Entremets Matelassé Cassis et Vanille

Le jour où j’ai vu ce  moule coussin matelassé de Silikomart ,j’ai tout de suite été séduite par sa forme .  Je n’attendais que de me le procurer pour le tester . J’ai donc opté pour ce moule pour réaliser cet entremets au cassis et à la vanille . Cet entremets dans ce moule a énormément plu à la famille par sa forme ,le fin flocage velours rouge et surtout par les 5 couches qui le compose. 

J’ai voulu du moelleux en optant pour un biscuit moelleux aux amandes , du croustillant apporté par le streusel amandes , de la douceur et de l’onctuosité par un crémeux à la vanille , du peps avec un confit au cassis et une légère mousse à la vanille. Cet entremets cassis vanille est un pur bonheur en bouche . Il n’est pas très sucré de quoi le déguster sans culpabiliser.

Pour sublimer ce moule , l’idéal c’est le flocage velours pour que les rainures soient bien visibles. Le glaçage miroir n’est pas bien adapté . C’était l’occasion pour tester le pistolet de peinture que je venais d’acheter pour le dédier spécialement au flocage de mes entremets.  Je vous parle de ce  pistolet dans cet article : le flocage velours  .

Les spray velours en bombe sont faciles à utiliser mais reviennent assez chers d’où mon choix d’investir dans ce pistolet à peinture .J’avais une grande appréhension quant à sa maitrise et au résultat que je pourrais avoir. Finalement tout c’est bien passé sauf que  j’ai compris que pour ce genre de moule, il faut une mousse un peu plus liquide pour qu’elle épouse bien le moule  et ainsi obtenir une surface au démoulage bien lisse avec zéro défaut , sans fissures.

J’ai donc réalisé une seconde fois l’entremets pour rectifier ce soucis et obtenir un joli flocage velours avec un effet poudré très beau visuellement et prendre de nouvelle photos . Si vous ne pâtissez pas souvent une bombe spray velours conviendra mieux.

La recette de l’entremets cassis vanille en vidéo

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Ingrédients: 

Pour le Moule coussin matelassée  Silikomart 16/16 cm capacité 1000 ml ou un cercle de 18 cm sur 5

Streusel Amande

Pour un cadre de 14 sur 14 cm

• 26 g de beurre froid
• 29 g de sucre roux ( cassonade)
• 29 g de poudre amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• 32 g de farine

Moelleux aux amandes

Pour un cadre de 14 sur 14 cm

• 20 g de poudre amande
• 20 g de sucre glace
• 40 g de jaunes d’œufs ( 2 jaunes )
• 10 g de farine
• 17 g de beurre fondu
• 42 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• zeste de citron

Crémeux vanille pour un cadre de 14/14 cm

• 50 ml de crème liquide
• 38 ml de lait
• 11 g de jaune d’œuf (1/2 jaune)
• 1/2 gousse de vanille
• 43 g de chocolat blanc
• 1,25 g de gélatine

Confit au cassis

• 125 g de coulis de cassis
• 20 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse vanille

• 195 ml de lait
• 45 g de jaunes d’œufs
• 25 g de maïzena
• 240 ml de crème liquide à plus de 30% de MG
• 1 gousse de vanille
• 65 g de sucre
• 1 feuille et demi de gélatine (3 g )

Flocage velours

• 140 g de chocolat blanc
• 60 g de beurre de cacao
• colorant liposoluble rouge et un peu de noir

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Préparation :

Streusel Amande Pour un cadre de 14 sur 14 cm

Préchauffer le four à 160°

1. Mettre tout les ingrédients dans un robot coupe et mixer le tout . Arrêter dès que tout est bien amalgamé. Ne cherchez pas à avoir une boule de pâte.

Vous pouvez sabler le tout avec les doigts comme pour une pâte sablée.

2. Étaler dans le cadre et enfourner 25 minutes plus ou moins. Le  streusel doit être dorée.

3. Laisser refroidir sur une grille dans le cadre.

Moelleux aux amandes

Préchauffer le four à 180°

1. Mélanger les jaunes d’oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et la maïzena.

2. Fondre le beurre et lui ajouter la farine. Bien mélanger cette panade.

3. Ajouter cette panade au mélange précédent et ajouter le zeste de citron. Bien mélanger.

4. Monter les blancs d’oeufs en neige. Dès qu’ils sont mousseux ajouter le sucre en 3 fois en continuant de fouetter . La dernière partie du sucre l’ajouter vers la fin pour serrer la meringue. Vous devez obtenir une meringue bien ferme au bec d’oiseau.

5. L’incorporer en 3 fois à la pâte délicatement. L’ajouter sans fouetter .

6. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en petit carré pour pouvoir y découper un carré de 14 cm.

7. Enfourner pour 10 min plus ou moins. Une brochette piquée dans le biscuit doit ressortir sèche. 

8. Découper un carré de 14 cm à l’aide du cadre du montage de l’insert.

9. Imperméabiliser le streusel avec une fine couche de beurre de cacao fondu au micro-onde ou au bain-marie.

10. Déposer dessus le biscuit. Mettre des bandes de rhodoïd (facultatif). 

Crémeux vanille pour un cadre de 14/14 cm

1. Gratter les grains de la demi gousse de vanille et mettre le tout avec l’écorce dans le lait et la crème. Chauffer sans arriver à l’ébullition.

2. Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.

3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Elle doit être complètement couverte.

4. Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.

5. Porter à ébullition la crème et le lait infusés.

6. Fouetter le jaune d’oeuf et verser dessus la crème et le lait chaud. Mélanger et transvaser dans la casserole.

7. Porter sur feu moyen et mélanger sans arrêt avec une spatule jusqu’à la nappe. Un doigt passé sur la spatule doit laisser un trait bien distinct. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour maitriser la cuisson qui ne doit pas dépasser 84°. On obtient une crème anglaise. 

La crème anglaise reste liquide, légèrement épaissit , crémeuse.

8. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger .

9. Verser sur le chocolat fondu à travers une passette. Bien mélanger et verser dans le cadre sur le biscuit aux amandes. Faire figer au congélateur.

Confit au cassis

Pour le coulis de cassis, je l’achète en brique , je le divise en portions que je congèle . Ainsi j’en ai toujours sous la main pour mes entremets.

À préparer une fois que le crémeux vanille est légèrement figé

1. Réhydrater  la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

2. Mélanger le coulis de cassis avec le sucre et porter à ébullition. Cuire 2 à 3 min.

3. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger .

4. Laisser refroidir légèrement et verser sur le crémeux figé. Remettre au congélateur pour faire figer.

Mousse vanille

1. Verser un peu des 65 g de sucre dans une casserole et verser dessus le lait  (le sucre évite à la crème d’accrocher). Ajouter les grains de la gousse de vanille avec son écorce et chauffer sans faire bouillir.

2. Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.

3. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. La couvrir complètement.

4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre .

5. Ajouter la maïzena et mélanger.

6. Chauffer le lait infusé et le verser dessus. Mélanger et reverser dans la casserole.

7. Faire épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Retirer du feu une fois que la crème commence à faire des ploufs (bulles d’air qui éclatent).

8. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème pâtissière.

bien mélanger

9. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

UNE FOIS LA CRÈME PÂTISSIÈRE REFROIDIE

11. Mixer ou fouetter la crème pâtissière pour bien la lisser et lui ajouter un peu de crème montée . Bien fouetter l’ensemble.

12. Verser sur le reste de crème montée et mélanger délicatement avec une spatule de bas en haut .

13. Donner un coup de fouet au cas où tout ne s’est pas bien amalgamé et mettre en poche de préférence.

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Le montage :

1. Décercler l’insert 

2. Pocher un peu de mousse dans le moule et la monter sur les cotés pour bien les couvrir.

3. Pocher le reste de mousse en laissant de la place pour introduire l’insert qui va fermer le moule. Poser l’insert bien gélifié pour pouvoir le manipuler sans soucis. Je l’ai utilisé alors qu’il n’avait pas bien pris et c’était pas pratique.

4. Racler le surplus et congeler minimum 8 heures. Je laisses jusqu’au lendemain.

Flocage velours

Avant de commencer, couvrir l’endroit où vous allez floquer avec du plastique. Si vous avez un jardin ou un lave vaisselle c’est très pratique . 

 

Vous pouvez utiliser un spray velours en bombe si vous n’avez pas de pistolet .

La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.

1. Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.

2. Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.

3. Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur voulue.

4. Verser à travers une passette dans le réservoir  du pistolet et utiliser immédiatement à 42°

Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que 

vous posez dans le réservoir. 

5. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence . Passer votre main dessus pour retirer le givre s’il y en a .

6. Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l’entremets.

7. Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l’entremets et en tournant le plateau de l’autre main.  Faites des mouvements continus de va-et-vient avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.

8. Dès que l’entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse , le velours se fissurera. Vous avez plus de détails ici : Le flocage velours

9. Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux .

J’espère que cet entremets coussin matelassé au cassis et à la vanille vous plaira et vous donnera envie de le réaliser. Si comme moi, c’est la première fois que vous utilisez un pistolet de peinture pour le flocage , j’espère que cet article vous aidera . 

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