Bonsoir,
je vous propose cet entremets au chocolat avec un insert framboises et un crémeux vanille .Une très belle association qui a beaucoup plu.
J’ai adoré le crémeux vanille ,je l’aurais bien fini à la cuillère.Le biscuit chocolat noisette est très moelleux qu’il peut être la base de beaucoup d’entremets. Je l’ai mis dans les recettes de base ,il vous sera plus facilement accessible :biscuit au chocolat et noisettes
La prochaine fois je mettrais plus de crémeux vanille que de confit framboises. N’oubliez pas de vous abonner au blog et de partager avec nous vos réalisations.Vous pouvez voir la vidéo du glaçage de l’entremets et comment je le déplace ici vidéo glaçage miroir
Composition :
- Biscuit noisette
- Croustillant praliné
- Mousse au chocolat
- Crémeux vanille
- Confit de framboises
Biscuit chocolat noisettes
Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm(on va en utiliser qu’un , congeler le reste pour une utilisation ultérieure) ;On peut utiliser que la moitié des ingrédients.
- 90 g de noisettes
- 70 g de sucre roux
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- 60 g de chocolat à plus de 55%
- Une pincée de sel
- 40 g de farine
- 1 cuillère à café (3 g) de levure chimique
- 135 g de blanc d’œufs
Préchauffer le four à 160°
Fondre le chocolat avec le beurre ; Monter 105 g de blanc d’œufs en neige ; Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .
Mixer les noisettes pour avoir une poudre. Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux,le sucre glace,les jaunes d’œufs ,la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs.Ajouter la crème liquide et mélanger .Incorporer le chocolat fondu,puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.
Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé .Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.
Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo ; Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.
Le croustillant praliné
- 75 g de praliné
- 25 g de chocolat
- 38 g de feuilletine
Fondre le chocolat au bain-marie,lui ajouter le praliné et bien mélanger.Hors du feu ajouter la feuilletine .Bien mélanger et étaler sur le biscuit.
Crémeux vanille
-
100 g de crème liquide
-
75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 85 g de chocolat blanc
- 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)
Mettre la crème et le lait dans une casserole ;Fendre la vanille en deux et gratter les grains .Mettre les grains et l’écorce dans la crème .Chauffer sans bouillir,couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1heure.
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau 5 min avant de commencer.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie
Faire une crème anglaise : Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition ;Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait .Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°,à la nappe(un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion. Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo que vous trouverez chez Cookshop ou un cercle normal de 16 cm.Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.
- 200 g de coulis de framboises
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 130 g de lait entier
- 40 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 160 g de chocolat noir à 55% ou 66%
- 250 g de crème liquide
Le glaçage miroir rouge
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine
- colorant rouge jusqu’à la couleur désirée
Un jour avant le glaçage :
- Le matin ,faire le biscuit et le croustillant et mettre au réfrigérateur.
- Préparer le crémeux et le confit .
- Le soir faire la mousse et le montage de l’entremets et congeler.
- Préparer le glaçage et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain : glacer l’entremets . Vous pouvez voir l’étape du glaçage sur cette vidéo glaçage miroir
Une réalisation d’une fidèle abonnée
framboise, vanille, crémeux, entremets, gâteaux d’anniversaire, gâteaux au chocolat
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8 commentaires
Je vous souhaite une excellente année 2020 et je voudrai vous remercier de publier sur ce blog vos magnifiques recettes car je n’ai pas Facebook j’ai déjà réalisé l’entremet cœur bombé vanille chocolat au lait et framboise une merveille je l’ai mis dans pinterest ,pour l’instant comme toutes les années je passe 6 mois au Maroc ce merveilleux pays je souhaite longue vie à ce blog super et surtout si bien explique
Cordialement Danielle
Bonjour Danielle ,mercii pour ta visite et ta gentillesse.Sois la bienvenue au Maroc. Très heureuse que tu t’y plaises.Je te souhaite une excellente année 2020 également,pleine de belles choses ,surtout l’essentiel une très bonne santé. Bisous.
Bonjour, J’aimerais savoir si il est possible de tout faire le même jour :/ Combien de temps dois rester l’entremet au congélateur ? Et combien de temps on dois attendre avant de le servir Merci pour cette magnifique recette
Bonsoir
Je voudrais faire votre entremet pour l anniversaire de ma belle soeut et j ai qlq questions svp, ils me demande un grand entremets et le moule le plus grand que j ai fait 30cm il me semble du coup quelles proportions faire? Vous dites que vous auriez pu mettre plus de cremeux est ce que je pourrais avoit les proportions pour en avoir plus egalement. Merci de votre retour.
Bonne soiree
Je n’ai jamais utilisé ce moule acheté sur un coup de cœur , ça me semble bien long et compliqué .
Quelle bombe calorique , le glaçage c’est bien beau mais trés riche lui seul😜Je n’ose pas me lancer et pourtant c’est un plaisir pour les yeux.
Merci
Merci pour toutes vos recettes, surtout le glaçage miroir. Merci pour le partage
Bonjour. Je trouve super votre entremet et aimerais bien me lancer dans sa confection car j’ai eu ce moule à Noël mais au début de la recette je ne comprend pas bien quand vous dites que c’est pour plusieurs entremets les proportions ? Pour en faire un seul quelles proportions dois je prendre. Merci beaucoup à vous. Bonne journée )
Bonjour , mercii.Ce moule est super. Non j ai bien bien indiqué au début que c est pour un moule magie del tampo ou un cercle de 18 cm.Le biscuit vous fera un cercle pour ce moule et le reste vous le coupez en petits cercles ou diamètre de votre choix pour une utilisation ultérieure. Comme les quantités sont déjà petites , j’ai pas voulu diviser surtout que j en aurais toujours besoin.Il est délicieux .Vous pouvez bien-sur utiliser que la moitié des ingrédients pour le biscuit.Vous gardez la recette comme elle est pour le reste. J espère que ce sera une réussite. Bonne journée et si vous ne comprenez pas un truc , n ’hésitez pas.