Avec un autre glaçage

Recette entremets coco et passion

Aujourd’hui c’est un entremets à la noix de coco et aux fruits de la passion dans un moule en coeur que je vous propose . Il fera un très bel entremet pour la fête des mères , à préparer avec amour pour votre chère maman. Ce gâteau en forme de coeur avec son beau glaçage miroir est plus simple à réaliser qu’il ne parait .

Il se compose d’une base croustillante praliné à la noix de coco caramélisée ,d’une dacquoise à la noix de coco, d’une mousse à la noix de coco, d’un insert confit aux fruits de la passion et enfin d’une mousse chocolat au lait .

Si vous n’avez pas de coulis de fruits de la passion ,vous pouvez le remplacer par de la mangue ou de l’ananas .

Si vous êtes bien organisés en 2 heures votre entremets est au congélateur jusqu’au lendemain pour le glacer et le décorer.

Pour le glaçage ,vous pouvez utiliser une autre couleur de votre choix . Vous pouvez retrouvez mon récent glaçage sans glucose ni lait concentré que vous pouvez faire avec les 3 chocolats au choix ➡️ glaçage miroir sans glucose ni lait concentré

Retrouvez la recette en vidéo entremets coco et fruits de la passion et celle du glaçage miroir au chocolat ultra brillant

Entremets coco et fruits de la passion

Difficulté : moyenne

Ingrédients :

Voilà le moule que j’ai utilisé

La Dacquoise à la noix de coco

2 blancs d’oeufs
14 g de sucre semoule
20 g de poudre d amandes
28 g de noix de coco
34 g sucre glace
10 g de maïzena

Préchauffer le four à 180 degrés

1/ Mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco , la maïzena et le sucre glace.

2/ Monter les blancs en neige et dès qu’ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre semoule . Quand ils sont presque fermes les serrer avec le reste du sucre .

Verser les poudres dans la meringue et mélanger de bas en haut délicatement .

3/ Mettre en poche sans douille et pocher en cercle ou à la forme de votre moule coeur sur du papier sulfurisé beurré. Enfourner pour 20 à 30 min selon les fours . Le biscuits doit être bien cuit , légèrement doré mais moelleux.

Laisser refroidir et couper un peu plus petit que le moule . Faites un pâtron de votre moule coeur pour le poser sur le biscuit et ensuite couper .

Je fais un patron du moule coeur et dedans à 1 cm des bords je recoupe un coeur plus petit.

Croustillant coco praliné

1/ Pour la noix de coco croustillante de base

34 g sucre
67 ml eau
44 g de noix de coco râpée

Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.

Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.

Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2.

2/ Pour le croustillant coco praliné

25 g de chocolat au lait
75 g de praliné
35 g de noix de coco croustillante ( garder le reste pour tiramissu ou dans des yaourts c ‘est très bon)

Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.

Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.

Etendre sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

Insert fruits de la passion

200 g de coulis fruits de la passion
2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
40 g sucre

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min .

Faire chauffer le coulis et le sucre jusqu’à l’ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir et verser dans le moule coeur ou un cercle de 16 cm . Une fois congelé , le démouler et couper un peu tout autour pour qu’il n’atteigne pas les bords du moule. Remettre filmé au congélateur jusqu’à utilisation.

Mousse coco

140 g de lait de coco
20 g de sucre ( un peu plus si vous voulez , goutez)
7,5 g de noix de coco
150 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine ( 4g )

Réhydrater dans un volume d’eau très froide la gélatine pendant 10 min .

Monter la crème en chantilly pas trop ferme , elle doit rester très souple ,on ne peut pas en faire des decors.

Mélanger le lait de coco avec le sucre et porter sur le feu . Retirer du feu juste avant l’ébullition .

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois et ajouter la noix de coco . Laisser tiédir vers 40 degrés.

Ajouter dans la crème montée en 3 fois , en mélangeant délicatement. Mettre en poche .

Pocher dans le moule coeur et mettre à raffermir légèrement .Poser dessus l’insert fruit de la passion en appuyant un peu et remettre au congélateur , le temps de préparer la mousse au chocolat.

Mousse chocolat au lait

90 g de lait
144 g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine et le 1/4
180 g de crème liquide

Réhydrater dans un volume d’eau très froide la gélatine pendant 10 min.

Monter la crème mousseuse, elle doit être souple .

Faire fondre le chocolat au bain-marie . Chauffer le lait à presque l’ébullition et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat à travers un chinois . Mélanger entre chaque ajout pour bien lisser et faire une belle émulsion.

Laisser descendre la température à 40 degrés et ajouter délicatement à la crème montée en plusieurs fois. Mettre en poche et remplir le moule,en pochant la mousse sur l ‘insert passion. Remplir bien les cotés , appuyer avec une cuillère s’il le faut pour que la mousse descende bien . Laisser la place pour poser la dacquoise , il peut vous rester un peu de mousse .

Mettre la dacquoise avec le croustillant en appuyant un peu .

Congeler jusqu’au lendemain.

GLAÇAGE MIROIR NOIR AVEC EFFET DORÉ

75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré
150 g de chocolat noir à 55% ou blanc pour le colorer comme sur le premier entremets
10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau
ou 5 feuilles de gélatine
1 cuillère à café de colorant noir si utilise du chocolat noir et qu’on veut un glaçage bien noir ou la couleur de votre choix avec le chocolat blanc (ici du violet raisin) en mettre jusqu’à avoir une belle couleur

1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau 5/10 min avant.

2/ Mettre le glucose,le sucre et l’eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.

4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

Vous verrez qu’il deviendra plus transparent et brillant

5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .

6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu’à 36 degrès .

7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès

immédiatement passer le coup de spatule avec le nappage orange doré ci-dessous.

Glaçage neutre orange doré

 10 g d’eau
40 g de nappage neutre
 Colorant , couleur de votre choix .Ici orange et poudre d’or .

Mélanger et chauffer juste avant d’utiliser ,à 65/70 degrés.

Passer au chinois avant d’utiliser. En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.

NB: On récupère ce qui a coulé du glaçage et on garde au réfrigérateur 3/4 jours ou au congélateur une quinzaine de jours pour une autre utilisation de petits entremets.

Sur la photo suivante ,la dacquoise est plus épaisse car j’ai pas mis de croustillant .J’ai aussi fait l’insert un peu moins épais. J’ai pas de coupe avec le croustillant ,c’est un entremets que j’ai offert.