chaque ajout pour bien lisser et faire une belle émulsion.
    • Laisser descendre la température à 40°C et ajouter délicatement à la crème montée en plusieurs fois.
    • Mettre en poche et remplir le moule, en pochant la mousse sur l'insert passion. Remplir bien les cotés, appuyer avec une cuillère s'il le  faut pour que la mousse descende bien. Laisser la place pour poser la dacquoise, il peut vous rester un peu de mousse.
    • Mettre la dacquoise avec le croustillant en appuyant un peu .Congeler jusqu'au lendemain.

    Glaçage miroir noir avec effet spider doré

    • Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
    • Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
    • Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
 Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
    • Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
    • Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
    • Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
    • Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde. 
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
    • Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36°C .
    • Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour supprimer toutes les bulles d'air. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans.
    • Glacer votre entremets juste sorti du congélateur quand le glaçage est à 33/34°C
    • Passer immédiatement un coup de spatule avec le nappage orange doré ci-dessous.

    Glaçage neutre orange doré

    • Mélanger les ingrédients et chauffer juste avant d'utiliser ,à 65/70°C.
    • Passer au chinois avant d'utiliser.
 En mettre un peu sur une spatule et passer sur l' entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l'entremets.
    • NB: On récupère ce qui a coulé du glaçage et on garde au réfrigérateur 3/4 jours ou au congélateur une quinzaine de jours pour une autre utilisation de petits entremets.
    • Laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur. La décongélation prendra 6 à 8 h. Vous pouvez accélérer le processus en le laissant 1 à 2 à température ambiante.
    Vous avez essayé cette recette ?Taguez @gateau_et_cuisine_rachida sur instagram pour que je puisse voir votre réalisation

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    26 commentaires

    une-petite-faim 22 février 2023 - 18 h 21 min

    5 stars
    coucou quel beau mariage de saveurs, il est superbe, bisous

    Repondre
    Rachida 14 mars 2023 - 11 h 23 min

    Mercii ma belle! bisous

    Repondre
    Amour de cuisine 14 février 2023 - 23 h 43 min

    5 stars
    La couleur du glaçage miroir est sublime, et surement que le goût de l’entremets est unique.

    Repondre
    Rachida 17 février 2023 - 16 h 42 min

    Mercii soulef, bisous

    Repondre
    Portha peggy 14 décembre 2022 - 18 h 10 min

    Bonjour
    Peut-on remplacer le lait de coco par la crème coco? Je trouve que la crème a un goût plus prononcé de coco et je préfère

    Repondre
    Rachida 15 décembre 2022 - 2 h 27 min

    Bonjour , je n’ai pas essayé mais je pense que cela ne posera pas de soucis.

    Repondre
    Mandron Sophie 10 juin 2021 - 21 h 02 min

    Bonjour Rachida peut on mettre une mousse ananas ? Avez vous une recette de cette mousse et peut on la congeler pour.faire cet entremet à l’avance
    Merci d’avance pour votre réponse

    Repondre
    Mertens Johann 20 juin 2021 - 13 h 54 min

    Entremet parfait , il a régalé mes invités. Merci pour vos sublimes recettes .

    Repondre
    Rachida 21 juin 2021 - 1 h 30 min

    Je suis bien contente pour vous ! merci beaucoup pour votre retour.

    Repondre
    Naïla 10 mars 2021 - 14 h 34 min

    Bonjour Rachida,

    Je n’ai trouvé que de la purée de passion et non du coulis en tant que tel. Est-ce problématique ?
    Y’a t’il un moyen d’en faire un coulis
    Merci d’avance pour ton retour

    Repondre
    Rachida 10 mars 2021 - 14 h 53 min

    Bonjour, normalement c’est la même chose, juste l’appellation qui change. Donc oui tu peux l’utiliser.

    Repondre
    Naïla 10 mars 2021 - 18 h 41 min

    Ok merci pour ton retour rapide.
    Hâte de tester une recette de plus . Il n’y en a pas une qui n’a pas été un franc succès.
    Merci beaucoup

    Repondre
    Rachida 10 mars 2021 - 20 h 06 min

    Mercii beaucoup pour ta confiance. Passe une belle soirée.

    Repondre
    Naïla 10 mars 2021 - 20 h 07 min

    Merci toi aussi 🙂

    Morty 24 février 2021 - 19 h 28 min

    Bonsoir,
    La noix de coco croustillante vous la faite vous-même ou vous la trouvez en supermarché.
    Merci

    Repondre
    Rachida 25 février 2021 - 2 h 54 min

    Bonsoir ,oui je la fais moi même. J’ai mis les ingrédients et la méthode pour la réaliser dans la recette . C’est de la coco trempée dans un sirop et grillée au four . Bonne journée

    Repondre
    Morty 25 février 2021 - 8 h 33 min

    Au top vos recette, j ai réalisé l entremet au 3 chocolats à plusieurs reprises c est toujours un succès.
    Je vais m attaquer à cette nouvelle recette.
    Encore merci

    Repondre
    Rachida 25 février 2021 - 11 h 17 min

    Bonjour, je suis contente que tu sois satisfaite du résultat.Tu me diras . Merci beaucoup pour ton retour.Bonne journée.

    Repondre
    Baptistine 19 janvier 2021 - 10 h 17 min

    Bonjour,
    ça à l’air très bon ! Je vis me lancer dans la réalisation de ce dessert. Les proportions correspondent à un cercle de quelle taille à peu près ?
    Merci !

    Repondre
    Rachida 19 janvier 2021 - 16 h 09 min

    Bonjour ,merci ! Tu peux faire cette recette dans n’importe quel moule en silicone d’une capacité de 1100 ml ou un cercle de 18 cm sur 4,5 cm. Bonne journée

    Repondre
    Mandron Sophie 10 juin 2021 - 22 h 17 min

    Bonsoir et merci pour vos recettes puis-je mettre une mousse ananas si oui avez-vous une recette et est-ce que cette mousse peut être congelée
    Merci

    Repondre
    Rachida 11 juin 2021 - 13 h 29 min

    Bonjour , oui vous pouvez . Utilisez cette mousse en remplaçant le coulis de fraise par un coulis ananas https://gateauetcuisinerachida.com/charlotte-aux-fraises/
    Oui une fois l’entremets monté , vous devez le congeler. Bonne journée

    Repondre
    Mandron Sophie 11 juin 2021 - 14 h 24 min

    Merci beaucoup pour votre réponse rapide et merci de partager vos délicieuses recettes
    Bonne journée

    Rachida 11 juin 2021 - 23 h 20 min

    Avec plaisir,bon week-end

    MICHEL31 28 mai 2020 - 6 h 21 min

    Bonjour,
    Félicitations, il est magnifique
    Merci pour le partage
    MICHEL31

    Repondre
    Rachida 28 mai 2020 - 16 h 44 min

    Bonjour ,mercii beaucoup michel c’est avec plaisir . Bonne journée .

    Repondre

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