Entremets au chocolat ,vanille et framboises

Entremets chocolat couronne de noël

entremets au chocolat et framboise en couronne

Recette entremets au chocolat et framboise

je vous propose cet entremets au chocolat ,vanille et framboises, un entremet mousse chocolat avec un insert framboises et un crémeux vanille . Une très belle association qui a beaucoup plu. Il fera un très bel entremets couronne de noël qui peut très bien remplacer la buche de noël. Vous pouvez le réaliser comme gâteau d’anniversaire ou pour le dessert . Pour noël vous avez également cette buche caramel que vous pourrez aimer.

Comme vous avez pu le remarquer j’adore réaliser des entremets , je trouve qu’on peut laisser libre cours à notre imagination et à chaque fois on essaie des saveurs et des associations différentes .

J’aime beaucoup utiliser un confit de framboises ou un crémeux aux framboises dans mes entremets. Les framboises apportent une touche de fraicheur en plus d’être délicieuses. En apportant un peu d’acidité dans cet entremets ,elles contrebalancent la force du chocolat noir. Je l’associe aussi très souvent à une mousse bavaroise vanille comme dans l‘entremets vanille framboises en forme de coeur. 

J’ai adoré le crémeux vanille , je l’aurais bien fini à la cuillère. Le biscuit noisette est très moelleux qu’il peut-être la base de beaucoup d’entremets. Je l’ai mis dans les recettes de base , il vous sera plus facilement accessible : Biscuit chocolat et noisettes pour entremets et buches

La prochaine fois je mettrais plus de crémeux vanille que de confit framboises.

Vous pouvez voir la vidéo du glaçage de l’entremets et comment je le déplace ici vidéo glaçage miroir

Entremets au chocolat,vanille et framboises

Composition :

• Biscuit noisette
• Croustillant praliné
• Mousse au chocolat
• Crémeux vanille
• Confit de  framboises

Biscuit chocolat noisettes 

Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm (on va en utiliser qu’un, congeler le reste pour une utilisation ultérieure) On peut utiliser que la moitié des ingrédients.

• 90 g de noisettes
• 70 g de sucre roux
• 20 g de sucre
• 20 g de sucre glace
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de crème liquide
• 70 g de beurre
• 60 g de chocolat à plus de 55%
• Une pincée de sel
• 40 g de farine
• 1 cuillère à café (3 g)  de levure chimique
• 135 g de blanc d’œufs

Préchauffer le four à 160°

1. Fondre le chocolat avec le beurre. Monter 105 g de blanc d’œufs en neige; Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .

2. Mixer les noisettes pour avoir une poudre.

3. Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux, le sucre glace, les jaunes d’œufs , la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs. Ajouter la crème liquide et mélanger.

4. Incorporer le chocolat fondu, puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.

5. Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé. Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.

6. Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo. Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.

Le croustillant praliné

• 75 g de praliné
• 25 g de chocolat
• 38 g de feuilletine

1. Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger et étaler sur le biscuit.

Crémeux vanille

• 100 g de crème liquide
• 75 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 jaune d’œuf
• 85 g de chocolat blanc
• 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)

1. Mettre la crème et le lait dans une casserole. Fendre la vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l’écorce dans la crème. Chauffer sans bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1 heure.

2. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.

3. Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faire une crème anglaise :

1. Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition. Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait.

2. Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).

3. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion. Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo que vous trouverez chez Cookshop ou un cercle normal de 16 cm. Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.

Confit de framboises

 Mousse au chocolat

 MONTAGE

6. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.

 Le glaçage miroir rouge

Organisation

Un jour avant le glaçage  :

1. Le matin ,faire le biscuit et le croustillant et mettre au réfrigérateur.

2. Préparer le crémeux et le confit .

3. Le soir faire la mousse et le montage de l’entremets et congeler.

4. Préparer le glaçage et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain: glacer l’entremets . Vous pouvez voir l’étape du glaçage sur cette vidéo glaçage miroir

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