Entremets au chocolat ,vanille et framboises
Entremets chocolat couronne de noël
je vous propose cet entremets au chocolat ,vanille et framboises, un entremet mousse chocolat avec un insert framboises et un crémeux vanille . Une très belle association qui a beaucoup plu. Il fera un très bel entremets couronne de noël qui peut très bien remplacer la buche de noël.
Vous pouvez le réaliser comme gâteau d’anniversaire ou pour le dessert . Pour noël vous avez également cette buche caramel que vous pourrez aimer. Comme vous avez pu le remarquer j’adore réaliser des entremets , je trouve qu’on peut laisser libre cours à notre imagination et à chaque fois on essaie des saveurs et des associations différentes .
J’aime beaucoup utiliser un confit de framboises ou un crémeux aux framboises dans mes entremets. Les framboises apportent une touche de fraicheur en plus d’être délicieuses.
En apportant un peu d’acidité dans cet entremets ,elles contrebalancent la force du chocolat noir. Je l’associe aussi très souvent à une mousse bavaroise vanille comme dans l‘entremets vanille framboises en forme de coeur.
entremets au chocolat et framboise en couronne
J’ai adoré le crémeux vanille , je l’aurais bien fini à la cuillère. Le biscuit noisette est très moelleux qu’il peut-être la base de beaucoup d’entremets. Je l’ai mis dans les recettes de base , il vous sera plus facilement accessible .
La prochaine fois je mettrais plus de crémeux vanille que de confit framboises.
Vous pouvez voir la vidéo du glaçage de l’entremets et comment je le déplace ici vidéo glaçage miroir
Pour le moule magia del tampo de Silikomart ou un cercle de 18 cm
SOMMAIRE
Composition :
- Biscuit noisette
- Croustillant praliné
- Mousse au chocolat
- Crémeux vanille
- Confit de framboises
Ingrédients:
Le biscuit chocolat noisettes
Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm (on va en utiliser qu’un, congeler le reste pour une utilisation ultérieure) On peut utiliser que la moitié des ingrédients.
- 90 g de noisettes
- 70 g de sucre roux
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- 60 g de chocolat à plus de 55%
- Une pincée de sel
- 40 g de farine
- 1 cuillère à café (3 g) de levure chimique
- 135 g de blanc d’œufs
Le croustillant praliné
- 75 g de praliné
- 25 g de chocolat
- 38 g de feuilletine
Le crémeux vanille
- 100 g de crème liquide
- 75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 85 g de chocolat blanc
- 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)
Le confit de framboises
- 200 g de coulis de framboises
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
La mousse au chocolat
- 130 g de lait entier
- 40 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 160 g de chocolat noir à 55% ou 66%
- 250 g de crème liquide
Le glaçage miroir rouge
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine
- colorant rouge jusqu’à la couleur désirée
Préparation:
Le biscuit chocolat noisettes
Préchauffer le four à 160°C
1. Fondre le chocolat avec le beurre. Monter 105 g de blanc d’œufs en neige; Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .
2. Mixer les noisettes pour avoir une poudre.
3. Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux, le sucre glace, les jaunes d’œufs , la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs. Ajouter la crème liquide et mélanger.
4. Incorporer le chocolat fondu, puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.
5. Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé. Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.
6. Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo. Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.
Le croustillant praliné
1. Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger et étaler sur le biscuit.
Crémeux vanille
1. Mettre la crème et le lait dans une casserole. Fendre la vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l’écorce dans la crème. Chauffer sans bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1 heure.
2. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.
3. Fondre le chocolat blanc au bain-marie
Faire une crème anglaise :
1. Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition. Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait.
2. Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°C à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion. Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo que vous trouverez chez Cookshop ou un cercle normal de 16 cm. Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.
Le confit de framboises
1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
2. Porter le coulis et le sucre à ébullition, laisser faire quelques bouillons pour que le sucre soit complètement dissout.
3. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
4. Mélanger et laisser tiédir avant de couler sur le crémeux vanille.
Sur les images j’avais congelé séparément le crémeux et le confit de framboises mais ce n’est pas satisfaisant au montage .
La mousse au chocolat
1. Monter la crème en chantilly souple. Elle ne doit pas être très ferme, juste tenir dans le bol.
2. Fondre le chocolat au bain-marie
3. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre au fouet dans une casserole.
4. Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur les jaunes en mélangeant bien. Remettre sur le feu et mélanger avec la maryse jusqu’à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace (83°C). Surtout ne pas faire bouillir.
5. Retirer du feu et verser sur le chocolat à travers un chinois. Laisser tiédir un peu 35/40°C et ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger pour le détendre et ajouter délicatement le reste de crème avec une maryse.
MONTAGE
2. Mettre la mousse au chocolat dans une poche sans douille .
3. Verser une bonne couche dans le moule magia del tampo ou un cercle de 18 cm dont on aura filmé le fond de l’extérieur pour que la mousse ne s’échappe pas. Monter la mousse sur tous les cotés, même sur les cotés du trou du milIeu.
4. Poser l’insert vanille framboise, le crémeux vanille contre la mousse.
5. Couvrir de mousse en laissant de la place pour poser le biscuit avec le croustillant. Le poser en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés. Si elle n’arrive pas jusqu’au bords ajouter un peu de mousse.
6. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.
Le glaçage miroir rouge
Avant de commencer faire toutes les pesées.
1. Mettre dans un récipient haut et étroit le chocolat et le colorant .
2. Porter sur le feu dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre. Retirer du feu à 103°C.
3. Verser à travers un chinois sur le lait concentré .Mélanger et ajouter la gélatine .Remuer et verser le tout sur le chocolat .
4. Laisser fondre le chocolat une minute et mélanger avec une maryse.
5. Mixer avec un pied plongeant pendant 3 à 4 min. Pencher le récipient légèrement et tenir le pied plongeant en biais.
6. Le laisser toujours immergé et ne le retirer qu’à la fin du mixage.
7. Verser dans une boite à travers un chinois. Couvrir au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
8. Le Lendemain le réchauffer à 38/40°C dans un bain-marie ou micro onde. Glacer l’entremets à 33/34 degrés.
Vous pouvez voir l’article bien complet sur le glaçage miroir
Organisation
Un jour avant le glaçage :
1. Le matin ,faire le biscuit et le croustillant et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer le crémeux et le confit .
3. Le soir faire la mousse et le montage de l’entremets et congeler.
4. Préparer le glaçage et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain: glacer l’entremets . Vous pouvez voir l’étape du glaçage sur cette vidéo glaçage miroir
entremets chocolat framboises vanille
La réalisation d’une fidèle abonnée
INGRÉDIENTS
- Pour le moule magia del tampo de Silikomart ou un cercle de 18 cm
Le biscuit chocolat noisettes
- Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm on va en utiliser qu’un, congeler le reste pour une utilisation ultérieure On peut utiliser que la moitié des ingrédients.
- 90 g de noisettes
- 70 g de sucre roux
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- 60 g de chocolat à plus de 55%
- Une pincée de sel
- 40 g de farine
- 135 g de blanc d’œufs
Le croustillant praliné
- 75 g de praliné
- 25 g de chocolat
- 38 g de feuilletine
Le crémeux vanille
- 100 g de crème liquide
- 75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 85 g de chocolat blanc
- 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)
Le confit de framboises
- 200 g de coulis de framboises
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
La mousse au chocolat
- 130 g de lait entier
- 40 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 160 g de chocolat noir de 55% à 66%
- 250 g de crème liquide
Le glaçage miroir rouge
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine
- colorant rouge jusqu’à la couleur désirée
PRÉPARATION
Composition :
- Biscuit noisette
- Croustillant praliné
- Mousse au chocolat
- Crémeux vanille
- Confit de framboises
Le biscuit chocolat noisettes
- Préchauffer le four à 160°C
- Fondre le chocolat avec le beurre. Monter 105 g de blanc d’œufs en neige. Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .
- Mixer les noisettes pour avoir une poudre.
- Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux, le sucre glace, les jaunes d’œufs , la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs. Ajouter la crème liquide et mélanger.
- Incorporer le chocolat fondu, puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.
- Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé. Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo. Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger et étaler sur le biscuit.
Crémeux vanille
- Mettre la crème et le lait dans une casserole. Fendre la vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l’écorce dans la crème. Chauffer sans bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1 heure.
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Faire une crème anglaise :
- Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition. Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait.
- Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°C à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion.
- Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo ou un cercle normal de 16 cm. Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.
Le confit de framboises
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Porter le coulis et le sucre à ébullition, laisser faire quelques bouillons pour que le sucre soit complètement dissout.
- Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
- Mélanger et laisser tiédir avant de couler sur le crémeux vanille.
- Sur les images j'avais congelé séparément le crémeux et le confit de framboises mais ce n'est pas satisfaisant au montage .
La mousse au chocolat
- Monter la crème en chantilly souple. Elle ne doit pas être très ferme, juste tenir dans le bol.
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Blanchir le jaune d’œuf et le sucre au fouet dans une casserole.
- Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur les jaunes en mélangeant bien. Remettre sur le feu et mélanger avec la maryse jusqu’à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace (83°C). Surtout ne pas faire bouillir.
- Retirer du feu et verser sur le chocolat à travers un chinois. Laisser tiédir un peu 35/40°C et ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger pour le détendre et ajouter délicatement le reste de crème avec une maryse.
MONTAGE
- Mettre la mousse au chocolat dans une poche sans douille .
- Verser une bonne couche dans le moule magia del tampo ou un cercle de 18 cm dont on aura filmé le fond de l’extérieur pour que la mousse ne s’échappe pas. Monter la mousse sur tous les cotés, même sur les cotés du trou du milIeu.
- Poser l’insert vanille framboise, le crémeux vanille contre la mousse.
- Couvrir de mousse en laissant de la place pour poser le biscuit avec le croustillant. Le poser en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés. Si elle n’arrive pas jusqu’au bords ajouter un peu de mousse.
- Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.
Le glaçage miroir rouge
- Avant de commencer faire toutes les pesées.
- Mettre dans un récipient haut et étroit le chocolat et le colorant .
- Porter sur le feu dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre. Retirer du feu à 103°C.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré .Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer et verser le tout sur le chocolat.
- Laisser fondre le chocolat une minute et mélanger avec une maryse.
- Mixer avec un pied plongeant pendant 3 à 4 min. Pencher le récipient légèrement et tenir le pied plongeant en biais.
- Le laisser toujours immergé et ne le retirer qu’à la fin du mixage.
- Verser dans une boite à travers un chinois. Couvrir au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le Lendemain le réchauffer à 38/40°C dans un bain-marie ou micro onde. Glacer l’entremets à 33/34 degrés.
Notes
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framboise, vanille, crémeux, entremets, gâteaux d’anniversaire, gâteaux au chocolat
15 commentaires
Bonjour
Il n’y a pas de gélatine dans la mousse au chocolat?
Merci 🙂
Bonsoir , non il n’y en a pas dans cette recette. Le chocolat noir suffit pour raffermir la mousse. Bonne soirée
Bonjour,
Je suis en train d’essayer de faire votre entremet mais je voudrai savoir quand j’ai mis le crémeux vanille dans l’insert maggia del tampo sous lequel j’ai mis un film plastique il ne reste pas beaucoup de place pour mettre le confit ! Je ne comprend pas très bien à ce stade, pouvez vous m’expliquer ? (le crémeux vanille est dans le congel. en attendant ;). Merci à vous.
Bonjour,
j’aimerai tester cette recette pour Noël mais je n’ai pas encore une assez grande panoplie de moule donc je voulais savoir si c’était possible de faire la recette pour des moules de 22 et 24cm de diamètre et donc d’augmenter la quantité d’ingrédients. De combien je devrais augmenter les rations? Les doubler ou les multiplier par 1.5? Merci pour votre réponse.
Bonjour , pour un cercle de 22 cm et 5 cm de haut multiplies par 1,5. Pour 24 cm sur 5 ,multiplie par 1,8 ou double la recette et le reste tu en fais des verrines ou un petit entremets. Tu me diras comment c’était . Bons préparatifs de fin d’année.
Je vous souhaite une excellente année 2020 et je voudrai vous remercier de publier sur ce blog vos magnifiques recettes car je n’ai pas Facebook j’ai déjà réalisé l’entremet cœur bombé vanille chocolat au lait et framboise une merveille je l’ai mis dans pinterest ,pour l’instant comme toutes les années je passe 6 mois au Maroc ce merveilleux pays je souhaite longue vie à ce blog super et surtout si bien explique
Cordialement Danielle
Bonjour Danielle ,mercii pour ta visite et ta gentillesse.Sois la bienvenue au Maroc. Très heureuse que tu t’y plaises.Je te souhaite une excellente année 2020 également,pleine de belles choses ,surtout l’essentiel une très bonne santé. Bisous.
Bonjour, J’aimerais savoir si il est possible de tout faire le même jour :/ Combien de temps dois rester l’entremet au congélateur ? Et combien de temps on dois attendre avant de le servir Merci pour cette magnifique recette
Bonsoir
Je voudrais faire votre entremet pour l anniversaire de ma belle soeut et j ai qlq questions svp, ils me demande un grand entremets et le moule le plus grand que j ai fait 30cm il me semble du coup quelles proportions faire? Vous dites que vous auriez pu mettre plus de cremeux est ce que je pourrais avoit les proportions pour en avoir plus egalement. Merci de votre retour.
Bonne soiree
Je n’ai jamais utilisé ce moule acheté sur un coup de cœur , ça me semble bien long et compliqué .
Quelle bombe calorique , le glaçage c’est bien beau mais trés riche lui seul😜Je n’ose pas me lancer et pourtant c’est un plaisir pour les yeux.
Merci
Merci pour toutes vos recettes, surtout le glaçage miroir. Merci pour le partage
Bonjour. Je trouve super votre entremet et aimerais bien me lancer dans sa confection car j’ai eu ce moule à Noël mais au début de la recette je ne comprend pas bien quand vous dites que c’est pour plusieurs entremets les proportions ? Pour en faire un seul quelles proportions dois je prendre. Merci beaucoup à vous. Bonne journée )
Bonjour , mercii.Ce moule est super. Non j ai bien bien indiqué au début que c est pour un moule magie del tampo ou un cercle de 18 cm.Le biscuit vous fera un cercle pour ce moule et le reste vous le coupez en petits cercles ou diamètre de votre choix pour une utilisation ultérieure. Comme les quantités sont déjà petites , j’ai pas voulu diviser surtout que j en aurais toujours besoin.Il est délicieux .Vous pouvez bien-sur utiliser que la moitié des ingrédients pour le biscuit.Vous gardez la recette comme elle est pour le reste. J espère que ce sera une réussite. Bonne journée et si vous ne comprenez pas un truc , n ’hésitez pas.
Merci beaucoup pour cette superbe recette que nous avons bien réussi ma petite fille et moi.
En la suivant pas à pas. Merveilleux !
Nous sommes ravies.
Nous aurions voulu vous envoyer une photo, mais on ne peux pas .
Bonjour , je autant ravis de savoir que l’entremets vous a plu et que vous avez passé un bon moment avec votre fille. Vous pouvez m’envoyez votre photo sur mon mail gateauetcuisinerachida@gmail.com . Bonne journée et mercii beaucoup pour votre retour.