Matériel
INGRÉDIENTS
La Dacquoise à la noix de coco
- 2 blancs d'oeufs
- 14 g de sucre semoule
- 20 g de poudre d amandes
- 28 g de noix de coco
- 34 g sucre glace
- 10 g de maïzena
Croustillant coco praliné
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 34 g sucre
- 67 ml eau
- 44 g de noix de coco râpée
2/ Pour le croustillant coco praliné
- 25 g de chocolat au lait
- 75 g de praliné
- 35 g de noix de coco croustillante garder le reste pour tiramissu ou dans des yaourts c 'est très bon
Insert fruits de la passion
- 200 g de coulis fruits de la passion
- 2 feuilles et demi de gélatine 5 g
- 40 g sucre
Mousse coco
- 140 g de lait de coco
- 20 g de sucre un peu plus si vous voulez , goutez
- 7,5 g de noix de coco
- 150 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine 4g
Mousse chocolat au lait
- 90 g de lait
- 144 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4
- 180 g de crème liquide
Glaçage miroir noir avec effet spider doré
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat noir à 55% ou blanc pour le colorer comme sur le premier entremets
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café de colorant noir si utilise du chocolat noir et qu'on veut un glaçage bien noir ou la couleur de votre choix avec le chocolat blanc ici du violet raisin en mettre jusqu'à avoir une belle couleur
Glaçage neutre orange doré
- 10 g d'eau
- 40 g de nappage neutre
- QS Colorant couleur de votre choix . Ici orange et poudre d'or.
PRÉPARATION
La Dacquoise à la noix de coco
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco , la maïzena et le sucre glace.
- Monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre semoule. Quand ils sont presque fermes les serrer avec le reste du sucre.
- Verser les poudres dans la meringue et mélanger de bas en haut délicatement.
- Mettre en poche sans douille et pocher en cercle ou à la forme de votre moule coeur sur du papier sulfurisé beurré.
- Enfourner pour 20 à 30 min selon les fours. Le biscuits doit être bien cuit , légèrement doré mais moelleux.
- Laisser refroidir et couper un peu plus petit que le moule . Faites un patron de votre moule coeur pour le poser sur le biscuit et ensuite couper .
- Je fais un patron du moule coeur et dedans à 1 cm des bords je recoupe un coeur plus petit.
Croustillant coco praliné
- 1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- Porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
- Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2.
- 2/ Pour le croustillant coco praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Etendre sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.
Insert fruits de la passion
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau très froide pendant 10 min .
- Faire chauffer le coulis et le sucre jusqu'à l'ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée.
- Laisser tiédir et verser dans le moule coeur ou un cercle de 16 cm.
- Une fois congelé , le démouler et couper un peu tout autour pour qu'il n'atteigne pas les bords du moule. Remettre filmé au congélateur jusqu'à utilisation.
Mousse coco
- Réhydrater dans un volume d'eau très froide la gélatine pendant 10 min.
- Monter la crème en chantilly pas trop ferme , elle doit rester très souple , on ne peut pas en faire des décors.
- Mélanger le lait de coco avec le sucre et porter sur le feu. Retirer du feu juste avant l'ébullition.
- Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois et ajouter la noix de coco . Laisser tiédir vers 40°C.
- Ajouter dans la crème montée en 3 fois , en mélangeant délicatement. Mettre en poche .
- Pocher dans le moule coeur et mettre à raffermir légèrement . Poser dessus l'insert fruit de la passion en appuyant un peu et remettre au congélateur , le temps de préparer la mousse au chocolat.
Mousse chocolat au lait
- Réhydrater dans un volume d'eau très froide la gélatine pendant 10 min.
- Monter la crème mousseuse, elle doit être souple .
- Faire fondre le chocolat au bain-marie . Chauffer le lait à presque l'ébullition et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat à travers un chinois. Mélanger entre chaque ajout pour bien lisser et faire une belle émulsion.
- Laisser descendre la température à 40°C et ajouter délicatement à la crème montée en plusieurs fois.
- Mettre en poche et remplir le moule, en pochant la mousse sur l'insert passion. Remplir bien les cotés, appuyer avec une cuillère s'il le faut pour que la mousse descende bien. Laisser la place pour poser la dacquoise, il peut vous rester un peu de mousse.
- Mettre la dacquoise avec le croustillant en appuyant un peu .Congeler jusqu'au lendemain.
Glaçage miroir noir avec effet spider doré
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
- Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés . Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) . Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
- Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36°C .
- Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour supprimer toutes les bulles d'air. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans.
- Glacer votre entremets juste sorti du congélateur quand le glaçage est à 33/34°C
- Passer immédiatement un coup de spatule avec le nappage orange doré ci-dessous.
Glaçage neutre orange doré
- Mélanger les ingrédients et chauffer juste avant d'utiliser ,à 65/70°C.
- Passer au chinois avant d'utiliser. En mettre un peu sur une spatule et passer sur l' entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l'entremets.
- NB: On récupère ce qui a coulé du glaçage et on garde au réfrigérateur 3/4 jours ou au congélateur une quinzaine de jours pour une autre utilisation de petits entremets.
- Laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur. La décongélation prendra 6 à 8 h. Vous pouvez accélérer le processus en le laissant 1 à 2 à température ambiante.
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