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Entremets matelassé cassis et vanille

Par Rachida 4 mars 2021
Rachida 4 mars 2021 9 commentaires
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Entremets Matelassé Cassis et Vanille

Entremets cassis et vanille

Entremets vanille cassis

Entremets coussin matelassé
Cassis -Vanille 
« 5 couches de gourmandises »

Entremets cassis et vanille - Entremets coussin matelassé

Le jour où j’ai vu ce  moule coussin matelassé de Silikomart ,j’ai tout de suite été séduite par sa forme .  Je n’attendais que de me le procurer pour le tester . J’ai donc opté pour ce moule pour réaliser cet entremets au cassis et à la vanille . Cet entremets dans ce moule a énormément plu à la famille par sa forme ,le fin flocage velours rouge et surtout par les 5 couches qui le compose. Cet entremets cassis et vanille sera idéal pour la st Valentin comme l’entremets fraise framboise en forme de coeur ou l’entremets vanille chocolat et framboise.

J’ai voulu du moelleux en optant pour un biscuit moelleux aux amandes , du croustillant apporté par le streusel amandes , de la douceur et de l’onctuosité par un crémeux à la vanille , du peps avec un confit au cassis et une légère mousse à la vanille. Cet entremets cassis vanille est un pur bonheur en bouche . Il n’est pas très sucré de quoi le déguster sans culpabiliser.coussin matelassé entremets au cassis et mousse vanille

Pour sublimer ce moule , l’idéal c’est le flocage velours pour que les rainures soient bien visibles. Le glaçage miroir n’est pas bien adapté . C’était l’occasion pour tester le pistolet de peinture que je venais d’acheter pour le dédier spécialement au flocage de mes entremets.  Je vous parle de ce  pistolet dans cet article : le flocage velours .

Les spray velours en bombe sont faciles à utiliser mais reviennent assez chers d’où mon choix d’investir dans ce pistolet à peinture .J’avais une grande appréhension quant à sa maitrise et au résultat que je pourrais avoir. Finalement tout c’est bien passé sauf que  j’ai compris que pour ce genre de moule, il faut une mousse un peu plus liquide pour qu’elle épouse bien le moule  et ainsi obtenir une surface au démoulage bien lisse avec zéro défaut , sans fissures.

J’ai donc réalisé une seconde fois l’entremets pour rectifier ce soucis et obtenir un joli flocage velours avec un effet poudré très beau visuellement et prendre de nouvelle photos . Si vous ne pâtissez pas souvent une bombe spray velours conviendra mieux.

La recette de l’entremets cassis vanille en vidéo


Entremets cassis et vanille

Difficulté : moyenne


Ingrédients: 

Pour le Moule coussin matelassée  Silikomart 16/16 cm capacité 1000 ml ou un cercle de 18 cm sur 5 moule coussin matelassé

Streusel Amande

Pour un cadre de 14 sur 14 cm

  • 26 g de beurre froid
  • 29 g de sucre roux ( cassonade)
  • 29 g de poudre amandes
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 32 g de farine

Moelleux aux amandes

Pour un cadre de 14 sur 14 cm

  • 20 g de poudre amande
  • 20 g de sucre glace
  • 40 g de jaunes d’œufs ( 2 jaunes )
  • 10 g de farine
  • 17 g de beurre fondu
  • 42 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • zeste de citron

Crémeux vanille

pour un cadre de 14/14 cm

  • 50 ml de crème liquide
  • 38 ml de lait
  • 11 g de jaune d’œuf (1/2 jaune)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 43 g de chocolat blanc
  • 1,25 g de gélatine

Confit au cassis

  • 125 g de coulis de cassis
  • 20 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse vanille

  • 195 ml de lait
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de maïzena
  • 240 ml de crème liquide à plus de 30% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 65 g de sucre
  • 1 feuille et demi de gélatine (3 g )

Flocage velours

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao
  • colorant liposoluble rouge et un peu de noir

Préparation :

Streusel Amande

Pour un cadre de 14 sur 14 cm

Préchauffer le four à 160°

1. Mettre tout les ingrédients dans un robot coupe et mixer le tout . Arrêter dès que tout est bien amalgamé. Ne cherchez pas à avoir une boule de pâte.

Vous pouvez sabler le tout avec les doigts comme pour une pâte sablée.

2. Étaler dans le cadre et enfourner 25 minutes plus ou moins. Le  streusel doit être dorée.

3. Laisser refroidir sur une grille dans le cadre.

streusel aux amandes

Moelleux aux amandes

Préchauffer le four à 180°

1. Mélanger les jaunes d’oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et la maïzena.

2. Fondre le beurre et lui ajouter la farine. Bien mélanger cette panade.

3. Ajouter cette panade au mélange précédent et ajouter le zeste de citron. Bien mélanger.

moelleux aux amandes-entremets cassis et vanille

4. Monter les blancs d’oeufs en neige. Dès qu’ils sont mousseux ajouter le sucre en 3 fois en continuant de fouetter . La dernière partie du sucre l’ajouter vers la fin pour serrer la meringue. Vous devez obtenir une meringue bien ferme au bec d’oiseau.

5. L’incorporer en 3 fois à la pâte délicatement. L’ajouter sans fouetter .

6. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en petit carré pour pouvoir y découper un carré de 14 cm.

7. Enfourner pour 10 min plus ou moins. Une brochette piquée dans le biscuit doit ressortir sèche. 

moelleux amandes -entremets cassis vanille

8. Découper un carré de 14 cm à l’aide du cadre du montage de l’insert.

9. Imperméabiliser le streusel avec une fine couche de beurre de cacao fondu au micro-onde ou au bain-marie.

10. Déposer dessus le biscuit. Mettre des bandes de rhodoïd (facultatif). 

moelleux aux amandes et streusel -entremets cassis vanille

Crémeux vanille

pour un cadre de 14/14 cm

1. Gratter les grains de la demi gousse de vanille et mettre le tout avec l’écorce dans le lait et la crème. Chauffer sans arriver à l’ébullition.

2. Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.

3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Elle doit être complètement couverte.

4. Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.

crémeux vanille chocolat-entremets cassis vanille

5. Porter à ébullition la crème et le lait infusés.

6. Fouetter le jaune d’oeuf et verser dessus la crème et le lait chaud. Mélanger et transvaser dans la casserole.

7. Porter sur feu moyen et mélanger sans arrêt avec une spatule jusqu’à la nappe. Un doigt passé sur la spatule doit laisser un trait bien distinct. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour maitriser la cuisson qui ne doit pas dépasser 84°. On obtient une crème anglaise. 

La crème anglaise reste liquide, légèrement épaissit , crémeuse.

8. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger .

crémeux vanille chocolat-entremets au cassis et mousse vanille

9. Verser sur le chocolat fondu à travers une passette. Bien mélanger et verser dans le cadre sur le biscuit aux amandes. Faire figer au congélateur.

crémeux vanille chocolat -entremets cassis vanille

Confit au cassis

Pour le coulis de cassis, je l’achète en brique , je le divise en portions que je congèle . Ainsi j’en ai toujours sous la main pour mes entremets.purée de fruits cassis pour pâtisserie

À préparer une fois que le crémeux vanille est légèrement figé

1. Réhydrater  la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

2. Mélanger le coulis de cassis avec le sucre et porter à ébullition. Cuire 2 à 3 min.

3. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger .

4. Laisser refroidir légèrement et verser sur le crémeux figé. Remettre au congélateur pour faire figer.

Confit de cassis -entremets cassis vanille

Mousse vanille

1. Verser un peu des 65 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait  (le sucre évite à la crème d’accrocher). Ajouter les grains de la gousse de vanille avec son écorce et chauffer sans faire bouillir.

2. Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.

3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. La couvrir complètement.

4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre .

mousse vanille légère crème diplomate

5. Ajouter la maïzena et mélanger.

6. Chauffer le lait infusé et le verser dessus. Mélanger et reverser dans la casserole.Mousse vanille légère -entremets cassis et vanille

7. Faire épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Retirer du feu une fois que la crème commence à faire des ploufs (bulles d’air qui éclatent).

8. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème pâtissière.

bien mélanger

9. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

mousse vanille légère pour entremets cassis et vanille

UNE FOIS LA CRÈME PÂTISSIÈRE REFROIDIE

10. Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une crème montée souple
(pas ferme pour ne pas avoir de soucis de fissure sur l’entremets au démoulage ) je vous en ai parlé au début de l’article.

11. Mixer ou fouetter la crème pâtissière pour bien la lisser et lui ajouter un peu de crème montée . Bien fouetter l’ensemble.

mousse vanille légère -entremets cassis et vanille

12. Verser sur le reste de crème montée et mélanger délicatement avec une spatule de bas en haut .

13. Donner un coup de fouet au cas où tout ne s’est pas bien amalgamé et mettre en poche de préférence.

entremets vanille cassis facile


Le montage :

1. Décercler l’insert 

2. Pocher un peu de mousse dans le moule et la monter sur les cotés pour bien les couvrir.

3. Pocher le reste de mousse en laissant de la place pour introduire l’insert qui va fermer le moule. Poser l’insert bien gélifié pour pouvoir le manipuler sans soucis. Je l’ai utilisé alors qu’il n’avait pas bien pris et c’était pas pratique.

Entremets vanille cassis-montage d'un entremets coussin matelassé

4. Racler le surplus et congeler minimum 8 heures. Je laisses jusqu’au lendemain.

entremets cassis vanille -moule matelassé

Flocage velours

Avant de commencer, couvrir l’endroit où vous allez floquer avec du plastique. Si vous avez un jardin ou un lave vaisselle c’est très pratique . 

Vous pouvez utiliser un spray velours en bombe si vous n’avez pas de pistolet .

La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.

1. Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.

2. Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.

3. Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur voulue.

flocage velours entremets cassis et mousse vanille

4. Verser à travers une passette dans le réservoir  du pistolet et utiliser immédiatement à 42°

Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que 

vous posez dans le réservoir. 

5. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s’il y en a .

6. Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l’entremets.

7. Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l’entremets et en tournant le plateau de l’autre main.  Faites des mouvements continus de va-et-vient avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.

8. Dès que l’entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse , le velours se fissurera. Vous avez plus de détails ici : Le flocage velours

flocage velours rouge entremets coussin matelassé

9. Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .

entremets coussin matelassé cassis vanille

J’espère que cet entremets coussin matelassé au cassis et à la vanille vous plaira et vous donnera envie de le réaliser. Si comme moi, c’est la première fois que vous utilisez un pistolet de peinture pour le flocage , j’espère que cet article vous aidera . 

entremets coussin matelassé cassis et vanille flocage velours

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9 commentaires

Peggy PORTHA 14 décembre 2021 - 13 h 46 min

Bonjour, Quelle est la taille du moule silikomart utilisé?

Repondre
Rachida 15 décembre 2021 - 0 h 17 min

Bonjour ,c’est un 16/16/5 cm

Repondre
Josie 13 juillet 2021 - 18 h 08 min

j ‘ai réalisé cet entremet ce week end un vrai délice .Merci pour toutes vos recettes .

Repondre
Josiane Lagarde 13 juillet 2021 - 18 h 05 min

j ‘ai réalisé cet entremet ce week end un vrai délice .Merci pour toutes vos recettes .

Repondre
Rachida 13 juillet 2021 - 23 h 58 min

Je suis contente qu’il vous ait plu. Merci beaucoup pour votre retour.Bonne soirée

Repondre
Cuadrado 16 juin 2021 - 22 h 23 min

Bonsoir, j’ai suivie pas à pas votre recette entremet matelassé vanille cassis . Lors de la dernière étape de la mousse vanille vous mentionné pour la crème diplomate de faire chauffer le et la crème, hors dans la vidéo vous ne faites chauffer que le lait avec la vanille. N’ayant pas fait attention sur le moment j’ai donc suivie la recette écrite, c’est au moment où vous parlez de montant la crème en chantilly que je n’ai pas compris et que je revisualiser la vidéo. Ma question est donc , qu’elle est la bonne méthode ? Je vais rectifier en faisant une chantilly avec de nouveau de la crème liquide, mais ma crème diplomate en contient du coup 240ml . Je suppose que cela ne changera rien au goût, quand pensez vous ?
En tout cas merci pour votre blog étape par étape très inspirant.
Belle soirée

Repondre
Rachida 16 juin 2021 - 23 h 38 min

Bonsoir ,ha mince ,je suis vraiment désolée ,c’est une erreur .Il n’y a que le lait 195 ml pour préparer la crème pâtissière et les 240 ml de crème liquide sont à fouetter en chantilly pour être rajouté à la crème pâtissière froide.
Maintenant ,tu a fait juste la crème pâtissière avec le lait et les 240 ml de crème c’est ça ? Pour rattraper , réhydrates 2 g de gélatine (une feuille )puis fais la fondre dans une cuillère de lait chaut puis ajoute là à la crème pâtissière un fois que tu l’auras détendu au mixeur. La gélatine c’est en plus de celle que tu as déjà mis. Ensuite ajoutes 200 ml de crème fouettée souple . Tu auras plus de crème diplomate mais tu peux l’utiliser pour une tarte ou des cup cakes. Encore désolée ,je sais pas d’où c’est sorti ,ouf 😩. Bon courage.

Repondre
Marine Cuadrado 17 juin 2021 - 12 h 58 min

Merci rachida, j’ai rectifier et ça a l’air pas mal comme ça. Pour l’instant l’entremet est au congélateur je verrais au moment de le servir si la crème tiens bien . Merci pour tes conseils.

Repondre
Rachida 17 juin 2021 - 13 h 33 min

Super ,j’espère que ça sera top ,tu me diras.

Repondre

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      Sorbet à l’abricot facile

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      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Rghaïf aux amandes et miel

      Crème pâtissière facile et inratable

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette pain à burger (buns extra moelleux)

      Recette de Panna cotta

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Recette pâte à crêpes facile et inratable

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Recette pain à burger (buns extra moelleux)

      Kouglof traditionnel alsacien

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Chaussons aux pommes

      Petites Brioches au nutella , krachel brioche marocaine

      La Brioche des Rois de la meilleure école…

      Recette Pain complet aux graines

      Brioche buchty ,brioche sans beurre

      Brioche moelleuse ,facile et rapide

      Le panettone : la vraie recette italienne

      Cake marbré très simple et hyper moelleux

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      gâteau aux pommes extra moelleux et très haut

      Gâteau au yaourt au chocolat façon brownie (…

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Cake au citron et aux cerises confites(cherry cake)

      Gâteau au chocolat hyper moelleux et fondant

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Cake au citron et myrtilles de Cédric Pernot

      Gâteau nantais

      Le gâteau de Savoie très léger et moelleux

      Cake au lait façon Castella Japonais

      gâteau à l’orange super moelleux

      Cake aux fruits confits extra moelleux

      Index de recettes faciles pour le goûter

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cake zébré ou zebra cake

      Muffins aux bananes et noix

      Recette bouchée à la reine aux crevettes

      Recettes de boissons et cocktail pour l’apéritif

      Mocktail pétillant aux framboises (apéro sans alcool)

      Mocktail aux fruits rouges (pour les fêtes)

      Cocktail mojito mangue ,citron vert et curcuma (avec…

      Recette amandes grillées et salées pour l’apéritif

      Cocktail Piña Colada (sans alcool)

      Mocktail green détox-le cocktail qui vous veut du…

      La véritable sangria espagnole sans alcool (cocktail)

      Rghaïf aux amandes et miel

      Recette pâte à crêpes facile et inratable

      Recettes pour la chandeleur et mardi gras

      Recette des blinis faciles et moelleux

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      Index de recettes faciles pour le goûter

      Pancakes fourrés au nutella

      Recette de gaufres moelleuses facile

      Crêpes roulées au praliné et Nutella maison

      RECETTE BEIGNETS

      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

      Recette Pancakes très moelleux

      Baghrirs ,crêpes mille trous

      Sorbet à l’abricot facile

      Sorbet aux fruits rouges

      Rghaïf aux amandes et miel

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette de Panna cotta

      5 recettes d’entremets pour la St Valentin

      Recette crumble aux pommes parfait

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      Layer cake aux fraises et chantilly mascarpone

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      gâteau nuage au citron meringué ,bavarois au citron

      Gâteau nantais

      Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

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      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

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      Recette cake pops pour buffet anniversaire ou naissance

      Biscuit Pim’s maison

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      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Le meilleur gâteau Marbré au chocolat

      Entremets praliné et chocolat (jaubourg)

      Fudge au chocolat et aux noisettes-bonbon chocolat

      Recette génoise au chocolat inratable

      Gâteau au chocolat avec ganache et fruits rouges

      Cheesecake brownies aux framboises

      Gâteau poire chocolat avec glaçage au nutella

      Gâteau 3 mousses au chocolat

      Petits Chocolat de noël au gianduja maison

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Flocage velours pour effet perlé sur entremets

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant sans glucose…

      Glaçage miroir à base de cacao

      Glaçage miroir blanc vanille

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Macarons à la meringue française recette de base

      Macarons-la meilleure recette

      Macarons scintillants pour décor entremets

      Sablés aux graines de sésame à la confiture

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Recette muffin au citron et noix très moelleux

      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      Biscuit Pim’s maison

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      Muffins aux pépites de chocolat

      Kâak ou ka3k à l’anis et aux graines…

      Bouquet de cupcakes

      Muffin amande,orange et chocolat

      Recette barquettes façon Lu

      Index de recettes faciles pour le goûter

      La recette des madeleines

      Tuiles aux amandes

      Recette de Cookies Américains inratables

      Classic Cookies fourrés au nutella

      Muffins aux bananes et noix

      Muffins aux myrtilles et crumble comme chez Starbucks

      Molly cake meilleur gâteau pour layer cake

      Glaçage miroir au chocolat ultra brillant

      Crème pâtissière facile et inratable

      Recette de la crème frangipane (recette cap)

      Comment réaliser une pâte de fruits maison aux…

      Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose…

      Biscuit au chocolat et noisettes (base pour entremets)

      Confit de framboises pour garnir gâteaux et entremets

      Comment émonder des amandes ?

      Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo

      Comment et pourquoi tempérer du chocolat ?

      Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet

      Les crèmes de base dérivées de la crème…

      Macaron au citron (2 recettes de ganache)

      Recette Pancakes au babeurre et sirop d’érable

      CUPCAKES CHOCOLAT, kinder bueno et M&M’S

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

      Recette pâte à crumble

      Les 4 meilleurs gâteaux au chocolat pour pâques

      Recette Banana Bread ultra moelleux

      Quels gâteaux d’anniversaire personnalisés peut-on commander chez Allocakes ?

      10 gâteaux d’anniversaire à ne pas manquer

      Recette crumble aux pommes parfait

      Biscuits et chocolats de Noël (idée cadeau gourmand)

      Buches et Entremets pour Noël et Nouvel An

      Recette de Noël : les truffes au chocolat…

      Biscuits de Noël au chocolat (à la fourchette)

      Truffes au chocolat pour noël – recette professionnelle

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      gâteau aux pommes extra moelleux et très haut

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      Recette Donuts Américains facile et super moelleux

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      Krumchy de Christophe Michalak (sablé breton chocolat-caramel)

      La pâte sucrée / la pâte à tarte…

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      Tarte aux cerises et pistache

      Recette tarte aux fraises avec crème pâtissière

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      Tarte amandine myrtille

      Technique Fonçage classique d’un cercle à tarte

      Banoffee pie ,tarte crumble bananes et chantilly

      Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien…

      Recette des carrés au citron (lemon bars )

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