Entremets au chocolat ,vanille et framboises

Bonsoir,

je vous propose cet entremet au chocolat avec un insert framboises et un crémeux vanille .Une très belle association qui a beaucoup plu.

Comme vous avez pu le remarquer j’adore réaliser des entremets , je trouve qu’on peut laisser notre imagination travailler et à chaque fois on essaie des saveurs et des associations différentes . j’espère que vous trouverez votre bonheur sur le blog . Il y a déjà pas mal d’entremets mais bientôt j’en mettrais d’autres . J’essaierai de vous les poster avant la fête des mères qui est pour bientôt . 

J’ai adoré le crémeux vanille ,je l’aurais bien fini à la cuillère.Le biscuit chocolat noisette est très moelleux qu’il peut être la base de beaucoup d’entremets. Je l’ai mis dans les recettes de base ,il vous sera plus facilement accessible :biscuit au chocolat et noisettes

La prochaine fois je mettrais plus de crémeux vanille que de confit framboises. N’oubliez pas de vous abonner au blog et de partager avec nous vos réalisations.Vous pouvez voir la vidéo du glaçage de l’entremets et comment je le déplace ici vidéo glaçage miroir

Composition :

1. Biscuit noisette
2. Croustillant praliné
3. Mousse au chocolat
4. Crémeux vanille
5. Confit de  framboises

Biscuit chocolat noisettes 

Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm(on va en utiliser qu’un ,  congeler le reste pour une utilisation ultérieure) ;On peut utiliser que la moitié des ingrédients.

• 90 g de noisettes
• 70 g de sucre roux
• 20 g de sucre
• 20 g de sucre glace
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de crème liquide
• 70 g de beurre
• 60 g de chocolat à plus de 55%
• Une pincée de sel
• 40 g de farine
• 1 cuillère à café (3 g)  de levure chimique
• 135 g de blanc d’œufs

Préchauffer le four à 160°

Fondre le chocolat avec le beurre ; Monter 105 g de blanc d’œufs en neige ; Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter  les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .

Mixer les noisettes pour avoir une poudre. Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux,le sucre glace,les jaunes d’œufs ,la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs. Ajouter la crème liquide et mélanger. Incorporer le chocolat fondu,puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.

Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé .Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.

Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo ; Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.Le croustillant praliné

• 75 g de praliné
• 25 g de chocolat
• 38 g de feuilletine

Fondre le chocolat au bain-marie,lui ajouter le praliné et bien mélanger.Hors du feu ajouter la feuilletine .Bien mélanger et étaler sur le biscuit.Crémeux vanille

• 100 g de crème liquide
• 75 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 jaune d’œuf
• 85 g de chocolat blanc
• 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)

Mettre la crème et le lait dans une casserole ;Fendre la vanille en deux et gratter les grains .Mettre les grains et l’écorce dans la crème .Chauffer sans bouillir,couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1heure.

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau 5 min avant de commencer.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faire une crème anglaise : Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition ;Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait .Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°,à la nappe(un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion. Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo que vous trouverez chez Cookshop ou un cercle normal de 16 cm.Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.

Couvrir de mousse en laissant de la place pour poser le biscuit avec le croustillant .Le poser en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés ;Si elle n’arrive pas jusqu’au bords ajouter un peu de mousse .Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.

 Le glaçage miroir rouge

Un jour avant le glaçage  :

1. Le matin ,faire le biscuit et le croustillant et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer le crémeux et le confit .
3. Le soir faire la mousse et le montage de l’entremets et congeler.
4. Préparer le glaçage et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain : glacer l’entremets . Vous pouvez voir l’étape du glaçage sur cette vidéo glaçage miroir

Une réalisation d’une fidèle abonnée 

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