Entremets au chocolat ,vanille et framboises

Entremets chocolat couronne de noël

entremets au chocolat et framboise en couronne
Recette entremets au chocolat et framboise
je vous propose cet entremets au chocolat ,vanille et framboises, un entremet mousse chocolat avec un insert framboises et un crémeux vanille . Une très belle association qui a beaucoup plu. Il fera un très bel entremets couronne de noël qui peut très bien remplacer la buche de noël. Vous pouvez le réaliser comme gâteau d’anniversaire ou pour le dessert . Pour noël vous avez également cette buche caramel que vous pourrez aimer.
Comme vous avez pu le remarquer j’adore réaliser des entremets , je trouve qu’on peut laisser libre cours à notre imagination et à chaque fois on essaie des saveurs et des associations différentes .
J’aime beaucoup utiliser un confit de framboises ou un crémeux aux framboises dans mes entremets. Les framboises apportent une touche de fraicheur en plus d’être délicieuses. En apportant un peu d’acidité dans cet entremets ,elles contrebalancent la force du chocolat noir. Je l’associe aussi très souvent à une mousse bavaroise vanille comme dans l‘entremets vanille framboises en forme de coeur.
J’ai adoré le crémeux vanille , je l’aurais bien fini à la cuillère. Le biscuit noisette est très moelleux qu’il peut-être la base de beaucoup d’entremets. Je l’ai mis dans les recettes de base , il vous sera plus facilement accessible : Biscuit chocolat et noisettes pour entremets et buches
La prochaine fois je mettrais plus de crémeux vanille que de confit framboises.
Vous pouvez voir la vidéo du glaçage de l’entremets et comment je le déplace ici vidéo glaçage miroir
Entremets au chocolat,vanille et framboises
Composition :
- Biscuit noisette
- Croustillant praliné
- Mousse au chocolat
- Crémeux vanille
- Confit de framboises
Biscuit chocolat noisettes
Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm (on va en utiliser qu’un, congeler le reste pour une utilisation ultérieure) On peut utiliser que la moitié des ingrédients.
- 90 g de noisettes
- 70 g de sucre roux
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- 60 g de chocolat à plus de 55%
- Une pincée de sel
- 40 g de farine
- 1 cuillère à café (3 g) de levure chimique
- 135 g de blanc d’œufs
Préchauffer le four à 160°
1. Fondre le chocolat avec le beurre. Monter 105 g de blanc d’œufs en neige; Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .
2. Mixer les noisettes pour avoir une poudre.
3. Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux, le sucre glace, les jaunes d’œufs , la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs. Ajouter la crème liquide et mélanger.
4. Incorporer le chocolat fondu, puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.
5. Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé. Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.
6. Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo. Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.
Le croustillant praliné
- 75 g de praliné
- 25 g de chocolat
- 38 g de feuilletine
1. Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger et étaler sur le biscuit.
Crémeux vanille
-
100 g de crème liquide
-
75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 85 g de chocolat blanc
- 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)
1. Mettre la crème et le lait dans une casserole. Fendre la vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l’écorce dans la crème. Chauffer sans bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1 heure.
2. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.
3. Fondre le chocolat blanc au bain-marie
Faire une crème anglaise :
1. Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition. Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait.
2. Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion. Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo que vous trouverez chez Cookshop ou un cercle normal de 16 cm. Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.
Confit de framboises
- 200 g de coulis de framboises
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Mousse au chocolat
- 130 g de lait entier
- 40 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 160 g de chocolat noir à 55% ou 66%
- 250 g de crème liquide

MONTAGE


Le glaçage miroir rouge
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine
- colorant rouge jusqu’à la couleur désirée
Organisation
Un jour avant le glaçage :
1. Le matin ,faire le biscuit et le croustillant et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer le crémeux et le confit .
3. Le soir faire la mousse et le montage de l’entremets et congeler.
4. Préparer le glaçage et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain: glacer l’entremets . Vous pouvez voir l’étape du glaçage sur cette vidéo glaçage miroir

entremets chocolat framboises vanille
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framboise, vanille, crémeux, entremets, gâteaux d’anniversaire, gâteaux au chocolat
13 commentaires
Bonjour,
Je suis en train d’essayer de faire votre entremet mais je voudrai savoir quand j’ai mis le crémeux vanille dans l’insert maggia del tampo sous lequel j’ai mis un film plastique il ne reste pas beaucoup de place pour mettre le confit ! Je ne comprend pas très bien à ce stade, pouvez vous m’expliquer ? (le crémeux vanille est dans le congel. en attendant ;). Merci à vous.
Bonjour,
j’aimerai tester cette recette pour Noël mais je n’ai pas encore une assez grande panoplie de moule donc je voulais savoir si c’était possible de faire la recette pour des moules de 22 et 24cm de diamètre et donc d’augmenter la quantité d’ingrédients. De combien je devrais augmenter les rations? Les doubler ou les multiplier par 1.5? Merci pour votre réponse.
Bonjour , pour un cercle de 22 cm et 5 cm de haut multiplies par 1,5. Pour 24 cm sur 5 ,multiplie par 1,8 ou double la recette et le reste tu en fais des verrines ou un petit entremets. Tu me diras comment c’était . Bons préparatifs de fin d’année.
Je vous souhaite une excellente année 2020 et je voudrai vous remercier de publier sur ce blog vos magnifiques recettes car je n’ai pas Facebook j’ai déjà réalisé l’entremet cœur bombé vanille chocolat au lait et framboise une merveille je l’ai mis dans pinterest ,pour l’instant comme toutes les années je passe 6 mois au Maroc ce merveilleux pays je souhaite longue vie à ce blog super et surtout si bien explique
Cordialement Danielle
Bonjour Danielle ,mercii pour ta visite et ta gentillesse.Sois la bienvenue au Maroc. Très heureuse que tu t’y plaises.Je te souhaite une excellente année 2020 également,pleine de belles choses ,surtout l’essentiel une très bonne santé. Bisous.
Bonjour, J’aimerais savoir si il est possible de tout faire le même jour :/ Combien de temps dois rester l’entremet au congélateur ? Et combien de temps on dois attendre avant de le servir Merci pour cette magnifique recette
Bonsoir
Je voudrais faire votre entremet pour l anniversaire de ma belle soeut et j ai qlq questions svp, ils me demande un grand entremets et le moule le plus grand que j ai fait 30cm il me semble du coup quelles proportions faire? Vous dites que vous auriez pu mettre plus de cremeux est ce que je pourrais avoit les proportions pour en avoir plus egalement. Merci de votre retour.
Bonne soiree
Je n’ai jamais utilisé ce moule acheté sur un coup de cœur , ça me semble bien long et compliqué .
Quelle bombe calorique , le glaçage c’est bien beau mais trés riche lui seul😜Je n’ose pas me lancer et pourtant c’est un plaisir pour les yeux.
Merci
Merci pour toutes vos recettes, surtout le glaçage miroir. Merci pour le partage
Bonjour. Je trouve super votre entremet et aimerais bien me lancer dans sa confection car j’ai eu ce moule à Noël mais au début de la recette je ne comprend pas bien quand vous dites que c’est pour plusieurs entremets les proportions ? Pour en faire un seul quelles proportions dois je prendre. Merci beaucoup à vous. Bonne journée )
Bonjour , mercii.Ce moule est super. Non j ai bien bien indiqué au début que c est pour un moule magie del tampo ou un cercle de 18 cm.Le biscuit vous fera un cercle pour ce moule et le reste vous le coupez en petits cercles ou diamètre de votre choix pour une utilisation ultérieure. Comme les quantités sont déjà petites , j’ai pas voulu diviser surtout que j en aurais toujours besoin.Il est délicieux .Vous pouvez bien-sur utiliser que la moitié des ingrédients pour le biscuit.Vous gardez la recette comme elle est pour le reste. J espère que ce sera une réussite. Bonne journée et si vous ne comprenez pas un truc , n ’hésitez pas.
Merci beaucoup pour cette superbe recette que nous avons bien réussi ma petite fille et moi.
En la suivant pas à pas. Merveilleux !
Nous sommes ravies.
Nous aurions voulu vous envoyer une photo, mais on ne peux pas .
Bonjour , je autant ravis de savoir que l’entremets vous a plu et que vous avez passé un bon moment avec votre fille. Vous pouvez m’envoyez votre photo sur mon mail gateauetcuisinerachida@gmail.com . Bonne journée et mercii beaucoup pour votre retour.