Entremets vanille ,chocolat au lait et framboises
Entremets vanille, crémeux chocolat au lait et confit de framboises délicieux en forme de coeur recouvert d'un beau glaçage miroir rouge. Un entremets parfait pour la fêtes de mères, la St Valentin ou toutes autres occasions.
QUANTITÉ:6
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INGRÉDIENTS
Biscuit dacquoise aux amandes
- 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 7,5 g de maïzena
Le croustillant praliné
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 28 g de feuilletine
Le crémeux au chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille (2,5 g à 200 blooms)
- 65 g de chocolat au lait
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 18 g de sucre
- 80 g de lait (ml c'est pareil)
- 80 g de crème liquide
Le confit de framboises
- 100 g de coulis framboises sans grains
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 17 g sucre
- 1 feuilles et 1/4 de gélatine (2,5 g à 200 blooms)
La mousse à la vanille
- 87 g de lait entier
- 87 g de crème liquide
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g à 200 blooms)
- 2 gousses et demi de vanille
- 240 g de crème liquide à 35 % de MG montée souple
Le glaçage miroir
- Vous pouvez lire l'article plus complet sur le glaçage miroir
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 g d'eau
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise également des feuilles de 3,4g chacune à 150 blooms et ça marche très bien.
- 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix. En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
PRÉPARATION
Biscuit dacquoise aux amandes
- Préchauffer le four à 180°C de préférence ventilé.
- Beurrer une plaque et filmer d'un papier sulfurisé sur lequel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule. Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
- Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.37,5 g de sucre glace, 37,5 g de poudre d'amandes, 7,5 g de maïzena
- Battre en neige les blancs d'oeufs, quand ils sont bien mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule.50 g de blancs d'oeufs, 15 g de sucre
- Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
- Ajouter délicatement les poudres, en travaillant de bas en haut avec une spatule.
- Mettre en poche et pocher sur la plaque. Enfourner 10 à 15 min selon votre four.
- Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur une grille et laissez-le refroidir.
- Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur. La dacquoise doit être d'un cm plus petite que le moule coeur ti amo.
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie, une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger.20 g de chocolat au lait, 60 g de praliné
- Retirer du feu dès que c 'est un peu chaud et liquide.
- Ajouter la feuilletine, mélanger et étendre finement sur la dacquoise. Faire figer au réfrigérateur.28 g de feuilletine
Le crémeux chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau pendant 10 min1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Blanchir les jaunes et le sucre. Porter le lait et la crème à ébullition.65 g de chocolat au lait, 40 g de jaunes d'oeufs, 18 g de sucre, 80 g de lait, 80 g de crème liquide
- Verser un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule.
- Ne pas faire bouillir , retirer du feu à la nappe. C'est quand on passe le doigt sur la spatule et que ça laisse une trace .
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser à travers un chinois sur le chocolat. Bien mélanger pour faire une émulsion.
- Mixer et verser dans le moule coeur amore. Mettre au congélateur pour faire figer un peu.
Le confit de framboises
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 min .1 feuilles et 1/4 de gélatine
- Porter à ébullition le coulis avec le jus de citron et le sucre.100 g de coulis framboises sans grains, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 17 g sucre
- À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
- Laisser refroidir un peu et verser sur le crémeux chocolat gélifié.
- Remettre le tout au congélateur le temps que le tout soit bien figé et démoulable avant de faire la mousse vanille (moi je laisse jusqu'au lendemain)
La mousse à la vanille
- Faire toutes les pesées avant de commencer
- Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains .2 gousses et demi de vanille
- Dans une casserole mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème.87 g de lait entier, 87 g de crème liquide
- Porter sur le feu jusqu'à frémissement. Couvrir d'un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.
- Au bout de ce temps, réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide.2 feuilles et demi de gélatine
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.240 g de crème liquide à 35 % de MG
- Portez le lait et la crème à ébullition. Entre temps blanchir les jaunes et le sucre.3 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre
- Enlevez les gousses de vanille du lait et de la crème chauffés.
- Versez un peu de lait sur les jaunes, bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.
- Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
- Laisser refroidir à 38°C à peu près.
- Ajoutez-en 3/4 avec une spatule dans la crème montée. Incorporer délicatement de bas en haut.Mettre en poche sans douille.
MONTAGE
- Pocher la mousse vanille dans le moule coeur ti amo jusqu'à moins de la moitié.
- Poser dessus l'insert amore en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Couvrir d'un peu de mousse et poser dessus la dacquoise, le croustillant contre la mousse
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain. Le lendemain sortir du congélateur une fois le glaçage prêt.
- Poser l'entremets sur une grille au dessus d'un plat et glacer l'entremets.
- Dès que le glaçage a arrêté de couler, déplacer l'entremets en passant dessous deux grandes spatules.
- Frotter contre la grille pour bien couper les coulures et déplacer sur une semelle en carton ou sur un plat de service.
- Décorer comme vous voulez, moi j'ai utilisé une fleur en pâte à sucre, et 2 barres et plume en chocolat.
Le glaçage miroir
- Vous pouvez voir la recette bien complète du glaçage miroir avec la vidéo : glaçage miroir au chocolat coloré
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau et laisser gonfler au réfrigérateur une vingtaine de min ou réhydrater la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau froide pendant 10 min.10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise également des feuilles de 3,4g
- Mettre le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés. Si cela arrive, nettoyer les cotés avec un pinceau humide.150 g de glucose, 150 g de sucre, 75 g d'eau
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine essorée si vous avez utilisé des feuilles.100 g de lait concentré
- Mélanger avec une maryse et versez sur le chocolat et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant). Attendre une minute et mélanger avec la maryse.150 g de chocolat blanc, 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix. En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
- Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles.
- Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant.
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.
Finition
- Le lendemain, mettre le glaçage miroir dans une casserole et chauffez-le à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde. Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.Pour que la température redescende plus rapidement, je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36°C.
- Versez ensuite dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixez pour avaler toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant, on se voit dedans. Laissez descendre la température à 33/34 °C avant de sortir l'entremets du congélateur.
- Sortez l'entremets du congélateur et posez-le sur une grille au dessus d'un plat et glacer l'entremets.
- Dès que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l'entremets en passant dessous deux grandes spatules. Frotter contre la grille pour bien couper les coulures et déplacer sur une semelle en carton ou sur un plat de service.
- Décorez comme vous voulez, moi j'ai utilisé une fleur en pâte à sucre, et 2 barres et plume en chocolat.
- Placez au réfrigérateur et laissez décongeler. La décongélation prendra au minimum 6 h au réfrigérateur.
VIDÉO
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