INGRÉDIENTS
- Pour le moule magia del tampo de Silikomart ou un cercle de 18 cm
Le biscuit chocolat noisettes
- Pour 2 cercles de 16 cm et 4 de 8 cm on va en utiliser qu’un, congeler le reste pour une utilisation ultérieure On peut utiliser que la moitié des ingrédients.
- 90 g de noisettes
- 70 g de sucre roux
- 20 g de sucre
- 20 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
- 70 g de beurre
- 60 g de chocolat à plus de 55%
- Une pincée de sel
- 40 g de farine
- 135 g de blanc d’œufs
Le croustillant praliné
- 75 g de praliné
- 25 g de chocolat
- 38 g de feuilletine
Le crémeux vanille
- 100 g de crème liquide
- 75 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 85 g de chocolat blanc
- 1 feuille et le 1/4 de feuille de gélatine (2 ,5 g)
Le confit de framboises
- 200 g de coulis de framboises
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
La mousse au chocolat
- 130 g de lait entier
- 40 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 160 g de chocolat noir de 55% à 66%
- 250 g de crème liquide
Le glaçage miroir rouge
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d’eau ou 5 feuilles de gélatine
- colorant rouge jusqu’à la couleur désirée
PRÉPARATION
Composition :
- Biscuit noisette
- Croustillant praliné
- Mousse au chocolat
- Crémeux vanille
- Confit de framboises
Le biscuit chocolat noisettes
- Préchauffer le four à 160°C
- Fondre le chocolat avec le beurre. Monter 105 g de blanc d’œufs en neige. Dès qu’ils sont bien mousseux ,ajouter les 20 g de sucre et battre pour avoir des blanc en neige pas trop ferme .
- Mixer les noisettes pour avoir une poudre.
- Mélanger la poudre obtenue avec le sucre roux, le sucre glace, les jaunes d’œufs , la pincée de sel et 30 g de blanc d’œufs. Ajouter la crème liquide et mélanger.
- Incorporer le chocolat fondu, puis ajouter la farine tamisée avec la levure.Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs en neige.
- Etaler sur une plaque beurrée avec du papier sulfurisé. Cuire 25 à 30 minutes. Une aiguille piquée dedans doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir et Découper un cercle troué avec le découpoir du moule magia del tampo. Si vous utilisez un cercle pour le montage découpez donc un cercle de 16 cm non troué.
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger et étaler sur le biscuit.
Crémeux vanille
- Mettre la crème et le lait dans une casserole. Fendre la vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l’écorce dans la crème. Chauffer sans bouillir, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1 heure.
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Faire une crème anglaise :
- Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition. Battre le jaune d’œuf pour le blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait.
- Mélanger et reporter sur le feu pour faire épaissir à 83°C à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu et mélanger pour faire une émulsion.
- Verser dans le cercle pour insert du moule magia del tampo ou un cercle normal de 16 cm. Mettre au congélateur pour faire figer avant de préparer le confit de framboises.
Le confit de framboises
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Porter le coulis et le sucre à ébullition, laisser faire quelques bouillons pour que le sucre soit complètement dissout.
- Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
- Mélanger et laisser tiédir avant de couler sur le crémeux vanille.
- Sur les images j'avais congelé séparément le crémeux et le confit de framboises mais ce n'est pas satisfaisant au montage .
La mousse au chocolat
- Monter la crème en chantilly souple. Elle ne doit pas être très ferme, juste tenir dans le bol.
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Blanchir le jaune d’œuf et le sucre au fouet dans une casserole.
- Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur les jaunes en mélangeant bien. Remettre sur le feu et mélanger avec la maryse jusqu’à la nappe (un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace (83°C). Surtout ne pas faire bouillir.
- Retirer du feu et verser sur le chocolat à travers un chinois. Laisser tiédir un peu 35/40°C et ajouter 1/3 de la crème montée. Mélanger pour le détendre et ajouter délicatement le reste de crème avec une maryse.
MONTAGE
- Mettre la mousse au chocolat dans une poche sans douille .
- Verser une bonne couche dans le moule magia del tampo ou un cercle de 18 cm dont on aura filmé le fond de l’extérieur pour que la mousse ne s’échappe pas. Monter la mousse sur tous les cotés, même sur les cotés du trou du milIeu.
- Poser l’insert vanille framboise, le crémeux vanille contre la mousse.
- Couvrir de mousse en laissant de la place pour poser le biscuit avec le croustillant. Le poser en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés. Si elle n’arrive pas jusqu’au bords ajouter un peu de mousse.
- Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.
Le glaçage miroir rouge
- Avant de commencer faire toutes les pesées.
- Mettre dans un récipient haut et étroit le chocolat et le colorant .
- Porter sur le feu dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre. Retirer du feu à 103°C.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré .Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer et verser le tout sur le chocolat.
- Laisser fondre le chocolat une minute et mélanger avec une maryse.
- Mixer avec un pied plongeant pendant 3 à 4 min. Pencher le récipient légèrement et tenir le pied plongeant en biais.
- Le laisser toujours immergé et ne le retirer qu’à la fin du mixage.
- Verser dans une boite à travers un chinois. Couvrir au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le Lendemain le réchauffer à 38/40°C dans un bain-marie ou micro onde. Glacer l’entremets à 33/34 degrés.
Notes
Organisation
Un jour avant le glaçage :
1. Le matin ,faire le biscuit et le croustillant et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer le crémeux et le confit .
3. Le soir faire la mousse et le montage de l’entremets et congeler.
4. Préparer le glaçage et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain: glacer l’entremets .